Yu's ～帝国ホテル 杉本 雄のフランス料理～ vol.2 メバルのローストと平貝

vol.2 メバルのローストと平貝
材料・作り方の概要をご紹介致します。
★材料（2人前）
●メバルのロースト
メバル　1尾
スライスレモン　3枚
ワカメ　200g
白ワイン　50cc
ニンニク　1片
タイム（ハーブ）　少量
オリーブオイル　少量
●塩釜の生地
薄力粉　200g
水　100cc
岩塩　少量
●平貝
平貝　1個
バター　60g
ニンニク　2片
パセリ　10g
浅葱　10本
生青のり　5g
タイム（ハーブ）　少量
●ほうれん草のソース
ほうれん草　1束
塩　ボイル用の水1ℓに対して2%(20g)
●海老オイル　10cc
(前回レシピ「海老のラヴィオリ」より)
★作り方（2人前）
① メバルの3枚おろし
鱗をとったメバルの、腹側からおろし、背側に返して刃先を背骨に沿そわせるようにひらく。
身を反転させ、腹側と同様に背側から腹側へ包丁を入れる。
骨を包丁と骨抜きで取り除く。
② 平貝を開ける
平貝を開け、貝柱とひもを取り出す。
③ 野菜、レモンカット
浅葱、パセリを小口切りにカットする。
ニンニクをみじん切りにする。
レモンをスライスする。
④ 塩釜生地作り
200gの薄力粉と100ccの水を混ぜ、その後岩塩を入れ更に混ぜる。
生地を棒状に伸ばす。
⑤ 塩釜作り
メバルに塩コショウをする。
平貝の殻の中に、ワカメ、平貝のひもを敷き、その上にメバルをのせる。
メバルにスライスしたレモンを3枚載せ、タイム（ハーブ）とニンニクをのせる。
更にワカメをのせ、白ワインをかけ殻をとじる。
④で殻に蓋をする。
⑥ 火入れ
塩釜で包まれた平貝を200℃のオーブンで約20分間ローストする。
⑦ ピュレ作り
1㎏のお湯に対して20gの塩を入れ沸騰させる。（水量に対して2%）
ほうれん草の束を茎側から茹でる。
茹でたほうれん草を直接ミキサーに入れる。（余分な水分を取り除く）
ミキサーにかけ、ピュレにする。
⑧ 平貝のソテー
フライパンにオリーブオイルを敷き、塩をした縦半分に切った平貝の貝柱をソテーする。
そこに、バター、塩、ニンニク、パセリ、浅葱、青のりを入れ平貝に火を入れる。
⑨ 盛り付け
オーブンから平貝を取り出し、殻を開ける。中に入っている出汁をほうれん草のピュレに混ぜ入れる。
ほうれん草のピュレに、ソテーした平貝の貝柱を盛り付ける。
側にローストしたメバルを添え、海老のオイル（前回のレシピより）をかけて完成。
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