Merci pour cette vidéo; est-ce que les différentes façons de façonner vont changer le produit fini/cuit ? est-ce que, par exemple, l'une ou l'autre façon va ammener à un pain plus serré ou plus aéré ? merci d'avance -Domi
Est-ce que les plis sur la toile lors de la seconde fermentation sont nécessaires pour éviter que la pâte ne s’étale? Ou n’est qu’une question de façonnage ou de température si mes pâtons s’affaissent ? (J’ai pas de toile de lin)
Une pâte même tendue finie par s'affaisser après un certain temps par la détente du réseau. Si votre apret est court, pas de problème, avec un apret long il est nécessaire d'avoir un support comme une toile, un banneton. Vous pouvez utiliser un torchon propre légèrement Fariné, ça fait l'affaire
Forming is an essential part of the bread kneading.But when you make breadstick it becomes a nightmare; I have just found out that, to knead good breadsticks, you must not roll the dough, but simply cutting thin slices of dough and let the gravity doing the job to make the breadstick longer. What about other tips during the kneading? Can you post a video about the making of breadsticks? I am sure the correct blend of flours is important, as its features (I suppose a weak flour is better). Thank you.
Bonjour, votre vidéo est plaisante mais quelques prises de vues de l'autre coté de la table permettrait aux néophytes de comprendre plus facilement les mouvements que vous faites lors de l'appui de votre main sur le pâton.
la quantité d'huile pour 1kg de farine est de 60ml ou 60cl ? Je n'ai pas vu la fabrication du levain. Merci pour tout ce travail formidable. De vrais Pros.
Joli film quel dommage qu'aucun de ces pains ainsi façonnés n'ait de force, ça se voit, ah quoi bon le façonner alors ? Il est essentiel de "sentir" un pain avec une peau lisse et tendue en fin de façonnage, une tension un peu égale à une pâte tourée, ou un pâton en fin de soufflage. Cette dernière étape de notre métier est la touche finale du boulanger. Donner de la force sans déchirer la peau du pain, avec le minimum de farine "rajoutée" en plus, avec un minimum de gestes (une dizaine de gestes maximum par pain,, il y en a 250 à faire, ne l'oublions pas.) Un bon rythme de façonnage professionnel compte une dizaine de gestes maximum, réalisés en 30 à 40sec par pain. "Sentir la pâte" est la clé, et pour apprendre et sentir cela il faut façonner, il 'ma fallu 2 ans et plusieurs milliers de pain pour adopter ce geste.
Pour les avoir travaillé , ils ont suffisamment de force pour donner un beau volume et alvéolage à la cuisson, quand on débute ! C 'est une base que l'on nous montre dans cette vidéo, j'ai commencé comme ça , aujourd'hui je suis comme vous le dite au ressentit et efficace, avec le temps... Il s'agit d'une vidéo d'école, rappelons nous le premier faconnage...
Quel dommage que l on ne voit plus de vos vidéos !! C est beau ce que vous faites... et surtout très intéressant...
C'est tellement beau ce que vous faites :) !
De très bonne explications moi qui essai de faire mon pain moi même merci encore je m abonne
Bravo chefs.
Magnifique !
Merci beaucoup.
Alors, il n'y a pratiquement pas de dégazage du pâton avant façonnage ?
Vous être super merci👊👊👊
Et pour le façonnage en boule. Vous le montrer sur une autre video? Bravo en tout cas, vos turoriels sont très utiles.
Merci pour cette vidéo; est-ce que les différentes façons de façonner vont changer le produit fini/cuit ? est-ce que, par exemple, l'une ou l'autre façon va ammener à un pain plus serré ou plus aéré ? merci d'avance -Domi
Est-ce que les plis sur la toile lors de la seconde fermentation sont nécessaires pour éviter que la pâte ne s’étale? Ou n’est qu’une question de façonnage ou de température si mes pâtons s’affaissent ? (J’ai pas de toile de lin)
Une pâte même tendue finie par s'affaisser après un certain temps par la détente du réseau. Si votre apret est court, pas de problème, avec un apret long il est nécessaire d'avoir un support comme une toile, un banneton. Vous pouvez utiliser un torchon propre légèrement Fariné, ça fait l'affaire
@@dtdbg Merci pour votre réponse!
Forming is an essential part of the bread kneading.But when you make breadstick it becomes a nightmare; I have just found out that, to knead good breadsticks, you must not roll the dough, but simply cutting thin slices of dough and let the gravity doing the job to make the breadstick longer.
What about other tips during the kneading? Can you post a video about the making of breadsticks? I am sure the correct blend of flours is important, as its features (I suppose a weak flour is better).
Thank you.
I have just found out that you had already uploaded a video about breadstick! Sorry....
+ Ecole internationale de boulangerie
A quand un tutoriel sur le levain ? Tout le monde vous le demande... mais on attends toujours !
Bonjour, votre vidéo est plaisante mais quelques prises de vues de l'autre coté de la table permettrait aux néophytes de comprendre plus facilement les mouvements que vous faites lors de l'appui de votre main sur le pâton.
👍👍👍👍👍👍👍
Combien de temps dure la deuxieme fermentation? Merci pour la vídeo
Bonne question!
merci bien
la quantité d'huile pour 1kg de farine est de 60ml ou 60cl ? Je n'ai pas vu la fabrication du levain. Merci pour tout ce travail formidable. De vrais Pros.
Yo Nikyo 60 cl ou 600 ml
L'huile ? 0ml.
Sauf pour le ciabatta ou on mets de l'huile d'olive.
Sinon, le pain c'est farine, eau, sel, levure (ou levain).
Joli film quel dommage qu'aucun de ces pains ainsi façonnés n'ait de force, ça se voit, ah quoi bon le façonner alors ? Il est essentiel de "sentir" un pain avec une peau lisse et tendue en fin de façonnage, une tension un peu égale à une pâte tourée, ou un pâton en fin de soufflage. Cette dernière étape de notre métier est la touche finale du boulanger. Donner de la force sans déchirer la peau du pain, avec le minimum de farine "rajoutée" en plus, avec un minimum de gestes (une dizaine de gestes maximum par pain,, il y en a 250 à faire, ne l'oublions pas.) Un bon rythme de façonnage professionnel compte une dizaine de gestes maximum, réalisés en 30 à 40sec par pain. "Sentir la pâte" est la clé, et pour apprendre et sentir cela il faut façonner, il 'ma fallu 2 ans et plusieurs milliers de pain pour adopter ce geste.
Pour les avoir travaillé , ils ont suffisamment de force pour donner un beau volume et alvéolage à la cuisson, quand on débute !
C 'est une base que l'on nous montre dans cette vidéo, j'ai commencé comme ça , aujourd'hui je suis comme vous le dite au ressentit et efficace, avec le temps...
Il s'agit d'une vidéo d'école, rappelons nous le premier faconnage...
c’est pas très claire
tu façon comme un shlag