حبيبي الكريم واخي الفاضل استاذ عماد اشكرك كثيرا لكلامك الطيب واسلوبك الراقي وتعليقك تشريف للقناة ووسام اعتز به وافتخر تحياتي واحتراماتي لشخصك الكريم وان شاء الله نتواصل دائما في الخير وربنا يوفقك في عملك وتبقي افضل شيف في للسويد ان شاء الله.💞💕🌷🌹🌻
@@samirelkordy i apperciate your nice words reallly , honestly iam doing well because of your tips, sorry no arabic in my keyboard , much respect and love for ypour great character
تحياتي واحتراماتي لك اخي الكريم وتحية لاسرتك واهل العراق وكل شعب العراق الكريم اللهم تقبل لنا ولك ولكل المسلمين انا فعلا عاملها صدقة لتوصيل المعلومة وكل تجاربي لكل من يحتاج لهذه المعلومة وجزائي علي الله ويكفيني حبكم وتقديركم وتكرمكم بالتواصل والدعاء.
حبيبي واخي الكريم علي اولا تحياتي لك ولاسرتك علي كرم اخلاقك واسلوبك الطيب الكريم الراقي تحياتي لشعب العراق وتحياتي لشعب الرمادي الذي عشت وعملت معهم عاما كاملا ولم اجد منهم الا كل محبة وترحاب اشكرك لتقديرك الايجابي للقناة واكون سعيد ان هناك من يقيم القناة ككل وليس فيديو واحد ويقدر انني عملت كورس متكامل نظري وعملي عن البيتزا الايطالي التي عملت بها وتعلمت اسرارها وفعلا اخي علي لن تجد هذا الكورس المتكامل ومحاولة تبسيط عمل البيتزا لكل راغب في عملها والحمد لله وانا عملت هذا العمل صدقة جارية لوجه الله وكل جزائي هو تقديركم ودعائكم لي بظهر الغيب اتشرف بمعرفتك والتواصل معك اخي الكريم علي🌹🌻🌷💞💕
حبيبي كل معلومة جديدة بتضيفها هي اضافة لي ولكل من يتابع القناة ويقرأ تعليقك ويستفيد منه فالغرض واحد وهو تقديم كل معلومة او خبرة ليستفيد منها الٱخرين وهذا هو الهدف الأسمي من القناة شكرا لاضافتك
الله يسلمك واسرتك من كل مكروه وعلي فكرة انا حاليا شغال وهنزل فيديو قريبا اني لا استخدم خميرة بيرة في العجينة بل استخدم من عجينة اليوم السابق واللي بتكون اختمرت بضيف منها ١٠٠ جرام لكل كيلو دقيق بدلا من الخميرة البيرة
بلغت سلام حضرتك واول مقول لمحمد مين بيقولك دايما ياحمودي يقوللي طنط اللي ع النت تحية خاصة من ام محمود ومحمود وربنا يطمنا دايما علي حضرتك ويديم التواصل ونسمع دايما من حضرتك ونطمئن عليكم
جزاك الله خير اولا وثانيا ندعمكم اخي الكريم وثالثا اريد منك حلقة خاصة علي انواع الصفيحة او لحم بعجينة بكل اابلاد العربية والغربية ياريت تكون حلقة شاملة اكثر من 15نوع .. ورابعا : اريد فديو منك بالعجين الاسمر الشعير والحنطة مع قشوره والشوفان وغيره من العجين الصحي وجزاك الله خير .
ربنا يبارك في عمرك ويبارك لك في اسرتك وكل عائلتك وشكرا لتشريفك القناة وتكرمك بالتواصل بأسلوبك الراقي وكلامك الطيب ودعائك الذي ادعوا لكي أضعاف أمثاله والحمد لله اني كنت سببا للخير والفائدة
السلام عليكم ورحمة الله اني ممتنة لحضرتك انقضتني بأتم معنى الكلمة ابني فتح Pizzaria ولم يجد بتزايولو علمني صاحب المحل الذي اقتنيناه من عنده والحمد لله تعلمت لأني احب عالم الطبخ والفضل يرجع لحضرتك لأني في كل مشكل اتعرض له ارجع لفديوهاتك شكرا جزيلا جعله الله في ميزان حسناتك وجعلها لحضرتك صدقة جارية مع العلم اني متابعة لحضرتك من زمان على الفيزيو والبتوب شكرأ جزيلا
@@liliaben7415 وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته تعليق حضرتك وأسلوبك الراقي تشريف للقناة ووسام علي صدري اعتز به والفضل كله لله أن جعلني سببا للخير وان وفقني أن أكون سببا للخير والإفادة وجزائي هو دعاء حضرتك لي ولأسرتك من ظهر الغيب وهذا افضل جزاء وثواب جعلت القناة مصدقة جارية من أجل ذلك لي فقط سؤال واضح من كتابة pizzeria وواضح من كلمة بيتزتيولو أن حضرتك عائشة أو علي الاقل تعرفي اللغة الإيطالية فهل أنتم موجودين بإيطاليا ولي الشرف بتواصلكم معي وحضرتك ولأسرتك كل التوفيق والنجاح
@liliaben7415 اهلا وسهلا بكي اختي الكريمة وبشعب تونس الشقيق وشكرا لتواصلك الكريم وان شاء الله لو زرنا باريس نيجي نتذوق بيتزتكم الطيبة واتمنالك التوفيق ويبارك لكي في اولادك واسرتك الكريمة
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته. واللهي العظيم ربنا يجزاك كل خير على هذه المعلومات. انا الحقيقه كنت برميها واقول مقطوع منها النصيب. بس كنت بحس اني مش بحترم نعمة ربنا وان ربنا هيحسابني ويسألني على رمي النعمة. بس كنت بقول خلاص بناقص ٢ كوب دقيق غصب عني باظوا. لكن بعد الفيديو ده حضرتك وضحت ازاي نصلح الأمر..... استاذي الفاضل بدون اي مجامله حضرتك هتؤجر على كل هذا العلم ايللي بتعلمه للناس. ابويا الله يرحمه كان بيقول لي ديما. من علمني حرفا صرت له عبدا. وايضا كاد المعلم ان يكون رسولا. واي نوع من انواع العلم صاحبه مجازي به يوم القيامه.. ربنا يباركلك ويسعدك ويصلح حالك وتعيش ونتعلم منك ديما. اعتذر للاطاله ولكن ده حقك. تحياتي لحضرتك
اختي الفاضلة الكريمة لاداعي للإعتذار للإطالة بل واجب عليا شكرا وتقديرك واحترامك علي كل كلمة كتبتيها في حقي وتقديرك بالإيجاب لكل عمل وكل فيديو ومهما كتبت لن استطيع ان اوفيكي حقك من التقدير والاحترام والسعادة عندما أقرأ رسالتك واشعر ان افضل شئ في الحياة ان يكون للانسان من يحبه ويقدر عمله ويدعوا له بظهر الغيب وادعوا لكي ولاسرتك اضعاف امثال مادعوتي لي به واتمني ان يبارك في عمرك وصحتك ومل اسرتك واهلك واحبابك اللهم تقبل اللهم ٱمين. 🌻💕💞🌷🌹
لو سمحت أرغب في فتح محل بيتزا وفطائر ياليت تكلمنا عن اهم الأدوات والاجهزه الي احتاج وهل تفضل اعمل تنور او فرن وكم عامل تقريبا احتاج ومانستغنى عن نصائحك والله يكتب كل ماتقدمه في ميزان حسناتك ويجزاك الجنه .
الله يلبسك ثوب الصحة والعافية شيف سمير والف سلامة لك سؤالي لو عندي البيتزا وخرجتها من الثلاجه وشكلتها بس ماخلزتها كلها ممكن ارجعها للثلاجة مره ثانيه والا خلاص ماتنفع لازم تتخبز
شكرا جزيلا اختي الكريمة هند والله يسلمك واسرتك من كل مكروه وٱسف جدا للتاخر في الرد عليكي لان الرسائل هنا وعلي الواتساب والمسنجر كتير جدا وبحاول ارد علي الجميع ممكن طبعا ترجعيها الثلاجة وتحطيها في كيس مغلق جيدا بس المهم ألا تختمر كثيرا علشان تعرفي تشكليها ولو لقتيها اختمرت كثيرا ممكن تضيفي شوية مية وزيت ودقيق وتعجنيها تاني
السلام عليكم بصراحة أحسن شخص في الشرح ، لدي سؤال انا لما اعمل العجين وأعمل كور وبعد الاختمار اجد الكور بها غازات كثيرة وماعرفت السبب وتيجي صعبة في الفرد لان كل ما افردها تعمل فقاعات وشكرا
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته شكرا جزيلا لكلامك الطيب الرقيق الأسباب سوف تكون انك باستعمال دقيق ضعيف العرق اي نسبة البروتين فيه أقل من ١٢٪ إما انك بعد العجن بتترك العجينة ترتاح وقت طويل وبتختمر قبل عملية التكوير،المفروض تترك العجينة ترتاح علي الاكثر نصف ساعة وبعد ذلك تقطع وتكور السبب الثالث قد تكون نسبة الملح عندك ليست مناسبة وانا بضع ٣٠ جرام لكل كيلو دقيق قد تكون نسبة الخميرة عندك كثيرة أنا أضع جرام خميرة لكل كيلو دقيق ولو كتبتلي كم نسبة البروتين في دقيقك ومقادير العجينة بالضبط أقدر احددلك السبب الرئيسي
لا اختي الكريمة ٱية دي مش دقيق ابيض دي سيمولينا ناعمة جدا fine semolina وبالعربي بنسميها السميد الناعم ودي طحين من حبة القمح الناشف وفي ايطاليا بتستخدم لعمل انواع المكرونات والاسباجتي ولذلك انواع المكرونات والاسباجتي المستورد مش بتتهري لما تسويها لكن المكرونات بتاعتنا بيضاف اليها دقيق قمح طري اي الدقيق العادي ولذلك لما تسويها بتتهري وتعجن وتتنفج جامد السميد كمان في المغرب العربي بيعملوا منه الكسكسي واحنا في مصر بنعمل منه البسبوية بس بيكون النوع الخشن ميزة الفرد علي السيمولينا( السميد الناعم) انه بيتررك فجوات تحت البيتزا لما نفردها ولذلك لاتلزق في الرخام وخاصة في الشتاء لما الرخام يكون مرطب وبارد كمان لاتترك غبار في مكان الفرد مثل الدقيق العادي اللي بيترك غبار في مل مكان ارجوا ان اكون قد استطعت التوضيح والاجابة علي سؤالك
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته هل تشم فيها رائحةالكحول لو فيها راىحة كحول يبقي العجينة فسدت لكن لو الكرات سليمة ممكن تضيف عليها قليل من المئة والدقيق وتعتبر الكرات كخميرة رمضان مبارك
لو عاوز تحتفظ بيها لمدة طويلة نعم بتلفها في بلاستيك وتحطها في الفريزر لكن مينفعشي اني احتفظ بيها واشتغل بيها اليوم التالي لانها هتحتاج وقت علشان تفك التجمد بتاعها وتخمرها بمعني لو انت شغال في مطعم وبيزيد عنك كور بيتزا يبقي بتحطها في بوكس وتغطيها وتضعها في الثلاجة اي البراد بلغة بعض البلاد العربية
عم سمير سلام عليكم.. إن شاء الله تكون بخير وصحة وسلامة.. عندي سؤال لو تكرمت، سوف أشتري فرن لأتدرب عليه في البيت. هل تنصحني بفرن كهربائي مثال( Forno f1) أو فرن خشب صغير للإستعمال في حديقه المنزل؟ مع الشكر
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته اهلا بك اخي الكريم كارلوس الفرن الخشب هيكون فيه مشاكل كتيرة في اشعاله والعادم بتاعه وتكلفة الحطب اللازم لتسخبنه لكن لو فرن f1 بدور زاحد ممكن يكون افضل وعاوز اقولك ان التدريب بيكون علي عمل العجينة وتكويرها وتخمي ها وفردها لان عليها ٧٠٪ من صنعة البيتزا وطالما ناوي علي فتح مكان يبقي لازم تعرف اسرار وانواع الدقيق والعجين ودائما بالتوفيق والنجاح وشكرا لتواصلك
الله يسلمك ويبارك في عمرك وان يبارك في اسرتك ويحفظكم من كل مكروه شكرا لسؤالك الكريم الذي اسعدني جدا الحمد لله بخير بس فترة الحجر والكورونا مخلياني مقصر شوية في الفيديوهات وانا لما بتحيلي اسئلة عن موضوع معين بحاول اجازب عيها بفيديو وان شاء الله قريبا هعمل فيديو لتسوية البيتزا في فرن البيت علي حجر حراري او بلاطة سيراميك علشان يساعد من يعمل بيتزا في البيت ان تصل في التسوية الي درجة تسوية المطاعم ان شاء الله واشكرك كثيرا لزوقك وكرم اخلاقك وان شاء الله تدوم المحبة والتواصل
بعد السلام عليكم اولا ثانيا تخرم البيتزا يرجع الي ٣ اسباب ١- كمية الملح ليست كافية يجب وضع ٣٠ جرام ملح لكل كيلو دقيق ٢- قد يكون دقيقك ضعيف اي نسبة البروتين فيه أقل من ١٠٪ ٣- قد تكون عجينتك قاسية او جامدة ويجب وضع كمية الماء المناسبة لدقيقك لتكون العجينة لينة بعض الشئ وهناك سبب رابع وهو ان تكون كرة العجين لم تختمر بالقدر الكافي وهذا يسبب صعوبة في الفرد وتقطع البيتزا
اهلا وسهلا اختي شيماء بنحط قليل من الزيت وثوم وبصل حسب المقدار من اللحم اللي هتعمليه يعني لو هتعملي لبيتزا واحدة يبقي بيكفي ١٥٠ الي ٢٠٠ جرام لحمة مفرومة والكمية دي تعمل بيتزا قطرها ٣٠ الي ٤٠ سم الكمية دي هتحتاج فص ثوم وبصلة متوسطة هتقطعيهم او تفرميهم وتحطي زيت في كاسة وتحطي الثوم والبصل لما لو البصل يثفر وبعدين تحطي اللحمة وتقلبيهم لغاية متشوفي ان اللحمة استوت وهتعرفي انك هتلاقي اللحمة بعدما كانت قكعة واحدة وماسكة في بعضها هتلاقيها لما تستوي بتفصل عن بعضها وتبقي زي الحب هتضبفي قليل من الملح والبهارات اللي بتحبيها وبكدة تكون جاهزة ولو تحبي تضيفي عليها طماطم طازجة مقطعة مكعبات هتعكيها طعم جميل اتركيها تبرد قليلا وممكن تضيفيها علي البيتزا في منتصف التسوية لانها مش هتحتاج تسوية تانية وممكن تحطي الصوص علي البيتزا وتصعي اللحم المفروم وفوقه الموزاريللا وبالهنا والشفا.
@@samirelkordy متشكرة جدا لحضرتك يا شيف سمير و الله فيديوهات لأ اكلات كلها قيمة و حاسة إني بقيت أستاذة في الطبخ بفضل الله ثم بفضل حضرتك شكرا شكرا شكرا 🍕🍕🍕 و شكرا لمجهودك في الكتابة ربنا يحفظكم بعينة التي لا تنام
@@شيماءمحمد-و6ض1ط الشكر لله اختي الكريمة شيماء الفضل كله لله ان جعلني سببا للخير والإفادة وتواصلك وثقتك تكرم وتفضل منك ومن كل من يشاهد قناتي ويتواصل معي أما ردي عليكيم فهوا واحب وفرض ورسالة اؤديها وكل دعاء من ظهر الغيب لي ولاسرتي هو خير جزاء من الله ولااريد اكثر من محبتكم ودعائكم لي بالستر ويبارك في اولادي
@@شيماءمحمد-و6ض1ط الله يسلمك ويبارك في عمرك ويباركلك في اسرتك ويوصل سلامك وان شاء الله نتواصل وتحت امرك في اي سؤال في اي وقت واهلا وسهلا اختنا الفاضلة شيماء
اهلا وسهلا بكي اختي الكريمة سارة شكرا جزيلا لكلامك الطيب وتقديرك للعمل في القناة بطريقة ايجابية انا هبعتلك رابط طريقتي في القناة لعمل الدوناتس وكمان عمل طريقة حشوها طبعا محسن الخبز وخاصة الحيل بيكون فيه انزيمات بتساعد علي ارتفاع العجينة ومواد مؤكسدة لتبييض الناتج النهائي وفيها ايضا مثبت للعجينة حتي لاتهبط وتحافظ علي قوامها استعملي المحسن ولكن لاتكثري منه وابدئ بنسبة ٢٪ اي كل كيلو دقيق بتضعي عليه ٢٠ جرام وشوفي النتيجة وايضا مهم جدا ان عجينتك تخمر جيدا فيه كمان حاجة مهمة هى انك ممكن تكوني بتضغطي الدوناتس وانتي بتشيليهم وتحطيهم في الزيت وكمان لما تضعيهم في زيت ميكونشى سخن اوي يعني في حدود ١٦٠ درجة وهي انسب درجة ولما تضعي الدوناتس في الزيت تاخدي الزيت بملعقة وتضعي عليها من فوق في نفس الوقت اللي بتتقلي من تحت وهتشاهدي انها بتتنفخ اكثر بكثير من انك تسويها من تحت وبعدين تقلبيها جربي وعرفيني النتيجة اختي سارة ruclips.net/video/lQE5vK83AAA/видео.html ruclips.net/video/lf-jCYc7-Rg/видео.html
السلام عليكم اخي سمير والله يعطيك العافيه والصحه ، من فضلك حاب اعرف انواع افران البيتزا الغاز واي منها أنسب قياس وحجم 80 أو 100 ، من فضلك فيديو توضيحي عن هاد الفرن وعن استهلاك الغاز ، وهل يمكن أن تخبز عليه الخبز العربي ؟
وعليكم السلام ورحمة الله هل الفرن للمطعم ولا استعمال منزلي؟ مقاس ١٠٠ تقصد ١٠٠ سم و٨٠ سم؟ لو صافي طول من الداخل متر وعمق ٦٠او٧٠ سم يعني ياخد حوالي ٥ بيتزات وطبعا تقدر تخبز فيه الخبز العربي وانا عندي فيديو في صورة للفرن اللي بنستخدمه وهبعتلك الفيديو ruclips.net/video/d2ghA_Mzuyc/видео.html
السلام عليكم يا شيف سوال مهم لو سمحت انا دلوقتي بفتح مطع بيتزا شغال بدقيق ١٣.٧ جرام بروتين وفرن حطب شجر زيتون افضل عجينه مناسبه نابولتاني مقادير ها ايه ومشكله اني اعلي حراره الفرن لاني الفرن بيسخن من فوق جدا ولكن الارضيه متعلاش عن ٢٥٠ ودا بيخلي البيتزا تتحرق من فوق ومتستويش كويس من تحت اكون مشكور لو رديت علي بسرعه
وعليكم السلام ورحمة الله شدة الدقيق ممتازة لعمل البيتزا عموما وايضا النابوليتانا لو تشاهد فيديو حساب مقادير العجينة هتجد كل المقادير ولكن في النابولي هترفع نسبة المية الي ٦٠٪ لان الدقيق شديد الملح بيكون من ٢٥ الي ٣٠ جرام لكل كيلو دقيق لو تحب تضيف زيت لكن اغلب صانعي النابولي لايضعون زيت لانها يجب ان تكون طرية الخميرة قليلة ومدة التخمر طويلة ٢٥٠ جرام كرة العجين لبيتزا قطرها ٢٥ سم اما الفرن فيمكنك مشاهدة فيديو اشعال الفرن الحطب في قماتي
لو سمحت حضرتك في فيديو قديم وضعت الملح مع الماء قبل الخميرة، وفي فيديو آخر جديد وضعت الخميرة مع الماء أولاً وبعده الملح. أي طريقة أفضل؟ وهل إضافة العسل للعجين أفضل؟ ولدي مشكلتين: الأولى نشفان الكور بعد التخمير في الثلاجة وتكون طبقة على وجه الكره وخروج القليل من الماء رغم عدم اضافة الماء في الآخر وعدم وجود أي هواء داخل بوكسات العجين. ثانياً اعاني أحيانا من مشكلة التصاق العجين في بيتزا الصواني رغم دهن الصواني بالزيت وأحياناً تخرج البيتزا نيئة من الداخل وناضجة من الخارج. اتمنى الرد وشكراً لكم.
الاول بالنسبة لوضع الملح اولا او الخميرة اولا مفيش مشكلة المهم اننا لانضع الخميرة مع الملح مباشرة ونتركهم فترة لان الملح عموما بيبطئ عمل الخميرة لان الخميرة بتعيش في وسط سكري وتتغذي علي سكريات الدقيق الاختلاف الوحيد لو دقيق متوسط او ضعيف يفضل وضع الملح اولا لان الملح بيقوي الجلوتين اللي هو عبارة عن اتحاد بروتين الجلوبين مع بروتين الجليادين وبيكونوا شبكة جلوتينية بتحتفظ بغاز ثاني اكسيد الكربون الناتج عن تكاثر الخميرة والذي يسبب انتفاخ العجينة ووجود الملح بيقوي هذه الرابطة وهذه الشبكة اما لو دقيقك شديد فعادي انك تضع الخميرة اولا المهم عدم وضع الخميرة مع الملح لان تركيز الملح لو تركتهم فترة بيسبب موت الخميرة ولي فيديو في قناتي عن تاثير وضع الملح والخميرة معا ممكن تشاهده وهتشوف النتيجة ان شاء الله
بالنسبة لنشفان الكور بعد التخمير في الثلاجة فهذا غالبا مايحدث في الصيف لاننا بنجعل الثلاجات اقل رطوبة والهواء البارد حتي لو مش مباشر ومغطي العحينة كويس والنشفان ووجود بعض الماء دا ممكن تلاحظه لو عملت طبق مهلبية من النشا ويكون يابس ووضعته في الثلاجة ومغطيه هتلاقيه بينشف ويترك بعض الماء لان جزيئات النشا بتحاول الارتباط مرة اخري وتحاول الرجوع للرابطة الاساسية فيها وبتحاول طرد الماء الذي امتصته اثناء عملية الكبخ للنشا وكذلك هو نفس مايحدث في العحينة التي هي معمولة من دقيق اي نشا القمح فجزيئات الدقيق بتحاول الارتباط ببعضها وطرد الماء الذي امتصته اثناء العحن وهذا يحدث معي ايضا في الصيف لاننا بنجعل الثلاجات +٣ بدلا من +٦ الحل تجعل العحينة لينة بعض الشئ وياريت لو تقوللي مقاديرك كام للعجينة وشدة الدقيق اي نسبة البروتين الموجودة فيه قبل متحط غطاء علي العجينة ضع طبقة من البلاستيك الشفاف فوق الكور وحط عليها الغطاء وممكن ايضا بعد متحط البوكسات في الثلاجة تجيب قماشة كبيرة وتبلها بالماء وتحطها فوق كل البوكسات وهتلاحظ بعد ساعات ان القماشة بتنشف وتتصلب وتبلها تاني وبكدة الهواء اللي هيدخل الكاستات بيكون مركب فيه كمان لما تطلع البوكس قبل الشغل بساعة ودا اللي انا بعمله حاليا لان عندنا نفس المشكلة انك تجيب بخاخة وتملاها مية وترش رشة علي الكور وممكن ايضا قبل متدخل البوكسات في الثلاجة ترشها مرة ودي بعض الحلول اللي بعملها وخاصة في فصل الصيف
الرد علي الجزء الثاني فيه انواع صواني ويفضل الومنيوم لايلتصق بها البيتزا اما موضوع التسوية فبيتزا الصواني تحتاج لتوازن بين الحرارة في اسفل الفرن واعلاه لان لو اعلي ساخن جدا هيسويلك البيتزا من فوق وتظل بيضاء من تحت وكل بخار الماء اللي في البيتزا بيظل اسفل البيتزا وتجد ان البيتزا نيئة من الوسط وتحت تلاقيها عرقانة والبيتزا تلتصق البيتزا لابد ان تاخذ حرارة عالية من اسفل ولو استوت من تحت وارتفعت فهي تعتبر مستوية جيدا
@@samirelkordy شكراً على هذا الرد الوافي والمعلومات الرائعة.. تحياتي لك ولمجهودك أخيراً هل تفضل إضافة العسل إلى العجين كما يفعل البعض؟ وبالنسبة لصوص المطاعم الشائع هل تفضل إضافة الاوريجانو؟
@@ach9041 الشكر لله وشكرا لثقتك وتواصلك انا عندي فيديوهين في قناتي عن الصوص وازاي نعمله في البيت من الطماطم الطازجة ودا طبعا بتضيف عليه البهارات اللي بتحبها اما لو في مطعم وبتعملها لزبائن فكل مكان وكل منطقة حسب تعودها والاوريجانو فيه ناس لاتحبه انا في ايطاليا كنت بضيف ١٠ جرام ملح لكل كيلو صوص فقط اما هنا في لندن بضيف ١٠ جرام ملح لكل كيلو صوص وورق ريحان وقليل من زيت الزيتون
ربنا يبارك فيك ياشيف بعد إذنك كان عندى سؤالين ١- ليه فيه عجينة بعد ما تخمر بتهبط لتحت مش بتعلى ٢- تكلفة الماده الخام لبيتزا مارجريتا فى إيطاليا حوالى كام( بالنسبة لى حوالى ١.٥ يورو) ياريت رأى حضرتك وآسف عالإطاله
شكرا جزيلا لتشريفك القناة الاجابة علي سؤالك الاول انا عامل فيديو في قناتي بشرح فيه لو كرة البيتزا بتفرش اي بتمتد علي السطح ومش بتعلي لفوق يبقي السبب يمون في ضعف الخميرة إما انها انتهت فعاليتها وفيه فيديو في قناتي لاختبار الخميرة وإما انك وضعت خميرة قليلة جدا لاتتناسب مع كمية الدقيق المعحونة مثلا تعجن ١٠ كيلو دقيق وتضع لهم ٣ جرام خميرة فبيكون صعب انها ترتفع طيب لو الخميرة صالحة وجيدة وانت وضعت المقدار المناسب وحدث نفس الشئ انها لاترتفع فالمشكلة هنا إما ان دقيقك ضعيف العرق جدا مثلا بتستخدم دقيق الكيك اللي بروتينه ٧٪ ودا بتكون شبكة الجلوتين فيه ضعيفة ولا تستطيع الاحتفاظ بالغاز الناتج عن تكاثر الخميرة طيب حلينا مشكلة الخميرة والدقيق يبقي السبب الرابع ممكن انك بتعمل العجينة لينة اكثر من اللازم اي نسبة الماء فيها اعلي من المطلوب دول اربع اسباب بالترتيب كما كتبتها لك ١- صلاحية الخميرة ٢ - كمية الخميرة ٣- شدة الدقيق ٤- ليونة العحينة اما سؤالك الثاني عن تكلفة المارجريتا في ايطاليا كعحينة وصوص وموزاريللا قد تصل الي ١ يورو ولكن لو اضفت الغاز او الحطب او الكهربا حسب نوع الغرن ومرتب صانع البيتزا وايجار المحل والضرائب والعمال فالمفروض ان المارجريتا تكلف اكثر بكثير وهنا نقول لو يوم كامل وعملت فيه ١٠ بيتزات مارجريتا يبقي البيتزا بتكون مكلفة جدا لو حسبنا مصاريف المحل لكن لو عملنا ١٥٠ او ٢٠٠ بيتزا في اليوم فتكلفة البيتزا تقل ويبدأ المكسب
وعليكم السلام ورحمة الله لاباظت ولا حاجة هتجيبي مقدار الملح اللي هتضيفية مثلا لو انتي عجنتي كيلو دقيق يبقي تاخدي ٣٠ جرام ملح وتذوبيهم في قليل من الماء وتضيفيهم علي العجينة شوية بشوية وتضيفي قيق شوية بشوية لغاية المية متخلص وحاولي تذوبي الملح في كمية قليلة جدا من المية لاتضيفي خميرة ويمكن ان تضبفي ملعقة زيت في نهاية العجن بس خللي بالك لما تكوريها علشان هتخمر بسرعة ودي بتكون بيتزا خفيفة وممتازة لانها كدة هتخمر مرتين
@@samirelkordy أشكرك على اجوبتك السريعة. بارك الله فيك على هذا الشرح المفصل. في الحقيقة حضرتها كما هي والله طلعت راااائعة وما حسينا أنها بدون ملح 😁 والله يا شيف تستاهل كل دعوات الخير. بفضل الله ثم بفضلك أصبحت أحضر بيتزا ناجحة ومثل المحلات والحمد لله أسأل الله أن يمتعك بالصحة والعافية ويفرحك بأهلك وأولادك ويدخلكم الجنة يارب
@@amiramohammedi85 اختي الفاضلة الكريمة شيف اميرة كما قلت لكي ولكل من يتواصل معي ان قناتي رسالة وصدقة جارية لاارجوا منها غير خبكم ودعائكم الذي يعادل عندي الذهب والماس ولذلك تعليقاتكم واسئلتكم واستفساراتكم تكرم وتفضل منكم وثقة اعتز بها اما ردي عليها فهذا فرض وواجب يحتمه عليا حبي واحترامي لكل من يضع ثقته في عملي وفي شخصي ولقد كتبت لكي الرد وانا ذاهب لاشتري بعض الطلبات لان اولادي كانوا مسافرين الي مصر اليوم وحتي هذه اللحظة وانا متابع وصولهم ومع ذلك كان لابد ان ارد علي سؤالك بالنسبة للملح لو هتعملي عجينة للبيت ولنفس اليوم فممكن تعمليها بقليل من الملح لان الملح له فائدتان الاولي يقوي شبكة الجلوتين الذي تحتفظ بالغاز الماتج عن فطر الخميرة والذي يسبب انتفاخ العجينة ثانيا بيبطئ من سىعة التخمر وخاصة لمن يعملون في المطاعم ويجهزون كميات كبيرة من الكور ويحتفظوا بها لمدة ايام فهنا الملح مهم جدا وضروري وانا كتبتلك ياشيف لانك كتبتي( عجنت العجينة وكورتها) وعحبتني جدا وحسيت انك في الشغلانة من سنين طويلة سعيد والله بثقتك وتواصلك وادعوا الله ان يديم المحبة والتواصل وان اكون دائما عند حسن ظنكم بي وادعوا لكي ولاسرتك واولادك اضعاف امثال مادعوتي لنا به وكل عام وكل اسرتك بخير وسعادة وعيد سعيد عليكم جميعا
@@samirelkordy الله على طيبتك وكلامك الراقي يا شيف... الله يحفظ أولادك ويوصلهم ويرجعهم بالسلامة لا شيء يجزيك حقك فأسأل الله الكريم أن يجزيك خير الجزاء ولا يحرمنا من خبرتك ونصائحك القيمة التي أدخلت الفرحة لبيوتنا
@@amiramohammedi85 مهما كتبت لااستطيع ان ارقي الي اسلوبك الراقي وكلامك الطيب اختي الكريمة ويشرفني داىما ثقتك وتعليقك الذي هو تشريف للقناة ووسام اعتز وافتخر به كل عام وحضرتك واسرتك بخير ان شاء الله وان شاء الله دعواتك ودعواتكم جميعا بان ربنا يسهل الامور واعرف انزل الاجازة لمصر هذا العام لان لنا عامين محبوسين في حجر صحي لانجلترا وانا اجلت التذكرة مرتين وربنا يسهل وتسير الامور بخير الاسبوع القادم
السلام عليكم شيفنا وأخونا سامر أخوك علي من سوريا -شو رائيك بمقادير الخميرة الفورية وفترة نضوجها أو تخمرها للواحد كغ طحين للنسب التالية : -2.5%خمير من كمية الطحين فترة التخمير 1-2ساعة. -1.5%خميرة من كمية الطحين فترة التخمير 4-5ساعة. -0.5%خميرة من كمية الطحين فترة التخمير 7-8ساعة. -0.3%خميرة من كمية الطحين فترة التخمير 10-12ساعة . -0.1خميرة من كمية الطحين فترة التخمير 15-18ساعة. هل هي صحيحة ويمكن الإعتماد والعمل على هذه النسب ؟ سؤال آخر : مقدار أو الوزن الطبيعي للجبنة التي توضع على البيتزا ... دائرية بطول 20سم ، و 30سم، و 40 سم .
وعليكم السلام ورحمة الله اخي الكريم علي وعلي فكرة اسمي سمير وليس سامر اشكرك علي تواصلك الكريم واثرائك القناة باسئلتك واستفساراتك القيمة المفيدة بالنسبة لكمية الموزاريللا لبيتزا ٣٠ سم والتي اعمل علي هذا المقاس فقط في لندن فاننا نضع ١٠٠ جرام تقريبا لبيتزا مارجريتا التي تتكون صوص وموزاريللا اما باقي انواع البيتزا التي يكون فيها اضافات اخري كخضار او مشرووم وخلافه فنضع حوالي ٥٠ او ٦٠ جرام اعلم ان في البلدان العربية يحبون الجبن كثيرا علي البيتزا ويكون بيمط مثل البيتزا الامريكي اما بالنسبة لنسب الخميرة التي وضعتها فلست ادري اهي منقولة من تجارب شيفات ٱخرين ام انها تجربة شخصية لك؟ عموما ستعرف ردي اذا كانت صحيحة ام لا من الحسابات القادمة انت تقول لو وضعنا ٢.٥٪ من كمية الدقيق فلنفترض اني هعمل ١ كيلو من الدقيق يعني ١٠٠٠ جرام دقيق ٢.٥٪ من ١٠٠٠ جرام معناه اني هضيف ٢٥ جرام خميرة لكل كيلو دقيق يعني لو هعجن ١٠ كيلو دقيق يبقي هضيف ٢٥٠ جرام خميرة ودي تخللي العجينة فعلا تخمر وانت لسة بتعجنها بس بعد ساعتين هترمي العجينة لانها هتكون وصلت لما بعد التخمر وهي انها هترتفع ثم تهبط لان الخميرة وهي فطر حي هينغذي علي سكريات الدقيق ويتكاثر بسرعة وينتج عنها كميات كبيرة من الغاز وهيكون للعجينة مثلما تنفخ في بالونة للحد الاقصي لتحملها الهواء عاوز اقول لحضرتك ان قبل مبدأ في العجن لازم اشوف عاملين مهمين جدا وهما اللي بيحددولي كمية الخميرة اللي اضيفها ١- درجة حرارة الجو اللي بعمل فيه العجينة او درجة حرارة الجو عامة مقدرش احط كمية خميرة في شهر يوليو ودرجة حرارة الجو ٤٠ درجة بنفس كمية الخميرة اللي بضيفها في شهر ديسمبر ويناير ودرجة حرارة الجو ١٠ درجات ٢- الوقت اللي هحتاج فيه كور البيتزا تكون جاهزة بمعني لو هحتاج الكور تكون خمرانة بعد ساعات او لليوم التالي او هحتفظ بيها لمدة ٣ او ٤ ايام في الثلاجة هما دول العاملين الرئيسيين اللي اقدر احدد بيهم كمية الخميرة للدقيق في الصيف بنضع مية باردة وخميرة اقل اي حوالي ١ جرام لكل كيلو دقيق في الشتاء البارد اضع مية دافية قليلا وليست ساخنة ٢٥ درجة مئوية تقريبا واضع ١.٥ الي ٢ جرام لكل كيلو دقيق وهكذا لو محتاج الكور تكون جاهزة بعد ساعات في الصيف يبقي بضع مية حنفية عادية مع ١.٥ جرام خميرة ولكن لو هحتاجها اني احتفظ بها لعدة ايام يبقي اضع ماء بارد و١ جرام فقط واضعها في الثلاجة بعد ٤ ساعات في الخارج وهكذا
@@samirelkordy مشكور بارك الله فيك شيفنا الأخ سمير وبالنسبة لمعايير ونسب الخمير هي منقولة نقلتها من شخص ،وبصراحة لا اعلم شيئ عن صحتها، ولكن بعد تعليقك أعتقد أن هذه النسب تستخدم لكميات بسيطة ومنزلية ، وخاصة نسبة 2.5% ...
this man added for the pizza what the italian didnt add , god bless you EMAD FROM SWEDEN
حبيبي الكريم واخي الفاضل استاذ عماد
اشكرك كثيرا لكلامك الطيب واسلوبك الراقي وتعليقك تشريف للقناة ووسام اعتز به وافتخر
تحياتي واحتراماتي لشخصك الكريم وان شاء الله نتواصل دائما في الخير وربنا يوفقك في عملك وتبقي افضل شيف في للسويد ان شاء الله.💞💕🌷🌹🌻
@@samirelkordy i apperciate your nice words reallly , honestly iam doing well because of your tips, sorry no arabic in my keyboard , much respect and love for ypour great character
@@emadsleem2044 حبيبي شيف عماد
انا اللي بشكرك علي زوقك وكرم اخلاقك واصلك الطيب وتفضلك بالتواصل والتعليق بكلامك الطيب واسلوبك الراقي
وربنا يكتبلنا نصيب ونزورك في السويد وناكل احلي بيتزا من احلي شيف عماد🌻🌷💕💞🌹
Nice talk, but I'm waiting for an answer to my question
تحيه لك مني والله يجعلها لك صدق جاريه أن شاء الله ..وسلامات يا حاج أن شاء الله تروح لبيت الله انت والحاجة. .اخوك عراقي من امريكا
تحياتي واحتراماتي لك اخي الكريم وتحية لاسرتك واهل العراق وكل شعب العراق الكريم
اللهم تقبل لنا ولك ولكل المسلمين
انا فعلا عاملها صدقة لتوصيل المعلومة وكل تجاربي لكل من يحتاج لهذه المعلومة وجزائي علي الله ويكفيني حبكم وتقديركم وتكرمكم بالتواصل والدعاء.
الف تحيه وشكر الك من العراق وربي يرزقك ويحفضلك حبايبك انت الوحيد الي شارح عمل البيتزا بالتفصيل في اليوتيوب خليتني اعمل البيتزا ع اصولها انت استاذي ♥️🌷
حبيبي واخي الكريم علي
اولا تحياتي لك ولاسرتك علي كرم اخلاقك واسلوبك الطيب الكريم الراقي
تحياتي لشعب العراق وتحياتي لشعب الرمادي الذي عشت وعملت معهم عاما كاملا ولم اجد منهم الا كل محبة وترحاب
اشكرك لتقديرك الايجابي للقناة واكون سعيد ان هناك من يقيم القناة ككل وليس فيديو واحد ويقدر انني عملت كورس متكامل نظري وعملي عن البيتزا الايطالي التي عملت بها وتعلمت اسرارها وفعلا اخي علي لن تجد هذا الكورس المتكامل ومحاولة تبسيط عمل البيتزا لكل راغب في عملها والحمد لله وانا عملت هذا العمل صدقة جارية لوجه الله وكل جزائي هو تقديركم ودعائكم لي بظهر الغيب
اتشرف بمعرفتك والتواصل معك اخي الكريم علي🌹🌻🌷💞💕
اخي سمير بدون معلمية عليك انت سيد العارفين. استخدم طحين الدرة بين قطع العجين ما بتلصق ببعضها نهائيا انا جربت هالطريقة رائعة
حبيبي كل معلومة جديدة بتضيفها هي اضافة لي ولكل من يتابع القناة ويقرأ تعليقك ويستفيد منه
فالغرض واحد وهو تقديم كل معلومة او خبرة ليستفيد منها الٱخرين وهذا هو الهدف الأسمي من القناة
شكرا لاضافتك
@@samirelkordy بارك الله فيك واكثر من امثالك من الطيبين. اخ وعزيز
يا شيف عايزين طريقة الفطير الشرقي
اخونا العزيز ربنا يباركك ويحميك ويحرسك انت وجميع الاولاد
حبيبي الخلوق وصديقي العزيز استاذ طارق
ربنا يبارك في عمرك ويحفظك واسرتك من كل مكروه
وشكرا موصولا لتفضلك الدائم بالتواصل والتعليق
وربنا يديم المحبة في الله🌹🌷💞💕🌻
تسلم ايدك
انا اخذت جزء من اللى عندى وعملت زى ماحضرتك قولت بالظبط بس انا مش زودت خميرة خالص خليتها منها فيها وعملت عيش بالخبرة والتوم تحفة
الله يسلمك واسرتك من كل مكروه
وعلي فكرة انا حاليا شغال وهنزل فيديو قريبا اني لا استخدم خميرة بيرة في العجينة بل استخدم من عجينة اليوم السابق واللي بتكون اختمرت بضيف منها ١٠٠ جرام لكل كيلو دقيق بدلا من الخميرة البيرة
أهلا ومرحبا بالشيف الأستاذ سمير صاحب القلب الطيب. ألف سلامة عليك ربنا يعطيك الصحة والعافية ويحقق أمانيك يارب
الله يسلمك ويبارك في عمرك ويبارك في اسرتك وكل احبابك
وادعوا لك ولاسرتك اضعاف امثال مادعوت لنا به
اللهم تقبل.اللهم ٱمين
🌻💕💞🌹🌷
الله ينور عليك يا شيف
فيديو مفيد جدا
ربنا ينور طريقك ويبارك فيك وفي اسرتك
شكرا لتشريفك القناة وتقييمك الايجابي للفيديو🌹🌻🌷💕👍
بارك الله فيك على هل معلومات القيمة و الله انا عندي مطعم و في شغلات تعلمتها منك شكراً الك
اهلا وسهلا بك اخي الكريم ٱدم ويسعدني تشريفك للقناة وتفضلك بالتواصل والتعليق بكلامك الطيب الجميل
واحمد الله ان جعلني سببا للخير والإفادة
معلومات مفيده وقيمه
جزاك الله كل خير
وسلامى لام محمود العزيزه
ووالباشمهندس حموودى
والدكتور
بلغت سلام حضرتك واول مقول لمحمد مين بيقولك دايما ياحمودي يقوللي طنط اللي ع النت
تحية خاصة من ام محمود ومحمود وربنا يطمنا دايما علي حضرتك ويديم التواصل ونسمع دايما من حضرتك ونطمئن عليكم
أنت رائع تستاهل بروفيسوراه في المخبوزات
شكرا جزيلا لكرم اخلاقك واصلك الطيب
لك كل الشكر
نسأل الله أن يجزيك بكل خير دنيا وآخرة
الشكر لله
وشكرا لك ولتشريفك القناة وندعوا لك اضعاف مادعوت لنا به
اللهم ٱمين
يعطيك العافية اخ سمير نامل ان لاتتاخر علينا بجديد معلوماتك القيمة وفقكم الله
حبيبي استاذ عادل
شكرا جزيلا لذوقك وكرم اخلاقك وان شاء الله معكم دائما بكل ماهو جديد🌻💕💞🌹🌷
الحمد لله على سلامتك شيف .... الله يحفظك ويبارك بعمرك .. دائما نستفاد من شروحاتك وكل فديوهاتك عباارة عن معلومات قييمة ♥️🌹
الله يسلمك ويبارك فيك استاذ أحمد
شكرا جزيلا لكلامك الطيب واسلوبك الراقي كما تعودناك خلوق وطيب القلب وراقي في كلامك
السلام عليكم يا شيف اظع العجين في التلاجة بعد التخمير او قبل
جزاك الله خيرا
الف سلامة
معلوماتك قيمة دايما
حبيبي وصديقي الغالي استاذ عاطف
شكرا لذوقك وكرم اخلاقك كعادتك دائما💕💞🌷🌻🌹
سلامتك ياشيف الف سلامه ربنا يحسن مابين ايديك ديما يارب
الله يسلمك ويبارك في عمري اطيب واحلي شيف ٱية
ربنا يعزك ويبارك في عمرك وصحتك
ماشاء الله عليك
شكرا لتشريفك القناو
اللهم صل وسلم على سيدنا محمد وعلى اله وصحبه اجمعين بالتوفيق الدائم اخى الكريم احلى بصمه
عليه افضل الصلوات واذكي التسليمات
شكرا اختي الكريمة لتشريفك القناة وتفضلك بالتواصل وانا مشترك بقناتك ودعمت فيديوهاتك بلايك واتمني لكي النجاح والتوفيق
الله يحفظك شيفنا
الله يبارك في عمرك
وشكرا لتشريفك القناة
هذا بالذات سؤالي الذي حيرني وما وجدت حل
الله يبارك فيك
الحمد لله انني كنت سببا للخير وايجادك الحل في الفيديو
وانا تحت امرك في اي سؤال في اي وقت
وتشرفت بمرورك بالقناة وتفضلك بالتواصل🌹💞🌷💕🌻👍
ياااااااااااه يا أبو محمود يا غالي والله لك واحشه ربنا يعطيك الصحة والعافية والبركة والسعادة
ربنا يعزك ويبارك فيكي اختي الكريمة ام احمد
احنا قضينا ١٣ يوم في ايطاليا بس مكنشي فيه الفرصة علشان نزوركم ونطمن عليكم
ربنا يطمنا عليكم وتكونوابخير وسعادة
شكرا جزيلا معلم على مجهودك رائعه بس سؤال صغير هلق شو الى على الطاوله دقيد ولا سميد وقت الفرد.. وشكرا جزيلا
الشكر لله وشكرا لتشريفك القناة
دا سميد،،(سيمولينا) بس ناعمة جدا جدا
جزاك الله خير اولا وثانيا ندعمكم اخي الكريم وثالثا اريد منك حلقة خاصة علي انواع الصفيحة او لحم بعجينة بكل اابلاد العربية والغربية ياريت تكون حلقة شاملة اكثر من 15نوع .. ورابعا : اريد فديو منك بالعجين الاسمر الشعير والحنطة مع قشوره والشوفان وغيره من العجين الصحي وجزاك الله خير .
ان شاء الله
ياشيف محتاجين منك فديو ازاي نعمل شو ونلعب بعجين البيتزا في الهواء للمبتدئين وجذاك الله خير ياريت يعني
أستاذي موسوعة ماشاء الله ♥ تلميذك طلحة
حبيبي الغالي شيف طلحة
طمني عليك وعلي اخبارك واخبار السغل
اتمنالك دوام الصحة والتوفيق والنجاح
منور يا اخي سمير. دوم متألق ان شاء الله
ربنا ينور طريقك ويبارك في عمرك وصحتك وكل اسرتك الكريمة
وشكرا لتشريفك القناة وتكرمك بالتواصل والتعليق
اللهم يبارك لك في صحتك ويطول في عمرك في الخير أفدتني حفضك الله من كل سوء
ربنا يبارك في عمرك ويبارك لك في اسرتك وكل عائلتك
وشكرا لتشريفك القناة وتكرمك بالتواصل بأسلوبك الراقي وكلامك الطيب ودعائك الذي ادعوا لكي أضعاف أمثاله
والحمد لله اني كنت سببا للخير والفائدة
السلام عليكم ورحمة الله اني ممتنة لحضرتك انقضتني بأتم معنى الكلمة ابني فتح Pizzaria ولم يجد بتزايولو علمني صاحب المحل الذي اقتنيناه من عنده والحمد لله تعلمت لأني احب عالم الطبخ والفضل يرجع لحضرتك لأني في كل مشكل اتعرض له ارجع لفديوهاتك شكرا جزيلا جعله الله في ميزان حسناتك وجعلها لحضرتك صدقة جارية مع العلم اني متابعة لحضرتك من زمان على الفيزيو والبتوب شكرأ جزيلا
@@liliaben7415 وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
تعليق حضرتك وأسلوبك الراقي تشريف للقناة ووسام علي صدري اعتز به
والفضل كله لله أن جعلني سببا للخير وان وفقني أن أكون سببا للخير والإفادة وجزائي هو دعاء حضرتك لي ولأسرتك من ظهر الغيب وهذا افضل جزاء وثواب جعلت القناة مصدقة جارية من أجل ذلك
لي فقط سؤال
واضح من كتابة pizzeria وواضح من كلمة بيتزتيولو أن حضرتك عائشة أو علي الاقل تعرفي اللغة الإيطالية
فهل أنتم موجودين بإيطاليا
ولي الشرف بتواصلكم معي وحضرتك ولأسرتك كل التوفيق والنجاح
السلام عليكم نعم أنا اصلي تونسية وعشت في إيطاليا 14 سنة والوقت الحالي نعيشو في باريس
@liliaben7415 اهلا وسهلا بكي اختي الكريمة وبشعب تونس الشقيق وشكرا لتواصلك الكريم وان شاء الله لو زرنا باريس نيجي نتذوق بيتزتكم الطيبة
واتمنالك التوفيق ويبارك لكي في اولادك واسرتك الكريمة
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته. واللهي العظيم ربنا يجزاك كل خير على هذه المعلومات. انا الحقيقه كنت برميها واقول مقطوع منها النصيب. بس كنت بحس اني مش بحترم نعمة ربنا وان ربنا هيحسابني ويسألني على رمي النعمة. بس كنت بقول خلاص بناقص ٢ كوب دقيق غصب عني باظوا. لكن بعد الفيديو ده حضرتك وضحت ازاي نصلح الأمر..... استاذي الفاضل بدون اي مجامله حضرتك هتؤجر على كل هذا العلم ايللي بتعلمه للناس. ابويا الله يرحمه كان بيقول لي ديما. من علمني حرفا صرت له عبدا. وايضا كاد المعلم ان يكون رسولا. واي نوع من انواع العلم صاحبه مجازي به يوم القيامه.. ربنا يباركلك ويسعدك ويصلح حالك وتعيش ونتعلم منك ديما. اعتذر للاطاله ولكن ده حقك. تحياتي لحضرتك
اختي الفاضلة الكريمة
لاداعي للإعتذار للإطالة بل واجب عليا شكرا وتقديرك واحترامك علي كل كلمة كتبتيها في حقي وتقديرك بالإيجاب لكل عمل وكل فيديو ومهما كتبت لن استطيع ان اوفيكي حقك من التقدير والاحترام والسعادة عندما أقرأ رسالتك واشعر ان افضل شئ في الحياة ان يكون للانسان من يحبه ويقدر عمله ويدعوا له بظهر الغيب وادعوا لكي ولاسرتك اضعاف امثال مادعوتي لي به واتمني ان يبارك في عمرك وصحتك ومل اسرتك واهلك واحبابك
اللهم تقبل
اللهم ٱمين.
🌻💕💞🌷🌹
@@samirelkordy الف شكر لحضرتك متشكرة جدا
ربنا يعطيك الصحة يا حاج سمير
شكرا جزيلا لتفضلك الداىم بالتواصل والتعليق بكلامك الرقيق ودعائك الذي ندعوا لك ولاسرتك اضعاف امثاله🌹🌻🌷💞💕
@@samirelkordy
يا حاج سمير حضرتك راجل طيب وده باين عليك وطبعا ده نعمه من ربنا وتستاهل كل خير 💐💐
@@organicgardening5989 حبيبي ربنا يسعدك ودا من اصلك الطيب وكرم اخلاقك🌷🌹💞💕🌻
تحياتي وتقديري لحضرتك وللأسرة الكريمة
شكرا على الشرح. ارجو التوضيح فيما يخص درحة الحرارة للماء. هل هو بارد عادى .ام دافء
ماء بارد عادي من الحنفية
في الشتاء ودرجة الحرارة المنخفضة جدا بنضع قليل من الماء الدافئ مع ماء بارد
المهم تكون حرارة الماء ٢٠ درجة
@@samirelkordy تحياتى من المغرب
تابعت جميع الكورسات .و دكرت كل شىء الا درجة الحرارة للماء.شكرا على الا جابة.
@@hamidsahli1940 شكرا لمتابعتك وحسن كلماتك واسلوبك الراقي
واهلا وسهلا بك وتشرفت بمرورك ومشاهدتك للكورسات وارجوا ان اكون قد استطعت توصيل المعلومة بطريقة جيدة سهلة الفهم والتطبيق
@@hamidsahli1940 تحياتي لك ولاسرتك ولاهل المغرب الشقيق
الله يجزاك خير
شكرا جزيلا لتشريفك القناة وتفضلك بالتواصل
جزاك الله خيرا على المعلومات القيمة
وجزاك كل الخير والصحة والعافية وبارك لك في عملك وبارك لك وعليك وعلي اسرتك الكريمة💕💞🌷🌻🌹
لو سمحت أرغب في فتح محل بيتزا وفطائر ياليت تكلمنا عن اهم الأدوات والاجهزه الي احتاج وهل تفضل اعمل تنور او فرن وكم عامل تقريبا احتاج ومانستغنى عن نصائحك والله يكتب كل ماتقدمه في ميزان حسناتك ويجزاك الجنه .
البيتزا بتحتاج فرن سواء غاز أو كهربا ولاينفع التنور للبيتزا
وماكينة لعمل العجين
وبوكسات بغطاء لحفظ كور العجين
وثلاجة لحفظ العحين
ولو هتعمل في صواني يبقي تشتري صواني
واخيرا حل ياما بتصير معايا 😍
ان شاء الله يكون الفيديو مفيد لحضرتك ويحل لكي هذه المشكلة
ولو شرفتي القناة بمرورك فيها هتجدي باذن الله حل لاي مشكلة واجابة لكل سؤال
الله يلبسك ثوب الصحة والعافية شيف سمير والف سلامة لك سؤالي لو عندي البيتزا وخرجتها من الثلاجه وشكلتها بس ماخلزتها كلها ممكن ارجعها للثلاجة مره ثانيه والا خلاص ماتنفع لازم تتخبز
شكرا جزيلا اختي الكريمة هند والله يسلمك واسرتك من كل مكروه
وٱسف جدا للتاخر في الرد عليكي لان الرسائل هنا وعلي الواتساب والمسنجر كتير جدا وبحاول ارد علي الجميع
ممكن طبعا ترجعيها الثلاجة وتحطيها في كيس مغلق جيدا بس المهم ألا تختمر كثيرا علشان تعرفي تشكليها
ولو لقتيها اختمرت كثيرا ممكن تضيفي شوية مية وزيت ودقيق وتعجنيها تاني
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته اسعد الله مساكم بالخير والبركة
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته اختي الكريمة ام أحمد
اخباركم ايه طمنونا عليكم وعلي اسرتك الكريمة واتمني ان تكونوا جميعا بخيى
شاف ربي يحفظك قولي كم يجب وضع الخميرة فالكيلوا دقيق
لو الجو حار وتحتاج الي عملها بعد ساعات تضع ٢ جرام
تحياتي من المغرب اخي
تحياتي واحتراماتي لشخصك الكريم ولقناتك المحترمة ولشعب المغرب الشقيق
تشرفت بمرورك بالقناة وتفضلك بالتواصل
كلام جميل اتمنى ان حضرتك تكون بخير وتنزل حلقات جديده
شكرا جزيلا لتشريفك القناة ولسؤالك الكريم وكلامك الطيب ولاسلوبك الراقي
وان شاء الله هنزل فيديوهات جديدة
تسلم ايدك والله
الله يسلمك ويبارك في عمرك
السلام عليكم بصراحة أحسن شخص في الشرح ، لدي سؤال انا لما اعمل العجين وأعمل كور وبعد الاختمار اجد الكور بها غازات كثيرة وماعرفت السبب وتيجي صعبة في الفرد لان كل ما افردها تعمل فقاعات وشكرا
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
شكرا جزيلا لكلامك الطيب الرقيق
الأسباب سوف تكون
انك باستعمال دقيق ضعيف العرق اي نسبة البروتين فيه أقل من ١٢٪
إما انك بعد العجن بتترك العجينة ترتاح وقت طويل وبتختمر قبل عملية التكوير،المفروض تترك العجينة ترتاح علي الاكثر نصف ساعة وبعد ذلك تقطع وتكور
السبب الثالث قد تكون نسبة الملح عندك ليست مناسبة وانا بضع ٣٠ جرام لكل كيلو دقيق
قد تكون نسبة الخميرة عندك كثيرة أنا أضع جرام خميرة لكل كيلو دقيق
ولو كتبتلي كم نسبة البروتين في دقيقك ومقادير العجينة بالضبط أقدر احددلك السبب الرئيسي
ياشيف هو الي علي الرخام دقيق ولا حاجة اخشن منة لان في افران مش بتفرد علي دقيق صافي تقريبا
لا اختي الكريمة ٱية
دي مش دقيق ابيض
دي سيمولينا ناعمة جدا fine semolina وبالعربي بنسميها السميد الناعم ودي طحين من حبة القمح الناشف وفي ايطاليا بتستخدم لعمل انواع المكرونات والاسباجتي ولذلك انواع المكرونات والاسباجتي المستورد مش بتتهري لما تسويها لكن المكرونات بتاعتنا بيضاف اليها دقيق قمح طري اي الدقيق العادي ولذلك لما تسويها بتتهري وتعجن وتتنفج جامد
السميد كمان في المغرب العربي بيعملوا منه الكسكسي
واحنا في مصر بنعمل منه البسبوية بس بيكون النوع الخشن
ميزة الفرد علي السيمولينا( السميد الناعم) انه بيتررك فجوات تحت البيتزا لما نفردها ولذلك لاتلزق في الرخام وخاصة في الشتاء لما الرخام يكون مرطب وبارد
كمان لاتترك غبار في مكان الفرد مثل الدقيق العادي اللي بيترك غبار في مل مكان
ارجوا ان اكون قد استطعت التوضيح والاجابة علي سؤالك
كل عام وانت بخير وسعادة واحبابك
وحضرتك وكل الاسرة والعائلة بخير وسعادة وعيدكم مبارك
كلك فهم 👍🇮🇶
حبيبي استاذ حسن
ربنا يعزك ويبارك في عمرك وصحتك وكل اسىرتك
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته يا خي عنذي كورات بيزة عندها اسبو ع هل استطتع كورها ونخمر ونستعملها للعمل هل ممكن ولا لا ورمضان كريم
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
هل تشم فيها رائحةالكحول
لو فيها راىحة كحول يبقي العجينة فسدت
لكن لو الكرات سليمة ممكن تضيف عليها قليل من المئة والدقيق وتعتبر الكرات كخميرة
رمضان مبارك
ممكن حفظ العجينة في الفليزر ؟
لو عاوز تحتفظ بيها لمدة طويلة نعم بتلفها في بلاستيك وتحطها في الفريزر
لكن مينفعشي اني احتفظ بيها واشتغل بيها اليوم التالي لانها هتحتاج وقت علشان تفك التجمد بتاعها وتخمرها
بمعني لو انت شغال في مطعم وبيزيد عنك كور بيتزا يبقي بتحطها في بوكس وتغطيها وتضعها في الثلاجة اي البراد بلغة بعض البلاد العربية
تسليم ايدك يا عم سمير❤❤❤
الله يسلمك ويبارك في عمرك وشكرا لتشريفك القناة🌹🌷🌻🌻💕👍💞
يا شيف أيهما ارخص في سعر التكلفه هنا في ايطاليا ؟؟؟الفرن الكهربا ام الحطب ام الغاز
اعتقد لو قدرت تلاقي حطب بسعر كويس هيكون هو الارخص قليلا
👍👍👍👏👏👏👏👏👏برافو برافو برافو👏
شكرا جزيلا
عم سمير سلام عليكم.. إن شاء الله تكون بخير وصحة وسلامة..
عندي سؤال لو تكرمت،
سوف أشتري فرن لأتدرب عليه في البيت. هل تنصحني بفرن كهربائي مثال( Forno f1) أو فرن خشب صغير للإستعمال في حديقه المنزل؟
مع الشكر
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
اهلا بك اخي الكريم كارلوس
الفرن الخشب هيكون فيه مشاكل كتيرة في اشعاله والعادم بتاعه وتكلفة الحطب اللازم لتسخبنه
لكن لو فرن f1 بدور زاحد ممكن يكون افضل
وعاوز اقولك ان التدريب بيكون علي عمل العجينة وتكويرها وتخمي ها وفردها لان عليها ٧٠٪ من صنعة البيتزا
وطالما ناوي علي فتح مكان يبقي لازم تعرف اسرار وانواع الدقيق والعجين
ودائما بالتوفيق والنجاح
وشكرا لتواصلك
@@samirelkordy بارك الله فيك يا عم سمير.. سلام عليكم
@@carlossd6781 حبيبي كارلوس
وعليكم السلام
وربنا يوفقك ودايما تحت امرك في اي استفسار ويسعدني تواصلك
السلام عليكم ورحمه الله وبركاته
5 لتر ماء ممكن المقادير بعد اذنك
ruclips.net/p/PLf-XnZ4hTVHGJWv5zVNn7N3RrRvy8IrqE
تسلم ايديك ياشيف سمير .فينك وفين وصفاتك طمنا عليك وعلي اسرتك .منتظرين جديدك متعك الله بالصحه والعافيه ياااارب
الله يسلمك ويبارك في عمرك وان يبارك في اسرتك ويحفظكم من كل مكروه
شكرا لسؤالك الكريم الذي اسعدني جدا
الحمد لله بخير بس فترة الحجر والكورونا مخلياني مقصر شوية في الفيديوهات
وانا لما بتحيلي اسئلة عن موضوع معين بحاول اجازب عيها بفيديو وان شاء الله قريبا هعمل فيديو لتسوية البيتزا في فرن البيت علي حجر حراري او بلاطة سيراميك علشان يساعد من يعمل بيتزا في البيت ان تصل في التسوية الي درجة تسوية المطاعم ان شاء الله
واشكرك كثيرا لزوقك وكرم اخلاقك وان شاء الله تدوم المحبة والتواصل
@@samirelkordy تسلم ياشيف ربنا يبارك فيك وفي اسرتك ويديم عليكم الصحه والعافيه يااااارب ..اشكرك لاهتمامك بالرد 🌷
@@no.m4640 الله يسلمك ويبارك في عمرك وصحتك
انا اللي اشكرك علي اهتمامك بالتواصل
تواصلكم معي تفضل منكم اما ردي فهو فرض وواجب نحوكم💞🌻🌷🌹💕
ما اسباب تخرم ورققان البيتزا عند المنتصف اثناء الفرد
بعد السلام عليكم اولا
ثانيا تخرم البيتزا يرجع الي ٣ اسباب
١- كمية الملح ليست كافية يجب وضع ٣٠ جرام ملح لكل كيلو دقيق
٢- قد يكون دقيقك ضعيف اي نسبة البروتين فيه أقل من ١٠٪
٣- قد تكون عجينتك قاسية او جامدة ويجب وضع كمية الماء المناسبة لدقيقك لتكون العجينة لينة بعض الشئ
وهناك سبب رابع وهو ان تكون كرة العجين لم تختمر بالقدر الكافي وهذا يسبب صعوبة في الفرد وتقطع البيتزا
@@samirelkordy الدقيقcaputo الازرق وبشتغل بالعجين بعد تخمرة لمده ٥ ايام معجون ببوليش
تسلم إيدك 💐💐💐
الله يسلمك واسرتك من كل مكروه
عايزين عيش بلدي ساوردو خميرة طبيعية
وكمان بيتزا ساوردو
@@howidakamel7738 اختي الكريمة
الطريقة دي تعتبر اننا بنستخدم ساور لأننا بنستخدم عجينة سبق تخمرها وانا حاليا بتعملها في العمل وميزتها انها بتخمر ببطء
اخبارك يا شيف سمير لتمنى نشوف فديوهات جديده لحضرتك
تحياتي واحترامي لشخصك الكريم اخي وصديقي العزيز استاذ احمد
شكرا جزيلا لسؤالك الكريم وان شاء الله قريبا🌻🌹🌷💞💕
سلام عليكم ورحمه الله وبركاته ياخي سمير فرن يسوذ من تحت مرة مرة هل استطيع انظف بالماء أو باء حجة انضفة يا خي سمير
وعليكم السلام ورحمة الله وبركاته
ممكن قماشة تبلها قليلا وتلفها علي عضا وانظف بيها الفرن لمن مش بمية كتير
@@samirelkordy شكرا جزيل الله يجعله في مزيان حسناتك
الف شكر
الشكر لله
وشكرا لتشريفك القناة وتفضلك بالتواصل والتعليق🌷💞💞💕🌻
ممكن حضرتك يا شيف سمير تقولي لما اعمل البيتزا بالحمة المفرومة اسوي اللحمة إزاي من فضلك
اهلا وسهلا اختي شيماء
بنحط قليل من الزيت وثوم وبصل حسب المقدار من اللحم اللي هتعمليه
يعني لو هتعملي لبيتزا واحدة يبقي بيكفي ١٥٠ الي ٢٠٠ جرام لحمة مفرومة والكمية دي تعمل بيتزا قطرها ٣٠ الي ٤٠ سم
الكمية دي هتحتاج فص ثوم وبصلة متوسطة هتقطعيهم او تفرميهم وتحطي زيت في كاسة وتحطي الثوم والبصل لما لو البصل يثفر وبعدين تحطي اللحمة وتقلبيهم لغاية متشوفي ان اللحمة استوت وهتعرفي انك هتلاقي اللحمة بعدما كانت قكعة واحدة وماسكة في بعضها هتلاقيها لما تستوي بتفصل عن بعضها وتبقي زي الحب
هتضبفي قليل من الملح والبهارات اللي بتحبيها وبكدة تكون جاهزة ولو تحبي تضيفي عليها طماطم طازجة مقطعة مكعبات هتعكيها طعم جميل
اتركيها تبرد قليلا وممكن تضيفيها علي البيتزا في منتصف التسوية لانها مش هتحتاج تسوية تانية وممكن تحطي الصوص علي البيتزا وتصعي اللحم المفروم وفوقه الموزاريللا
وبالهنا والشفا.
@@samirelkordy متشكرة جدا لحضرتك يا شيف سمير و الله فيديوهات لأ اكلات كلها قيمة و حاسة إني بقيت أستاذة في الطبخ بفضل الله ثم بفضل حضرتك شكرا شكرا شكرا 🍕🍕🍕 و شكرا لمجهودك في الكتابة ربنا يحفظكم بعينة التي لا تنام
@@شيماءمحمد-و6ض1ط الشكر لله اختي الكريمة شيماء
الفضل كله لله ان جعلني سببا للخير والإفادة
وتواصلك وثقتك تكرم وتفضل منك ومن كل من يشاهد قناتي ويتواصل معي
أما ردي عليكيم فهوا واحب وفرض ورسالة اؤديها وكل دعاء من ظهر الغيب لي ولاسرتي هو خير جزاء من الله ولااريد اكثر من محبتكم ودعائكم لي بالستر ويبارك في اولادي
@@samirelkordy بارك الله لك و أكثر من امثالك من الطيبين و سلامي لمحمد بارك الله لكم فيه هو واخية و زوجتك الراقية
@@شيماءمحمد-و6ض1ط الله يسلمك ويبارك في عمرك ويباركلك في اسرتك ويوصل سلامك وان شاء الله نتواصل وتحت امرك في اي سؤال في اي وقت واهلا وسهلا اختنا الفاضلة شيماء
رااااااااااائع
الأروع هو تشريفك للقناة وتكرمك بالتواصل🌷🌹💞💕🌻
من فضلك شيف ربنا يبارك فيك ويعينك ويوفقك وينفع بيك عاوزه اسئل حضرتك سؤال بخصوص عجينة الدوناتس انا بشتغل اونلاين وجيبت زى ما حضرتك قولت دقيق بروتين 13٪ وكان كويس جدااا وبتطلع هشه وحلوه اوى وطعمها كويس اللهم بارك لكن الدوناتس مش بتكون عاليه اووى زى المخابز بتاعة المخابز ارتفاعها مضاعف واسفنجيه جداااا مهما قعدت مش بتتغير طعمها طبعا مش بيكون غنى وكويس زى المنزلية الصنع سؤالى هل ممكن اضيف محسن خبز هيفرق معايا فى ارتفاعها ولو ضيفت ايه شروط استخدامه لو ممكن حضرتك تجاوبنى اكون شاكره جدااا انا استفدت منك كتير ربنا يكرمك ويجازيك خير عنا ويجعله عملا صالحا لك فى الدنيا ❤️
اهلا وسهلا بكي اختي الكريمة سارة
شكرا جزيلا لكلامك الطيب وتقديرك للعمل في القناة بطريقة ايجابية
انا هبعتلك رابط طريقتي في القناة لعمل الدوناتس وكمان عمل طريقة حشوها
طبعا محسن الخبز وخاصة الحيل بيكون فيه انزيمات بتساعد علي ارتفاع العجينة ومواد مؤكسدة لتبييض الناتج النهائي
وفيها ايضا مثبت للعجينة حتي لاتهبط وتحافظ علي قوامها
استعملي المحسن ولكن لاتكثري منه وابدئ بنسبة ٢٪ اي كل كيلو دقيق بتضعي عليه ٢٠ جرام وشوفي النتيجة
وايضا مهم جدا ان عجينتك تخمر جيدا
فيه كمان حاجة مهمة هى انك ممكن تكوني بتضغطي الدوناتس وانتي بتشيليهم وتحطيهم في الزيت
وكمان لما تضعيهم في زيت ميكونشى سخن اوي يعني في حدود ١٦٠ درجة وهي انسب درجة
ولما تضعي الدوناتس في الزيت تاخدي الزيت بملعقة وتضعي عليها من فوق في نفس الوقت اللي بتتقلي من تحت وهتشاهدي انها بتتنفخ اكثر بكثير من انك تسويها من تحت وبعدين تقلبيها
جربي وعرفيني النتيجة اختي سارة
ruclips.net/video/lQE5vK83AAA/видео.html
ruclips.net/video/lf-jCYc7-Rg/видео.html
ruclips.net/video/lQE5vK83AAA/видео.html
السلام عليكم اخي سمير والله يعطيك العافيه والصحه ، من فضلك حاب اعرف انواع افران البيتزا الغاز واي منها أنسب قياس وحجم 80 أو 100 ، من فضلك فيديو توضيحي عن هاد الفرن وعن استهلاك الغاز ، وهل يمكن أن تخبز عليه الخبز العربي ؟
وعليكم السلام ورحمة الله
هل الفرن للمطعم ولا استعمال منزلي؟
مقاس ١٠٠ تقصد ١٠٠ سم و٨٠ سم؟
لو صافي طول من الداخل متر وعمق ٦٠او٧٠ سم يعني ياخد حوالي ٥ بيتزات
وطبعا تقدر تخبز فيه الخبز العربي
وانا عندي فيديو في صورة للفرن اللي بنستخدمه وهبعتلك الفيديو
ruclips.net/video/d2ghA_Mzuyc/видео.html
السلام عليكم اخي الكريم ، نعم أنا أقصد ١٠٠سم و ٨٠ سم ، نعم الفرن لمطعم كم سعر هذا الفرن؟ وحجمه ؟
@@samnoh759 وعليكم السلام
حبيبي انا افيدك في ظبط درجة الحرارة والتسوية
اما الاسعار فبتختلف حسب الشركة والبلد
السلام عليكم يا شيف سوال مهم لو سمحت انا دلوقتي بفتح مطع بيتزا شغال بدقيق ١٣.٧ جرام بروتين وفرن حطب شجر زيتون افضل عجينه مناسبه نابولتاني مقادير ها ايه ومشكله اني اعلي حراره الفرن لاني الفرن بيسخن من فوق جدا ولكن الارضيه متعلاش عن ٢٥٠ ودا بيخلي البيتزا تتحرق من فوق ومتستويش كويس من تحت اكون مشكور لو رديت علي بسرعه
وعليكم السلام ورحمة الله
شدة الدقيق ممتازة لعمل البيتزا عموما وايضا النابوليتانا
لو تشاهد فيديو حساب مقادير العجينة هتجد كل المقادير ولكن في النابولي هترفع نسبة المية الي ٦٠٪ لان الدقيق شديد
الملح بيكون من ٢٥ الي ٣٠ جرام لكل كيلو دقيق
لو تحب تضيف زيت لكن اغلب صانعي النابولي لايضعون زيت لانها يجب ان تكون طرية
الخميرة قليلة ومدة التخمر طويلة
٢٥٠ جرام كرة العجين لبيتزا قطرها ٢٥ سم
اما الفرن فيمكنك مشاهدة فيديو اشعال الفرن الحطب في قماتي
متشكر جدا يا شيف
@@rekaking6219 الشكر لله
وربنا يوفقك وتحت امرك في اي وقت
لما أعمل بتزة تسوذ من تحت
اظبط حرارة الفرن
لو سمحت حضرتك في فيديو قديم وضعت الملح مع الماء قبل الخميرة، وفي فيديو آخر جديد وضعت الخميرة مع الماء أولاً وبعده الملح. أي طريقة أفضل؟ وهل إضافة العسل للعجين أفضل؟
ولدي مشكلتين:
الأولى نشفان الكور بعد التخمير في الثلاجة وتكون طبقة على وجه الكره وخروج القليل من الماء رغم عدم اضافة الماء في الآخر وعدم وجود أي هواء داخل بوكسات العجين.
ثانياً اعاني أحيانا من مشكلة التصاق العجين في بيتزا الصواني رغم دهن الصواني بالزيت وأحياناً تخرج البيتزا نيئة من الداخل وناضجة من الخارج.
اتمنى الرد وشكراً لكم.
الاول بالنسبة لوضع الملح اولا او الخميرة اولا مفيش مشكلة المهم اننا لانضع الخميرة مع الملح مباشرة ونتركهم فترة لان الملح عموما بيبطئ عمل الخميرة لان الخميرة بتعيش في وسط سكري وتتغذي علي سكريات الدقيق
الاختلاف الوحيد لو دقيق متوسط او ضعيف يفضل وضع الملح اولا لان الملح بيقوي الجلوتين اللي هو عبارة عن اتحاد بروتين الجلوبين مع بروتين الجليادين وبيكونوا شبكة جلوتينية بتحتفظ بغاز ثاني اكسيد الكربون الناتج عن تكاثر الخميرة والذي يسبب انتفاخ العجينة ووجود الملح بيقوي هذه الرابطة وهذه الشبكة
اما لو دقيقك شديد فعادي انك تضع الخميرة اولا
المهم عدم وضع الخميرة مع الملح لان تركيز الملح لو تركتهم فترة بيسبب موت الخميرة ولي فيديو في قناتي عن تاثير وضع الملح والخميرة معا ممكن تشاهده وهتشوف النتيجة ان شاء الله
بالنسبة لنشفان الكور بعد التخمير في الثلاجة فهذا غالبا مايحدث في الصيف لاننا بنجعل الثلاجات اقل رطوبة والهواء البارد حتي لو مش مباشر ومغطي العحينة كويس
والنشفان ووجود بعض الماء دا ممكن تلاحظه لو عملت طبق مهلبية من النشا ويكون يابس ووضعته في الثلاجة ومغطيه هتلاقيه بينشف ويترك بعض الماء لان جزيئات النشا بتحاول الارتباط مرة اخري وتحاول الرجوع للرابطة الاساسية فيها وبتحاول طرد الماء الذي امتصته اثناء عملية الكبخ للنشا
وكذلك هو نفس مايحدث في العحينة التي هي معمولة من دقيق اي نشا القمح
فجزيئات الدقيق بتحاول الارتباط ببعضها وطرد الماء الذي امتصته اثناء العحن وهذا يحدث معي ايضا في الصيف لاننا بنجعل الثلاجات +٣ بدلا من +٦
الحل
تجعل العحينة لينة بعض الشئ وياريت لو تقوللي مقاديرك كام للعجينة وشدة الدقيق اي نسبة البروتين الموجودة فيه
قبل متحط غطاء علي العجينة ضع طبقة من البلاستيك الشفاف فوق الكور وحط عليها الغطاء
وممكن ايضا بعد متحط البوكسات في الثلاجة تجيب قماشة كبيرة وتبلها بالماء وتحطها فوق كل البوكسات وهتلاحظ بعد ساعات ان القماشة بتنشف وتتصلب وتبلها تاني وبكدة الهواء اللي هيدخل الكاستات بيكون مركب
فيه كمان لما تطلع البوكس قبل الشغل بساعة ودا اللي انا بعمله حاليا لان عندنا نفس المشكلة انك تجيب بخاخة وتملاها مية وترش رشة علي الكور
وممكن ايضا قبل متدخل البوكسات في الثلاجة ترشها مرة ودي بعض الحلول اللي بعملها وخاصة في فصل الصيف
الرد علي الجزء الثاني
فيه انواع صواني ويفضل الومنيوم لايلتصق بها البيتزا
اما موضوع التسوية فبيتزا الصواني تحتاج لتوازن بين الحرارة في اسفل الفرن واعلاه لان لو اعلي ساخن جدا هيسويلك البيتزا من فوق وتظل بيضاء من تحت وكل بخار الماء اللي في البيتزا بيظل اسفل البيتزا وتجد ان البيتزا نيئة من الوسط وتحت تلاقيها عرقانة والبيتزا تلتصق
البيتزا لابد ان تاخذ حرارة عالية من اسفل ولو استوت من تحت وارتفعت فهي تعتبر مستوية جيدا
@@samirelkordy
شكراً على هذا الرد الوافي والمعلومات الرائعة.. تحياتي لك ولمجهودك
أخيراً هل تفضل إضافة العسل إلى العجين كما يفعل البعض؟ وبالنسبة لصوص المطاعم الشائع هل تفضل إضافة الاوريجانو؟
@@ach9041 الشكر لله وشكرا لثقتك وتواصلك
انا عندي فيديوهين في قناتي عن الصوص وازاي نعمله في البيت من الطماطم الطازجة ودا طبعا بتضيف عليه البهارات اللي بتحبها
اما لو في مطعم وبتعملها لزبائن فكل مكان وكل منطقة حسب تعودها
والاوريجانو فيه ناس لاتحبه
انا في ايطاليا كنت بضيف ١٠ جرام ملح لكل كيلو صوص فقط
اما هنا في لندن بضيف ١٠ جرام ملح لكل كيلو صوص وورق ريحان وقليل من زيت الزيتون
ربنا يبارك فيك ياشيف
بعد إذنك كان عندى سؤالين
١- ليه فيه عجينة بعد ما تخمر بتهبط لتحت مش بتعلى
٢- تكلفة الماده الخام لبيتزا مارجريتا فى إيطاليا حوالى كام( بالنسبة لى حوالى ١.٥ يورو) ياريت رأى حضرتك وآسف عالإطاله
شكرا جزيلا لتشريفك القناة
الاجابة علي سؤالك الاول
انا عامل فيديو في قناتي بشرح فيه لو كرة البيتزا بتفرش اي بتمتد علي السطح ومش بتعلي لفوق يبقي السبب يمون في ضعف الخميرة إما انها انتهت فعاليتها وفيه فيديو في قناتي لاختبار الخميرة
وإما انك وضعت خميرة قليلة جدا لاتتناسب مع كمية الدقيق المعحونة
مثلا تعجن ١٠ كيلو دقيق وتضع لهم ٣ جرام خميرة فبيكون صعب انها ترتفع
طيب لو الخميرة صالحة وجيدة وانت وضعت المقدار المناسب وحدث نفس الشئ انها لاترتفع فالمشكلة هنا إما ان دقيقك ضعيف العرق جدا مثلا بتستخدم دقيق الكيك اللي بروتينه ٧٪ ودا بتكون شبكة الجلوتين فيه ضعيفة ولا تستطيع الاحتفاظ بالغاز الناتج عن تكاثر الخميرة
طيب حلينا مشكلة الخميرة والدقيق
يبقي السبب الرابع ممكن انك بتعمل العجينة لينة اكثر من اللازم اي نسبة الماء فيها اعلي من المطلوب
دول اربع اسباب بالترتيب كما كتبتها لك
١- صلاحية الخميرة
٢ - كمية الخميرة
٣- شدة الدقيق
٤- ليونة العحينة
اما سؤالك الثاني عن تكلفة المارجريتا في ايطاليا كعحينة وصوص وموزاريللا قد تصل الي ١ يورو
ولكن لو اضفت الغاز او الحطب او الكهربا حسب نوع الغرن ومرتب صانع البيتزا وايجار المحل والضرائب والعمال فالمفروض ان المارجريتا تكلف اكثر بكثير
وهنا نقول لو يوم كامل وعملت فيه ١٠ بيتزات مارجريتا يبقي البيتزا بتكون مكلفة جدا لو حسبنا مصاريف المحل
لكن لو عملنا ١٥٠ او ٢٠٠ بيتزا في اليوم فتكلفة البيتزا تقل ويبدأ المكسب
@@samirelkordy ربنا يبارك فى حضرتك
الشرف لى إنى بتابع حضرتك وآسف إنى تعبتك معايا
حبيبي ليس هناك اي تعب بل بيسعدني ويشرفني ثقتك وتواصلك معي
الكيلو بياخد كام جرام خميره
الخميرة حسب الجو وحسب الوقت اللي هتتركها تتخمر فيه
لو في الشتاء ضع ٢ الي ٣ جرام
في الصيف يكفي ١.٥ الي ٢ جرام
@@samirelkordy شكرا جدا لحضرتك
الشكر لله
السلام عليكم فينا نتواصل معاك عالخاص لو سمحت انا فتحت مطعم بيتزا جديد وحابب اسأل اكام سؤال وشكرا .
وعليكم السلام
+447395393133
Whatsapp
السلام عليكم
شاف من فضلك إذا عجنت العجينة وكورتها واختمرت وتذكرت أنني نسيت الملح 😅 ينفع اطبخها ولا خلاص باضت ؟
بارك الله فيك
وعليكم السلام ورحمة الله
لاباظت ولا حاجة
هتجيبي مقدار الملح اللي هتضيفية مثلا لو انتي عجنتي كيلو دقيق يبقي تاخدي ٣٠ جرام ملح وتذوبيهم في قليل من الماء وتضيفيهم علي العجينة شوية بشوية وتضيفي قيق شوية بشوية لغاية المية متخلص وحاولي تذوبي الملح في كمية قليلة جدا من المية
لاتضيفي خميرة ويمكن ان تضبفي ملعقة زيت في نهاية العجن
بس خللي بالك لما تكوريها علشان هتخمر بسرعة ودي بتكون بيتزا خفيفة وممتازة لانها كدة هتخمر مرتين
@@samirelkordy أشكرك على اجوبتك السريعة. بارك الله فيك على هذا الشرح المفصل.
في الحقيقة حضرتها كما هي والله طلعت راااائعة وما حسينا أنها بدون ملح 😁
والله يا شيف تستاهل كل دعوات الخير. بفضل الله ثم بفضلك أصبحت أحضر بيتزا ناجحة ومثل المحلات والحمد لله
أسأل الله أن يمتعك بالصحة والعافية ويفرحك بأهلك وأولادك ويدخلكم الجنة يارب
@@amiramohammedi85 اختي الفاضلة الكريمة شيف اميرة
كما قلت لكي ولكل من يتواصل معي ان قناتي رسالة وصدقة جارية لاارجوا منها غير خبكم ودعائكم الذي يعادل عندي الذهب والماس
ولذلك تعليقاتكم واسئلتكم واستفساراتكم تكرم وتفضل منكم وثقة اعتز بها
اما ردي عليها فهذا فرض وواجب يحتمه عليا حبي واحترامي لكل من يضع ثقته في عملي وفي شخصي
ولقد كتبت لكي الرد وانا ذاهب لاشتري بعض الطلبات لان اولادي كانوا مسافرين الي مصر اليوم وحتي هذه اللحظة وانا متابع وصولهم ومع ذلك كان لابد ان ارد علي سؤالك
بالنسبة للملح لو هتعملي عجينة للبيت ولنفس اليوم فممكن تعمليها بقليل من الملح لان الملح له فائدتان
الاولي يقوي شبكة الجلوتين الذي تحتفظ بالغاز الماتج عن فطر الخميرة والذي يسبب انتفاخ العجينة
ثانيا بيبطئ من سىعة التخمر وخاصة لمن يعملون في المطاعم ويجهزون كميات كبيرة من الكور ويحتفظوا بها لمدة ايام فهنا الملح مهم جدا وضروري
وانا كتبتلك ياشيف لانك كتبتي( عجنت العجينة وكورتها) وعحبتني جدا وحسيت انك في الشغلانة من سنين طويلة
سعيد والله بثقتك وتواصلك وادعوا الله ان يديم المحبة والتواصل وان اكون دائما عند حسن ظنكم بي وادعوا لكي ولاسرتك واولادك اضعاف امثال مادعوتي لنا به
وكل عام وكل اسرتك بخير وسعادة وعيد سعيد عليكم جميعا
@@samirelkordy الله على طيبتك وكلامك الراقي يا شيف...
الله يحفظ أولادك ويوصلهم ويرجعهم بالسلامة
لا شيء يجزيك حقك فأسأل الله الكريم أن يجزيك خير الجزاء ولا يحرمنا من خبرتك ونصائحك القيمة التي أدخلت الفرحة لبيوتنا
@@amiramohammedi85 مهما كتبت لااستطيع ان ارقي الي اسلوبك الراقي وكلامك الطيب اختي الكريمة
ويشرفني داىما ثقتك وتعليقك الذي هو تشريف للقناة ووسام اعتز وافتخر به
كل عام وحضرتك واسرتك بخير ان شاء الله
وان شاء الله دعواتك ودعواتكم جميعا بان ربنا يسهل الامور واعرف انزل الاجازة لمصر هذا العام لان لنا عامين محبوسين في حجر صحي لانجلترا وانا اجلت التذكرة مرتين وربنا يسهل وتسير الامور بخير الاسبوع القادم
السلام عليكم شيفنا وأخونا سامر
أخوك علي من سوريا
-شو رائيك بمقادير الخميرة الفورية وفترة نضوجها أو تخمرها للواحد كغ طحين للنسب التالية :
-2.5%خمير من كمية الطحين فترة التخمير 1-2ساعة.
-1.5%خميرة من كمية الطحين فترة التخمير 4-5ساعة.
-0.5%خميرة من كمية الطحين فترة التخمير 7-8ساعة.
-0.3%خميرة من كمية الطحين فترة التخمير 10-12ساعة .
-0.1خميرة من كمية الطحين فترة التخمير 15-18ساعة.
هل هي صحيحة ويمكن الإعتماد والعمل على هذه النسب ؟
سؤال آخر : مقدار أو الوزن الطبيعي للجبنة التي توضع على البيتزا ...
دائرية بطول 20سم ، و 30سم، و 40 سم .
وعليكم السلام ورحمة الله اخي الكريم علي
وعلي فكرة اسمي سمير وليس سامر
اشكرك علي تواصلك الكريم واثرائك القناة باسئلتك واستفساراتك القيمة
المفيدة
بالنسبة لكمية الموزاريللا لبيتزا ٣٠ سم والتي اعمل علي هذا المقاس فقط في لندن فاننا نضع ١٠٠ جرام تقريبا لبيتزا مارجريتا التي تتكون صوص وموزاريللا
اما باقي انواع البيتزا التي يكون فيها اضافات اخري كخضار او مشرووم وخلافه فنضع حوالي ٥٠ او ٦٠ جرام
اعلم ان في البلدان العربية يحبون الجبن كثيرا علي البيتزا ويكون بيمط مثل البيتزا الامريكي
اما بالنسبة لنسب الخميرة التي وضعتها فلست ادري اهي منقولة من تجارب شيفات ٱخرين ام انها تجربة شخصية لك؟
عموما ستعرف ردي اذا كانت صحيحة ام لا من الحسابات القادمة
انت تقول لو وضعنا ٢.٥٪ من كمية الدقيق
فلنفترض اني هعمل ١ كيلو من الدقيق يعني ١٠٠٠ جرام دقيق
٢.٥٪ من ١٠٠٠ جرام معناه اني هضيف ٢٥ جرام خميرة لكل كيلو دقيق
يعني لو هعجن ١٠ كيلو دقيق يبقي هضيف ٢٥٠ جرام خميرة ودي تخللي العجينة فعلا تخمر وانت لسة بتعجنها بس بعد ساعتين هترمي العجينة لانها هتكون وصلت لما بعد التخمر وهي انها هترتفع ثم تهبط لان الخميرة وهي فطر حي هينغذي علي سكريات الدقيق ويتكاثر بسرعة وينتج عنها كميات كبيرة من الغاز وهيكون للعجينة مثلما تنفخ في بالونة للحد الاقصي لتحملها الهواء
عاوز اقول لحضرتك ان قبل مبدأ في العجن لازم اشوف عاملين مهمين جدا وهما اللي بيحددولي كمية الخميرة اللي اضيفها
١- درجة حرارة الجو اللي بعمل فيه العجينة او درجة حرارة الجو عامة
مقدرش احط كمية خميرة في شهر يوليو ودرجة حرارة الجو ٤٠ درجة بنفس كمية الخميرة اللي بضيفها في شهر ديسمبر ويناير ودرجة حرارة الجو ١٠ درجات
٢- الوقت اللي هحتاج فيه كور البيتزا تكون جاهزة
بمعني لو هحتاج الكور تكون خمرانة بعد ساعات او لليوم التالي او هحتفظ بيها لمدة ٣ او ٤ ايام في الثلاجة
هما دول العاملين الرئيسيين اللي اقدر احدد بيهم كمية الخميرة للدقيق
في الصيف بنضع مية باردة وخميرة اقل اي حوالي ١ جرام لكل كيلو دقيق
في الشتاء البارد اضع مية دافية قليلا وليست ساخنة ٢٥ درجة مئوية تقريبا واضع ١.٥ الي ٢ جرام لكل كيلو دقيق
وهكذا لو محتاج الكور تكون جاهزة بعد ساعات في الصيف يبقي بضع مية حنفية عادية مع ١.٥ جرام خميرة ولكن لو هحتاجها اني احتفظ بها لعدة ايام يبقي اضع ماء بارد و١ جرام فقط واضعها في الثلاجة بعد ٤ ساعات في الخارج وهكذا
@@samirelkordy
مشكور بارك الله فيك شيفنا الأخ سمير
وبالنسبة لمعايير ونسب الخمير هي منقولة نقلتها من شخص ،وبصراحة لا اعلم شيئ عن صحتها، ولكن بعد تعليقك أعتقد أن هذه النسب تستخدم لكميات بسيطة ومنزلية ، وخاصة نسبة 2.5% ...
@@alialoush869 الشكر لله وشكرا لتواصلك🌷🌹🌹💞🌻
👍💯🔔🔔🔔
شكرا جزيلا لتشريفك القناة وتكرمك بالتواصل والتقدير الايجابي وهذا كرم منك ولكي كل التحية والعرفان💕💞🌻🌹🌷
👍🏼👍🏼👍🏼👍🏼🌹✋🏼
🌻💕💞🌷🌹شكرا جزيلا لتشريفك القناة
السلام عليكم.. شيف ممكن رقمك الواتس
ياريت لو عندك اي سؤال تكتبه هنا وارد عليك حتي يستفيد الٱخرين