Nussschinken selber machen - Pökeln und Räuchern - Opa Jochens Rezept
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- Опубликовано: 16 окт 2024
- Herstellung eines gepökelten und geräucherten Nussschinkens.
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Rezeptur:
Schweinenuss
Gewürze pro kg:
34g Pökelsalz
4g Knoblauchpulver
4g Pfeffer
Logo Sound: freesound.org user: robcro6010
Music: www.bensound.com
Habe jetzt über die Jahre vieles ausprobiert, auch von anderen Kanälen. Ihr seid die Besten!
WIE IMMER OPA JOCHEN EIN SUPER VIDEO UND EIN TOLLES REZEPT.👍👍👍👍👍
Deine Rezept sind alle der Hammer. Bin auf der Suche nach einen Rezept für weiße Fleischwurst
Die steht schon auf der Liste :-)
Sieht sehr gut aus. Ich schneide die Silberhaut, Sehnen und alles unnötige vor dem trocken pökeln weg (verwende ich für Bratenfonds). Durchbrennen lasse ich ihn etwas länger als 2 Tage. Ca. 1 Tag pro 1cm Fleischdicke.
Gute Anleitung ! Der Tipp mit dem Pfeffer ist super ! Danke !
Sehr lecker, woe immer würde ich gerne probieren 🙋🏻♀️
Super wie immer. Da bekommt man gleich Hunger.
Další z úžasných receptů.
Tento kanál je naprosto skvělý.
Děkuji
Pozdrav z Čech
Ať se daří :-)
Tolles Video, wie immer! Danke. Werde ich bei den passenden Temperaturen direkt ausprobieren.
Du bist spitze, Opa Jochen.
Von mir aus kann der Sommer wieder verschwinden. Wird Zeit die Schinken raus zu hängen. 😉
Das Rezept heb ich mir mal bis Herbst auf - derzeit isses mir zu warm zum Kalträuchern... ;-)
Klasse ! Bitte Mal ein paar Rezepte zum Haltbarmachen, Zwiebelmettwurst im Glas z.b.
Dankeschön ❤️
Mal wieder ein super Video,ein simples Rezept aber eine kulinarische Delikatesse. Wer die Möglichkeit hat, sollte einmal Lachse oder die Nuss vom Schwarz- oder Rotwild nach diesem Rezept fertigen. Kommt dem Serranoschinken ziemlich nah.
Klasse Ergebnis 🙋♂️👍😋🤤💪
Nice work new ideas you give just keep on and good luck
Ich arbeite nur noch mit Meersalz ,funktioniert bestens.mache ca.150 Kg im Jahr und alles sehr zufrieden stellend 🇦🇹🇦🇹🇧🇾
Mach ich auch und die Farbe des Schinkens ist immer schön. Nicht grau.
Super jochen! Ich würde da gerne noch einen pfefferrand drum machen. Macht man das vor dem trocknen oder vor dem räuchern besser? 😃
Hallo, für die Pökelzeit lasst Ihr sas Fleisch so in der Schüssel oder Vakuumiert Ihr ?
Lecker Lecker wie immer
Hallo 🙋 ,
Der Nußschinken ist bestimmt der Hammer . Der sieht sehr gut und lecker aus . Den werden wir auch die Tage so machen .
Freue mich jetzt schon darauf 🤗 .
Wir werden den Schinken so essen :
Eine oder mehrere Scheiben frisches Schwarzbrot ,
selbst gemachte Süßrahmbutter , dünn geschnittenen aber reichlich Schinken und darauf noch eine geschnittene Gewürzgurke . Dazu passt bestimmt ein Bier .
Danke für das gute , für alle leicht verständliche Video 👍.
Viele liebe Grüße 🍀 .
Video
Hallo Opa. Du hast gute Videos und ich hab Deinen Kanal abonniert.
Ich hätte da noch ne Frage. Bis wieviel Grad Außentemperatur kann man eigentlich Schweinefleisch kalträuchern wenn der Räucherofen draußen am Balkon steht? Geht das auch noch im Sommer, oder darf es nicht zu heiß draußen sein?
Hi Kuno,
Wir räuchern eigentlich das ganze Jahr über.
Zum Kalträuchern braucht man 15-25°C.
Unser Räucherschrank steht im Schatten und bis zur Außentemperatur von 25°C wird geräuchert 😊
Viele Grüße
@@OpaJochen He Super. Danke für die schnelle Info. Dann kann ich ja noch einige Zeit räuchern. Viele Grüße.
Very Nice!
Wird wirklich Zeit, dass ich mir einen Räucherofen beschaffe
Hallo Opa Jochen! Vielen Dank für Dein wiedermal sehr interessantes Video. Ich habe zwei Fragen … Wenn man Kalträuchert mit einer Räucherschnecke, wäre die Räucherzeit gleich 2x3 Stunden oder länger? Würde ein Durchgang ausreichend sein - ca. 10 Stunden? Zweite Frage, wie lagert man dann eigentlich den Schinken? Vakuumieren? Im Keller im Netz hängen lassen (wird das dann nicht zu trocken) oder Plastikdose? Vielen Dank für eine kurze Rückmeldung! Wurstige Grüße aus Zwickau! Steffen
Also ich vacumiere meine Schinken und dann in die Kühlung oder den Froster. In geschlossenen Dosen /Tupper & Co) fängt er schnell an zu schwitzen und wird dann sauer und ungenießbar.
Hallo Opa Jochen, deine Rezepte sind super und auch klasse erklärt. Schinken aus der Schweinenuss ist klar. Ich aber möchte Nussgeschmack an den Schinken bringen. Gibt es da eine Möglichkeit? Mit Nussholz räuchern allein bringt nicht den Erfolg, den ich mir wünsche.
Der Knaller, 👍👍👍
Probiert das mal . Mache ich schon seit Jahren so .Schmeckt hervorragendc
aus der Unterschale
Zutaten: 1 Stück Schweine-Unterschale
Gewürze je kg Fleisch :
40 g Speisesalz oder halb Pökelsalz ,halb Speisesalz. ( So mache ich das )
2 g Pfeffer, gemahlen
2 g Koriander, gemahlen
2 g Knoblauch
2 g Traubenzucker
10 g Wacholderbeeren, gerebbelt
Vorbereitung:
Das Fleisch wiegen und entsprechend diesem Gewicht die
Gewürze abmessen
Zubereitung:
Die Knoblauchzehe mit einer Gabel mit Salz fein zerdrücken,
die übrigen Gewürze untermischen und das Fleisch rundum
gut mit der Gewürzmischung einreiben.
Dann das Fleisch in dem Behälter Ihrer Wahl auf das
Abtropfgitter legen, Behälter luftdicht verschließen und zum
Durchsalzen in den Kühlschrank stellen
Anschließend abwaschen trocknen,und räuchern.
Kann man den auch mit den Gewürzen vaccumieren und jeden Tag wenden oder ist das nichts? Tolle Videos, werde jetzt alle stück für stück nachmachen😁👌 Danke
Super 👍👍👍
Subtitles-English please. Thank you, Opa Jochen. : ] Untertitel-Englisch bitte. Danke, Opa Jochen.
This is very nice. I will make this one this week. Thank you. Das ist sehr nett. Das werde ich diese Woche machen. Vielen Dank.
Hallo Opa Jochen
wie lange sollte die Ruhezeit zwischen den beiden Räuchergängen sein?
Bravo Bravo 🎉
Sieht echt lecker aus. Welche Temperatur hast du ungefähr beim trocknen nach dem pökeln?
Man trocknet in der Regel bei einer Temperatur von 18 - 22 C°. Nennt man übrigens auch "durchbrennen". (Osmose) Über 22 würde ich nicht empfehlen. Die Dauer bestimmt das Gewicht.
Danke für den Tip mit dem Pfeffer um Schimmel zu verhindern. Ich werde morgen die Sächsische Knoblauchwurst damit einreiben. Da plötzlich die Temperaturen auf 28°C anstiegen, hatte diese Schimmel angesetzt, was ich aber schnell bemerkte und sie nach Säuberung in den Frost legte.
Sie hingen aber erst wenige Tage und eine davon habe ich vor drei Tagen wieder aufgehängt. Obwohl nun Winter ist, war es heute auch wieder weit über 20°C und diese Wurst hatte am Abend wieder etwas "Pelz". Ich bin gespannt, ob der Pfeffer morgen helfen wird.
Ich werde berichten, Danke für den Tipp.
Schimmel ist ein Fall für die Tonne. Auf keinen Fall abwaschen und weiter machen.
Sollte die Ware richtig Schimmel angesetzt haben, gehört so etwas in die Mülltonne. Schimmelsporen gibt es in jedem Raum, man muss die Schimmelbildung nur rechtzeitig „bekämpfen“.Wenn sich bei Rohwurst nach 3-4 Tagen während der Reifung kleine weiße Stippen auf dem Darm bilden, können diese mit einer leichten Essiglauge mit einem getränkten Tuch abgerieben werden. Nach 1-2 weiteren Tagen ab damit in den Rauch, der Schimmel hat keine Chance mehr sich zu bilden. Oder während der Reifezeit vor Bildung kleiner Stippen die Würste anräuchern und weiter reifen lassen. Fakt ist, man muss die Rohwurst während der Reifezeit täglich in Augenschein nehmen. Habe mit diesen Anwendungen beste Erfolge, bei mir gibt es keine Schimmelbildung mehr.
@@willybormann
Herzlichen Dank für den Tipp. Ich mache Wurst und räuchere schon einige Jahre, weil es hier nur sehr wenige Wurstsorten gibt. Bisher war aber der Winter für die Reife der Rohwürste im Juni, Juli immer gut kalt und mit reichlicher Luftbewegung in der Garage. In diesem Winter haben wir schon mehrmals plötzlichen Wärmeeinfall mit fast 30°C und das macht mir zu schaffen. Lammschinken und Schweinebauch sind sauber geblieben, doch die Wurst hatte ich mit sehr wenig Nitrit gemacht. Geräuchert war sie schon, doch auch nicht so stark.
Ich danke für den Tipp und werde das sofort tun.
Danke, Reimar
Kommt der Schinken in der offenen Schüssel in den Kühlschrank oder mit Deckel, Tuch oder so? Sorry der blöden Frage, bin noch Anfänger 😂
Ich wünschte ich hätte einen Opa wie Jochen gehabt, leider hatte ich gar keinen ☹️
Das ist traurig 😞, hab von meinem Opa soviel gelernt, nicht nur über Gartenarbeit und Handwerken, sondern auch viele nützliche Dinge für's Leben. Das einfachste z.B., immer ein Taschentuch dabei haben, hab ich immer mit👍, Opa der beste.
Habe von meinen Großeltern auch alles gelernt, gärtnern, kochen, backen, Schlachten, Würsten Usw. Sind leider zu früh von mir gegangen
hallo opa jochen! gibt es dein wissen über wurst uns schinken auch in buchform? wenn ja bitte unbedingt eins für mich reservirren! danke und bids bsld helga
Das war jetzt echtes Trockenpökeln?
Habe das bis jetzt nur im Vakuum-Beutel gemacht. Macht das irgendeinen gravierenden Unterschied?
Ansonsten ein Top Video, wie man es von Opa Jochen kennt. Danke!
Im Vakuum geht es mitunter etwas schneller. Muss man sich ausprobieren. Ansonsten gleiches Prinzip. Vorteil ist das die Fasern die Gewürze intensiver aufnehmen können.
Das war richtiges trockenpökeln. Ich nehme persönlich allerdings Nitritpökelsalz wegen der Haltbarkeit. Der Schinken muss nur, wie im Video beschrieben jeden Tag gewendet werden.
5:53 Bitte sagen Sie mir, bei welcher Temperatur es getrocknet wird?
Man kann Ihnen öfters und länger räuchern. Haltbarer wird er auch wenn man ihn einvakuumiert und kühl (ca. 5 Grad) oder im Kühlschrank aufbewahrt. Dort hält er dann mind. über ein Jahr wenn nicht noch länger. Es gibt auch die sog. Aschereifung. Dann hält er sogar noch länger
Wo findet man die Video leitung mitder Mengen Angaben
Moin Opa Jochen, ist es möglich den Nussschinken zum Pökeln zu vakuumieren?
Bin zwar nicht Opa Jochen, aber auch Opa. 😉
Natürlich kann man im Vakuum pökeln. Mache ich nur so und habe das bei vielen Bekannten schon so gesehen.
Nach dem Vakuumieren lasse ich die Nuss etwa zwei Wochen im Vakuum. Danach wasche ich das Fleisch ab
und wässere es für etwa drei Stunden. Dadurch bilden sich nach dem Räuchern und durchbrennen keine weißen
Flecken. Trocknen lasse ich es etwa drei/vier Tage. Geht bei Temperaturen um die vier Grad super. Dann 2x3 Stunden
im Buchenrauch mit seperatem Kaltrauchgenerator. Zwischen den Rauchgängen lasse ich immer so 24 Stunden ablüften.
Anschließend eine Woche Durchbrennen (abhängen und ziehen), dann kann man anschneiden. Beim Durchbrennen
nicht aller Nasen lang das Fleisch anfassen und auch nicht von Freunden dauernd angrapschen lassen. Das ist
nämlich eklich.
😂😂🤣🤣... weiter so !
kommt da gar kein zucker mit rein ?
Hallo Opa Jochen ich war schon in Sorge das dir etwas zugestossen sein könnte ich warte jeden Donnerstag auf fein neues Video viele Grüße aus dem Rheinland
Danke dir vielmals!
wo finde ich die Videobeschreibung für die genauen Mengenangaben
Unter dem Video: mehr anzeigen.
Wie läuft denn das räuchern genauer ab?
Looks delicious but would like subtitles and/or a recipe?
Recipe is translated and also the subtitles 😊👍
@@OpaJochen Thanks! I will try it as it looks amazing! Danke.
Also, can you please confirm the temperature for smoking the meat? 25C doesn't make sense to me.
Das Rezept ist leider nicht in der Videobeschreibung!
👍👍👏👏
Ich habe noch nie so 2:25 eine sauber parierte Schweinenuss bekommen. Mein Fleisch ist immer meh4 oder weniger zerklüftet.
Roco
mehr küschenmaschine ya salame
9
All,
Das war jetzt echtes Trockenpökeln?
Habe das bis jetzt nur im Vakuum-Beutel gemacht. Macht das irgendeinen gravierenden Unterschied?
Ansonsten ein Top Video, wie man es von Opa Jochen kennt. Danke!