Wolfsbarsch in der Meersalzkruste - Wolfgang Staudenmeier - Raphael & Friends

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Wolfsbarsch in der Meersalzkruste mit Fenchel und
La Ratte Kartoffelpüree
Rezept für vier Personen
Zutaten
1 Wolfsbarsch à 1,5 kg
ca. 3 kg Meersalz
5 Eiweiß
1 Fenchel
250 g Spinat
1 Schalotte
20g Butter
500g La Ratte Kartoffeln
100ml Sahne
30 g Butter
Rosmarin und Thymian
4 Cocktailtomaten
Für die Vinaigrette
Je 20g Staudensellerie, Karotten, Knollensellerie, (Blanchieren), Schalotten, getrocknete Tomatenfilets, kleine Kapern, ligurische Oliven, Olivenöl, weißen Balsamessig, Salz und Pfeffer.
Zubereitung
1. Für den Salzteig das Meersalz mit den Eiweißen vermischen und den nicht geschuppten Wolfsbarsch damit einpacken. Den Fisch ca. 28 Minuten bei 250° C garen.
2. Für die Vinaigrette allen Zutaten zu gleichen Teilen in Würfel schneiden und mit Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Fenchel in dünne Scheiben schneiden in der Grillpfanne bei mittlerer Hitze anbraten.
4. Die Cocktailtomaten blanchieren und enthäuten und danach in etwas Olivenöl erwärmen.
5. Die La Ratte Kartoffeln schälen und in Salzwasser Kochen danach durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne mit den Aromaten aufkochen und zu dem Püree geben. Nicht alles auf einmal, sondern immer nach und nach bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Die Butter zum Schluss als kalte Flocken unter das Püree heben.
6. Den Spinat waschen und die Schalotte in feine Würfel schneiden. Diese in wenig Butter glasig schwitzen und den Spinat hinzugeben und einige Minuten weich kochen.
7. Den Fisch nach 28 Minuten aus dem Ofen nehmen und mit einem Sägemesser den Deckel der Kruste entfernen.
Anrichten
Das Püree sowie der Spinat als Nocke auf dem Teller anrichten. Den Fenchel und die Cocktailtomate daneben legen. Die Vinaigrette außen herum verteilen.

[@stefan3931]

super videos nur zu lang wenn mehr kicks willst dürfen sie max 15 min sein