Buongiorno Roberto, il gusto per il gelato zuppa inglese come si prepara per poi unirlo alla base bianca. Grazie per le sue pillole di sapienza, a risentirci.
Prof. Roberto, per piacere, quando nel gelato Professionale si mette il neutro, oltre questo ci si può aggiungere anche normalmente la farina di semi di carrube? ed in che percentuale poi?
Mi scusi maestro, vorrei togliermi un dubbio a proposito del cioccolato nel gelato. Da mesi a casa faccio ottimi gelati ben bilanciati, ho provato a fare un cioccolato a base acqua. L'ho provato 3-4 volte ma ho sempre lo stesso problema. Il gelato (o sorbetto) risulta gommoso. Noto dopo 4/5 ore di maturazione della miscela che risulta quasi gelatinosa, il gelato viene secco e appunto gommoso, quando si scioglie diventa gelatinoso. Sono partito da un PAC di 280 e sono salito a 325 aumentando destrosio e zucchero invertito. Ho aumentato la percentuale di zuccheri totali, dai 22 al 27% . Ho utilizzato 4 grammi di gomma di Tara come stabilizzante. La domanda è questa, può essere che il problema sia il fatto che utilizzo troppo cioccolato fondente con il 40% di grassi? Magari dovrei utilizzare più cacao magro. ps. Su un chilo di miscela ho lasciato sempre 40 grammi di cacao magro 22-24 e nelle varie prove ho modificato la la dose della cosidettà "stecca di cioccolato al 70% " . Ho provato dosaggi vari tra i 120 e i 140 grammi, ai quali sommare i 40 di cacao.
ciao roberto. adoro il mondo del gelato! domanda veloce. la ricetta del cioccolato al rum dice di aggiungere 80 cl di rum (800 ml di rum, quella di whisky dice 700 ml di whisky) è un errore? mi sembra troppo! grazie
Questo è in inglese ma sul nostro sito ci sono anche in italiano robertolobrano.com/prodotto/the-basics-of-classic-balancing-face-to-face-and-online-course/
Caro Roberto, lei sottovaluta il fatto che moltissime persone non sanno fare i calcoli percentuali.
Ha ragione, ma questo è un altro argomento ancora.... 😓
Buongiorno Roberto, il gusto per il gelato zuppa inglese come si prepara per poi unirlo alla base bianca. Grazie per le sue pillole di sapienza, a risentirci.
Prof. Roberto, per piacere, quando nel gelato Professionale si mette il neutro, oltre questo ci si può aggiungere anche normalmente la farina di semi di carrube? ed in che percentuale poi?
Mi scusi maestro, vorrei togliermi un dubbio a proposito del cioccolato nel gelato.
Da mesi a casa faccio ottimi gelati ben bilanciati, ho provato a fare un cioccolato a base acqua. L'ho provato 3-4 volte ma ho sempre lo stesso problema.
Il gelato (o sorbetto) risulta gommoso. Noto dopo 4/5 ore di maturazione della miscela che risulta quasi gelatinosa, il gelato viene secco e appunto gommoso, quando si scioglie diventa gelatinoso.
Sono partito da un PAC di 280 e sono salito a 325 aumentando destrosio e zucchero invertito. Ho aumentato la percentuale di zuccheri totali, dai 22 al 27% .
Ho utilizzato 4 grammi di gomma di Tara come stabilizzante.
La domanda è questa, può essere che il problema sia il fatto che utilizzo troppo cioccolato fondente con il 40% di grassi? Magari dovrei utilizzare più cacao magro.
ps.
Su un chilo di miscela ho lasciato sempre 40 grammi di cacao magro 22-24 e nelle varie prove ho modificato la la dose della cosidettà "stecca di cioccolato al 70% " . Ho provato dosaggi vari tra i 120 e i 140 grammi, ai quali sommare i 40 di cacao.
ciao roberto. adoro il mondo del gelato! domanda veloce. la ricetta del cioccolato al rum dice di aggiungere 80 cl di rum (800 ml di rum, quella di whisky dice 700 ml di whisky) è un errore? mi sembra troppo! grazie
Bueno días,mi nombre es sandra capote quiero saber cuánto cuesta el cursos de helado,gracias
Questo è in inglese ma sul nostro sito ci sono anche in italiano robertolobrano.com/prodotto/the-basics-of-classic-balancing-face-to-face-and-online-course/