Ремесленные колбасы и домашние копчености. Колбаса Сало и Копчености ruclips.net/p/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1 Что бы приготовить вкусные нежные копченые свиные рёбра нам потребуется ребрышки свиные мясные 1 кг соль нитритная (содержание нитританатрия 0,6%) - 16 грамм - 1,6% сахар 4 грамма - 0,4% вода 10 % от веса мяса 100 грамм ПЧМ 2 грамма - 0,2% паприка 8 грамм - 0,8% чеснок сухой 3 грамма - 0,3% тмин 1,5 грамма - 0,15% посол в вакууме 12-24 часа Термическая обработка, Су Вид 4 часа / 83 градуса копчение горячее при 60 градусах до желаемого цвета (у меня 30-40 минут)
Привет.!! А, если подкачивать давление в автоклав при охлаждении ... ретортпакетов?🤔 Теоретически проблема разницы по времени падения температцры ниже100гр.С и избыточного давления в автоклаве будет решена. Вроде так. Не вижу в этом случае проблем.🙋♂️
Такие ребрышки люблю в солянке, да они и вистом виде под стопочку водочки будут самыми замечательными, как ты их аппетитно пробовал, аж у самого слюна побежала!
Изначально. Хотелось написать, что гупости. )) но. Это только в самом начале. Просмотрев весь ролик. До самого конца. Могу лишь согласится с Вами. Спасибо. Всё рассказано открыто. Понятно. И, что главное честно. Сам делал такое. Или подобное)). Как всегда. Вы. Лучший. Ждём. Ваших рецептов. СПАСИБО.
Прям в тему ваш ролик, только вчера делали дома лобио и покупали ребрышки, конечно, мяса там было маловато. Потрясающе аппетитно у вас получилось, спасибо огромнейшее за рецепт, Константин, и я так тоже смогу (наверное 😂😂😂).
Константин, приветствую! Все приготовил и замариновал. Готовить буду в духовке. Вопрос, надо ли мыть ребра перед приготовлением или оставить в специях? Спасибо.
Добрый вечер! Если нету вакууматора и сувида, можно заменить пищевой пленкой и мультиваркой?) и по копчению, хочется закоптить, но есть только шкаф для холодного копчения, получается после просолки даю обсохнуть сутки, а потом часов на 5-6 в копчение?
хм ну как на пальцах то описать . вообще горячее копчение и варенокопченые продукты это суть одного процесса, а холодное оно нужно для сырокопченого по большому счету, но при отсутствии оборудования народ изголяется. горяцее копчение даст много ярче и интенсивней вкуса за пол часа, холодного копчения надо несколько часов для ароматизации и яркого цвета на таком продукте не будет
Доброго времени. Вопрос касаемо сувида (автоклава), я так понимаю автоклав закрывается крышкой чтобы вода не выкипала, а вот водой наполняете полностью как под тушенку или достаточно чтобы притопился пакет?
не только можно, но и нужно! никаких проблем из-за нитритки тут нет, во первых она большей частью при приготовлении распалась уже, а во вторых в супе нагрев не выше 100 градусов и никаких проблем нет
@@АндрейЧиж-у8г а вы ролик не смотрели и описание и первый закрепленный комментарий не читали? Я ж дважды об этом в ролике сказал. ребрышки свиные мясные 1 кг соль нитритная (содержание нитританатрия 0,6%) - 16 грамм - 1,6% сахар 4 грамма - 0,4% вода 10 % от веса мяса 100 грамм ПЧМ 2 грамма - 0,2% паприка 8 грамм - 0,8% чеснок сухой 3 грамма - 0,3% тмин 1,5 грамма - 0,15% посол в вакууме 12-24 часа Термическая обработка, Су Вид 4 часа / 83 градуса копчение горячее при 60 градусах до желаемого цвета (у меня 30-40 минут)
прошу прощения, тупанул тоже самое но без воды ( в вакууме все таки не сухой посол, тк нет отвода рассола от куска) соли можно до 1,5-1.4% уменьшить но суток будет мало, 5 мм толщины = 1 сутки, там пленки. просол медленней идет
Пару роликов назад Константин показывал свою коптильню. ХоббиСмокичто ли. Простая, базовая без особых наворотов Посмотрите ролик "Тунец холодного копчения" ruclips.net/video/DALvVdr61Wc/видео.html
@@АндрейЧиж-у8г это не совсем сухой Посол, а ближе к мокрому, так как мясо солится в своём соке без отвода жидкости. Схема вполне рабочая. Но недели даже много. Рёбрам 1 см= 1 сутки + 1 день на кусок
Только на мой вкус. 17 грам соли)) но. Это мелочи)) самое главное. Понимание. Нескольких нуанмов. Хочешь гриль..не нужно нетритную соль. Она там не нужна. Хочешь конченные. Без неё будет не так красиво и так вкусно)) если честно. Вы. Так совсем Всё выдадите)) тоесть все рецепты сдадите)) хи. Ещё. Один раз. СПАСИБО.
Добрый вечер,делаю ребра сувид в автоклаве вейн2, на автоматике показывает 83 градуса, а на крыше автоклава,градусник показывает-78,,79 градусов,чему верить?)))
Ремесленные колбасы и домашние копчености. Колбаса Сало и Копчености ruclips.net/p/PLFGZ6Rg8m78O-CxjHHubdutPIMDR2Jqx1
Что бы приготовить вкусные нежные копченые свиные рёбра нам потребуется
ребрышки свиные мясные 1 кг
соль нитритная (содержание нитританатрия 0,6%) - 16 грамм - 1,6%
сахар 4 грамма - 0,4%
вода 10 % от веса мяса 100 грамм
ПЧМ 2 грамма - 0,2%
паприка 8 грамм - 0,8%
чеснок сухой 3 грамма - 0,3%
тмин 1,5 грамма - 0,15%
посол в вакууме 12-24 часа
Термическая обработка, Су Вид 4 часа / 83 градуса
копчение горячее при 60 градусах до желаемого цвета (у меня 30-40 минут)
Привет.!!
А, если подкачивать давление в автоклав при охлаждении ... ретортпакетов?🤔
Теоретически проблема разницы по времени падения температцры ниже100гр.С и избыточного давления в автоклаве будет решена.
Вроде так. Не вижу в этом случае проблем.🙋♂️
ПЧМ это что?
@@ОлегОлегов-э1х теоретически да, на практике пробовать надо, мне не интересно переделывать автоклав
@@КАТЮША-з7ю перец чёрный молотый
Добрый день. Приготовила по Вашему рецепту. Все, абсолютно. Рекомендую Всем. Ну очень ВКУСНО....СПАСИБО.
во благо!
Красота и вкуснота!!!
Такие ребрышки люблю в солянке, да они и вистом виде под стопочку водочки будут самыми замечательными, как ты их аппетитно пробовал, аж у самого слюна побежала!
да хоть в чистом виде, хоть в солянку или гороховый всё хорошо :)
@@dobroslav13 Гороховый супч 🙋♂️ик
Priwet!!! Laik !!! Klassnii pezept. Spasibo !!!!
привет. Во благо!
Изначально. Хотелось написать, что гупости. )) но. Это только в самом начале. Просмотрев весь ролик. До самого конца. Могу лишь согласится с Вами. Спасибо. Всё рассказано открыто. Понятно. И, что главное честно. Сам делал такое. Или подобное)). Как всегда. Вы. Лучший. Ждём. Ваших рецептов. СПАСИБО.
эх если бы все смотрели ролик до конца, а потом писали комментарий :)
Спасибо за рецепт 🤝
Замечательный рецепт, спасибо, Мастер. У Антона заказала специи и сухой дым. Сделаю обязательно, порадую своих мужчин. С наступающим праздником!
Благодарю
Пожалуйста напишите ссылочку на Антона,где и как заказать специи.
Рецепт действительно несложный, а конечный результат превосходный!
лентяйская кулинария она такая :)
Под пенное вообще шикарно...))))
всецело согласен
Прям в тему ваш ролик, только вчера делали дома лобио и покупали ребрышки, конечно, мяса там было маловато. Потрясающе аппетитно у вас получилось, спасибо огромнейшее за рецепт, Константин, и я так тоже смогу
(наверное 😂😂😂).
сможете, куда ж вы денетесь :)
Какой кайф , ваши ребрышки ! Тоесть свинки !
:)
Добрый день,а можно и тут попросить режмы в термокамере? Спасибо.
Сварить в СУ вид, подсушить и закоптить в, камере 15-20 минут при 65 градусах
Негодяй! Мало того, что рёбра аппетитно лопаешь, тае ещё и пиво вспоминаешь!))))
Классное видео!))
просто вспоминаю., а мог бы холодную бутылочку открыть и так медленно в бокал, с пеной пшшшшшшшшшшшш
@@dobroslav13 😂
Приветствую! Вместо копчёной паприки можно сухого дыма добавить, думаю , что тоже хорошо получится! Всем Удачи!🏆
да, вполне себе вариант с сухим нормальным дымом, только не жидкий из магазина у дома
Как всегда мням - мням... спасибо за рецепт!
вкусно, да :)
Спасибо большое
во благо!
Константин, приветствую! Все приготовил и замариновал. Готовить буду в духовке. Вопрос, надо ли мыть ребра перед приготовлением или оставить в специях? Спасибо.
мыть не нужно
Спасибо за рецепт , ребра лося по времени так же в су-вид готовим ?Подскажите пожалуйста!
Нет, не так же. Там больше температуры и времени надо
Здравствуйте. Как всегда все на вышшем уровне.Чем можно заменить Су Вид.
да хоть кастрюля или духовка с поддоном с водой, главное что бы была возможность держать температуру, можно и в автоклаве
Добрый вечер, с Новым годом,с рождеством, а говяжьи ребра также при 83 четыре часа?
говяжьи в зависимости от толщины, им больше времени надо
Добрый вечер! Если нету вакууматора и сувида, можно заменить пищевой пленкой и мультиваркой?) и по копчению, хочется закоптить, но есть только шкаф для холодного копчения, получается после просолки даю обсохнуть сутки, а потом часов на 5-6 в копчение?
В принципе можно. Я бы сначала оттермичил, а потом уже готовое коптил
@@dobroslav13 Спасибо вам за ответ) А в контексте данного рецепта, для чего нужно именно горячее копчение, при х/к результат будет сильно отличаться?
хм ну как на пальцах то описать . вообще горячее копчение и варенокопченые продукты это суть одного процесса, а холодное оно нужно для сырокопченого по большому счету, но при отсутствии оборудования народ изголяется.
горяцее копчение даст много ярче и интенсивней вкуса за пол часа, холодного копчения надо несколько часов для ароматизации и яркого цвета на таком продукте не будет
@@dobroslav13 наконец-то теперь я понял, спасибо ещё раз)
Как всегда супер👍👍
рад стараться :)
Здравствуйте. Начал заниматься копчением недавно. Подскажите что такое ПЧМ 2 грамма. Спасибо.
Перец чёрный молотый
Константин,доброго времени суток.🤝Хочу бобра в рассоле засолить,по количеству соли на литр не подскажешь?
Мясо как мясо, соли стандартно, как например в этом ролике
Здравствуй, Константин! Сколько микрон, пакеты вакуумные?
привет. от 70 микрон, под что то где есть риск прокола 90-100
@@dobroslav13 благодарю за ответ.
Успехов и всех благ!
Огромное Спасибо, Константин!
Шикарный рецепт!
Сразу хочется бежать к мяснику за рёбрами...
✋👍
Доброго времени. Вопрос касаемо сувида (автоклава), я так понимаю автоклав закрывается крышкой чтобы вода не выкипала, а вот водой наполняете полностью как под тушенку или достаточно чтобы притопился пакет?
Прикрываю водой сантиметров на 5 продукт
@@dobroslav13 благодарю шев)
Константин, где можно посмотреть каким вакууматором и коптильней вы пользуетесь?
Вакууматор dz400-2t. Коптильни Борняк и хоббисмоук
Скучно и уныло - это крутое сравнение. Вообще рёбра очень вкусная еда. Правда времени на их приготовление много уходит. Но оно того стоит. Спасибо!
А мы никуда не спешим, главное вкусно
Здравствуйте подскажите а такие рёбра можно использовать например в гороховом супе или нельзя из за нитритки?
не только можно, но и нужно!
никаких проблем из-за нитритки тут нет, во первых она большей частью при приготовлении распалась уже, а во вторых в супе нагрев не выше 100 градусов и никаких проблем нет
@@dobroslav13 Спасибо большое
А ещё один вопрос сколько можно хранить в морозильнике копчёную продукцию в вакууме и без вакуума?
Доброслав, доброго здоровья! А из косули делаете что-либо? Я думаю, кроме копчения можно или митрошки-пивчики... . Или Вы подскажите!!!
делаю окорок целиком, колбасу (но надо добавить свиной грудинки обязательно) , тушенку ... митрошки-пивчики слишком сухими выходят, мне не нравятся
@@dobroslav13 вот и в этом весь вопрос)). Свинину не едим... Мяса с охоты -есть)))), на охоте не пьём))). Может придумаете что-то???
Я не волшебник, без жира дополнительного колбаса такая себе выходит. Так что окорок целиком коптить, а остальное на котлеты и тушенки
@@dobroslav13 спасибо)))
Огонь!
если чили или каенца добавить - будет с огоньком :)
Аппетище!👍
😃✌
Доброе время суток! Константин, скажите пожалуйста, а какая у Вас коптильня, какого производителя?
Хоббисмоук и польская борняк
@@dobroslav13 спасибо большое
Я так понял после сувида они уже готовые ) я бумаю куриным крилышкам тоже хватит 4 часа сувида чтоб всместе каптить и рёбра и крылья
Крыльям этого времени даже слишком много 2-2,5 хватает, если не толстым слоем
Как долго можно хранить в вакуумных пакетах после автоклава?
если в течении получаса охладить до +4 и хранить +2+4 то 15+дней лежит ьез копчения
Скажите сухим посолом в вакууме тоже можно зделать какие пропорции по соли и сахару и сколько мариновать ) сп
@@АндрейЧиж-у8г а вы ролик не смотрели и описание и первый закрепленный комментарий не читали? Я ж дважды об этом в ролике сказал.
ребрышки свиные мясные 1 кг
соль нитритная (содержание нитританатрия 0,6%) - 16 грамм - 1,6%
сахар 4 грамма - 0,4%
вода 10 % от веса мяса 100 грамм
ПЧМ 2 грамма - 0,2%
паприка 8 грамм - 0,8%
чеснок сухой 3 грамма - 0,3%
тмин 1,5 грамма - 0,15%
посол в вакууме 12-24 часа
Термическая обработка, Су Вид 4 часа / 83 градуса
копчение горячее при 60 градусах до желаемого цвета (у меня 30-40 минут)
Я всё читал я вас спросил за сухой посол без шприцевания 16 гр хватит натереть рёбра и завакумировать и на сутки в холодильник
прошу прощения, тупанул
тоже самое но без воды ( в вакууме все таки не сухой посол, тк нет отвода рассола от куска)
соли можно до 1,5-1.4% уменьшить
но суток будет мало, 5 мм толщины = 1 сутки, там пленки. просол медленней идет
Как вы думаете если карбонар посолить и сварить в автоклаве 83 гр 4 часа хватит или надо больше варить а потом прокатить
Здравствуйте!
Какая у вас коптильня?
Пару роликов назад Константин показывал свою коптильню. ХоббиСмокичто ли. Простая, базовая без особых наворотов
Посмотрите ролик "Тунец холодного копчения"
ruclips.net/video/DALvVdr61Wc/видео.html
под горячее копчение у меня борняк с 16 года, хоббисмоук я взял под холодное в деревню
@@dobroslav13я тоже работаю на термокамере хобби смок 🤝
@@DSK-dt4bl отличная камера!
Купила паприку и копченую соль на ольхе.
Здравствуйте! Как я понял поваренную соль не надо.
Правильно, не надо
Скажите сухим посолом тоже можно
а что вы под сухим понимаете? классику с стекающим рассолом?
Нитритная соль и в вакуумный пакет и на недельку в холодильник
@@АндрейЧиж-у8г это не совсем сухой Посол, а ближе к мокрому, так как мясо солится в своём соке без отвода жидкости.
Схема вполне рабочая. Но недели даже много. Рёбрам 1 см= 1 сутки + 1 день на кусок
А сколько соли на кг
16-18
Только на мой вкус. 17 грам соли)) но. Это мелочи)) самое главное. Понимание. Нескольких нуанмов. Хочешь гриль..не нужно нетритную соль. Она там не нужна. Хочешь конченные. Без неё будет не так красиво и так вкусно)) если честно. Вы. Так совсем Всё выдадите)) тоесть все рецепты сдадите)) хи. Ещё. Один раз. СПАСИБО.
соль дело вкуса ... каждый под себя всегда правит кому 17 мало, а кому и 16 много :)
👍👍👍
Костя, Красава просто и понятно.. Лайк запилил... Но тюбетейку не снимай😉
:)
А если нет рёбрышек, пиво можно?
это уже на второй мой канал www.youtube.com/@Dobroslav13proedy
Добрый вечер,делаю ребра сувид в автоклаве вейн2, на автоматике показывает 83 градуса, а на крыше автоклава,градусник показывает-78,,79 градусов,чему верить?)))
Автоматике, ибо там градусник в воде, которую и греете, а в крышке он нужен только для стерилизации в режиме на пару
Спасибо!!!
На 32 секунде слюноотделение началось 👍👍👍
🤣✌
А без су вида есть рецепт ?
у меня много чего есть, вот только пока времени на то что бы снять все и сразу не хватает :)
@@dobroslav13 понял, отстал))
Пчм-2%, это что? Расшифруйте пожалуйста.
@@ВячеславЩерб перец черный молотый. Только не 2% , а 0.2% будьте внимательны
@@dobroslav13 понятно, спасибо
Что такое ПЧМ?
перец черный молотый
Боагодарю
Да можно и без сувида,3 часа в коптилке хватает
я не понял не шиша что он готовит и как , все уже до нас сготовил
Пчм это что?
перец черный молотый
А если в коптильню добавить фасоль, то башку снесёт.
фасоль ..... в коптильню....
Я