같은 업종 종사자인데 음.. 원리를 좀 설명해드리고 싶네요. 튀김기나 냉장고나 원리는 같습니다. 설정온도를 향해 무작위로 열이 가해지는거에요. 그니까 175도로 열이 올라오는게 아니고 무작위로 열을 때다가 센서에 175도가 되면 그때 불이 꺼지는건데 당연히 불을 계속 떼고 있었으니 온도는 175도 이상으로 올라갑니다. 냉장고도 마찬가지의 원리구요. 튀김기는 전기 튀김기와 가스 튀김기가 있는데 서로 장단점이 있습니다만 치킨은 가스튀김기가 더 장점이 많다고 봅니다. 가스튀김기의 장점은 화력이 쎄다는건데 그 만큼 원리나 경험이 적다면 다루기 힘든경향이 있고 소량을 튀기거나 저온에서 튀길때는 전기 튀김기가 강점이 있습니다. 화력이 그 만큼 나오지 않기에 타거나 색깔이 탄 색깔이 잘 나오지 않는 장점이 있지만 왠만하면 가스튀김기가 좋습니다. 차가운 닭이 들어갈때 양에 따라 다르지만 뼈닭 1KG이 들어갈때 순간적으로 173~5도로 설정이 되있다면 150대의 온도까지 떨어집니다. 물론 튀김기 크기에 따른 기름양에 따라 다르지만 경험상 대량이나 주문이 끊이지 않을때는 큰 튀김기에 30리터 정도 들어가는 가스튀김기가 좋습니다. 온도가 떨어지는것도 적고 튀김기가 크면 화력또한 좋기때문에 회복력이 좋기 때문입니다. 치킨을 높은 온도에서 튀기는 이유는 저온으로 조리할경우 반죽에 따라 다를수는 있지만 대체적으로 치킨은 기름을 머금게 됩니다. 기름을 털때도 마찬가지입니다. 계란후라이 하나를 해도 후라이팬에 기름을 부으면 낮은온도에서는 팬에 굴러다니지 않다가 열이 올라오면 물처럼 잘 흐르게 되죠. 이 원리처럼 튀긴후 기름을 뺄때도 온도가 떨어지기 전에 쳐야 기름이 쭉쭉 빠집니다. 높은 온도에서 기름이 잘 굴러다니는 원리이기 때문입니다. 당연히 빠르게 기름을 채고 난후에는 기름위에 걸어두면 안되고 온도가 낮은곳에 두시던지 선풍기나 부채질을 해서 김을 빼줘야 표면이 바삭하게 됩니다. 짧은 댓글이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
온도가 중심이 되어 이야기하는건 돌대가리들이지.. 튀김의 핵심은 재료의 수분을 증발시키는거다. 수분이 있는 재료가 들어가면 물의 기화열로 인해 순식간에 온도가 떨어지는데 170 180따위가 무슨소용이냐.. 물이 다 증발 하도록 열을 유지해주고 내부의 수분이 적절히 빠지기 전에 외부가 타지 않는 정도를 찾아내는게 기술이지
같은 업종 종사자인데 음.. 원리를 좀 설명해드리고 싶네요. 튀김기나 냉장고나 원리는 같습니다. 설정온도를 향해 무작위로 열이 가해지는거에요. 그니까 175도로 열이 올라오는게 아니고 무작위로 열을 때다가 센서에 175도가 되면 그때 불이 꺼지는건데 당연히 불을 계속 떼고 있었으니 온도는 175도 이상으로 올라갑니다. 냉장고도 마찬가지의 원리구요. 튀김기는 전기 튀김기와 가스 튀김기가 있는데 서로 장단점이 있습니다만 치킨은 가스튀김기가 더 장점이 많다고 봅니다. 가스튀김기의 장점은 화력이 쎄다는건데 그 만큼 원리나 경험이 적다면 다루기 힘든경향이 있고 소량을 튀기거나 저온에서 튀길때는 전기 튀김기가 강점이 있습니다. 화력이 그 만큼 나오지 않기에 타거나 색깔이 탄 색깔이 잘 나오지 않는 장점이 있지만 왠만하면 가스튀김기가 좋습니다. 차가운 닭이 들어갈때 양에 따라 다르지만 뼈닭 1KG이 들어갈때 순간적으로 173~5도로 설정이 되있다면 150대의 온도까지 떨어집니다. 물론 튀김기 크기에 따른 기름양에 따라 다르지만 경험상 대량이나 주문이 끊이지 않을때는 큰 튀김기에 30리터 정도 들어가는 가스튀김기가 좋습니다. 온도가 떨어지는것도 적고 튀김기가 크면 화력또한 좋기때문에 회복력이 좋기 때문입니다. 치킨을 높은 온도에서 튀기는 이유는 저온으로 조리할경우 반죽에 따라 다를수는 있지만 대체적으로 치킨은 기름을 머금게 됩니다. 기름을 털때도 마찬가지입니다. 계란후라이 하나를 해도 후라이팬에 기름을 부으면 낮은온도에서는 팬에 굴러다니지 않다가 열이 올라오면 물처럼 잘 흐르게 되죠. 이 원리처럼 튀긴후 기름을 뺄때도 온도가 떨어지기 전에 쳐야 기름이 쭉쭉 빠집니다. 높은 온도에서 기름이 잘 굴러다니는 원리이기 때문입니다. 당연히 빠르게 기름을 채고 난후에는 기름위에 걸어두면 안되고 온도가 낮은곳에 두시던지 선풍기나 부채질을 해서 김을 빼줘야 표면이 바삭하게 됩니다. 짧은 댓글이나마 도움이 되셨으면 좋겠습니다.
ㅠ
정말 감사드립니다. 많은 도움이 된 댓글입니다.
감사합니다.
고급정보네요.
가스튀김기는 안써봤는데 써봐야겠네요
감사합니다.
순살치킨 초벌 해서 최대 몇시간 까지 놔두고 완벌 해도 괜찮을 까요?
그리고 초벌 보관은 냉장실 온도 몇도가 가장 좋을까요?
늘 흥하시길 빕니다
준비중인데
큰도움되었습니다
감사합니다
더운날씨 건강도 잘 챙기셨으면 좋겠습니다~❤
영상 잘보고있습니다.
세스코몰 처음알았네요. 감사^^
시청해주셔서 감사합니다^^
온도가 중심이 되어 이야기하는건 돌대가리들이지.. 튀김의 핵심은 재료의 수분을 증발시키는거다. 수분이 있는 재료가 들어가면 물의 기화열로 인해 순식간에 온도가 떨어지는데 170 180따위가 무슨소용이냐.. 물이 다 증발 하도록 열을 유지해주고 내부의 수분이 적절히 빠지기 전에 외부가 타지 않는 정도를 찾아내는게 기술이지
그쵸 튀김기에 아이스크림을 튀기면 온도가 내려가는데
@user-ti9zz8wx7b/말하는 뽄새하고는 니가 주절거린게 온도가 기본이 되어야 결과물이 있는겨. 부모없는 티 내지말고 댓글 예절부터 배워와라
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편집이 엉망이네... 핵심도 놓치고... 아마추어 편집자네.. 핵심내용이 뭔지 엉망... 반성하세요!