🫙 Faire ses bocaux de sauce tomates x Le Parfait
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- Опубликовано: 28 авг 2024
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©️ Remerciements
Chef & producteur - Philippe Etchebest philippe-etche...
Co-producteur - Charles Toulza www.charles-to...
Réalisation, Montage, Motion Design - Hugo Delmotte hugodelmotte.fr/
Chargée de production - Rachel Cann
Assistant cuisiner - Simon Baudoin et Loïc Bazy
Comme beaucoup de familles d'origine italienne on fait ça debut/mi-septembre en quantité suffisante pour l'année 100/150kg. Tout le monde met la main à la pâte ramassage, nettoyage, cuisson, passage, mise en bocaux et stérilisation. Tout ça au feu de bois dans des grandes marmites. Et sinon Daniel Guichard, ça me parle. On doit avoir à peu près le même age.😢
moi j'ai trouvé le truc. Je mets du poivron rouge et aussi de la carotte, pas trop, mais uniquement des carottes violettes bio que je trouve régulièrement ici. Je vous garantis que même au mixeur votre sauce aura une couleur rouge sang, foncé. pas la peine d'en mettre beaucoup. testez, vous verrez .... et pour que la sauce ne soit pas marron, il faut éviter tout ce qui est vert.
basilic frais
céleri
fenouil
poivron vert,
etc ...
C'est à ce prix que ma sauce à une très belle couleur, appétissante quasiment la couleur du concentré de tomate, voire plus prononcé.
@@marcgib2000 la couleur c'est un souci de dressage, rien à fiche qu'elle soit marron couleur caca la sauce si le basilic et le poivron changent le goût en mieux
@@adrien7574 si si , la couleur d'une sauce influe sur appétence d'un plat.
A la maison encore on s'en ficherait mais si c'est pour des clients, il faut passer un cran au-dessus. Un exemple , un client commande entre autres choses des oeufs au plat au petit déjeuner .... si il est assaisonné dessus (visible ) le client est en droit de le renvoyer sans explications. Le blanc est crouté ... il le renvoie à coup sur (a moins qu'il en ait fait la demande expresse).
Le cuisinier en cuisine se prend une remontée de bretelles du tonnerre de Dieu !
Bonjour Philippe, perso je cultive mes tomates (environ 250kg par an d'une centaine de variétés). Pour enlever l'acidité, je mets des carottes coupées en tout petits dés (j'ai une diabétique à la maison). Pour l'ail, j'utilise souvent l'ail éléphant (plus grosses gousses mais moins fort en goût). Bref que des choses du jardin. Bon appétit. Marc
Super vidéo, j'ai récupéré plusieurs bocaux de ma maman et je ne pensais pas m'en servir. Maintenant je vais y réfléchir. Ça rappelle tellement de souvenirs 🙏👩👧👦
Merci chef...quel bonheur de revoir ces anciennes recettes, mais tellement succulentes...merci encore.❤
Merci beaucoup Philippe c'est Aïda sall Thiam je vous suis depuis Sénégal 🥰vous m'avez motivé à faire une formation Hôtellerie restauration j'ai fait 3ans de formation ces mon dernier année genre j'ai commencé mon examen d'état Hier et je pense que je vais décrocher ma mémoire de CAP à cause de vous Merci beaucoup 🙏🤝
Félicitations, c'est un très beau projet ! Juste pour info, il est préférable d'utiliser "grâce à vous" plutôt qu' " à cause de vous" lorsqu'on parle d'un sujet positif ;) Courage pour la suite de ton parcours!
@@lucasvekeman8659 merci beaucoup ❤🥰
Évidemment Daniel Guichard ! Grand homme.... Faut pas pleurer comme ça, mon vieux, la tendresse...
Merci m'sieur !
et aussi mon vieux!! que d'émotions! on retrouve plus ça aujourd'hui! moi elle me fait chialer à chaque fois que je l'entend!
Chef Etchebest, je vous adore, je vous suis depuis des années, j'ai même une belle photo de vous lors de votre passage sur Lyon y'a 3 ans je crois. J'ai vu ce jour votre Cauchemar en Cuisine avec Christine de Chambéry, c'est la 1ère fois que je pleurais devant cette émission. Merci pour tout ce que vous faites. Vous êtes admirable.
Merci chef, quand je fais cette recette je remplace le sucre par une carotte coupée en tout petits cubes quand j'ajoute après les oignons 👌
Comme mes parents et grands parents, je fais ca demuis toujours, et autres legumes aussi, c'est un bonheur.
Bonjour chef,
Autant qu amatrice de la conservations en bocaux vos conseils en la matière sont précieux. Merci beaucoup.
Rien de meilleur que le fait maison surtout quand c'est aussi facile 👍 merci chef à ce soir pour de nouvelles aventures 😊
la base de tellement de plat
Ce genre de bocal, si la pasteurisation a bien prise, ça se conserve bien plus longtemps que 10 à 12 mois.
J'ai déjà dégusté des recettes en bocaux qui dataient de 5 ans.
Très belle recette en tout cas. Perso je sens que je vais y ajouté un peu de parmesan avant la dégustation.
Oui on peut garder ( par expérience) bien plus longtemps.
@@fabiennemazieres8998 je pense qu'il préfère miser court pour éviter deux trois cons qui vont venir se plaindre
dans la cave de ma grand mère qui a 101 ans! on a retrouvé un énorme boacal d'haricots verts ça faisait au moins 15 ans voire même 20 ans qu'il était stocké à l'abri de la lumière! mon oncle ma tante avait des avis partagé, je leur ai dit c'est notre grand mère qui faisait ça avant , des énormes bocaux pour quand elle avait ses enfants et petits enfants, c'est un trésor précieux! c'était par amour pour nous qu'elle équeuté les haricots du jardin de mon grand père je leur ai dit que s'il le jetait alors je le récupérerais donc ne pas l'ouvrir! au final on s'est tous attablé avec ses haricots verts qu'on a réchauffé avec une petite gousse d'ail et du bon beurre, du persil et bien, croyez moi ou pas ça m'est égal je dis la vérité, on s'est régalé comme si les haricots étaient stérilisés il y a peu de temps, ( donc Philippe c'et bien plus que 12 mois!! pour la conservation, bien sûr si c'est à l'abri!) on a savouré chaque haricots et perso je me suis délectais, c'était si bon! en se disant tout l'amour que notre grand père avait pour cultivé ses haricots et tout l'amour que notre grand mère avait pour les avoir préservé pour nous, à faire des grands bocaux, ça file une sacré émotion, je peux vous le dire d'avoir retrouvé ce grand bocal d'haricots verts!! rien que d'y penser j'ai encore les larmes qui montent! mon grand père est parti, né un 14 février et mort un 25 déc à presque 100 ans et ma grand mère vit encore elle a 101 ans mais elle ne se souvient de rien elle a une santé de fer par contre!! on voit bien par là que l'alimentation y est pour qque chose et si personne ne me croit je dois avoir une photo quelque part dans mes dossiers!
et c'est pour ça que moi aussi je jardine mes fruits et légumes! sans pesticide sans produit chimique que du naturel avec du compost que je fais ( écologique car moins de déchets dans les poubelles) et des fumiers divers ( vache, cheval) c'est de la permaculture, j'ai fait un jardin sur élevé en lasagnes avec différentes couches de branches feuilles, compost frais, terre etcc
J'ai 51 ans et quand je serais grand mère il y aura des cerises, des pêches, es framboises, des fraises, des myrtilles qui attendront mes petits enfants, on fera de la confiture, des pizzas, des gâteaux, des salades de fruits frais et ils m'aideront à cueillir, ce patrimoine reviendra j'en suis sûre! mon fils a créé son jardin cette année, je lui apprend
Les effets vont venir après, vous étonnez pas si vous avez des vers ou autres …
Pour ma part je préfère ne pas mélanger l'ail et l'oignon. C'est soit l'un soit l'autre. Avec l'ail je mets du basilic, et avec l'oignon je mets du thym ou de l'origan. Je trouve que ainsi le goût est plus net et meilleur. Est-ce que quelqu'un fait pareil ?
Je prend les tomates bien mûres et les passe au presse purée je fais cuire de façon à réduire de moitié dans une cocotte je met les oignons et l'ail pour les faire revenir quand les tomates sont bien réduites je mélange tomates oignons et ail et rajoute des herbes de Provence, le sel et le poivre ça cuit 15 minutes et après en bocaux et stérilisé. Recette que faisait ma grand mère merci chef pour le partage de vos vidéos
On peut aussi utiliser ses pots pour des sauces tomates lactofermentées donc crûes. Bcp plus simple, un goût différent et tout les nutriments sont conservés avec en + des probiotiques. Et le goût évolue dans le temps (s'acidifie)
Merci à vous du rappel. Avec quoi fermez-vous le pot ? J'avais mis un disque en bois qui a gonflé et rendu impossible l'ouverture, j'ai dû bricoler mais le contenu était gâché
@@cervoiserousse4464on ferme avec le joint caoutchouc prévu pour !
@@carolegros2957 il faut comprimer un peu le contenu du pot pour ralentir l'oxydation, comment faites-vous ? Les disques en grès coûtent un bras
Merci de mettre en avant cette merveilleuse marque !
vive les conserves
Merci Chef, grâce à vos explications claires , je vais sûrement me lancer
Merci chef qui a pris un peu de soleil sur le cotzon. Daniel Guichard, bien sûr !
Un secret historique que tu connais probablement: celui qui a inventé la stérilisation s'appelait Nicolas Appert (d'où appertisation). Seul problème: son procédé se faisait en contenant "verre".
Mais qqe temps après, un américain lui a piqué l'idée (non brevetée) a réussi à appertiser en contenant métallique.
Merci pour tes recettes et tes présentations sympathiques.
PS: j'ai bien regretté de ne pas avoir te voir lors de ton concert musical à Romans sur Isère
Juste une remarque chef. Même ds ma famille de 5 personnes, c'est assez rare d'utiliser 3/4l de sauce tomate d'un coup. Vous auriez peut-être pu utiliser des bocaux plus petits 500 ou 350ml. Bcp de gens ne savent pas que ces tailles existent. Et puis, ça n'aurait peut-être pas été au goût du patenaire ms vous auriez pu rappeler que, pour les sauces notamment, on peut aussi récupérer les bocaux des pâtés ou foie gras mi-cuit et les ré-utiliser (en changeant le caoutchouc si besoin) pr conserver la sauce tomate 😊
Les bocaux Le Parfait anciens, souvent bombés sont de bien meilleure qualité que ce qui se fait aujourd'hui.
Le verre plus épais supporte "parfait"ement les coups pendant la cuisson.
On peut facilement trouver des lots à prix très compétitifs sur le net, venant le plus souvent de grands-parents décédés et dont les héritiers ne savent pas quoi faire de cette manne. C'est du vécu...
Reste à se procurer des joints neufs...
J'oubliais mais si on connaît Daniel Guichard et son excellent répertoire.
Bravo pour ce clin d'œil musical .
Musique et cuisine un duo gagnant 😊😊😊😊
Merci ! Je me suis toujours demandé comment bien conserver mes sauces :)))
perso par maque de bocaux, j'ai fait avec des bocaux simple comme la confiture, bien les laver puis aprés les mettre à l'envers et ça fonctionne aussi! ça a un cout ces bocaux
Tomates du jardin ? J'ai de grands doutes, elles sont bien palotes et très calibrées 😮
Et chef il ne faut pas oublier de mettre un linge autour du bocal pour ne pas qu il s'entrechoque sur le fond et sur les autres bocaux car nous en faisons plusieurs a la fois sinon pas trop mal
Catherine, et à défaut de torchon, récupérer de vieux joints pour sangler les bocaux, petite astuce...😊
Beau coup de soleil avec la trace de la casquette ! Bon weekend chef
Super idée la méthode pour les conserves ! ça peut servir à tout le monde et il y a plein de conseils et de choses bonnes à savoir dans cette vidéo. Merci chef et bravo à toute l'équipe !
Merci beaucoup chef Je vais faire et j’ai des bocaux 🫙. Super 👍🏻
C'est toujours un vrai régal de regarder vos vidéos !
Merci Chef !
(et maintenant, j'ai la chanson de Daniel Guichard en tête.. c'est malin !)
"la tomate à pépé " ? Ou, "les nounouilles à mémé" ?
Bravo chef
Une bonne sauce tomate, une valeur sûre pour toujours 😋
Merci du partage. Je fais aussi mes conserves avec des bons legumes du jardin
Elle jolie votre purée de butternut .
oui je sais sa sauce fait penser plus à une compote ou une purée je fais une très bonne sauce tomate semi liquide il faut quand même que cela soit une sauce et non pas une purée, car en faisant un gros plan on voit bien elle est trop consistante alors le truc quand les tomates rendent leur jus je le réserve à part et je cuis les tomates tout doucement et à la fin je réincorpore le jus de tomates
j’utilise les bocaux le parfait ils sont top, mais chez moi il y à uniquement des rhums arrangés maison à l’intérieur 😋
Merci l'Ami, que du bonheur .... 👍👍
Super conseils, Philippe, merci. J'en fais depuis 2 ans pour diversifier mes méthodes de conservation. J'ai 48 ans, moi aussi j'ai connu les bocaux de ma grand-mère ;). Par contre, la génération de mes parents, c pas ça.... :(. Ils les ont meme jetés ... Par contre, j'ai récupéré celle de leur vosine qui n'en faisait plus ^^ ... J'ai fait des sauces tomates, et coucous. Les coucous c nettement mieux qu'en congélation ! ( légumes pas mou en réchauffant ). La conserve avait 6 mois, mes parents voulaient pas en entendre parler. Là ils adorent ^^^. Et on est pas mort du botulisme ^^ ...
lol justement j'ai raconté comment on a retrouvé un grand bocal d'haricots verts chez ma grand mère qui date de 15 voire 20 ans vu qu'elle a 101 ans et qu'elle ne fait plus de bocaux depuis cette époque et bien on l'a mangé et c'était très bon, personne n'a eu de maux de ventre ni autre!! on a était estomaqué et bien sûr trés ému de se retrouver à table tous ensemble à manger les légumes du jardin de mon grand père et préparé par ma grand mère! j'ai 51 ans et ça file une sacré émotion croyez moi!!
@@valilicherie génial ! :). J'espère que ces traditions vont revenir car c plutot en désuétude.
Si mes bocaux tiennent 3-4 ans, ça sera déjà bien ;).
Philippe, le premier cuisinier français qui nous fait blanchir un matériau 🤣
Pour moi le souvenir d’enfance des bocaux de grand-mère c’était des bocaux de Lamproie et d’anguille en sauce 😋😋
Bonjour Mr Etchebest, merci pour votre sauce tomate elle est tellement onctueuse, qu'on dirait que c'est un velouté de citrouille, je suis adepte des recettes en bocaux, par hasard, j'aimerai faire du canard (cuisse) confit en bocaux, merci d'avance bonne soirée 👏👌😋😋💪
Merci chef😊😊😊
Merci chef pour ces vidéos sur les bocaux 🙌
Tu les aiment t'es oeufs au plat merci chef
Hello Philippe nice vidéo, je trouve que tu devrais plus de vidéos de ce genre, comment faire des pickles, choucroute etc... Merci pour le partage :)
Bonjour et merci pour cette recette .
Moi j'y ajoute un peu de poivrons jaunes et rouge 😊😊😊
Merci Chef.
Le plus difficile est de trouver des tomates gouteuses.🍅
Bonjour chef est ce que vous pouvez faire en vidéo une carbonade flamande merci pour vos vidéo je suis fan
Super video! on aimerait des recettes de conserves pour potjevleesh , paté etc...
Personnellement, j' ai 40 ans et je fais mes terrine, tomates pelées, tomates concassées, hv, champignons en conserve, confiture, cornichons et plein d'autres trucs et tout ça avec les légumes de mon jardin,je suis cuisinier sa aide,et je suis pas grand mère 😅, et je fais le jambon cru et saucisson mais pas avec mes légumes 😅
Incroyable la forme parfaite de ces tomates🤣
Moi je fais au blinder et je garde la peau
45 mn de stérilisation 😲 c'est beaucoup trop pour moi 🤭 je fais à peu près la même recette mais j'utilise les pots de confiture. J'y mets la sauce bien bouillante et ferme bien le pot, comme pour la confiture. Je ne le retourne même pas et ça se conserve de la même façon 😉
Bonjour chef
Génial !!!! le peuple réclame plus de bocaux !!!!
Bonjour chef, excellente chaîne. Cependant il faut être précis et ce n'est effectivement pas de la pasteurisation qui est présenté ici mais bien de la stérilisation.
La pasteurisation à une définition précise qui est la suivante :
" destruction de la totalité de la flore pathogène et de la quasi totalité de la flore banale, par l'utilisation du couple température /temps 72 degrés 15 secondes ".
Cette technique permet de conserver une partie des bactéries non pathogène du produit qui va par conséquent continuer à vivre et ne pourra donc se conserver que sur une période donnée. La stérilisation décrite dans cette vidéo monte beaucoup plus haut en température et beaucoup plus longtemps, détruisant ainsi la totalité des bactéries du produit ainsi que les toxines produites par ces bactéries, la durée de conservation est donc beaucoup plus longue.
En ce qui concerne l'apertisation cité dans un autre commentaire il s'agit bien d'une stérilisation pour laquelle on contrôle la destruction du germe " clostridium botulinium " ( qui est le plus résistant des germes).
Ici nous pourrions utiliser le terme apertisation mais le contrôle n'étant pas réalisé le terme qui convient est celui de stérilisation.
Yannick, ex cadre dans l'agro-alimentaire 😉
Merci pour les précisions, c'est toujours intéressant ce genre de connaissance
Pour la stérilisation il faut dépasser les 100°. Mais dans sa marmite l'eau évapore à 100° donc la température n'est pas suffisante pour stériliser. C'est bien une pasteurisation.
"La pasteurisation, ou débactérisation thermocontrôlée, est un procédé de conservation des aliments par chauffage à une température comprise entre 70 et 100 °C"
Les spores de C. botulinum ne sont pas détruits à 100° (chaleur maximum possible de la pasteurisation), il faut monter à 120° minimum pendant plusieurs minutes (stérilisation).
Kovex, cadre dirigeant dans la sécurité alimentaire.
J'ai même encore du foie gras de canard.c'est une tuerie de 2000.
Pour éviter le sucre on peut mettre du bicarbonate pour l’acidité 😊
Bonjour, est ce que c’est possible d’avoir une recette de pâté en bocal ?
Je fais également mes conserves de sauce tomate, haricots verts… c’est tellement pratique et bon l’hiver de sortir les bocaux d été 🥰
Bonjour je stérilisé depuis des années mes bocaux à froid en les trempant dans 5l d’eau avec 5 cuillères à soupe de javel suivi d’un rinçage à l’eau claire. Ensuite je mets la sauce tomate en ébullition dans les bocaux et fermeture immédiate et je les laisse refroidir à l’envers. Aucun souci de conservation d’une saison sur l’autre et gros gain d’energie
Ayant travaillé en restauration je sais qu'il est totalement interdit d'avoir bijoux ou bracelet au poignet, les montres en font partie ☺️ après c'est pas un plat réalisé pour un resto mais pour la maison donc aucun problème 👍🏻 et très bonne vidéo au passage, continue de nous faire saliver comme tu sais le faire
Bonjour Chef, Merci pour ce partage. J’apprends beaucoup dans vos vidéos. Moi je mets une bonne pincée de bicarbonate de soude à la place du sucre. Qu’en pensez vous ?
Merci pour l'astuce de "décapsuler" le bocal après la stérilisation. Sinon de mon côté je rape une carotte dans les tomates à la place du sucre
Bien que si ça me parle aussi Daniel Guichard " faut pas pleurer comme ça" c'est même ma chanson préférée de lui 😊😊😊😊
Merci monsieur Etchebest. Savez vous pourquoi la sauce tomate est souvent plus orangée que rouge ?
Merci
Christel du Jura.
Chef, que recommandez-vous comme marque/modèle de plaque cuisson et de four ? Merci !
Bonjour @philippe as quand le retour du fais tout en disponibilité sur mentor ? En vous remerciant 👍🏻
Super sauce j'adore 😋😉❤
Alors j'ai fait de sauce tomate pendant vingt ans dans le sud-ouest. Tomate cultivée en pleine terre quand elles sont bien mûres aucun problème pour les éplucher et je faisais un petit plus, je mettais des cèpes de vaissac ..
Bonjour de Bretagne est ce que vous pouvez nous dire où vous avez acheté votre cocotte en verre merci continuez comme ça
Bonjour chef merci
Le chef n’enlève pas le germe de l’ail! 😂
Merci chef pour les émotions !
😢😅❤
Tu pourrais faire un paté lorrain
Vous pouvez nous donner la recette de la piperade.merci
Bonjour Monsieur Etchebest. J aurai une petite question concernant les tomates. Peut on les remplacer par de la purée de tomates quand ce n est pas la saison. Ceci pour n importe qu elle recette? Merci à vous
Bonjour Chef, j’adore votre faitout… ou marmite. Ou l’avez-vous acheté ? J’enregistre la vidéo je vais le faire car j’ai toujours du mal à choisir les sauces tomates en supermarché du coup je m’en passais 😧 maintenant ça sera le contraire. Merci 🙏
Est ce qu'on peut le faire avec une sauce tomate à la viande ?
C'est risqué dès qu'il y a de la viande, à cause du risque de botulisme. Il faudrait stériliser avec un autoclave pour que la température puisse dépasser les 100°.
Avec de la graisse de canard c'est nettement meilleur !! Et retirer la partie du coeur de l'ail car ce n'est pas réellement digeste !
J’avais une question, je vais me lancer dans la cuisine
السلام عليكم ورحمة الله تعالى وبركاته ماشاءالله تبارك الله عليك شكرا جزيلا لحضراتكم بنتي متكلش مطيشة انتاع المكزى أنا نعملها لها مريضة بي لكولون الطبيب منع عليها مطيشة انتاع البكال منى المكزى
Intéressant :)
Perso je fais ça au four, c'est plus simple
Bonjour, quel est le modèle de votre pot à bouillon en pyrex svp ?
Ça n'est pas une pasteurisation mais une stérilisation.
2 choses bien différentes.
Ce n'est pas une stérilisation (120°+) mais bien une pasteurisation (100°).
La piperade : végétarienne c'est la recette de légumes que j'adore et que je préfère faire .
A la place du sucre, je recommande du bicarbonate. Plus sain pour la santé, et au lieu de masquer l'acidité, il la neutralise.
❤❤❤❤ MERCI ❤❤❤❤
Philippe,c'est Iréné de Pyrénées, il faut que tu fait des recettes pour les Pellerin s des Saint Jacques Compostelle, je suis a Lourdes, Marie t'écoute !
Si on entame le bocal on peut congeler le reste . 😊😊
Pouvez-vous faire la sauce Gorgonzola s'il vous plaît ? 😊
Bonjours chef es que celà marche aussi avec de la bolo ou la viande risque trop ?? Merci de votre reponse
C'est tout à fait faisable. Si vous faites cuire votre viande ds la sauce tomate avant de lancer la stérilisation, cela ne pose aucun pb. Par contre ce sera 1h de stérilisation et non 45 min. Bonne dégustation
avec tout ce qui est a base de viande, ça passe égalemt, en revanche, il faut être très méfiant sur la conservation. si on soupconne quand on ouvre le bocal qu'il n'a pas été conservé proprement, on jette!
Chef j’adore Daniel Guichard
Bonjour chef .
Pour la pasteurisation c est 45 mn à partir de l ébullition, quand ca boue on baisse le feu et ça migotte 45 ? Merci à vous .
:) 45min qd ca bout .
Pour la garder rouge et non orangée, la passer avec un presse-purée et non un mixer ou blender. Ca ne changera rien au goût, juste la couleur...
Et bien conservé dans un lieu sombre ca se garde minimum 1 an (même plusieurs années, j'en ai consommé 6ans après, ca n'a pas bougé. Par contre, seulement avec fruits ou légumes, pas lorsqu'il y a de la viande, même si à l'odeur ou l'aspect à ouverture, c'est un indicateur, il vaut mieux respecter les 1an, max 2ans)
J'avais lu qu'une carotte pouvait remplacer le sucre pour casser l'acidité des tomates. Est-ce un bon truc ?
Merci chef pour toutes ces recettes
haha
il connait pas le truc pour faire levier pour ouvrir le couvercle 😁
Je suis jaloux
Déjà moi j'ai mis de la tomate partout 😅
Et ma sauce tomate est super liquide alors que c'est que le jus des tomates
Une solution ?
les joints pour les bocault .faut il les changer a chaque utilisation
et le botulisme ? pasteurisation ou stérilisation suffisent ?
Bonjour où peut on trouver la marmite transparente svp ?