＃ 150 ポークフィレ肉のソースマデラ。 / マデイラワイン風味が美味しい、フレンチの代表的ソース。

◆ポークフィレ肉のソースマデラ。 / Filet de porc au sauce Madère
世界三大酒精強化ワインのひとつ、マデイラワイン。
フレンチの中でも代表的なソースのひとつで、そのマデイラを使った風味豊かなソース。
ステーキなどに使われるソースですが、今回はポークのフィレ肉を使って仕上げてみました。
＊動画は、ソースを漉して仕上げたものと、ソースを漉さずに仕上げたものを同時進行で作っています。
＜材料：2人分＞
・ポークフィレ肉：240g
・玉葱（みじん切り）：50g
・シャンピニオン（スライス）：4個
・マデイラワイン：200ml
・グラスドヴィヤンド：90ml
・バター：30g＋20g
・強力粉：適量
・塩、胡椒：適量
💡
－ロースを使っても良いでしょう。
－グラスドヴィヤンドは市販の缶詰などを使うと良いでしょう。
－グラスドヴィヤンドが無ければフォンドヴォーでもドゥミグラスソースで仕上げても良いでしょう。
－フォンドヴォーを使う場合は、半量程度に煮詰めた物を使うか、ソースを煮詰める段階で更に半量になるまで煮詰めると良いでしょう。
－マデイラはお好みの物を使うと良いでしょう。中甘口、中辛口、甘口などお好みで。
－強力粉を使っていますが、薄力粉で良いでしょう。
＜作り方＞
1．フィレ肉は、2cm程度の厚みでカットする。
2．｛1｝のフィレを叩いて1cm程度の厚みに伸ばす。
3．｛2｝のフィレに塩、胡椒を打ち、粉を塗しておく。
4．フライパンにバター30gを加えて中火で煮溶かす。
5．｛4｝にフィレ肉を並べて、色付かないように軽くソテする。
6．色が変わる程度にソテしたら裏返して両面を同じように色付けないように中火で軽くソテする。
7．｛6｝のフィレ肉を容器に取り出す。
8．肉を焼いたフライパンに玉葱を加えて強火でソテする。
9．玉葱がしんなりしたら、シャンピニオンを加えて玉葱がしっかりと色付くように強火でソテする。
10．｛9｝の玉葱がしっかり炒まれば、マデイラを加えて半量になるまで強火で煮詰めていく。
　（アルコール分に火が付いて火傷する恐れが有るので注意。）
　（敢えてフランベする必要は有りません、一端火を弱めてアルコール分に火が付かないように煮詰めていくと良いでしょう。）
11．｛10｝のマデイラが煮詰まれば、漉し器に通して漉す。
　（漉さずに仕上げる場合は、この手順は省略。）
12．漉したソースをフライパンに戻し入れ、グラスドヴィヤンドを加えてませ合わせる。
　（漉さずに仕上げる場合は、マデイラが半量に煮詰まればグラスドヴィヤンドを加える。）
　（フォンドヴォー、ドゥミグラスソースを使う場合もこの手順で加える。）
13．｛12｝にフィレ肉を戻し入れる。
14．｛13｝のソースを強火で煮詰めながら肉に火を通す。
　（ソースとしての濃度になる程度まで煮詰める。）
　（フォンドヴォーを使う場合は、煮詰める時間が長くなるので、肉を戻し入れるタイミングをずらすと良いでしょう。）
15．｛14｝に塩、胡椒を加えて調味する。
16．｛15｝の火を止めてバター20gを加えてフライパンを揺すりながら余熱で煮溶かす。
17．｛16｝の肉を盛りつけソースを流しかけて熱い内に今日する。
💡
◆madère / マデラ、マデール。
モロッコ沖にあるポルトガル領、マデイラ島（Madeira）産の酒精強化ワイン。
ポルトとは異なり圧縮した葡萄の果皮を直ぐに取り除き、果汁を樽の中で約3週間醗酵させて、50℃ほどに温めた後にブランディーを全体量の10％加える。
この温熱法は南の海を航海中の船倉でワインがよく熟成したことからヒントを得た製造方法。
その後、シェリー（シェリー酒）と同じようにソレラ法によりブレンドし樽熟成させる。
アルコール分は、18～20％で寿命が長く100年もつ物も有る。
フランスでは料理に用いることが多いが、食前酒、デザートワインとしても適しているワイン。
－ソラレ法
古い順に（熟成期間の長いもの）下から上に樽が積まれて熟成させ、一番下の、一番古い樽からボトリングされ、ボトリングした分だけ減るので、その減った分を直ぐ上の樽（次に熟成期間が長い樽）からマデイラを補う。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms