Le Côte de Boeuf parfaite selon Aaron Franklin
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- Опубликовано: 29 авг 2019
- Dans son livre sur les Steaks, Aaron Franklin nous parle de la Franklin Formation. J'ai trouvé cela très intéressant et je vous fais part de ma lecture de cet été dans cette video.
Vous y découvrirez une technique interessante pour cuire le steak parfait !
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je trouve que ce résultat est bien trop cuit, on est beaucoup à aimer la viande ultra bleu
Super video. Par contre les commentaires 😱 entre les apprentis bouchers, ceux qui ne pensent qu'à bouffer de la viande bleue (comme moi) mais qui pense avoir tout compris, les ecolos, ceux qui font référence au chef étoilé, les mordus du chronos qui sortent la viande 2h et 42 minutes avant "sinon ca sert a rien", ceux qui mettent le sel avant, après ... Pour rappel c'est une video qui résume la façon dont fait Aaron Franklin un des Maîtres barbecue, Merci Rafa !! par ce que franchement les vidéos masterclass de AF en Texan avec l'accent c'est pas simple à traduire et a comprendre . Apres les gars faites comme vous voulez c'est un tuto pas un dicta.
C'est une belle réalisation, les explications sont claires, tu fais ça avec passion et c'est agréable a regarder. En revanche, en tant que cuisinier dans un restaurant étoilé je peux pas te laisser dire que cette viande est saignante, elle est a point voir a point +. Elle continue a monter en température lorsque tu la laisse 'tirer', l'idéal pour un viande de bœuf saignante et de la retirer a 44 degrés a cœur et la laisser tirer jusqu’à 49-50. Salut et a bientôt
elle a l'air bonne c'est sûr mais je la trouve trop cuite pour moi qui aime la viande bleu ou saignante
Je suis le seul à trouver que c'est trop cuit ?
Je reste surpris pour l'histoire de sortir ou pas la viande à l'avance. Entre le frigo et la température ambiante, c'est quand même 15 degrés de différence. L'idée est qu'un choc thermique plus important peut jouer sur la tendreté finale, comme c'est le cas pour beaucoup d'aliments. Et la tendreté, en plus d'être un critère subjectif, est surtout très dépendant d'un tas d'autres facteurs (race, morceau, maturation...). Peut-être effectivement que sur une pièce d'exception, naturellement tendre, il n'y aura aucune différence, mais sur d'autres morceaux...? Perso je pense que je continuerai à le faire, , il me faudrait plus de sources pour être convaincu.
Les vegans en sueur 😂
Salut Raf, une petite question sur ta plaque en fonte. Une fois que tu passe ta côte à l'os en indirect, peux tu mettre directement une deuxième côte à l'os sur la plaque en fonte ou préconises tu de jeter l'excédent de gras et de jus de la première cuisson avant d'enchaîner la deuxième? Merci beaucoup!
Bonjour Rafa est ce qu'il y à une charte de cuisson, genre temps de cuisson ou le bon degré de ta viande pour déterminé sois quelle est saignante, médium ou bien cuite, et par sorte de viande volaille boeuf porc, et en passant j'adore ta page et je te salut du Québec.
Trop cuite ^^
Pour les scientifiques et les autres, petite explication sur l'équilibre osmotique:
La recette parfaite tout simplement.🤤🤤🤤 Merci à Aaron Franklin pour la recette et à Rafa pour l'adaptation. A table !!!
Supers explications bien détaillées !
Merci Rafa, nous avons testé cette recette ce midi avec une belle côte de boeuf et c’était juste parfait. En cuisson indirecte avec un Meater pour surveiller la température c’était vraiment no stress...
Excellent. Merci pour nous avoir diffuser cette recette. J'ai donc testé dés samedi sur une côte de bœuf d'1,5kg. 1/ Le salage la veille est vraiment génial : tant dans la goût que pour contribuer a faire une belle couche confite. 2/ la bûche en réfractaire sur mon master touch a permis d'avoir un bon gout fumé que l'on a évidemment pas uniquement avec le charbon 3/ température de cuisson parfaite.
Super vidéo super intéressante!!! À refaire à la maison 👍👍👍👍
J'ai essayé cette recette aujourd'hui unTRES GRAND MERCI c'était fabuleux
Testé ce jour, c'était parfait ! Salage à 1,5 % pendant 18H sur un T-Bone de 1,5 kg, avec la petite bûche, c'était divin ! Désormais, je ne ferai plus autrement, merci Chef !
Effectivement, belle façon de la faire ! J'ai dégraissé ma belle côte maturée, fait fondre le gras extérieur ainsi récupéré et saisi rapidement ma côte sur les deux faces et sur les cotés, je l'ai poivrée et réservée pour ne pas à avoir tout à faire en présence de mes invités... J'ai chargé le BBQ à cloche avec du petit bois et quelques pomme de pins pour l'allumer et le charbon au dessus ... un petit coup de lampe à souder suffit pour l'allumage... 10 minutes avant de mettre à cuire la côte ... Réussite Totale ! même mes parents à 87 ans qui n'aiment plus la viande l'on trouvée bonne et tendre ... c'est pour vous dire ! effectivement elle était excellente ! Bravo pour la méthode, je réitèrerais !
Salut sa fait plusieurs mois que je voulais faire un côté de boeuf au BBQ .