Recette : Pot-au-feu de Thierry Marx - Les Carnets de Julie - Le Pot-au-feu
HTML-код
- Опубликовано: 20 окт 2024
- LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Recette : Pot-au-feu Pot-au-feu de Thierry Marx - Les carnets de Julie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 5h à 6h
Ingrédients :
1 kg paleron de bœuf
1 kg de gîte de bœuf
1 kg de macreuse de bœuf
1 pied de veau
Os à moelle
2 carottes
1 oignon blanc
1 échalote grise
1 poireau (conserver le vert pour le bouquet garni)
2 gousses d’ail (ail fumé et ail noir)
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Quelques queues de persil
Quelques clous de girofles
Pour les légumes du pot :
2 carottes bio
4 mini poireaux
½ boule de céleri rave
2 navets
2 pommes de terre
2 oignons des Cévennes
Gros sel
1 pâte brisée
Parez la viande et taillez-la en gros cube d’environ 5 cm. Conserver toutes les parures pour le bouillon.
Epluchez les carottes, l’oignon, l’échalote, l’ail et taillez-les en morceaux. Réalisez un bouquet garni avec le vert de poireau, le thym, le laurier et les queues de persil.
Saisissez les morceaux de viandes préalablement enduits de gros sel dans un rondeau adapté, colorez-les bien. Ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec de l’eau.
Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, le pied de veau ouvert en deux et passé à la flamme, de l’os à moelle, de l’ail fumé, et l’ail noir. Portez à ébullition, écumez. Cuisez 5h à 6h à court bouillon.
Clarification du bouillon : faites un consommé en battant rapidement des blancs d’œufs, ajoutez-y quelques herbes et légumes frais, mouillez-le à hauteur avec le reste de bouillon, mélangez et placez le tout sur le feu. Laissez l’œuf progressivement coaguler. Passer le consommé 10 minutes maximum au four à 150°C. Récupérez ensuite le jus clair. Coulez sur un plateau ou une plaque afin d’obtenir une couche assez fine. Laissez prendre au frigo pendant une heure pour obtenir une gelée de bouillon.
Faites cuire les légumes à part : disposez-les bien lavés dans une casserole, sur un lit de gros sel. Recouvrez la casserole avec une pâte brisée obtenue en mélangeant de l’eau et de la farine. Faites cuire au four pendant une dizaine de minutes, à 180°C, jusqu’à cuisson parfaite des légumes. Sondez à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson.
Dressez votre assiette avec la viande et les légumes, surmontés d’un disque de gelée de bouillon.
Retrouvez nous tous les samedis à 16H15 sur France 3 !
Et sur les réseaux sociaux :
www.france3.fr/...
/ les.carnets.de.julie
/ lcdjf3
/ les_carnets_de_julie
En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!
C'est la version luxe du pot au feu. Loin de la recette traditionnelle mais très beau, et j'imagine très bon également.
Oh la la . Trop compliquer! Je prefere preparer un pot au feu simple!.
Quelles minutie et précision dans le geste. Je suis admirative.
Cette recette delicious ❤❤❤❤👍👍👍👍👍👍💯🫶
Etonnant et surtout intéressant. Merci.
Très belle recette je ne doute pas du goût mais on paire la cuisine de nos grand mères familiales et gourmand
Bonjour et merci beaucoup Chefs et Julie pour le partages gourmands, de saveurs, de conseils et d’astuces ! C’est très sympathique
Une œuvre d'art
Deja rien que le fait de marquer la viande au préalable, ça change tout et c'est delicieux. Et bien sûr, les legumes du bouillon ne sont pas ceux du service (ceux du bouillon sont trop mous et ont rendu tout leur goût). J'aime l'idée de les cuire à l'étouffée sous une pâte brisée, je vais tester ça. 😋😊
Très belle assiette. 😍
C’est la classe
On est loin du traditionnel mais c’est intéressant. Curieux de goûter 🤔
mise à part l'ail fumé et l'ail noir il y a quoi de pas traditionnel?
bonjour, quelle est la température de cuisson de la viande pendant 5-6heures? merci.
Superbe
C'est plutôt une salade de pot au feu ou un pot au feu froid (pour l'assiette), la gelée fondait sur les viandes chaudes.
C est bien
Extraordinaire
Quel herbes ?
Je ne vois pas pourquoi est-ce que vous avez ficelé les legumes vu que tout est filtré. Ensuite, pourquoi vous couvrez les legumes avec une pâte et pas avec un couvercle par exemple (lègèrement entre-ouverte) ?
Pour du traditionnel, il faut savoir que ce plat n'était pas conçu pour les nobles. Alors ou sont passé les bas morceaux qui font le gout même du pot-au-feu ( la queue, la macreuse, la joue etc...).Ce chef est un super chef, mais un vrai pot-au-feu ne se fait pas dans de la dentelle raison pour la quelle ont ne le retrouve que dans les restaurants dit de cuisine familiale. Ceci dit sa recette a l'air très bonne.
Il y a de la macreuse, des pieds de veau..
Il a choisi de la macreuse , du paleron et du gite
Un véritable pot au feu de franc maçon
?
Certainement trés bon....mais on S éloigné un peu du pot au feu traditionnel....
Bravo MOMO.... T'as deviné!!!
Ppff, quelle puissance de déduction !
Quand je vois le final avec la gelé 😓
Je préfère continuer mon pot au feu comme j'ai toujours fait.
D'habutude je bave devant les plats mais là moi ça n'a pas été le cas
et la BADOIT ?
ben oui c'est top mais y a du boulot mais bon 2 étoiles !!!!
le chef "mouille largement" c est bon signe ...
Projections votre honneur!!!
Nimptre quoi
Ce n'est plus du tout un pot au feu au final xD
Je déclare oe pot au feu inrevisitable
Pas fan de la gelée :p
On peut comprendre... Chacun ses goûts! Ceci dit, " Ça ne nous regarde pas! "
Je pense qu'elle se délite dès qu'on verse le bouillon dessus
@@MrJtho165 oui oui bien sur cela ne nous regarde pas
Pot au feu Ikea !!!
XYLOPHONE
Le pied de veau, non merci!
du blanc d'oeuf ???? C'est quoi ce délire ???
henry charles le blanc d’oeuf sert a clarifié le bouillon, sait a dire le rendre translucide
Cette méthode sert à clarifier, c'est à dire capturer les impuretés du bouillon pour le rendre clair.
C'est une technique qui vient des vignerons pour clarifier le vin.
C'est dit dans le commentaire.
Tu peux rajouter les jaunes d’œuf aussi si tu veux faire une omelette au pot-au-feu.
C'est pas du délire.... c'est une technique pour retirer les impuretés... C'est une vielle technique que l'on apprend dans les écoles de cuisine.