Готовим по ГОСТу: Классические голубцы с капустой и фаршем в сметанно-томатным соусе в духовке

В этом видео я показала как приготовить голубцы с капустой и фаршем в сметанно-томатном соусе в духовке. Секрет вкуса этого советского блюда именно в подливке, ей требуется уделить особое внимание. Такие голубцы были в каждой советской столовой. В домашних условиях они обычно готовятся по упрощенной технологии, зачастую из-за этого страдает вкус. Попробуйте приготовить голубцы, используя этот пошаговый рецепт. Вы откроете для себя новые грани вкуса, и возможно теперь будете готовить только так.
👩‍🍳 Мой новый ТГ-канал с точными рецептами из столовых и не только t.me/eda_kak_t...
Подписывайтесь!
Если Вам нравятся мои видео, Вы можете поддержать меня материально.
✔️ Карта 5599 0020 1744 2148
Или по ссылке new.donatepay....
Расчет продуктов для голубцов я произвожу отталкиваясь от веса мясного фарша.
Фарш говяжий из котлетного мяса (обрезки, шея) 500 гр
В таком случае на полкило фарша потребуется примерно 740 гр капустных листьев (размер средний, как у меня), мой кочан был весом 2 кг
Рис 68 гр
Лук 111 гр
Маргарин или масло (и на лук, и на обжаривание голубцов) 30 гр
Масса начинки выходит 740 гр, то есть она равна массе капустных листьев.
Общий вес голубцов выходит примерно 1,5 кг
Соуса на этот объем требуется 600 гр (по 50 гр на голубец)
Сметанно-томатный соус для голубцов (как у меня - оптимальное соотношение вкуса и экономии времени, такой обычно готовили для ресторанов)
На литр (лучше приготовить больше):
Сметана 10% 1 литр (половину я заменила в видео бульоном, ну люблю я более жидкий соус и ничего не могу с собой поделать, хотя правильнее было, конечно же использовать не просто бульон, а белый соус, как в рецепте ниже, но на домашней кухне ради 5 голубцов я не готова тратить столько времени и посуды, думаю, что вы тоже)
Мука 50 гр
Сливочное масло 50 гр
Томатное пюре 100 гр (если у вас паста возьмите 35 гр и разведите ее водой 1:2)
Также можете использовать соус из этого видео • Печень по-строгановски...
Также вы можете приготовить по более сложному классическому рецепту. Его используют, когда в этот день в столовой есть еще много блюд, в состав которых он входит (это любые запеченные блюда из овощей).
Сначала варим костный бульон (кости 500-1000 гр, вода 1400 гр, лука, моркови, корня петрушки или сельдерея по 12 гр). Кости заливаем хол. водой, варим 3-4 часа, вовремя снимая пену и удаляя жир. За час до конца добавляем овощи, процеживаем.
Далее варим соус белый основной. Берем бульон 1100 гр, маргарин 50 гр, муки 50 гр, лука 20-40 гр, корня петрушки 10-30 гр. Пассеруем муку с маргарином, заливаем бульон, добавляем нарезанные корнеплоды, варим 25-30 минут. Процеживаем, растирая остатки овощей.
Далее готовим соус сметанный. В соус белый заливаем прокипяченную горячую (50 на 50) сметану, соль, варим 3-5 минут, процеживаем. Если хотим голубцы в сметанном соусе, то оставляем так. Приготовления окончены. Если хочется сметанно-томатную подливу, то томатное пюре (100 гр) пассеруем (увариваем) до половины объема или сразу добавляем томатную пасту (но поверьте, с пассерованой несравненно вкуснее). Провариваем со сметанным соусом, процеживаем. Голубцы с капустой и фаршем по классическому рецепту готовятся именно с таким сметанно-томатным соусом. Ну или по упрощенному варианту, как в моем видео.
Современный рецепт подливы для голубцов со сметаной и томатной пастой:
1. Подлива для голубцов со сметаной. Муку пассеруем без жира (30 гр), смешивают с маслом (30 гр), закладывают в горячую сметану (1 литр), солят перчат, добавляют томатную пасту (50 гр). Разведите бульоном до желаемой густоты.
2. Подлива для голубцов с томатной пастой. Соус с пассероваными овощами (мой любимый) на 5 голубцов (660 мл) 70 гр лука, 70 гр моркови, 70 гр томатного пюре (пасты 25 гр), масло сливочное 70 гр, сметаны 210 гр, соли 5 гр, бульона 170 гр. Лук и морковь пассеруют, добавляют пюре и продолжают томить 5-7 минут. Заливают бульоном, сметаной и варят еще 5 минут. Идеальный соус для голубцов на мой взгляд (но моя задача в видео была показать именно советский соус, поэтому сварю этот в другой раз). Готовят такой в современных школах и столовых. Проще не придумать.
Теперь вы знаете как приготовить голубцы с капустой, фаршем и рисом в сметанно-томатном соусе (подливке) по классическому советскому рецепту. В Яндекс Дзен я размещу статью или видео о приготовлении ленивых голубцов (в ближайшие недели).