La reflexión que propones es mi tesis de maestría 😊, podemos alcanzar grandes resultados con la fermermentacion sensorial en café, sin embargo el mercado apreciará más los sabores exóticos o artificiales y esto es producto de adiciones de frutas y mostos en el café, lo que nos entrega la fermentación es otra cosa diferente, ahora bien sabiendo esto ¿vale la pena seguir insistiendo con la fermentación sabiendo que el mercado prefiere las adiciones en el café?
Felicidades! Gran tema. Soy más convencido de la modulación y no la fermentación per se. Primero conocer la materia prima porque no todas las variedades son iguales y a partir de ahí intentar “equalizar” cuerpo, acidez, aromas. Las adiciones no siempre son bienvenidas, es más, el mercado en general sigue prefiriendo tuestes altos y sabores más convencionales, sólo una pequeña parte tiene curiosidad de perfiles exótico (y por lo regular no repiten según algunas cafeterías con quienes comparto opinión). Enhorabuena! Gracias por comentar! ☕️
Gracias por transmitir tu conocimiento. Me gustaría saber sobre el proceso de fermentación para el café honey. Si la fermentación hace que el mucilago se desprenda, no es conveniente para este café, dejarlo fermentando en los tanques. Perderla esa miel que queremos conservar? Gracias infinitas por tu respuesta.
Gracias Nubia por tus comentarios e inquietud, muy buena pregunta. A tener en cuenta que al dejar parte del mucílago adherido, el proceso de fermentación se mantiene a lo largo del secado. Si deseas añadir fermentación antes de llevar a secado, es posible siempre que no dejes mucho tiempo en fermentación (sugeriría de 24 a 40 horas). El mucílago no se desprende sólo pero queda más fácil de remover, lo que tendrás que cuidar al pasarlo por la despulpadora.
Excelente mensaje yo estoy iniciando en estos procesos inicialmente lo realice en forma empírica y tuve Excelente resultado pero ahora estoy aplicando fertilizantes para ver que resultados obtengo ya que anteriormente únicamente lo abonaba con estiércol de gallina
La nutrición es fundamental Luis. La calidad se crea en el cafetal y se consolida en post cosecha. Todos empezamos igual, poco a poco la idea es ir incorporando herramientas para comprender mejor los procesos.
Gracias por comentar. Por ahí en el canal tengo unas recomendaciones sobre las variables a monitorear para la fermentación. Fundamental es la higiene en el fruto al fermentar y cuidar temperatura y monitorear acidez.
Saludos Israel. Si. Al sumergir las cerezas en agua limpia, entonces tenemos fermentación anaeróbica (sin oxígeno) y es recomendable para evitar presencia de hongo (no sobreviven sin oxigeno) y se obtiene homogeneidad.
@@ConocedordeCafe de que país es usted pregunta yo soy de Veracruz México y estoy empezando el negocio del la distribución del café, pero si nesesito saber un buen proceso para mí café sea de alta calidad.
Pablo naturalmente hay una gran población de bacterias, levaduras y hongos presentes en la finca. Con la fermentación se busca crear condiciones para que los microorganismos “amigos” sean quienes dominen el proceso. También puede hacer inoculación con productos de LalCafe (levaduras) y Selvatech. O bien, con la ayuda de un biólogo o laboratorista, inocular con microorganismos propios de la finca. Un gran universo el tema. Muy interesante de aprender.
Alejandro, me parece que la necesidad de eliminar la pectina del café mediante su lavado (y necesaria fermentación previa) surgió como algo necesario e incluso forzoso para hacer manejable el proceso agroindustrial de la semilla. Si no se quitaran previamente esos azúcares sería muchísimo más difícil y costoso los procesos de beneficiado, y el almacenamiento y conservación muy difíciles y complicados, pues fácilmente desarrollarían hongos...
Me gustaria hablar contigo, te cuento que en mi empresa hemos desarrollado un sistema para monitorear parametros en cultivo, en fermentación y secado... conversamos?
Gracias por comentar Diego, con mucho gusto. Te dejo el enlace de la página y por ahí podemos vía email o WhatsApp con todo gusto. Muy interesante la idea. www.conocedordecafe.com/
Disculpe podría facilitarme un correo o watshap para poder compartir fotografías de mi café y fertilizantes que podría utilizar por favor Disculpe la molestia
Si, es más apropiado ese término. El uso de la palabra “funcional” apela Justo a esa descripción, que describe utilidad o comodidad de su empleo. Gracias por compartir tus observaciones, de verdad lo aprecio. Muy apropiadas.
La reflexión que propones es mi tesis de maestría 😊, podemos alcanzar grandes resultados con la fermermentacion sensorial en café, sin embargo el mercado apreciará más los sabores exóticos o artificiales y esto es producto de adiciones de frutas y mostos en el café, lo que nos entrega la fermentación es otra cosa diferente, ahora bien sabiendo esto ¿vale la pena seguir insistiendo con la fermentación sabiendo que el mercado prefiere las adiciones en el café?
Felicidades! Gran tema. Soy más convencido de la modulación y no la fermentación per se. Primero conocer la materia prima porque no todas las variedades son iguales y a partir de ahí intentar “equalizar” cuerpo, acidez, aromas. Las adiciones no siempre son bienvenidas, es más, el mercado en general sigue prefiriendo tuestes altos y sabores más convencionales, sólo una pequeña parte tiene curiosidad de perfiles exótico (y por lo regular no repiten según algunas cafeterías con quienes comparto opinión). Enhorabuena! Gracias por comentar! ☕️
Excelentes presentaciones. Útiles y rentables.
Muy interesante, como todos sus videos, gracias por compartir...
Gracias por transmitir tu conocimiento.
Me gustaría saber sobre el proceso de fermentación para el café honey.
Si la fermentación hace que el mucilago se desprenda, no es conveniente para este café, dejarlo fermentando en los tanques.
Perderla esa miel que queremos conservar?
Gracias infinitas por tu respuesta.
Gracias Nubia por tus comentarios e inquietud, muy buena pregunta. A tener en cuenta que al dejar parte del mucílago adherido, el proceso de fermentación se mantiene a lo largo del secado. Si deseas añadir fermentación antes de llevar a secado, es posible siempre que no dejes mucho tiempo en fermentación (sugeriría de 24 a 40 horas). El mucílago no se desprende sólo pero queda más fácil de remover, lo que tendrás que cuidar al pasarlo por la despulpadora.
Gracias.quirro.pradticar
Tus.conocimietos
Cual es la forma mas corecta de fermento del cafe
Excelente mensaje yo estoy iniciando en estos procesos inicialmente lo realice en forma empírica y tuve Excelente resultado pero ahora estoy aplicando fertilizantes para ver que resultados obtengo ya que anteriormente únicamente lo abonaba con estiércol de gallina
La nutrición es fundamental Luis. La calidad se crea en el cafetal y se consolida en post cosecha. Todos empezamos igual, poco a poco la idea es ir incorporando herramientas para comprender mejor los procesos.
@@ConocedordeCafe buenos días muchas gracias por la información y por compartir sus conocimientos y experiencias en el tema del café de especialidad
Interesante mensaje, estamos iniciando este proceso de pos cosecha, podrías señalar cuales son los pasos para una buena fermentación.
Gracias por comentar. Por ahí en el canal tengo unas recomendaciones sobre las variables a monitorear para la fermentación. Fundamental es la higiene en el fruto al fermentar y cuidar temperatura y monitorear acidez.
Me suscripvo con usted pregunta para la fermentación es con agua incluída?
Saludos Israel. Si. Al sumergir las cerezas en agua limpia, entonces tenemos fermentación anaeróbica (sin oxígeno) y es recomendable para evitar presencia de hongo (no sobreviven sin oxigeno) y se obtiene homogeneidad.
@@ConocedordeCafe de que país es usted pregunta yo soy de Veracruz México y estoy empezando el negocio del la distribución del café, pero si nesesito saber un buen proceso para mí café sea de alta calidad.
@@israelpale6863 contáctame por la página paisano y por ahí tal vez puedo echarte una mano. www.conocedordecafe.com/
Alejandro quisiera saber que tipo de hongos o levaduras puedo utilizar para fermentar el café después de despulpado?. Mil gracias.
Pablo naturalmente hay una gran población de bacterias, levaduras y hongos presentes en la finca. Con la fermentación se busca crear condiciones para que los microorganismos “amigos” sean quienes dominen el proceso. También puede hacer inoculación con productos de LalCafe (levaduras) y Selvatech. O bien, con la ayuda de un biólogo o laboratorista, inocular con microorganismos propios de la finca. Un gran universo el tema. Muy interesante de aprender.
Alejandro, me parece que la necesidad de eliminar la pectina del café mediante su lavado (y necesaria fermentación previa) surgió como algo necesario e incluso forzoso para hacer manejable el proceso agroindustrial de la semilla. Si no se quitaran previamente esos azúcares sería muchísimo más difícil y costoso los procesos de beneficiado, y el almacenamiento y conservación muy difíciles y complicados, pues fácilmente desarrollarían hongos...
Completamente de acuerdo contigo. Es el riesgo de desarrollo de actividad microbiana la principal motivación del proceso.
Quizá lo que está Ud proponiendo para buscar sabores sería más eficiente realizando un fermentación anaeróbica .
Así es.
Hola buenas noches necesito su contacto gracias soy agricultor de cafe
Con gusto! Escríbame a cursos @ conocedordecafe.com
Me gustaria hablar contigo, te cuento que en mi empresa hemos desarrollado un sistema para monitorear parametros en cultivo, en fermentación y secado... conversamos?
Gracias por comentar Diego, con mucho gusto. Te dejo el enlace de la página y por ahí podemos vía email o WhatsApp con todo gusto. Muy interesante la idea.
www.conocedordecafe.com/
Disculpe podría facilitarme un correo o watshap para poder compartir fotografías de mi café y fertilizantes que podría utilizar por favor Disculpe la molestia
Ninguna molestia. Ahí le comparto a ver cómo le podemos echar la mano con mucho gusto ☕️
www.conocedordecafe.com/
Directo al grano cuantas horas de fermentación no entiendo nada
Alejandro, no crees más que "funcional" podríamos llamarla "fermentación utilitaria", o con un objetivo "utilitario"...
Si, es más apropiado ese término. El uso de la palabra “funcional” apela Justo a esa descripción, que describe utilidad o comodidad de su empleo. Gracias por compartir tus observaciones, de verdad lo aprecio. Muy apropiadas.