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料理初心者ですが簡単に美味しく出来ました。
今まで作った牛丼の中で一番美味しく出来ました!子供達も美味しそうに食べていましたー😃 素晴らしいレシピです!
今までで一番いただきましたー！ありがとうございます！
早速作ってみたら美味しくできました
いつも見てまーす❗☺これまでに肉じゃが、ポトフ、麻婆豆腐、野菜炒め、ポークソテー、豚汁を作りました。どれも失敗なくおいしく作れて神レシピです。牛丼も作りますね。これからも楽しみにしています🎵
すごく美味しそう 作ってみまーす
科学的なお話もしてくださるのでただの料理動画とまた違う楽しみがあって面白くみさせてもらってます
ぽんすけさんの動画から、牛丼、たまご巾着、ナスの煮浸しを同時に作りましたが、全て美味しかったです！過去にカレーを作った時にも感じましたが、なぜこの工程・味付けなのかをいつも理論的に説明しているので、料理初心者の私には勉強になります。スイーツは管轄外ですか？プリンとかシフォンケーキとかみたいです！
めちゃ見てしまうキノコ凄い美味しかったー「とはいえ」の発音がステキです
理想的な牛丼ですね‼️最高😃⤴️⤴️
是非作ってみてください！
アメリカ産牛肉しか使わない吉野家がBSEや狂牛病問題で輸入出来なかった時に豚丼で代替するぐらいまったくブレずにオージー産牛肉を使用しなかったのを覚えています。やっぱり牧草飼育のオージー産牛肉は赤みが多く、穀物飼育のアメリカ産牛肉のような脂身や甘みがでないんでしょうね。動画アップありがとうございます。さっそく作ってみます。
白ワインの代わりに料理酒でもおいしくできました。豚バラでアレンジする場合、ラードで玉ねぎを炒めますか？
いつもわかりやすい動画レシピをありがとうございます。今回も圧倒的に美味い牛丼でした！先生の理詰めのレシピは毎回楽しくてワクワクします。次回も楽しみです😋
ありがとうございます！今後ともよろしくお願いします！
最近自宅で料理するようになってよくみるようになりました…！牛丼作ります（お久しぶりです…！☺️）
@@ponsuke_kojima マジで！是非！！！笑
ぽん助さんのレシピを賄いの参考にしていますこれからも応援しています
個人的つか私的には、タマネギくたくたが好きだなあ。
チャンネル登録させていただきました。わかりやすくおいしいレシピありがとうございます。この牛丼ですが、出汁は顆粒を使わずに自分で引いているのですが、この場合、牛肉を茹でるときに出汁で茹でてもいいのですか？
ありがとうございます！出汁はもちろん、ご自身で引いたもので大丈夫ですよ！ただ、引き方次第では、少々出汁の香りが強くて「いわゆる世間的に認知されている牛丼感」が損なわれる可能性はあるので、その辺りのコントロールは必要ですね。(そんなこんなで顆粒をチョイスしています)
白ワインが家になくて赤ワイン＋日本酒で代用したが美味しかったです。TKS
作ってみました！150gの肉で二人分を作ったので、指定された分量は、ほぼ半分で作りました。「自分で作ってこんな味になるのか！」という感動の味でしたが、醤油、砂糖、ワインの分量などは微調整して、自分好みに仕上げていくことが大事ですね。今回、ちょっと醤油が少なめで、ちょっと塩分が少なめでしたので、またチェレンジします。ありがとうございました。これからも頑張ってください！
サバ缶を使ったレシピをご教授ください！
今回も美味しそうですね、作ってみます😋お水の量はどの位がいいのでしょうか、参考程度に教えてくださると嬉しいです😐💭
づきーに679 水の量は任意でいいそうです。
とみん ありがとうございます、聴き逃してたみたいです！教えて下さり、ありがとうございます☺️
質問なのですが、牛肉を茹でる際の水の量はなぜ適当で良いのでしょうか。水の量や灰汁を取る量によって出来上がりにかなりばらつきが生まれてしまうと思うのですが…
ご質問の中にある「灰汁を取るときに、水量がバラつくから」です。逆に、水量を指定した場合に、味見が疎かになるのも避けたかったからです。(だから、最後は味見。としています)もっと大きな意味でお伝えすると、僕のレシピは「一定以上おいしく作れる」を目標にしていますので、一部「自分で判断してね」という余地を残しています。逆に、多くのレシピにはそれがありません。決して、分量通りに作っだからといって「おいしい」は、保証されるわけではなく、無限に存在する変数から成り立ちます。だから、押さえるべきところ、自分で判断すべきところを明確にしているわけです。分量が同じでも、鍋、熱源、調味料、食材の産地等で結構変わりますからね。その上で、どこまでを守って、どこからは判断を委ねるかを考えています。というわけで、今回は水の量は適当。とさせていただきました。
こじまぽん助【分子調理学研究家】 詳しく説明していただきありがとうございます！自分なりの水分量を見つけていきたいと思います。
間違いないヤツですね〜 でも牛丼に関して言うとどうしても日本人には吉野家や松屋などの大手チェーン店の大量生産で出る深みが家で作ると敵わない気がします。手軽さ安さも考えるとなかなか家で牛丼ってならないんですよねw
Ponsuke Kojima いや毎回拝見していて勉強になります。確かにいまは外出自粛ですからね… あとは女性にはややハードル高いお店でもありますね！こういうレシピは良いと思います。今後も楽しみにしております。
美味しいかたです😋
唐揚げをリクエスト
唐揚げ、いいですねー！
煮込みハンバーグお願いします♡
そのうち。
いつも楽しく拝見しております。質問なのですが、牛丼には赤ワインより白ワインが適しているのですか？素朴な疑問が湧いたのでご教示いただけると嬉しいです。
早速回答いただきありがとうございまーす😊そうなんですね！参考にさせていただきます。今後の動画アップ楽しみにしております。
最初ぽんすけさんの動画通りパスタを作ってみて間違いないと確信しました。 毎回本当御参考にさせていただいております！あとBGMが凄く好きなのですが、、、教えて頂きたいです、、
Ponsuke Kojima ご返信ありがとうございます！OPの部分ですね！
これは世のパパ達が株を上げるチャンス
一通り料理動画は拝見させて頂いておりますが、肉料理に比べて魚料理が圧倒的に足りない気がします。是非魚料理のレシピも取り上げてほしいです。
作りました！美味しかったです(^^)これはつゆで味わう牛丼では無く、肉を味わう牛丼ですね。コテコテの丼では無く、牛肉の味を引き出し活かすレシピです。今まで牛丼の中の玉ねぎの役割はつゆに玉ねぎの香りや甘味を移すように作っていましたが、このレシピの様に一つの器の中のアクセントとして玉ねぎを味う食べ方とても勉強になりました。
深いコメントありがとうございます！今後ともよろしくお願いします！
白ワインは料理酒で代用可能ですか？肉を煮る時の水の量は決まってますか？
@@ponsuke_kojima ご丁寧にありがとうございます！今度試してみます。
IHの中火は800w位の認識ていいでしょうか?
@@ponsuke_kojima ご返事ありがとうございます。助かります！最近IHになったばっかりですので火加減がわからなくて😅
細かく理由を教えていただいて、感謝しています。ジャカルタから応援しています。
ずっと前からよく観てますが、今更チャンネル登録したw最近再生増えましたね
実食シーンがあれば、もっと登録者数伸びるとおもう。食べてるシーンて大事だと思うなぁ
休校中だから、丼ものが助かります。さっそく作ってみたいです！(◍•ᴗ•◍)
いやー昨日牛丼作ってしまった！もう少し早ければ（涙
自分的には、オージー牛肉のにおいが受け付けないので、USビーフが和牛以外なら最善ですす^^
牛脂がなく、ラードで、お肉も、赤身強めのオージービーフ使ったのですが、ぜんぜんおいしかったです！ポン助さんのレシピは、男性が好きそうなこってりなのですが、コクや繊細さもあり、ハズレがないので女性の私もすごく好きです^^
やっぱり牛丼は肉の薄さだよね。吉野家レベルの薄さはやはり業務用じゃないと厳しいんだよね
「なぜこうするのか？」という理由をはっきり説明してくれるので、とても分かりやすいです。そして、見よう見まねで真似してみたら、ホントにチェーン店のような牛丼が作れました！家族からは吉○家みたい……と絶賛されました。ありがとうございました！m(__)m
白ワインが無い～赤ワインじゃ駄目っすか？
構いませんよ！味は多少変わりますが。
こうゆう誰も嫌な思いも、損もしない動画に低評価する人(現在6名)って、押し間違いか、同業者の人か性根が腐りただれ落ちてる人なんやろな。いつも参考にして(丸パクリして)家族に喜んでもらってます(´∀｀)ほんと尊敬も応援もしてますので恐縮ながら頑張ってください☺️
料理に対しての意識の違いでしょう。食べられたらそれでいい、毎日の家事にそこまでこだわっていられない。色んな人が見ているRUclipsですから全員に高評価を押される動画はありません。低評価にいちいち反応して毒を吐いていてはいけませんよ。（笑）
昨日、わたりの吉野家行きけり。吉野家。させばすずろに人がすずろにあまたにえ居らぬなり。に、よく見ばすずろに垂れ幕下がりて、百五十円引き、とか書きてあるなり。いまぞ、をこかと。をこかと。なんぢらな、百五十円引き如きに日頃来たらぬ吉野家に来たるならぬぞ、呆けが。百五十円ぞ、百五十円。すずろに親子連れなどもあり。一家四人に吉野家か。めでばや。よーし父特盛頼みぬるぞー、とか言へる。いま見たられず。なんぢらな、百五十円やればその席空けよと。吉野家なるはな、なほ殺伐とせべしなんぞ。Ｕの字食卓の向かひに居りしといつ喧嘩始まるともけしうはあらぬ、刺すか刺さるるか、さるけはひやよからぬ。女わらはは、すっこめ。に、やうやう居れたかと思はば、隣の奴が、大盛つゆだくぞ、とか言へるなり。さてまたぶち切れぞ。かのな、つゆだくなるけふびときめかぬぞ。呆けが。得意げな顔し何が、つゆだくぞ、なり。なんぢは本当につゆだくを食はまほしきかと問はばや。問ひ詰めばや。小一ほど問ひ詰めばや。なんぢ、つゆだくと言はまほしきばかりならぬかと。吉野家通の我より言はせさせば今、吉野家通の間の最新流行はなほ、ねぎだく、これかな。大盛りねぎだく玉子。これが通の頼み方。ねぎだくなるはねぎが多めに入れり。さん代わり肉が少なめ。これ。に、それに大盛り玉子（玉子）。これ最強。されどこれを頼むと次より店員に記号さるといふ危険も伴ふ、諸刃の剣。素人には薦めえず。まあなんぢらド素人は、牛鮭定食にも食ひてたまへとぞ。
男性視聴率が圧倒的に高そうですね（笑）
@@ponsuke_kojima Nadiaもやってらっしゃるんですね！そちらも見てみます！楽しくてyoutubeは全動画拝見させていただいています！応援していますので、引き続き頑張ってください！
まさかのメイラード反応無しレシピ。肉に焦げ目つけなくて良いんですか。あと、アミノ酸量でいえば日本酒だと思うんだけど、白ワインを使う意味は何かあるのでしょうか。香り付けなら赤ワインのが牛肉には合うだろうし。
料理は部分最適ではなく、全体最適です。いかなる場合でもメイラード反応が適、牛肉には赤ワインが適という部分最適な発想だと「料理としてまとまらない」ことがあります。今回の話でいくと、何故焼き色(焦げ目ではないです)をつけないのかというと「肉の薄さ」にあります。焼き色がつくほど焼いてしまうとパリパリのフライドベーコンみたいになってしまいます。逆に、ある程度厚みがある肉で、メイラード反応の香りを活かす「強力な味」にしたいのであれば、焼き色ありきで設計するのはありだと思います。ただ、そうすると、いわゆる世間の皆様が想像する牛丼とは離れますから、レシピコンテンツとしての文脈では、あまりよくありません。また、白ワインについては、各牛丼チェーンを参考にしています。例えば吉野家はサイトでも公表しています。www.yoshinoya.com/kodawari/shokuzai/その他2社も、見覚えはあるので、検索すれば出てくると思いますよ。当然ですが、チェーン店は、限られた原価の中で最大の味を出すために日夜研究を繰り返しているわけですから、そのアウトプットである料理は知見のかたまりです。そのお知恵は積極的に借りるべきで、わざわざ車輪の再発明はする必要がないということです。もちろん料理は、一問一答的な正解はなく、好みの要素が多分にありますからベースを理解した上でのアレンジはトライすべきですし、その中で新たな発見もあります。ただ、僕個人の発信としては「なるべくスタンダードなものを、スタンダードなままの形でおいしく」する方法を紹介している。ということです。
こじまぽん助【分子調理学研究家】 なるほど詳しいご説明ありがとうございます。たしかに吉野家のレシピは白ワインでしたね。自分は白ワインと日本酒それぞれ試して日本酒のが美味かったし、なんなら日本酒プラス香り付けに少量の赤ワインという組み合せがベストだった覚えがあるので質問しました。車輪の再発明ね。全体最適を突き詰めてのこのレシピなんですよね。あとは好みの違いですね。
狂牛病が怖い。
それは精肉業者さんや、農林水産省にお伝えください。僕は、ただの料理コンテンツ発信者です。
ポイントに対する説明が的はずれすぎて笑た。専門用語で誤魔化しすぎもっと勉強したら?
Kaoru Heike どのあたりの説明ですか？
この人めっちゃわかりやすいから俺は見てて凄く楽しいけどね！
どの部分の説明が的外れなのかまで言わないと、議論にならないよーww
分かりやすい説明をしてくれる貴方の望み通りの方探したらいいんじゃないかな。何故そんなに棘のある言い方をするんですか？
Kaoru Heike あなたの理解力が足りないのでは？
料理初心者ですが簡単に美味しく出来ました。
今まで作った牛丼の中で一番美味しく出来ました!
子供達も美味しそうに食べていましたー😃 素晴らしいレシピです!
今までで一番いただきましたー！ありがとうございます！
早速作ってみたら美味しくできました
いつも見てまーす❗☺
これまでに肉じゃが、ポトフ、麻婆豆腐、野菜炒め、ポークソテー、豚汁を作りました。
どれも失敗なくおいしく作れて神レシピです。
牛丼も作りますね。
これからも楽しみにしています🎵
すごく美味しそう 作ってみまーす
科学的なお話もしてくださるのでただの料理動画とまた違う楽しみがあって面白くみさせてもらってます
ぽんすけさんの動画から、牛丼、たまご巾着、ナスの煮浸しを同時に作りましたが、全て美味しかったです！
過去にカレーを作った時にも感じましたが、なぜこの工程・味付けなのかをいつも理論的に説明しているので、料理初心者の私には勉強になります。
スイーツは管轄外ですか？プリンとかシフォンケーキとかみたいです！
めちゃ見てしまう
キノコ凄い美味しかったー
「とはいえ」の発音がステキです
理想的な牛丼ですね‼️最高😃⤴️⤴️
是非作ってみてください！
アメリカ産牛肉しか使わない吉野家がBSEや狂牛病問題で輸入出来なかった時に豚丼で代替するぐらいまったくブレずにオージー産牛肉を使用しなかったのを覚えています。
やっぱり牧草飼育のオージー産牛肉は赤みが多く、穀物飼育のアメリカ産牛肉のような脂身や甘みがでないんでしょうね。動画アップありがとうございます。さっそく作ってみます。
白ワインの代わりに料理酒でもおいしくできました。豚バラでアレンジする場合、ラードで玉ねぎを炒めますか？
いつもわかりやすい動画レシピをありがとうございます。今回も圧倒的に美味い牛丼でした！先生の理詰めのレシピは毎回楽しくてワクワクします。次回も楽しみです😋
ありがとうございます！今後ともよろしくお願いします！
最近自宅で料理するようになってよくみるようになりました…！牛丼作ります（お久しぶりです…！☺️）
@@ponsuke_kojima マジで！是非！！！笑
ぽん助さんのレシピを賄いの参考にしています
これからも応援しています
個人的つか私的には、タマネギくたくたが好きだなあ。
チャンネル登録させていただきました。
わかりやすくおいしいレシピありがとうございます。
この牛丼ですが、出汁は顆粒を使わずに自分で引いているのですが、
この場合、牛肉を茹でるときに出汁で茹でてもいいのですか？
ありがとうございます！
出汁はもちろん、ご自身で引いたもので大丈夫ですよ！
ただ、引き方次第では、少々出汁の香りが強くて「いわゆる世間的に認知されている牛丼感」が損なわれる可能性はあるので、その辺りのコントロールは必要ですね。(そんなこんなで顆粒をチョイスしています)
白ワインが家になくて赤ワイン＋日本酒で代用したが美味しかったです。TKS
作ってみました！150gの肉で二人分を作ったので、指定された分量は、ほぼ半分で作りました。
「自分で作ってこんな味になるのか！」という感動の味でしたが、醤油、砂糖、ワインの分量などは
微調整して、自分好みに仕上げていくことが大事ですね。今回、ちょっと醤油が少なめで、ちょっと
塩分が少なめでしたので、またチェレンジします。ありがとうございました。これからも頑張ってください！
サバ缶を使ったレシピをご教授ください！
今回も美味しそうですね、作ってみます😋
お水の量はどの位がいいのでしょうか、参考程度に教えてくださると嬉しいです😐💭
づきーに679 水の量は任意でいいそうです。
とみん ありがとうございます、聴き逃してたみたいです！
教えて下さり、ありがとうございます☺️
質問なのですが、牛肉を茹でる際の水の量はなぜ適当で良いのでしょうか。
水の量や灰汁を取る量によって出来上がりにかなりばらつきが生まれてしまうと思うのですが…
ご質問の中にある「灰汁を取るときに、水量がバラつくから」です。逆に、水量を指定した場合に、味見が疎かになるのも避けたかったからです。(だから、最後は味見。としています)
もっと大きな意味でお伝えすると、僕のレシピは「一定以上おいしく作れる」を目標にしていますので、一部「自分で判断してね」という余地を残しています。逆に、多くのレシピにはそれがありません。決して、分量通りに作っだからといって「おいしい」は、保証されるわけではなく、無限に存在する変数から成り立ちます。だから、押さえるべきところ、自分で判断すべきところを明確にしているわけです。
分量が同じでも、鍋、熱源、調味料、食材の産地等で結構変わりますからね。その上で、どこまでを守って、どこからは判断を委ねるかを考えています。
というわけで、今回は水の量は適当。とさせていただきました。
こじまぽん助【分子調理学研究家】 詳しく説明していただきありがとうございます！
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間違いないヤツですね〜 でも牛丼に関して言うとどうしても日本人には吉野家や松屋などの大手チェーン店の大量生産で出る深みが家で作ると敵わない気がします。手軽さ安さも考えるとなかなか家で牛丼ってならないんですよねw
Ponsuke Kojima いや毎回拝見していて勉強になります。確かにいまは外出自粛ですからね… あとは女性にはややハードル高いお店でもありますね！こういうレシピは良いと思います。今後も楽しみにしております。
美味しいかたです😋
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質問なのですが、牛丼には赤ワインより
白ワインが適しているのですか？
素朴な疑問が湧いたのでご教示いただけると
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早速回答いただきありがとうございまーす😊
そうなんですね！参考にさせていただきます。
今後の動画アップ楽しみにしております。
最初ぽんすけさんの動画通りパスタを作ってみて間違いないと確信しました。
毎回本当御参考にさせていただいております！
あとBGMが凄く好きなのですが、、、教えて頂きたいです、、
Ponsuke Kojima
ご返信ありがとうございます！
OPの部分ですね！
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作りました！
美味しかったです(^^)
これはつゆで味わう牛丼では無く、肉を味わう牛丼ですね。
コテコテの丼では無く、牛肉の味を引き出し活かすレシピです。
今まで牛丼の中の玉ねぎの役割はつゆに玉ねぎの香りや甘味を移すように作っていましたが、このレシピの様に一つの器の中のアクセントとして玉ねぎを味う食べ方とても勉強になりました。
深いコメントありがとうございます！
今後ともよろしくお願いします！
白ワインは料理酒で代用可能ですか？
肉を煮る時の水の量は決まってますか？
@@ponsuke_kojima
ご丁寧にありがとうございます！
今度試してみます。
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@@ponsuke_kojima ご返事ありがとうございます。助かります！最近IHになったばっかりですので火加減がわからなくて😅
細かく理由を教えていただいて、感謝しています。ジャカルタから応援しています。
ずっと前からよく観てますが、今更チャンネル登録したw
最近再生増えましたね
実食シーンがあれば、もっと登録者数伸びるとおもう。
食べてるシーンて大事だと思うなぁ
休校中だから、丼ものが助かります。さっそく作ってみたいです！(◍•ᴗ•◍)
いやー昨日牛丼作ってしまった！
もう少し早ければ（涙
自分的には、オージー牛肉のにおいが受け付けないので、USビーフが和牛以外なら最善ですす^^
牛脂がなく、ラードで、お肉も、赤身強めのオージービーフ使ったのですが、ぜんぜんおいしかったです！
ポン助さんのレシピは、男性が好きそうなこってりなのですが、コクや繊細さもあり、ハズレがないので女性の私もすごく好きです^^
やっぱり牛丼は肉の薄さだよね。
吉野家レベルの薄さはやはり業務用じゃないと厳しいんだよね
「なぜこうするのか？」という理由をはっきり説明してくれるので、とても分かりやすいです。
そして、見よう見まねで真似してみたら、ホントにチェーン店のような牛丼が作れました！
家族からは吉○家みたい……と絶賛されました。
ありがとうございました！
m(__)m
白ワインが無い～赤ワインじゃ駄目っすか？
構いませんよ！味は多少変わりますが。
こうゆう誰も嫌な思いも、損もしない動画に低評価する人(現在6名)って、押し間違いか、同業者の人か性根が腐りただれ落ちてる人なんやろな。
いつも参考にして(丸パクリして)家族に喜んでもらってます(´∀｀)
ほんと尊敬も応援もしてますので恐縮ながら頑張ってください☺️
料理に対しての意識の違いでしょう。食べられたらそれでいい、毎日の家事にそこまでこだわっていられない。色んな人が見ているRUclipsですから全員に高評価を押される動画はありません。低評価にいちいち反応して毒を吐いていてはいけませんよ。（笑）
昨日、わたりの吉野家行きけり。吉野家。
させばすずろに人がすずろにあまたにえ居らぬなり。
に、よく見ばすずろに垂れ幕下がりて、百五十円引き、とか書きてあるなり。
いまぞ、をこかと。をこかと。
なんぢらな、百五十円引き如きに日頃来たらぬ吉野家に来たるならぬぞ、呆けが。
百五十円ぞ、百五十円。
すずろに親子連れなどもあり。一家四人に吉野家か。めでばや。
よーし父特盛頼みぬるぞー、とか言へる。いま見たられず。
なんぢらな、百五十円やればその席空けよと。
吉野家なるはな、なほ殺伐とせべしなんぞ。
Ｕの字食卓の向かひに居りしといつ喧嘩始まるともけしうはあらぬ、
刺すか刺さるるか、さるけはひやよからぬ。女わらはは、すっこめ。
に、やうやう居れたかと思はば、隣の奴が、大盛つゆだくぞ、とか言へるなり。
さてまたぶち切れぞ。
かのな、つゆだくなるけふびときめかぬぞ。呆けが。
得意げな顔し何が、つゆだくぞ、なり。
なんぢは本当につゆだくを食はまほしきかと問はばや。問ひ詰めばや。小一ほど問ひ詰めばや。
なんぢ、つゆだくと言はまほしきばかりならぬかと。
吉野家通の我より言はせさせば今、吉野家通の間の最新流行はなほ、
ねぎだく、これかな。
大盛りねぎだく玉子。これが通の頼み方。
ねぎだくなるはねぎが多めに入れり。さん代わり肉が少なめ。これ。
に、それに大盛り玉子（玉子）。これ最強。
されどこれを頼むと次より店員に記号さるといふ危険も伴ふ、諸刃の剣。
素人には薦めえず。
まあなんぢらド素人は、牛鮭定食にも食ひてたまへとぞ。
男性視聴率が圧倒的に高そうですね（笑）
@@ponsuke_kojima Nadiaもやってらっしゃるんですね！そちらも見てみます！楽しくてyoutubeは全動画拝見させていただいています！応援していますので、引き続き頑張ってください！
まさかのメイラード反応無しレシピ。肉に焦げ目つけなくて良いんですか。
あと、アミノ酸量でいえば日本酒だと思うんだけど、白ワインを使う意味は何かあるのでしょうか。香り付けなら赤ワインのが牛肉には合うだろうし。
料理は部分最適ではなく、全体最適です。
いかなる場合でもメイラード反応が適、牛肉には赤ワインが適という部分最適な発想だと「料理としてまとまらない」ことがあります。
今回の話でいくと、何故焼き色(焦げ目ではないです)をつけないのかというと「肉の薄さ」にあります。焼き色がつくほど焼いてしまうとパリパリのフライドベーコンみたいになってしまいます。逆に、ある程度厚みがある肉で、メイラード反応の香りを活かす「強力な味」にしたいのであれば、焼き色ありきで設計するのはありだと思います。ただ、そうすると、いわゆる世間の皆様が想像する牛丼とは離れますから、レシピコンテンツとしての文脈では、あまりよくありません。
また、白ワインについては、各牛丼チェーンを参考にしています。例えば吉野家はサイトでも公表しています。
www.yoshinoya.com/kodawari/shokuzai/
その他2社も、見覚えはあるので、検索すれば出てくると思いますよ。
当然ですが、チェーン店は、限られた原価の中で最大の味を出すために日夜研究を繰り返しているわけですから、そのアウトプットである料理は知見のかたまりです。そのお知恵は積極的に借りるべきで、わざわざ車輪の再発明はする必要がないということです。
もちろん料理は、一問一答的な正解はなく、好みの要素が多分にありますからベースを理解した上でのアレンジはトライすべきですし、その中で新たな発見もあります。
ただ、僕個人の発信としては「なるべくスタンダードなものを、スタンダードなままの形でおいしく」する方法を紹介している。ということです。
こじまぽん助【分子調理学研究家】
なるほど詳しいご説明ありがとうございます。
たしかに吉野家のレシピは白ワインでしたね。
自分は白ワインと日本酒それぞれ試して日本酒のが美味かったし、なんなら日本酒プラス香り付けに少量の赤ワインという組み合せがベストだった覚えがあるので質問しました。
車輪の再発明ね。
全体最適を突き詰めてのこのレシピなんですよね。あとは好みの違いですね。
狂牛病が怖い。
それは精肉業者さんや、農林水産省にお伝えください。僕は、ただの料理コンテンツ発信者です。
ポイントに対する説明が的はずれすぎて笑た。
専門用語で誤魔化しすぎ
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Kaoru Heike どのあたりの説明ですか？
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分かりやすい説明をしてくれる貴方の望み通りの方探したらいいんじゃないかな。
何故そんなに棘のある言い方をするんですか？
Kaoru Heike
あなたの理解力が足りないのでは？