Richtig Kalkulieren in der Gastronomie
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- Опубликовано: 11 сен 2024
- Kalkulation von Speisen und Getränken unser Thema heute !
Elemente der Preisbildung
- Materialkosten ( werden über Rezeptur und Einkaufspreis ermittelt )
- Gemeinkosten ( sind die anfallenden Kosten für Energie, Personal, Reparatur usw.)
- Selbstkosten = Materialkosten + Gemeinkosten
- Gewinn ( ist das Entgelt für die Leistung des Unternehmers )
In den meisten Betrieben erhält das Servicepersonal eine Umsatzbeteiligung, die prozentual vom kalkulierten Preis errechnet wird. Nach den tariflichen Bestimmungen beträgt diese mindestens 12 Prozent des kalkulierten Preises.
Inklusivpreis (Endpreis )
Nach den gesetzlichen Bestimmungen ist diesem Betrag die Mehrwertsteuer zuzurechnen.
Bei einem Verzehr an Ort und Stelle, also im Gastgewerbe ( Restaurant / Hotel ), ist der volle Steuersatz zu rechnen, derzeit 19 Prozent, bei einem Straßenverkauf sind es hingegen 7 Prozent MwST.
galuschel.jimd...
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Diese Methode der Preisgestaltung dürfen nur die Gastronomischen Betriebe anwenden, bei dem der Wareneinsatz die HÖCHSTEN Kosten sind. In den meisten Betrieben der Gastronomie ist aber der Mitarbeitereinsatz die HÖCHSTE Investition. Die Folge: 40 - 50% der verkauften Produkte sind Renner mit einem zu niedrigen Deckungsbeitrag, um die Mitarbeiter ordentlich zu bezahlen. Aufschlagskalkulation in % oder Wareneinsatz x 4 oder Preise mit % Prozent errechnen ist BWL Bullshit.
Die Mitarbeiter müssen immer sehr gut bezahlt und behandelt werden ! Danke für deinen Kommentar ,… beste Grüße 🖖 aus der verrückten Küche 👍 PS. Im Sommer startet meine 3. Rad - Spenden - Tour 1400km nach Tunesien 🇹🇳 für ein neues Klassenzimmer , gibts du mir Support?
Wow, danke André für dieses tolle Video, humorvoll, anschaulich und klar erklärt! :)
Danke, hoffe ich konnte Dir helfen bei der Kalkulation,... spezielle Wünsche? .... melde dich, Beste Grüße und bleib gesund
Großes Dankeschön an den Küchenmeister für die lobenden Worte bezüglich meines Kanals.
Dankeschön und Bitteschön, du machst einen guten Job und tolle Videos gefällt mir. Schöne Feiertage und bleib gesund ...
Entlisch Schnizel danke zum Geburztag Herr Bréhm
Moin danke für das tolle Video. Eine Frage: wie genau kommst du auf die Prozentzahlen 135%, 25% etc ? Beste Grüße
Moin moin ich Grüße dich. Die Gemeinkosten 135 % oder der Gewinn 25 % sind Schätzungen, welche jeder Gastronom natürlich selbst errechnen muss. Haben wir mehr Ausgaben ( Kredit, Reparatur usw. ) erhöhen wir den Wert. Beim angepeilten Gewinn solltest du vorsichtig sein und die Resonanz der Kunden im Auge behalten. Überzogene Preise können die Gäste schnell verärgern. Also realistisch bleiben, den den gewiefte Gäste kennen marktübliche Preise und vergleichen gerne. Bleib gesund und viele Grüße aus *MANNHEIM*
Super. Danke für die Antwort. Ein Video wie solche Werte exemplarisch berechnet werden und auf was man achten sollte wäre Klasse :). Beste Grüße aus Darmstadt
@@Chef-Andre Die Gemeinkosten sollten keine Schätzungen sein, die Lukas, errechnen sich aus dem Betriebsabrechnungsbogen (BAB). In diesem legst Du alle Fixkosten auf die Kostenstellen um und erhälst zum Schluss deinen Gemeinkostenzuschlagssatz. Wie Du die Kosten umlegst (nach Köpfen, nach Quadratmeter) liegt dann an Dir. Und wie Andre schon sagte, beim Gewinn realistisch bleiben. @Andre - wie würde bei Dir eine Mischkalkulation aussehen? Und vielen Dank für dein Video, hat mir auch gut geholfen.
Hi Ben, sorry für die etwas späte Antwort ( Urlaub 🧳) ! Aber jetzt.. Die Mischkalkulation würde ich an einer Renner / Penner Analyse koppeln, also schauen wo sind meine Stärken was verkaufe ich am meisten. Dieses Produkt würde ich im Preis senken um somit meine Konkurrenz aus dem Markt zu Drängen!! Aber Achtung ⚠️immer den Deckungsbeitrag im Auge behalten, gleichzeitig würde ich Produkte mit mittlerer Nachfrage erhöhen um einen evtl. entgangenen Gewinn / Verlust auszugleichen. Im Best Case steigt die Kundenzufriedenheit weil der Stammkunde seinen Favoriten bei mir günstiger bekommt !!
Grüße aus der Crazy Küche in Mannheim
@@Chef-Andre Danke Dir. Und noch eine andere Frage, wie kalkulierst Du ein ganzes Buffet? Mit VS, HG und Dessert? Gerade wenn Du 5 VS, 5 Hauptgänge und 4 Desserts anbietest? Wir kommst Du auf einen realistischen Preis wenn schon ein einzelner HG für 18,00€ rausgeht? Und nochmal zurück zur klassischen Aufschlagskalkulation, nunmehr wird mit der Prime Cost Kalkulation gearbeitet, heisst du beziehst die reine Herstellzeit durch einen MA für ein Gericht mit ein. Sozusagen um die produktiven Lohnkosten mit zu berücksichtigen
Hallo Herr Brehm, was halten sie von der Aufschlagskalkulation? Wareneinsatz x 4 +19%? oder Wareneinsatz x 4?
Sehr gute Idee, bei dieser Inflation macht das Sinn,. … 🖖 Grüße und einen guten Start 🛫 in die neue Woche wünsche ich dir
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Olivenöl für Schnitzel ???? das ist wohl jeder ein schlechter Scherz ???
Probieren geht über studieren ,… sicherlich gebe ich dir Recht 👨⚖️ ,…. _aber!_ der Geschmack 👅 ist fantastisch 😍
Labersack.
Grüße 🖖
@@Chef-Andre
Danke, und friss dein Zeug selber.