English: Poolish: 200gr flour 200gr water 2gr yeast (1gr yeast every 100gr flour approx) Integrate well, that there is no dry flour or lumps Let rest 7:30 a.m. in cold -------------------------------------------------- 2nd part: 800gr flour 520gr water 8gr yeast (1gr yeast every 100gr flour approx) Mix 4 minutes at the same speed let rest 40 minutes (autolysis) while we have the poolish on hand -------------------------------------------------- 3rd part: Mix half of the poolish with the previous mixture (2nd part) 2 minutes integrate the other half of the poolish and mix for 1 minute in the last minute add 23 / 25gr salt, a total of 4 minutes of mixing Pour the mixture into a bowl: - 1 hour to have it at room temperature - 8 hours in a 4 ° C freezer / refrigerator -------------------------------------------------- 4th part: We take out of the cold and cut buns of 280 / 285gr rolling buns of pizza and leave in tupperware: - 1 hour at room temperature - 4 hours cold -------------------------------------------------- We take the buns out of the cold a quarter of an hour before using them. Español: Poolish: 200gr harina 200gr agua 2gr levadura fresca (1gr levadura cada 100gr harina aprox) Integrar bien, que no quede harina seca ni grumos Dejar descansar 7:30hs en frio -------------------------------------------------- 2da parte: 800gr harina 520gr agua 8gr levadura fresca (1gr levadura cada 100gr harina aprox) Mezclar 4 minutos a la misma velocidad dejar descansar 40 minutos (autolisis) mientras tenemos el poolish a mano -------------------------------------------------- 3era parte: Mezclar la mitad del poolish con la mezcla anterior (2da parte) 2 minutos integrar la otra mitad del poolish y mezclar 1 minuto en el ultimo minuto agregar 23/25gr sal, en total son 4 minutos de mezcla Verter la mezcla en un bowl: - 1 hora tenerlo a temperatura ambiente - 8 horas en un freezer/heladera 4°C -------------------------------------------------- 4ta parte: Sacamos del frio y cortamos bollos de 280/285gr bollamos y dejamos en tupper: - 1 hora a temperatura ambiente - 4 horas en frio -------------------------------------------------- Sacamos los bollos del frio un cuarto de hora antes de utilizarlos.
200gr water 200gr flour w300> 2gr fresh yeast 8 hours fermentation in the fridge. Autolyse for 40minutes with 800gr flour w260/280 520gr water (65%) After the time has elapsed add 25gr salt 2grs more yeast poolish in two steps 1 hour bulk and then make the dough balls and wait 1 hour at room temp and then stock them in the fridge for the next 4 hours. Take our for roughly 20 minutes and use it. Despite I completely disagree with this system I wanted to translate the recipe for you just because ( it hurts my feelings to be honest ) in Italy they do speak very poor english, expecially in the south. I hope everything is clear for you. Take care.
Questo è il mio primo commento su YT ma è doverso, finalmEnte un pizzaiolo che studia, finalmente un professionista che parla da lievitista...la farina non è polvere la farina è tecnica, la pizza parte dalle basi, finalmente un professionista della pizza che realizza l'impasto partendo dalla farina e non dall'acqua, utlizzando varie tecniche di panificazione e pasticceria. Salvatore sicuramente le tue pizze ti doneranno il successo che meriti. Ti auguro buon lavoro.
Carmelo sai che Salvatore è stato campione mondiale di pizza, lui è un campione sempre,ma quando inizia a parlare delle sue conoscenze in materia ti fa amare l'arte bianca. Io non sapevo nemmeno che adoro impastare e provare queste belle proposte. Io sono campanilista, la pizza è solo italiana più buona in certi posti,altri meno ma è un nostro orgoglio🍕🍕🍕
@@princessesofia4565 hi, you can do a download abaut this, trouht your p.c the DISCIPLINARE PIZZA. You can translate. Are 14 pages. I'm sorry, but my english is not good🤷🏼♀️🔝
Ovviamente, grazie lionello per il video e per spiegarci come si fa un prodotto eccezionale. Però tu che critichi chi parte dall'acqua, non conosci la storia, che è il motivo per il quale lionello oggi può lavorare e vivere con la pizza. Hai solo delle presunzioni, che sono inutili e soprattutto ci fanno capire quanto tu non abbia a che fare con l'amore per la pizza. Però ti ringrazio, comunque, è grazie a persone incapaci come te di vivere di pizza, se noi possiamo vendere.
Stasera ho provato questo impasto nel mio effeuno p134h 500 gradi... strepitoso!!!! Unica pecca é che se si segue alla lettera e si vuole cuocere alle 20:00 é un po' scomodo far quadrare i tempi. Ma il sapore ripaga... top!!
Maestro sono stato ieri sera nel tuo locale.. Complimenti per tutto, locale con i minimi particolari ben curati e per la moto personalizzata!! va beh la pizza topp!tornerò sicuramente.. Dai proviamo questo impasto..graziee a presto
is there a special flour for pizza, I use flour to make bread, even though the recipe has been made but the results are always hard, even though the texture of the dough is very soft.. Plz answer
PROTEINS (* 100 g) --> W VALUE 9/10.5 g --> 90/130 W 10/11 g --> 130/200 W 10,5/11,5 g -->170/220 W 12/12,5 g --> 220/240 W 13 g --> 300/320 W 13,5/15 g --> 340/400 W
This is not a master pizzaiolo is a lying 🤥 con artist una prima Donna that sells lyes at a horrible cost for useless procedures how many hours and at what cost for a piece of a horrible pizza 🍕 is the same when Mohammad Ali gritaba I am the best autolyse y poolish bulshit my pizza perfecta en 2horas 14minutes 3minutes kneading 2hour proving and 11 minutes of baking but Bake 4minute put. All your toppings bake 7minutes more at 250degrees nothing burns on my pizza looks and tastes beautiful pizza 🍕 not distorted and burnt like the contraption this man show us 🤮🤮🍕🤮🤮👎
Complimenti per la straordinaria ricetta ! Una demanda: posso fare il poolish con la manitoba oro della caputo e l” autolisi con la caputo tipo 1 ? Anche Una ricetta con la integrale . Grazie in anticipo .
Viva la pizza Napoletana ma anche quella contemporanea dove la leggerezza dell'impasto e la qualità degli ingredienti sono importantissimi. E per quelli che dicono sia solo cornicione, voglio ricordarvi che il cornicione è pizza e va mangiato, non lasciato nel piatto. Personalmente io arrotolo la fetta dalla punta al cornicione e mangio tutto insieme. Salvató mi hai convinto, appena posso passo a trovarti ma vedi che sono molto esigente. 😉
Ciao Salvatore, la mia non è una critica ma una semplice osservazione da appassionato di pizza napoletana... cosi a colpo d’occhio sembra che quando togli l’impasto dalla vasca quest’ultima risulta “sporca” e con un impasto troppo lavorato/stressato, e quindi mi domando come fa poi nella stesura ad essere così malleabile ?? Poi con un tempo di lievitazione e maturazione cosi breve,risulta digeribile per effetto della grande quantità di lievito?
In primis l’estensibilità la darà l’autolisi poi utilizzando una farina W 280 abbiamo la giusta digeribilità anche grazia all’altro prefermento liquido
FA VO LO SA una domanda, dovendo cuocere su un fornetto Illillo Extreme che non tollera idratazioni oltre il 65/68%, posso ridurre l'acqua da inserire nell'autolisi (lasciando invariate le altre dosi di farina e lievito)? posso utilizzare qualche altro accorgimento o la ricetta deve essere per forza equilibrata così?
@@salvatorelioniello6032 se faccio l’autolisi al 55% su 800 gr di farina sono 440 gr di acqua che poi sommata ai 200 del poolish arrivo a 640. Quando aggiungo i restanti 50gr di acqua per arrivare al 69% come mi hai scritto sopra?
Marco semplicemente per arrivare al 69% di idratazione, ti tocca fare un autolisi con 490gr di acqua ( quindi al 61%), così replicherai per bene la ricetta di Salvatore
@@JohnAndBrutal pensavo di farla al 55% (come di regola e come ha scritto Salvato) e poi aggiungere la restante acqua in chiusura. @Salvatore Lioniello mi confermi?
Le tue pizze sono dei capolavori, Salvatore un impasto del genere in un forno pizza con biscotto di casaapulla a che temperatura si può infornare? Grazie in anticipo
Grazie Salvatore, sei molto professionale complimenti. Questo impasto potrebbe andare bene, per stendere anche una pizza con meno cornicione e più tirata?
Wonderful video I'm just curious just before you make the pizza you put them in the fridge until they double at what temperature is the fridge 4 degrees 8 degrees 16 ? And how long does it take to double in size in the fridge ?
Ottimo prodotto...le tempistiche però lo rendono un po scomodo..se volessi farla per pranzo (13:00) dovrei fare il poolish alle 5 di pomeriggio del gg prima e la chiusura dell impasto all una di notte del gg dp.. poi un ora di puntata a T.A. (2 di notte) per poi stagliare alle 9 di mattina...Se fatta per la sera (20.00) diventa un po più comoda..poolish a mezzanotte da mettere in frigo all una...Proverò a farla per la sera😅
Sei un mostro👏👏👏👏😍😍😍...invidio la tua super capacità e la semplicita che usi per fare impasti e pizza....ma tutti sappiamo che non è cosi😂😂😂...dietro le.tue cose c è tanta tanta esperienza...bel video e pizza da invidia...ciao al prossimo video👏👏👍👍🙋🙋 super like
Complimenti per la spiegazione, a natale mi è stato regalato il fornetto Ferrari, ho provato a fare la pizza al 65% d'idratazione con palline da 255gr anziché da 280, per motivi di spazio e veniva troppo spessa. Volevo farti una domanda sul polisch se si laschi di più di 8ore come hai detto nel video cosa succede? E dopo aver unito il restante impasto e farlo maturare anche quello più di 8 ore cosa succede? Ti ringrazio anticipatamente per il tuo tempo che mi dedicherai alle risposte
Salve. Anche io avrei da dividere le dosi e il peso delle palline perché le dimensioni del fornetto Ferrari consentono diametri molto inferiori rispetto quelli "da pizzeria". Meglio usare allora il normale forno domestico se si riesce a scaldarlo al massimo: quello che uso io va a 275° nominali, e preriscaldando bene con l'utilizzo di una leccarda inserita prima, magari capovolta e quindi bella calda come base per la pizza riesco a ottenere qualcosa di soddisfacente. Comunque sia. Se vuoi lasciare il poolish più di 8 ore devi però calare la quantità di lievito, altrimenti il poolish non è più "buono". Ricorda che il poolish è pronto all'utilizzo insieme al resto degli ingredienti, quando vedi, oltre alle bolle un accenno di fossetta al centro (il che significa che sta cominciando a esaurire la spinta) in quel momento il poolish va utilizzato. Stessa cosa se vuoi lasciare a fermentare o maturare l'impasto finale più ore in frigo: è bene calare in proporzione la quantità di lievito altrimenti l'impasto "stralievita". Per darti un'idea Ti metto il link di una ricetta di pane ciabatta che ha in comune con la ricetta di SL l'utilizzo di poolish e autolisi (lunga, però). Vedrai che l' Autore utilizza solo 0,5 grammi di lievito fresco nel poolish con 200g di farina per circa 12 ore o più di lievitazione nella prima parte (poolish)! Ecco qua: profumodilievito.blogspot.com/2009/11/ciabatta-con-poolish-e-autolisi-lunga.html ...le cose qui cambiano un po', però anche perché nella ciabatta l'idratazione totale è sull' 80/90% (!), a differenza del 72% della pizza di questo video. Poi, beh, dipende anche dalle farine, più scarsa è la forza W (o la qualità) della farina, più breve sarà la resistenza in lievitazione al trascorrere del tempo. Buon lavoro.
Poolish 200gr water 200gr flour w300> 2gr fresh yeast 8 hours fermentation in the fridge. Autolyse for 40minutes with 800gr flour w260/280 520gr water (65%) After the time has elapsed add 25gr salt 2grs more yeast poolish in two steps 1 hour bulk and then make the dough balls and wait 1 hour at room temp and then stock them in the fridge for the next 4 hours. Take our for roughly 20 minutes and use it. Despite I completely disagree with this system I wanted to translate the recipe for you just because ( it hurts my feelings to be honest ) in Italy they do speak very poor english, expecially in the south. I hope everything is clear for you. Take care.
@@19Howler86 how would you do it your way? I'm very curious because I've been playing with classic mehtod (use very little yeast and start to end room temperature fermentation) but end result is not always consistent (I use wine cooler set at 18C consistent as possible) . Even if I use high 320+w flour sometime i get protein degradation so it tears after 48 hours.. The reason I use very little yeast is I wanted to use in restaurant setting not just make one and done with it.
@@williamjoo6343 I feel you. I do live in Wales and I am trying to share my passion to people, this is something it needs to be done because there are such a misconceptions about pizza in here and, unfortunately, the italians who moved here 40 years ago just throught how to make money but they were basically cowboys. So, now, it is everything on us. I can possibly try to start uploading more content on my yt channel in english language since I had so many request recently.
@@williamjoo6343 I am currently working with 30% biga at work and in emergency even 50% biga. The problem is most of the youtubers did not know how to use the biga properly. It is a yeast and it works perfectly with the classic Giorilli method. Using low amount of yeast is a big mistake since what we want in the dough to get flavour and nice aroma is everything on yeast fermentation, so it should be used the right amount which is minimum 1gr per kg of flour. The room temperature is not needer, we do have fridges that helps us a lot and make the job much easier. I actually use a 30% biga and stock in the fridge till the next day, on top of that I can increase the hydration of my dough till 70% with no problem at all and still have no flat doughballs despite i roll them up after 15minutes of rest on the worktop. It works to perfection.
Buongiorno maestro, mi confermi che hai fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e 12 ore a temperatura controllata (4 gradi)? Inoltre ti volevo chiedere qual'é la temperatura della platea. Grazie!
Grande Lioniello come sempre… L'unica cosa (se non ho capito male) è un po' complicata la gestione dei tempi ...per fare tutto questo procedimento...confermami se ho capito bene : Inizio poolish alle 23.00 o a mezzanotte.. Inizio autolisi alle 7:00 del giorno dopo ...Staglio alle 15:00 per poter infornare alle 20:00... giusto ? grazie ciao
Buongiorno, per creare questo polish , per la temperatura dell'acqua deve seguire la formula 70 ( T.C farina + T.Ambiente= T.C acqua . Oppure si va a caso? Grazie anticipatamente
Ciao,innanzitutto complimenti, ho provato a fare la ricetta nei minimi particolari, però al momento di fare i panetti mi sono trovato un impasto molto liquido, e difficoltoso a realizzare i panetti che poi mi sono venuti molto sgonfi anche dopo la lievitazione ultima, come mai? In cosa ho potuto sbagliare? Grazie
English:
Poolish:
200gr flour
200gr water
2gr yeast (1gr yeast every 100gr flour approx)
Integrate well, that there is no dry flour or lumps
Let rest 7:30 a.m. in cold
--------------------------------------------------
2nd part:
800gr flour
520gr water
8gr yeast (1gr yeast every 100gr flour approx)
Mix 4 minutes at the same speed
let rest 40 minutes (autolysis) while we have the poolish on hand
--------------------------------------------------
3rd part:
Mix half of the poolish with the previous mixture (2nd part) 2 minutes
integrate the other half of the poolish and mix for 1 minute
in the last minute add 23 / 25gr salt, a total of 4 minutes of mixing
Pour the mixture into a bowl:
- 1 hour to have it at room temperature
- 8 hours in a 4 ° C freezer / refrigerator
--------------------------------------------------
4th part:
We take out of the cold and cut buns of 280 / 285gr
rolling buns of pizza and leave in tupperware:
- 1 hour at room temperature
- 4 hours cold
--------------------------------------------------
We take the buns out of the cold a quarter of an hour before using them.
Español:
Poolish:
200gr harina
200gr agua
2gr levadura fresca (1gr levadura cada 100gr harina aprox)
Integrar bien, que no quede harina seca ni grumos
Dejar descansar 7:30hs en frio
--------------------------------------------------
2da parte:
800gr harina
520gr agua
8gr levadura fresca (1gr levadura cada 100gr harina aprox)
Mezclar 4 minutos a la misma velocidad
dejar descansar 40 minutos (autolisis) mientras tenemos el poolish a mano
--------------------------------------------------
3era parte:
Mezclar la mitad del poolish con la mezcla anterior (2da parte) 2 minutos
integrar la otra mitad del poolish y mezclar 1 minuto
en el ultimo minuto agregar 23/25gr sal, en total son 4 minutos de mezcla
Verter la mezcla en un bowl:
- 1 hora tenerlo a temperatura ambiente
- 8 horas en un freezer/heladera 4°C
--------------------------------------------------
4ta parte:
Sacamos del frio y cortamos bollos de 280/285gr
bollamos y dejamos en tupper:
- 1 hora a temperatura ambiente
- 4 horas en frio
--------------------------------------------------
Sacamos los bollos del frio un cuarto de hora antes de utilizarlos.
Graciass
Tysm broski
Thank you 🌹
God bless you 🙏
GRAZIE !!👍
Molto onesto nelle spiegazioni, complimenti, non vedo l ora di passare nel fine settimana.
Grazie 🙏
A MAMA MIJA 😋😋👍🇦🇱
Grande Salvatore.
Prima o poi me la faccio una passeggiata per gustarmi una delle tue pizze e conoscerti di persona.
Grazie 🙏
Please provide english translation if all possible. Thank you.
200gr water
200gr flour w300>
2gr fresh yeast
8 hours fermentation in the fridge.
Autolyse for 40minutes with
800gr flour w260/280
520gr water (65%)
After the time has elapsed add
25gr salt
2grs more yeast
poolish in two steps
1 hour bulk and then make the dough balls and wait 1 hour at room temp and then stock them in the fridge for the next 4 hours. Take our for roughly 20 minutes and use it.
Despite I completely disagree with this system I wanted to translate the recipe for you just because ( it hurts my feelings to be honest ) in Italy they do speak very poor english, expecially in the south. I hope everything is clear for you. Take care.
@@19Howler86 thank you very much
@@19Howler86 thank you very much
@@tareqibnziyad4732 np at al mate.
@@19Howler86 Merci beaucoup pour la traduction en simple english , je pourrai faire votre délicieuse recette
Grande Salvatore, è la prima volta che ti vedo senza cappello, pensavo fosse un modo per nascondere la pelata!
Questo è il mio primo commento su YT ma è doverso, finalmEnte un pizzaiolo che studia, finalmente un professionista che parla da lievitista...la farina non è polvere la farina è tecnica, la pizza parte dalle basi, finalmente un professionista della pizza che realizza l'impasto partendo dalla farina e non dall'acqua, utlizzando varie tecniche di panificazione e pasticceria. Salvatore sicuramente le tue pizze ti doneranno il successo che meriti. Ti auguro buon lavoro.
Grazie di cuore onorato
Carmelo sai che Salvatore è stato campione mondiale di pizza, lui è un campione sempre,ma quando inizia a parlare delle sue conoscenze in materia ti fa amare l'arte bianca. Io non sapevo nemmeno che adoro impastare e provare queste belle proposte. Io sono campanilista, la pizza è solo italiana più buona in certi posti,altri meno ma è un nostro orgoglio🍕🍕🍕
@@barbaratravaglione1597
I need this recipe in English🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
@@princessesofia4565 hi, you can do a download abaut this, trouht your p.c the DISCIPLINARE PIZZA. You can translate. Are 14 pages. I'm sorry, but my english is not good🤷🏼♀️🔝
Ovviamente, grazie lionello per il video e per spiegarci come si fa un prodotto eccezionale.
Però tu che critichi chi parte dall'acqua, non conosci la storia, che è il motivo per il quale lionello oggi può lavorare e vivere con la pizza.
Hai solo delle presunzioni, che sono inutili e soprattutto ci fanno capire quanto tu non abbia a che fare con l'amore per la pizza.
Però ti ringrazio, comunque, è grazie a persone incapaci come te di vivere di pizza, se noi possiamo vendere.
Stasera ho provato questo impasto nel mio effeuno p134h 500 gradi... strepitoso!!!! Unica pecca é che se si segue alla lettera e si vuole cuocere alle 20:00 é un po' scomodo far quadrare i tempi. Ma il sapore ripaga... top!!
Grandeee
@Vincenzo Di Bonito ho fatto il poolish alle 21:00 e mi sono svegliato alle 5 per il resto della preparazione
Orgoglio di Caserta da casertano e orgoglio di tutta la Campania sei un grande 👍 tanto di cappello 🎩 sei il numero uno
Maestro sono stato ieri sera nel tuo locale.. Complimenti per tutto, locale con i minimi particolari ben curati e per la moto personalizzata!! va beh la pizza topp!tornerò sicuramente.. Dai proviamo questo impasto..graziee a presto
Grazie 🙏
Meraviglioso e super bravo. Un eccellenza italiana devo dire. Provo a farla sicuramente. Grazie mille Massimiliano
💙🙏
Complimenti per la spiegazione e la realizzazione dell'impasto. 👏🥰
Senza parole. Un video perfetto con spiegazione semplice e chiara per una pizza unica. Grazie Maestro....
Bonjour 👋
La recette en anglais ou français svp ?? 🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
Non avevo notato il forno a forma di cappello! Numero 1!!!
Grazie ☺️
Wow non ci stavo capendo nulla ,meno male che non ho tolto il video,invece mi sono ricreduta , hai spiegato benissimo,grazie.😅😅
che meraviglia mi sono messo subito a l'opera per domani sera pizzaaaaaaaaaaaaaaaa grande Salvatore video stupendo un abbraccio
Grazie 🙏
@@salvatorelioniello6032
I need this recipe in English 🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
Looks amaizing! I think it is delicious and very healthy! Congratulations for this recipe!
Maestro, è un onore fare le tue ricette
Grazie 🙏
Cit. Lioniello:
" questa si chiama struttura",........ E no,.....questa si chiama opera d'arte.👍
Anche Lei Patrizia...scusi se mi permetto ma sembra un'opera d'arte !
@@xxxciao , si 20 kg fa' e 5 anni di meno.😂 E aggiungo, con tanta modestia, .....tutta naturale e senza polifosfati aggiunti.😂😂😂😂😂
Grazie 🤩 💙🙏
😂😂 😂 tutta naturale è quello che conta!!
Chiamarti maestro è poco..... Attendo con ansia il video del forno..... Grandeeee... Complimenti
Grazie 🙏
Uno spettacolo Salvatore, stasera proverò la tua ricetta nel mio p134h
Il Migliore in Assoluto. Un Artista.
Salvatore tu seo un Cappo Lavoro.
Ada desde Argentina 💖💖💖💖
Fantastica!! Prossimo impasto sarà questo!!👍👏👏👏
Grazie 🙏
Ciao Antonio pure io
Questa si chiama struttura ? No questa è CLASSE 😂 Complimenti
Grazie 🙏
Arte e spettacolo in un unico video.. Complimenti Salvatore 💥💥💥👌👌👏👏👏👏
Grazie 🙏
Tanti complimenti, si vede che fai il tuo lavoro con grande passione.
Absolutely incredible crust! That's a prime example of a Napoletana
👍👍👍bravo 👏👏👏👏grande maestro 😋😋😋🇲🇦🇲🇦🇲🇦
Pizza perfetta! Saluti dalla Germania!
Finally neapolitan looking pizza, good job 👍🏻
Complimenti Maestro un tutorial spettacolare!!
Grazie 🙏
is there a special flour for pizza, I use flour to make bread, even though the recipe has been made but the results are always hard, even though the texture of the dough is very soft..
Plz answer
You should look at the power of the flour (W grades), or proteins percentage (grams of proteins in 100 grams of flour), they're equivalent
PROTEINS (* 100 g) --> W VALUE
9/10.5 g --> 90/130 W
10/11 g --> 130/200 W
10,5/11,5 g -->170/220 W
12/12,5 g --> 220/240 W
13 g --> 300/320 W
13,5/15 g --> 340/400 W
For poolish, use flour with W380; then in the next step use flour W280 (flour type 0 with W280)
In the first step (poolish), where you need W380 flour, I suggest you to use Manitoba flour (is made with Canadian wheat)
This is not a master pizzaiolo is a lying 🤥 con artist una prima Donna that sells lyes at a horrible cost for useless procedures how many hours and at what cost for a piece of a horrible pizza 🍕 is the same when Mohammad Ali gritaba I am the best autolyse y poolish bulshit my pizza perfecta en 2horas 14minutes 3minutes kneading 2hour proving and 11 minutes of baking but Bake 4minute put. All your toppings bake 7minutes more at 250degrees nothing burns on my pizza looks and tastes beautiful pizza 🍕 not distorted and burnt like the contraption this man show us 🤮🤮🍕🤮🤮👎
Maestro buon giorno, per il polisch lei indica una farina w380, potrebbe andar bene una Manitoba caputo, o è indicato una caputo rossa w 320 ??
Va bene caputo rossa
👏👏🍺 complimenti
Il chirurgo apre la pancia… Salvo apre appetito e voglia di impastare le sue ricette che, sono delle vere sculture!!
Un vera opera d'arte
Grazie 🙏
Una parola! MAESTRO
Sempre più sorprendente....Grande !!!!
Grazie 🙏
Devo assolutamente provare a farla ! Complimenti!
Grazie x la tua semplicita' e la tua professionalita' immensa.. Peccato non ho l'impastatrice altrimenti proverei subito...
SPETTACOLARE!! 🤤🤤🤤 sei un grande maestro!
I need this recipe in English🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
Complimenti per la straordinaria ricetta ! Una demanda: posso fare il poolish con la manitoba oro della caputo e l” autolisi con la caputo tipo 1 ? Anche Una ricetta con la integrale . Grazie in anticipo .
antonio misto.con qst impasto posso fare una pizza alla pala infornata in forno a legna ..grazie
Super! Nu am imteles apa rece sau calduta?
ti faccio il biglietto per venire in Germania 😆 sei bravissimo complimenti. Che buonissima la pizza napoletana non la supera nessuna😊😊
Grazie 🤩
@@salvatorelioniello6032 GRAZIE a te che hai risposto
😊😊 e PREGO 🤩😁
Mi sono iscritta al tuo canale. ☺
@@salvatorelioniello6032 ☺☺PREGO
Bravissimo sei molto transparente cioe non egoista
Complimenti
BRAVOOO
GRAZIE
Questa la provo prima di subito 🤪 sei bravissimo come sempre!!!! 👏👏👏
Grazie 🙏
@@salvatorelioniello6032
I need this recipe in English🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
Viva la pizza Napoletana ma anche quella contemporanea dove la leggerezza dell'impasto e la qualità degli ingredienti sono importantissimi. E per quelli che dicono sia solo cornicione, voglio ricordarvi che il cornicione è pizza e va mangiato, non lasciato nel piatto. Personalmente io arrotolo la fetta dalla punta al cornicione e mangio tutto insieme. Salvató mi hai convinto, appena posso passo a trovarti ma vedi che sono molto esigente. 😉
Spettacoloooooooooo🎩
Grazie 🙏
Ciao. Sempre a disposizione x qualsiasi chiarimento,mi dai un consiglio quale farina ottima x la pizza grazie
Bravissimo e buonissima sicuramente
Pizza bracciata sotto ....e grande salvatore
Superb 👌👍Stay connected 🙂
YES.....YES......now in English PLEASE. that looks amazing
Hi, in the comments there is a guy who translated the recipe also in English.
Ciao Salvatore, la mia non è una critica ma una semplice osservazione da appassionato di pizza napoletana... cosi a colpo d’occhio sembra che quando togli l’impasto dalla vasca quest’ultima risulta “sporca” e con un impasto troppo lavorato/stressato, e quindi mi domando come fa poi nella stesura ad essere così malleabile ?? Poi con un tempo di lievitazione e maturazione cosi breve,risulta digeribile per effetto della grande quantità di lievito?
In primis l’estensibilità la darà l’autolisi poi utilizzando una farina W 280 abbiamo la giusta digeribilità anche grazia all’altro prefermento liquido
Guarda quanti capelli!!! Grandissimo e complimenti!!🎉👏🏼
Grazie 🙏
Buonissimimaaaaa adoro la pizza 🍕 complimenti 💯💯💯🔝🔝🔝🔝🔝🔝
Grazie 🙏
FA VO LO SA una domanda, dovendo cuocere su un fornetto Illillo Extreme che non tollera idratazioni oltre il 65/68%, posso ridurre l'acqua da inserire nell'autolisi (lasciando invariate le altre dosi di farina e lievito)? posso utilizzare qualche altro accorgimento o la ricetta deve essere per forza equilibrata così?
Autolisi al 55% va bene l’importante che porti l’impasto finito almeno al 69%
@@salvatorelioniello6032 se faccio l’autolisi al 55% su 800 gr di farina sono 440 gr di acqua che poi sommata ai 200 del poolish arrivo a 640. Quando aggiungo i restanti 50gr di acqua per arrivare al 69% come mi hai scritto sopra?
Marco semplicemente per arrivare al 69% di idratazione, ti tocca fare un autolisi con 490gr di acqua ( quindi al 61%), così replicherai per bene la ricetta di Salvatore
@@JohnAndBrutal pensavo di farla al 55% (come di regola e come ha scritto Salvato) e poi aggiungere la restante acqua in chiusura. @Salvatore Lioniello mi confermi?
pizza incredibile. che farina hai usato??
Le tue pizze sono dei capolavori, Salvatore un impasto del genere in un forno pizza con biscotto di casaapulla a che temperatura si può infornare? Grazie in anticipo
Fantastico 💯💯👏👏👏 evviva la pizza e il suo maestro! Like 👍
Ciao.. Salvatore bel video e belle spiegazioni..sei bravissimo è bellissimo 👍😉❤️❤️
Buna ! Cantitățile nu se pot posta in scris ? Arată foarte bine , dar nu știu cantitățile sa pot face și eu ! 👍
Grande maestro.. Non ho parole.. Che farina mi consigli ?Caputo o altro ?
Looks soo good bravissimo saluto di kosova
Crust is like croissant 😅👏👏👏
Grazie Salvatore, sei molto professionale complimenti. Questo impasto potrebbe andare bene, per stendere anche una pizza con meno cornicione e più tirata?
ho provato l'impasto.. al momento il migliore. Grazie
What a nice Canotto style pizza! It looks fantastic!
Come ti regoli su quanto starter di lievito mettere? Cambia anche con le temperature giusto?
Un grammo di ldb su ogni 100 di farina per temperatura controllata la metà per temperatura ambiente
Fantasticaaa salvatooo
Grazie 🙏
Ho le bave alla bocca. Questa pizza è la napoletanità personificata. Bravo
Ciao Salvatore...ma se impasto con planetaria stessi tempi?
Si sì 👌
Mi sono accorto solo alla fine del video che il forno e a forma di cappello... 😃 pizze fantastiche spero di riuscire a venire ad assaggiarle
Grazie 🤩
Ciao Salvatore! Complimenti bella pizza!
Mi puoi dire quale olio di oliva stai usando?
Grazie
Oro di caiazzo
Wonderful video I'm just curious just before you make the pizza you put them in the fridge until they double at what temperature is the fridge 4 degrees 8 degrees 16 ? And how long does it take to double in size in the fridge ?
وصفة رائعة وجميلة جدا جدا جدا 👍👍👍👍🇩🇿🇩🇿🇩🇿🇩🇿
اختي تعيشي الى فهمتي الوصفة ممكن تكتبيها لي وتشرحي لي الله يحفضك
Ottimo prodotto...le tempistiche però lo rendono un po scomodo..se volessi farla per pranzo (13:00) dovrei fare il poolish alle 5 di pomeriggio del gg prima e la chiusura dell impasto all una di notte del gg dp.. poi un ora di puntata a T.A. (2 di notte) per poi stagliare alle 9 di mattina...Se fatta per la sera (20.00) diventa un po più comoda..poolish a mezzanotte da mettere in frigo all una...Proverò a farla per la sera😅
La chiusura la puoi fare tranquillamente alle 11
Io ho tirato il poolish in frigo x tutta la notte xke avevi sbagliato i calcoli, e è venuto uno spettacolo lo stesso.
Sei un mostro👏👏👏👏😍😍😍...invidio la tua super capacità e la semplicita che usi per fare impasti e pizza....ma tutti sappiamo che non è cosi😂😂😂...dietro le.tue cose c è tanta tanta esperienza...bel video e pizza da invidia...ciao al prossimo video👏👏👍👍🙋🙋 super like
Grazie 🙏
Grande maestro,gia provato questo procedimento ed è spettacolare!!
Una sola domanda:come fai con un kilo di farina a far uscire 8 panetti da 280gr???
Evidentemente ha data la ricetta per un kilo di farina ma lui ne avrà fatto in più per fare 8 panetti da 280 grammi
Probabile ☺️
Se invece che fare temperatura controllata i panetti stessero a temperatura ambiente quanto tempo? Grazie
Complimenti per la spiegazione, a natale mi è stato regalato il fornetto Ferrari, ho provato a fare la pizza al 65% d'idratazione con palline da 255gr anziché da 280, per motivi di spazio e veniva troppo spessa. Volevo farti una domanda sul polisch se si laschi di più di 8ore come hai detto nel video cosa succede? E dopo aver unito il restante impasto e farlo maturare anche quello più di 8 ore cosa succede? Ti ringrazio anticipatamente per il tuo tempo che mi dedicherai alle risposte
Salve. Anche io avrei da dividere le dosi e il peso delle palline perché le dimensioni del fornetto Ferrari consentono diametri molto inferiori rispetto quelli "da pizzeria". Meglio usare allora il normale forno domestico se si riesce a scaldarlo al massimo: quello che uso io va a 275° nominali, e preriscaldando bene con l'utilizzo di una leccarda inserita prima, magari capovolta e quindi bella calda come base per la pizza riesco a ottenere qualcosa di soddisfacente.
Comunque sia.
Se vuoi lasciare il poolish più di 8 ore devi però calare la quantità di lievito, altrimenti il poolish non è più "buono".
Ricorda che il poolish è pronto all'utilizzo insieme al resto degli ingredienti, quando vedi, oltre alle bolle
un accenno di fossetta al centro
(il che significa che sta cominciando a esaurire la spinta)
in quel momento il poolish va utilizzato.
Stessa cosa se vuoi lasciare a fermentare o maturare l'impasto finale più ore in frigo: è bene calare in proporzione la quantità di lievito altrimenti l'impasto "stralievita".
Per darti un'idea Ti metto il link di una ricetta di pane ciabatta che ha in comune con la ricetta di SL l'utilizzo di poolish e autolisi (lunga, però).
Vedrai che l' Autore utilizza solo 0,5 grammi di lievito fresco nel poolish con 200g di farina per circa 12 ore o più di lievitazione nella prima parte (poolish)!
Ecco qua:
profumodilievito.blogspot.com/2009/11/ciabatta-con-poolish-e-autolisi-lunga.html
...le cose qui cambiano un po', però anche perché nella ciabatta l'idratazione totale è sull' 80/90% (!), a differenza del 72% della pizza di questo video.
Poi, beh, dipende anche dalle farine, più scarsa è la forza W (o la qualità) della farina, più breve sarà la resistenza in lievitazione al trascorrere del tempo.
Buon lavoro.
I need this recipe in English 🙌🏼
Poolish
200gr water
200gr flour w300>
2gr fresh yeast
8 hours fermentation in the fridge.
Autolyse for 40minutes with
800gr flour w260/280
520gr water (65%)
After the time has elapsed add
25gr salt
2grs more yeast
poolish in two steps
1 hour bulk and then make the dough balls and wait 1 hour at room temp and then stock them in the fridge for the next 4 hours. Take our for roughly 20 minutes and use it.
Despite I completely disagree with this system I wanted to translate the recipe for you just because ( it hurts my feelings to be honest ) in Italy they do speak very poor english, expecially in the south. I hope everything is clear for you. Take care.
@@19Howler86 how would you do it your way? I'm very curious because I've been playing with classic mehtod (use very little yeast and start to end room temperature fermentation) but end result is not always consistent (I use wine cooler set at 18C consistent as possible) . Even if I use high 320+w flour sometime i get protein degradation so it tears after 48 hours.. The reason I use very little yeast is I wanted to use in restaurant setting not just make one and done with it.
@@19Howler86 by the way i saw your video... pizza looks superb. Only wish Italian people more open to people who wants to learn pizza so seriously..
@@williamjoo6343 I feel you. I do live in Wales and I am trying to share my passion to people, this is something it needs to be done because there are such a misconceptions about pizza in here and, unfortunately, the italians who moved here 40 years ago just throught how to make money but they were basically cowboys. So, now, it is everything on us. I can possibly try to start uploading more content on my yt channel in english language since I had so many request recently.
@@williamjoo6343 I am currently working with 30% biga at work and in emergency even 50% biga. The problem is most of the youtubers did not know how to use the biga properly. It is a yeast and it works perfectly with the classic Giorilli method. Using low amount of yeast is a big mistake since what we want in the dough to get flavour and nice aroma is everything on yeast fermentation, so it should be used the right amount which is minimum 1gr per kg of flour. The room temperature is not needer, we do have fridges that helps us a lot and make the job much easier. I actually use a 30% biga and stock in the fridge till the next day, on top of that I can increase the hydration of my dough till 70% with no problem at all and still have no flat doughballs despite i roll them up after 15minutes of rest on the worktop. It works to perfection.
Bellisima ! Bravo e grazie 🍕💪💫
🙏
Sei sempre avanti e ci stupisci.😘🍕🍕🍕🍕✨✨✨✨Grande Salvatore😎☄️🌟
Grazie ☺️
Spettacolo da provare
تسلم ايدك تحفة ماشاء الله ،🌹🌹👌
الله يخليك اشرحيلي الوصفة
Posso usare la Caputo Nuvola?
Certo che sì 👌
Buongiorno maestro, mi confermi che hai fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e 12 ore a temperatura controllata (4 gradi)?
Inoltre ti volevo chiedere qual'é la temperatura della platea.
Grazie!
Si sì, la temperatura sarà di due grandi più fredda rispetto all’impastatrice che ho usato
@@salvatorelioniello6032 Salvatore guarda che probabilmente hai capito male la domanda.
Grande Maestro @Lioniello☆☆☆☆☆
Grazie 🙏
Impastatrice planetaria a poco per un n risultati top? Uso bymby ma non impasta bene grazie
Planetaria va bene
Sei un grande Lionello
Grazie 🙏
Sei un grande!!
Grazie 🙏
si può usare il lievito secco?
Complimenti GRANDE Maestro, un'altra preparazione meravigliosa ,da fare si, ma venire a mangiarla fatta da te a Caserta
Grazie infinite 🙏
I need this recipe in English🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙏
Grande Lioniello come sempre… L'unica cosa (se non ho capito male) è un po' complicata la gestione dei tempi ...per fare tutto questo procedimento...confermami se ho capito bene : Inizio poolish alle 23.00 o a mezzanotte.. Inizio autolisi alle 7:00 del giorno dopo ...Staglio alle 15:00 per poter infornare alle 20:00... giusto ? grazie ciao
Sì, giusto.
Ultimamente ho scoperto una variante buonissima nel cornicione trovi la ricotta un'esperienza indimenticabile 😅😅
Buongiorno, per creare questo polish , per la temperatura dell'acqua deve seguire la formula 70 ( T.C farina + T.Ambiente= T.C acqua . Oppure si va a caso? Grazie anticipatamente
70 -( farina T + Ambinate T )
Great looking pizza, can you please provide translation. thanks
Ciao,innanzitutto complimenti, ho provato a fare la ricetta nei minimi particolari, però al momento di fare i panetti mi sono trovato un impasto molto liquido, e difficoltoso a realizzare i panetti che poi mi sono venuti molto sgonfi anche dopo la lievitazione ultima, come mai? In cosa ho potuto sbagliare? Grazie