Рассольник 🥒 История и мой рецепт 👨🍳
HTML-код
- Опубликовано: 27 май 2024
- В этом ролике расскажу об истории этого замечательного супа и приготовлю свой вариант рассольника на утином бульоне с почками и льезоном
БУЛЬОН
✔ Утиный каркас и 2 окорочка
✔ 500 г почек
✔3 литра воды
✔1 луковицы
✔ 1 стебель сельдерея
✔ 4 лавровых листа
✔ Перец горошком (смесь)
СУП
✔ 300 г соленых огурцов
✔250 г корня петрушки
✔100 г пастернака
✔150 г корня сельдерея
✔150 г желтой моркови
✔1 средняя луковица
✔ 1 белая часть лука порея
✔ 60 г сливочного масла
✔ 50 г томатной пасты
✔ Огуречный рассол и соль по вкусу
ЗАПРАВКА:
✔ 100 мл сливок 20% жирности
✔ 2 желтка
✔ 1 ст.л. рассола
Зелень и сметана для подачи
00:00 - История рассольника
09:11 - Ингредиенты
10:45 - Бульон
12:01 - Пассировка
15:07 - Доводка супа
17:46 - Льезон
18:22 - Подача 
Хобби
Какой великолепный рассольник!!! Обязательно буду пробовать (по Вашим рецептам у меня всегда получается вкусно). Спасибо за канал, за историю, за красивую картинку, за подробное описание рецепта. Ваш канал для людей с «думой». Я имею ввиду для людей, которые интересуются не просто рецептами для каждодневного применения, а раздумывают о кулинарии, интересных сочетаниях продуктов, необычных рецептах для которых требуется время, желание приготовить и попробовать что то новое, не всегда бюджетное))), но всегда оригинальное.😊
Спасибо за понимание))
Вас очень всегда приятно слушать и смотреть, вы так объёмно, но одновременно легко всё подаёте
Спасибо
Как всегда шедевр 👍
А мне ваше видео напомнило, что я должна купить книгу "Поварское искусство" Зеленко П. М. Для своей кулинарной библиотеки😊
Спасибо за прекрасное исполнение авторского рассольника!
Почки добавляют забот этому супу, а вот заправку (льезон) для рассольника заберу себе! За историчекую справку жму руку
🤗
Лайк за Эрдель терьера! Люблю эту собаку со времен "Приключения Электроника"
Спасибо за лайк конечно) Но это не эрдель терьер... совсем... Это терьер ирландский... Сожалею😪
В очередной раз, получила огромное удовольствие слушать и смотреть Вас! ❤❤❤
Спасибо)
Благодарю, это не суп, а произведение французско - русского искусства. Правду говорят, что вкусное готовится не быстро. Мы готовим из почек, перловки огурцов-это гораздо проще, но как- нибудь надо и Ваш шедевр повторить.
И рассказ очень интересный.
🤗
Отличный экскурс в историю! Очень интересно!
🤗
Неожиданное сочетание - история кухни и искусство кулинарии + внезапный Гительман🤣
Спасибо)) ☺
Понравилось настолько, что я скачал ролик)) СПАСИБО!))
Что особенно тронуло:
- Экскурс в историю - интересно, не оторвёшься, много нового и былого
- Умение говорить со вкусом
- Красивые съемки приготовления
- Харизматичная подача блюда - незаезжено. аппетитно и красиво
- Интрига о новых сюжетах, тонкая недосказанность, держит в тонусе
Огромное СПАСИБО!
Спасибо)) смутили ☺
Миша , очень интересно и конечно вкусно, даже не сомневаюсь❤
Вижу у Вас новое видео - сразу ставлю лайк
Заходите побыстрее в тренды! Достойнейший человек из всего кулинарного рутуба
Спасибо
Вам спасибо)))
Классный суп получился, надо попробовать Ваш рецепт
Праздничный вариант! Большое спасибо, как-нибудь сподоблюсь приготовить. Для меня Рассольник - это быстрое блюдо, поскольку готовлю из замороженных бульонов (говядина/утка/курица) и перловки (отварная отлично переносит заморозку). Овощи (лук порей, морковку) обжариваю на утином жире (собираю и храню после жарки утиных грудок). Корень петрушки/сельдерея и пастернака использую сухой. Разбиваю в ступке в пыль и добавляю в бульон. И да, огурцы тушу в бульоне . Обжариваю на сливочном масле/утином жире лук, добавляю туда нарезанные соломкой огурцы, заливаю небольшим количеством мясного бульона и тушу. Именно с этой операции и начинаю приготовление своего "быстрого" варианта. Время приготовления - 30 минут, + 15 минут настаивания.
Круто)
Очень интересно.
🤗
Не знаю как рецепты из старинных поваренных книг, но у меня есть тоже старинный.
Этот рецепт передала моей маме одна женщина, Марья Васильевна (фамилию забыла). В 75 году ей было 114 лет. Жила она в г. Орёл.
Дворянка, с очень сложной, витиеватой судьбой. Была она женой царского генерала. Один из её сыновей стал важной коммунистической шишкой и Марья Васильевна не общалась с ним. Он привозил ей продукты каждую неделю и ставил на крыльцо дома, она даже не выходила к нему. Её другой сын был убит в гражданскую, а другой вместе с семьёй расстрелян как враг народа. Дочь также была признана враглм народа и умерла от туберкулеза при строительстве московского метро.
Марья Васильевна прекрасно веоа домашнее хозяйство всю свою жизнь. Оказывается, дворянки обучались домохозяйству, а не только танцам и языкам. Марья Васильева научила мою маму варить изумрудное варенье из крыжовника, из клубники, передала рецепты кулича, булочек и в том числе рассольника.
На дворянский стол подавали в 19 веке рассольник на бульоне из бараньей лопатки и говядины. Лук пассировался на топлёном масле, отдельно обжаривалась мука до золотистого цвета. Огурцы только солёные боковые. Перловая крупа варилась вместе с костями и мясом, до слизкости.
Никакого томата. Никакой моркови. И никакого сельдерея.
К рассольнику почему-то продавались рыбные расстегаи.
Очень интересно))
Люблю рассольник на бульоне из индейки. Из круп добавляю только или рис или булгур или полтавскую крупу. Ни какой морковки. только лук. В последнее время даже борщ стал делать без капусты, заменив капусту большим количеством лука приготовленного как для супа солянки . Самое забавное что отсутствие капусты никто не заметил. Но все заметили изменение вкуса.
Пожалуйста, напишите как приготовить лук для солянки... В последнее время, не стала любить капусту в борще.
@@user-ud9do3ux9w Лук нарезаете не очень мелко, но не поперек а как китайцы вдоль. Обжариваете слегка до удаления запаха сырости. Добавляете т. пасту и немного воды или бульона и тушите до мягкости. Затем закладывете в борщ за 5 минут до готовности.
@@user-zv7xw6mi7k Спасибо!
@@user-ud9do3ux9w ruclips.net/video/vWRG18PqN4g/видео.html
@@cuisinesanspeur Спасибо, обязательно попробуем так сварганить... 😋🤗
Благодарю за труд.
Аж захотелось попробовать этот рецепт 🎉
Спасибо за исторический экскурс, и за рецепт.
🙏
Здравствуйте! Спасибо за ваши классные видео!!!
Давно ждал рассольник в вашем исполнении. Ну, что сказать, это впечатляет.
Спасибо)
Человек! Почки один раз царице!😂
😂
Обалденно)
🤗
По сути получается что калья - это одно из первых вариантов использования рассолов в супах у нас.
Сами соления объективно являются важнейшей частью кухни в холодном климате. А куда ещё остатки девать, кроме как по прямому назначению ? 😄
Вполне логично, французы вон тоже буквально всё стараются использовать, кроме совсем уж отходов ))
Ну а уж рационализация в целом и в кулинарии в частности - это вообще я считаю что очень правильно 👍
100%
ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ,А КУЛИНАРНАЯ ЕЩЁ ЛУЧШЕ!СПАСИБО.
🤗
Вот это вещь!!!! Ням ням
🤗
Калья (ударение на последний слог) - старинный русский суп, похлебка на огуречном рассоле, которая появилась гораздо раньше рассольника. Этот рецепт взят из «Поваренной книги» 1879 года. В сезон можно, разумеется, варить калью из свежих грибов: их понадобится 300 грамм.
Спасибо за инфу... знаю)
На вкус и цвет фломастеры разные. Я лично не настока запариваюсь по старинным русским рецептам времен царя гороха. Использую немного переработанные Ленинградский рецепт. В кастрюлю в холодную воду закладываю мясную начинку по настроению. В основном не жирную свинину или говядину порезунную небольшими кубиками, иногда куриные потрошки или куринные сердучки, сердечки порезать пополам и почистить от крови, с ними меньше мороки чем с почками. Даю закипеть и ставлю на средней огонь, снимаю пену, засыпаю перловку и каждые 15 минут добавляю овощи по мере готовности. Сначало морковку , потом картошку, потом мелко резанный репчатый лук. В самом конце мелкорезанные соленые огурцы и заливаю рассол. После закипания 5 минут и на электроплите отключаю нагрев и оставляю отдохнуть минут 30. На газовой после отключения конфорки, можно на 30 минут укутать кастрюлю. Подавать со сметанной и если есть желание досыпать свежей мелкорезанной зеленушки. Перловка и мясо за такое време становятса мягкими. Особенно хорош на завтрашний день. Количество ингридиентов обычно: На 3 литра холодной воды. 200 гр мяса, 1 средняя морковка 2 средние картофилины, 1 средняя головка репчатого лука, 1 стакан перловки, 300 - 400 грам соленных огурцов и рассол в котором они находились обычно это 250 - 300 грам. В конце 5 литров супа получаетса на семью из 3-4 человек пару дней поставить на стол :) ( иногда вместе с морковкой добавляю черный перец горошком чайную ложку для пикантности. Остальные приправы по вкусу. Если боитесь, что сильно кислый будет влейте сначало 150 грам рассола и после закипания попробуте. Долить всегда успеете. )
Ну яж говорю - вариантов куча разных)
Это невероятно!!! Я именно рассольник хочу приготовить !) уже несколько дней об этом думала! И вот вам - будьте любезны- рецепт от любимого блогера!!!😍 чудо!👏🏼👏🏼👏🏼❤️
😂🙏
Познавательно, интересно, спасибо.
В поварском искусстве, нет ограничений.
Одно и то же блюдо, можно приготовить
По разному. Важен результат.
Его видим по лицам едоков...
👍🤗
Приветствую, Бесстрашный!
Очень рад новому выпуску!
Изредка готовлю калью (в моем понимании) , и часто готовлю рассольник. Один из моих любимых супов. Люблю кислые супы. Поутру оттягивает, если че.
Ваш вариант отличный!
Но,
Я живу на Кубани. Никогда никаких корней сельдерея, петрушки, пастернаков и прочих никогда у нас не используют. Но используют много свежей зелени. Думаю, от этой замены суп хуже не станет
Нет не станет - думаю любая ароматная трава или корни ок... Токо не очень сильная...
Шакшуку обещали!! когда ждать?))
сделаю!
Михаил, можно задать вопрос? Вы используете конусный дуршлаг. Если найдется время, не могли бы Вы написать он удобнее круглого? И каким диаметром Вы пользуетесь? Прошу прощения, что не по теме рассольника вопрос. Уже писала, что рассольник великолепен!
Это "шинуа" - иногда им удобнее - когда протирать нужно по стенкам... где то см 20
@@cuisinesanspeur спасибо! Век живи век учись!
Через четверть часа в голове уже звенит от балалайки! 🤪
Согласен... переборщил))🤦♂️
Очень роскошно
Да да!На Подоле в Киеве ,таки умели готовить.
Так там кошерное готовили же... у меня то не очень 😢
с корнеплодами не перебор?
чуток)
Нет, французуий повар работавший при дворе, после окончания договора вернулся во Францию, где написал поварскую книгу на основе рецептов русской кухни, адаптированную для Франции.
Ну может и так))
Могу потом розыск кать, как звали. Сам интересуюсь и собираю рецепты как раз русской(монастырской) кухонь. Однозначно лайк и подписка! 👍
Я не ем субпродукты, попробую на костях бульон сделать
Ну ща постараюсь) Просто там снимать то нечего особо на минуту)
Стопочки не хватает
😂
У вас ошибка - чухонское масло вы как раз и добавили (масло пахтанное, сбитое "холодным" способом). Топленое масло - это т.н. "русское масло", вытопленное их сливок при малом огне долгое время, в печи (кстати, статья экспорта в Англию XVI века, лично ко двору Генриха VIII, большого любителя русского масла). Современное магазинное топленое масло - просто перетопленное чухонское, по факту, но никак не настоящее "русское".
И перловку лучше варить отдельно, иначе суп будет мутноватый и "слизистый".
1. Знаю.. я же сказал или топленное.
2. Мне как раз слизь эта нравится... но дело вкуса
Но спасибо за внимательность)
Откуда сразу столько специалистов с рецептами и советами .Заведите свои каналы там и упражняйтесь с сердечками своими .Спасибо большое за рецепт .Наши кулинарные вкусы во многом совпадают .Поэтому готовлю я похоже ( всегда с тимьяном ,😂) ,но рассольник почему то не люблю с детства видимо со времен советских столовых .Как всегда очень интересная историческая часть ,у вас свои такие редкие кулинарные книги или все это в интернете есть ? Ну и сам суп конечно шедевр .И я точно знаю ,что по вашим стопам получиться божественно и я полюблю рассольники .Сейчас у меня по плану харчо ,а следующий конечно будет ваш авторский рецепт ,потому что опираясь на базу и знания у Вас же всегда выходит что то свое ,как у настоящего профи кстати . Если ваш рецепт сразу захотелось повторить ,то он прекрасен смею Вас уверить.Когда человек умеет классно готовить ,то ему всегда хочется добавлять какие то свои ноты нюансы в базовые рецепты ,а не тупо следовать написанному .Потому что кулинария тоже может быть творчеством ,а для кого то остается либо ежедневной обузой, либо ремеслом.Мы же не такие 😅 Да здравствуем мы - люди с творческим подходом .😂 Жаль только одного - мне всегда мало ваших роликов .Знаю ,что вы все сам от покупки продуктов до монтажа ,но мне как потребителю контента Маловато будет 😂😂😂❤❤❤.Ну что ж поделать если в моем сердце вы победили Лазерсона ,Ивлева ,Вивьена ,Василия Емельяненко и даже ( этого я от самой себя не ожидала ) Сталика Ханкишиева .
Спасибо большое))) Я постараюсь быть более продуктивным))) Но это не просто... есть еще и дом и работа... Ну а что касается книг - то у меня довольно большая библиотека... но есть еще сайт со всей оцифрованной литературой в интернете - archive.org ))
Спасибо огромное .я не знала .Беззлобно завидую,очень люблю старые книги .
Лазерсон ещё тот повар😂,а вот шефа Вивьена зря обидели😅
@@AMK-uc5lt никто его не обижал...
Емельяненко,Ивлев и Лазерсон амбассадоры хрючева в ютубе)) Вивьен крутой.
Рассольники (именно супы) описаны в известном труде Елены Молоховец (середина 19 века), и совершенно очевидно, что она не является оригинальным автором супа. Поэтому непонятно, с чего вы взяли, что рассольник появился только на рубеже 19 и 20 веков.
Использование рассола для приготовления блюд - достаточно очевидная вещь, если знать, что соль до относительно недавнего времени была малодоступна. Ценность рассола была не в его «живительных» свойствах, а банально потому, что он солёный.
Также еще один вывод из чтения старых рецептов - это обязательная чистка огурцов от кожицы и семян. Ничего странного - сейчас мы употребляем в пищу огурцы недозрелые, зелёные, с относительно мягкой кожицей и не сформировавшимися семенами. Полностью вызревший огурец имеет жёсткую кожицу и твёрдые семена, и, естественно, для употребления в пищу требует предварительной подготовки, примерно как для спелых кабачков.
Ну у каждого свое видение... А про чистку огурцов я нигде не видел...)
КальЯ!
и
@@cuisinesanspeur Просто правильное ударение.....
@@user-mq8zh6ym1l не знал честно... Спасибо
@@cuisinesanspeur Не за что😁
А почему "зажарка" из лука и моркови - тошнотворная?) вроде это не отнюдь не только советской кухне присущее явление. Да и что в ней плохого по существу?
Только... гадость это убиваетивсе вкусы... для того и придумана)
@@cuisinesanspeur чтимый Вами Эскофье только что перевернулся в гробу, от того что Вы белую пассировку тошнотворной назвали))
Группа французских товарищей провернулись в гробах. Мирпуа, которое присутствует в 90% супов.
Почему ведущий произносит «соленый» как «солеННый»?
У меня 3 с натяжкой было по русский язык😢
От такого рассольника и морда треснет в хорошем смысле
Глаза болят если честно с крупных кадров
Ну ... переделывать поздно...
это видео не смогла досмотреть даже до середины. При всем уважении, русская кухня не вызывает ничего кроме отвращения. Можно больше роликов о блюдах не похожих на варево ?
Ну каждому своё... 🙄
На европейские, западные каналы.. там учись.
@@user-ud9do3ux9w чего????
@@cuisinesanspeur не обращайте внимание) это явно патриот одной европейской страны, сваливший из нее чтобы польские сартиры мыть))
@@user-ud9do3ux9w знание английского и испанского языка как раз позволяет изучать кухни разных народов мира. В том числе от носителей других культур:)