Ciao...e grazie per i video. Vorrei farti una domanda. Sto vinificando in rosso..il mosto ha un giorno ( ho inserito i solfiti post-pigiatura e qualche ora dopo inoculato il lievito). La temperatura del mosto è a 16 gradi. La temperatura in garage è bassa. Le bucce sono salite ma non vedo le bolle. Cosa posso fare per essere sicuro che la fermentazione possa partire? (Dopo un giorno ho acceso il fuoco e messo un calorofero elettrico per aumentare la temperatura ambiente).
Se le bucce sono salite sicuramente la fermentazione sta partendo. Non serve scaldare, perché comunque quando la fermentazione parte il mosto si scalderà da solo (perché la fermentazione alcolica è una reazione esotermica, cioè è essa stessa a produrre calore). 16 gradi è una temperatura ottimale per far partire la fermentazione. Non so quanti solfiti hai messo, se ne hai messi tanti può stentate un po’ a partire e ci vuole un po’ piú tempo. Io di solito sul vino rosso con le bucce non vado mai oltre i 4g (massimo massimo 5g) di metabisolfito di potassio per quintale di pigiato. Se le uve sono sane, non ci sono state grandinate ne marciumi e se metti i lieviti subito non serve alzare il dosaggio di solforosa, infatti io ne raccomando sempre un dosaggio basso. La presenza delle bucce non ti fa vedere le bolle, magari prova ad avvicinare l’orecchio e sentire se fermenta. In questa situazione magari aspetta un giorno e poi sono piuttosto certo che la fermentazione partirà. Buon lavoro 💪🏻🍇
@@vinicordoni2148 buongiorno e grazie per la risposta. Ho messo proprio 4 grammi per quintale. In effetti il crepitio della fermentazione si sente e il grado zuccherino sta scendendo. Le uve sono sane a parte qualche chicco ammaccato. Ho separato il mosto in 2 mastelli dopo l'inoculo. Quello piccolo sta fermentando più velocemente. Attendo che entrambi finiscano prima di ricongiungerli?
Buongiorno vorrei chiedere gentilmente come controllare la temperatura, negli anni come questo 28/30 ' nel mosto in fermentazione tumultuosa, lo stesso problema riguarda il mio bianco, si può avere qualche consiglio considerando che non posso raffreddare in alcun modo..grazie mille per la cortesia, una buona giornata. Mauro
Ciao Mauro! Purtroppo l’unica soluzione è un gruppo frigo perché la fermentazione, essendo una reazione esotermica, durante il processo fermentativo produce calore. Quindi il gruppo frigo e molto importante per i vini bianchi (soprattutto per far emergere i profumi), mentre per i vini rossi si può anche omettere perché difficilmente si superano i 30 o 31 gradi. 👍🏻🍇
La funzione del rimontaggio è tenere bagnato il cappello della vinaccia. Dobbiamo evitare che questo si asciughi perchè porterebbe alla formazione di acido acetico, ma un cappello bagnato serve anche per l’estrazione del colore. L’ideale sarebbe prendere il mosto da sotto e ributtarlo sopra e volendo puoi farlo anche con il secchio. Devi farlo almeno 2 o 3 volte al giorno ad una distanza di circa 6 o 7 ore una volta dall’altra così da essere certo che la vinaccia rimanga sempre bagnata.🍇👍🏼
Buonasera cortesemente può darmi una spiegazione chiara sulla criomacerazione e criomacerazione pellicolare ? Specialmente sulle temperature Crio e la durata.
La criomacerazione (o macerazione pellicolare) è un’operazione che consiste nel tenere il mosto appena pigiato a contatto con le bucce per favorire l’estrazione dei precursori degli aromi presenti sulla buccia. Questo contatto favorisce il passaggio e ci permette di avere un mosto ricco di precursori di aromi e quindi un vino più profumato e più intenso. Solitamente la criomacerazione si fa a temperature basse. Personalmente preferisco lavorare attorno ai 5 o 6 gradi (mai sopra i 7 o 8 gradi), perchè a temperature più alte rischiamo di favorire il passaggio di altre sostanze che a noi non interessano, soprattutto sui vini bianchi e rosati (che sono i vini su cui appunto eseguiamo la macerazione pellicolare), ma soprattutto rischiamo di innescare delle fermentazioni spontanee in quanto sulle bucce sono presenti anche tante cellule di lievito, che a temperature superiori ai 9 o 10 gradi cominciano a moltiplicarsi. L’ideale sarebbe eseguire una criomacerazione attorno ai 6 gradi così da permettere il solo passaggio di molecole che danno origine agli aromi, appunto i precursori degli aromi, per un periodo variabile. Riuscirlo a fare di 18-24 ore sarebbe perfetto, ma anche un periodo di 10-12 ore riusciamo ad avere un passaggio di buona parte di questi precursori degli aromi. La quantità di ore sta un po’ a te deciderlo in base al grado di maturazione dell’uva e al colore che vuoi ottenere, perchè poi con la macerazione passano anche sostanze che danno colore anche nel caso delle uve bianche (tuttavia si può sempre intervenire per toglierle queste sostanze). Ci sono situazioni in cui ci si è spinti fino a 24 ore per avere un’estrazione di precursori degli aromi quasi completa per ottenere dei prodotti molto più ricchi. Spero di averti aiutato e mi dispiace averti risposto con un po’ di ritardo 👍🏼🍇
Scusami, è probabilmente argomento successivo alla fermentazione alcolica, ma ora sono nei travasi e filtrazioni, e sono alle strette per eventuali correzioni; vista la tua passione e competenza di vinificatore, faresti degli interventi sulla base di queste analisi sul mio dolcetto di collina ligure-piemontese pronta beva? Ph 3,41; alcool 13,19; Acid. Tot 6,45; Volatile 0,11; Tartarico 3,17; Malico 0,7 - Lattico 0,01; estratto secco netto 27,7; zuccheri 0,21 g/l; alcool metilico 0,13. Speravo di essere riuscito a fare la malo-lattica, ma temo di no, per cui aspetterò a imbottigliare a marzo, dopo una ulteriore filtrazione. Ti ringrazio comunque, anche se non troverai il tempo di rispondere, ciao.
Complimenti, sempre tutto estremamente chiaro tanto da diventare semplice
Grazie 👍🏻🍇
Ciao...e grazie per i video.
Vorrei farti una domanda.
Sto vinificando in rosso..il mosto ha un giorno ( ho inserito i solfiti post-pigiatura e qualche ora dopo inoculato il lievito).
La temperatura del mosto è a 16 gradi. La temperatura in garage è bassa. Le bucce sono salite ma non vedo le bolle. Cosa posso fare per essere sicuro che la fermentazione possa partire? (Dopo un giorno ho acceso il fuoco e messo un calorofero elettrico per aumentare la temperatura ambiente).
Se le bucce sono salite sicuramente la fermentazione sta partendo. Non serve scaldare, perché comunque quando la fermentazione parte il mosto si scalderà da solo (perché la fermentazione alcolica è una reazione esotermica, cioè è essa stessa a produrre calore).
16 gradi è una temperatura ottimale per far partire la fermentazione.
Non so quanti solfiti hai messo, se ne hai messi tanti può stentate un po’ a partire e ci vuole un po’ piú tempo.
Io di solito sul vino rosso con le bucce non vado mai oltre i 4g (massimo massimo 5g) di metabisolfito di potassio per quintale di pigiato.
Se le uve sono sane, non ci sono state grandinate ne marciumi e se metti i lieviti subito non serve alzare il dosaggio di solforosa, infatti io ne raccomando sempre un dosaggio basso.
La presenza delle bucce non ti fa vedere le bolle, magari prova ad avvicinare l’orecchio e sentire se fermenta.
In questa situazione magari aspetta un giorno e poi sono piuttosto certo che la fermentazione partirà.
Buon lavoro 💪🏻🍇
@@vinicordoni2148 buongiorno e grazie per la risposta. Ho messo proprio 4 grammi per quintale. In effetti il crepitio della fermentazione si sente e il grado zuccherino sta scendendo. Le uve sono sane a parte qualche chicco ammaccato.
Ho separato il mosto in 2 mastelli dopo l'inoculo. Quello piccolo sta fermentando più velocemente. Attendo che entrambi finiscano prima di ricongiungerli?
Se sono entrambi vini rossi puoi ricongiungerli, cosi che bucce e parte liquida possano fermentare insieme 💪🏻🍇
Buongiorno vorrei chiedere gentilmente come controllare la temperatura, negli anni come questo 28/30 ' nel mosto in fermentazione tumultuosa, lo stesso problema riguarda il mio bianco, si può avere qualche consiglio considerando che non posso raffreddare in alcun modo..grazie mille per la cortesia, una buona giornata. Mauro
Ciao Mauro! Purtroppo l’unica soluzione è un gruppo frigo perché la fermentazione, essendo una reazione esotermica, durante il processo fermentativo produce calore. Quindi il gruppo frigo e molto importante per i vini bianchi (soprattutto per far emergere i profumi), mentre per i vini rossi si può anche omettere perché difficilmente si superano i 30 o 31 gradi. 👍🏻🍇
Ciao posso fare IL rimontaggio con la pompa? Purtroppo non ho una botte in acciao.
La funzione del rimontaggio è tenere bagnato il cappello della vinaccia. Dobbiamo evitare che questo si asciughi perchè porterebbe alla formazione di acido acetico, ma un cappello bagnato serve anche per l’estrazione del colore.
L’ideale sarebbe prendere il mosto da sotto e ributtarlo sopra e volendo puoi farlo anche con il secchio.
Devi farlo almeno 2 o 3 volte al giorno ad una distanza di circa 6 o 7 ore una volta dall’altra così da essere certo che la vinaccia rimanga sempre bagnata.🍇👍🏼
Come fare un rosso da invecchiamento che mantiene il fruttato ed i profumi e terminare parte della fermentazione in barrique?
Buonasera cortesemente può darmi una spiegazione chiara sulla criomacerazione e criomacerazione pellicolare ? Specialmente sulle temperature Crio e la durata.
La criomacerazione (o macerazione pellicolare) è un’operazione che consiste nel tenere il mosto appena pigiato a contatto con le bucce per favorire l’estrazione dei precursori degli aromi presenti sulla buccia. Questo contatto favorisce il passaggio e ci permette di avere un mosto ricco di precursori di aromi e quindi un vino più profumato e più intenso.
Solitamente la criomacerazione si fa a temperature basse.
Personalmente preferisco lavorare attorno ai 5 o 6 gradi (mai sopra i 7 o 8 gradi), perchè a temperature più alte rischiamo di favorire il passaggio di altre sostanze che a noi non interessano, soprattutto sui vini bianchi e rosati (che sono i vini su cui appunto eseguiamo la macerazione pellicolare), ma soprattutto rischiamo di innescare delle fermentazioni spontanee in quanto sulle bucce sono presenti anche tante cellule di lievito, che a temperature superiori ai 9 o 10 gradi cominciano a moltiplicarsi.
L’ideale sarebbe eseguire una criomacerazione attorno ai 6 gradi così da permettere il solo passaggio di molecole che danno origine agli aromi, appunto i precursori degli aromi, per un periodo variabile. Riuscirlo a fare di 18-24 ore sarebbe perfetto, ma anche un periodo di 10-12 ore riusciamo ad avere un passaggio di buona parte di questi precursori degli aromi.
La quantità di ore sta un po’ a te deciderlo in base al grado di maturazione dell’uva e al colore che vuoi ottenere, perchè poi con la macerazione passano anche sostanze che danno colore anche nel caso delle uve bianche (tuttavia si può sempre intervenire per toglierle queste sostanze).
Ci sono situazioni in cui ci si è spinti fino a 24 ore per avere un’estrazione di precursori degli aromi quasi completa per ottenere dei prodotti molto più ricchi.
Spero di averti aiutato e mi dispiace averti risposto con un po’ di ritardo 👍🏼🍇
Scusami, è probabilmente argomento successivo alla fermentazione alcolica, ma ora sono nei travasi e filtrazioni, e sono alle strette per eventuali correzioni; vista la tua passione e competenza di vinificatore, faresti degli interventi sulla base di queste analisi sul mio dolcetto di collina ligure-piemontese pronta beva? Ph 3,41; alcool 13,19; Acid. Tot 6,45; Volatile 0,11; Tartarico 3,17; Malico 0,7 - Lattico 0,01; estratto secco netto 27,7; zuccheri 0,21 g/l; alcool metilico 0,13. Speravo di essere riuscito a fare la malo-lattica, ma temo di no, per cui aspetterò a imbottigliare a marzo, dopo una ulteriore filtrazione. Ti ringrazio comunque, anche se non troverai il tempo di rispondere, ciao.
Ciao!
Nel giro di poche ore faremo uscire un video infrasettimanale per rispondere al tuo quesito 👍🏻🍇