Bonjour Mr Marx,très grand chef. Pour moi un des plus grands en ce moment. J'aime sa façon simple, bien expliqué, une cuisine rustique, très souvent à l'ancienne. Tout comme la cuisine de mamie. Il n'est pas pompeux, comme certains tirant couverture à lui. Je connais pas mal de grandes tables, et la sienne est une petite-fille du genre Mr Bocuse. Continuez Monsieur à montrer que la cuisine est un plaisir, des yeux, de l'odorat et des papilles . A bientôt. 👍😉🍀😘 Christine sumeire.
Même pour un plat en apparence simple il y a de multiples techniques et des apports innatendus et rares comme ce lard italien. Pas de doute c'est un grand chef
La barde permet aux bouchers français de vendre du gras de cochon au prix du filet de bœuf. Un peu de lard, ici de Colonnata, permet de nourrir la viande. Barder une viande est une arnaque, larder une viande est du perfectionnisme. Aucune raison de faire LOL.
Je suis cuisinier, j'ai refait les étapes de la recette. Le gratin dauphinois, je l'ai toujours fait comme ça, car c'est la manière traditionnelle. Mais en tout, merci chef, pour votre méthodologie. Le problème, j'arrive plus à trouver votre livre. Dommage
Le rôti dont il finalise la cuisson à 3:40 est clairement beaucoup plus cuit que celui qu'il découpe à la fin. Croûté comme il est, il est au mieux à peine saignant, probablement à point. C'est sûrement pour ça qu'ils en ont pris un autre pour la découpe.
Il devrait utiliser du lard français,histoire que les gens puissent se démmerder à en trouver près de chez eux et puis je suis sure qu'en France on fait aussi du beau cochon... Sinon la recette est bien.
Bien d'accord. En fait c'est l'ami Jumpy jumpao qui vient ajouter son grain de sel sous toutes les vidéos de Marx. Il doit être un peu aigri et ne pas avoir mangé depuis quelques temps. Alors le troll sort de sa caverne.
un bon cuisinier accepte les conseils venant de tout le monde , même d'un cuisinier du dimanche , Thierry Marx à le bon sens de savoir ça , ce qui apparement vous echappe complétement
on peut sans donner de leçon, avoir un avis ou un goût différent, Thierry MARX est un très grand chef mais on peut par exemple préférer couper plus finement les tranches de pdt pour le gratin et faire gratiner avec du fromage. Sa technique de cuisson de la viande est top, mais ce genre de gratin, sans plus!
@@redvolcom1088 certes, alors vive le gratin Savoyard, j ai testé ls recette, c est bon, mieux fait par lui sans aucun doute, mais je vais continuer a preferer mes pommes te terre à la mandoline très fine, une cuisson pas trop longue pour avoir de la fermeté, et beaucoup de beaufort...
Comment fait on un jus de bœuf à base de parrures si quelqu un à une technique de base pas trop difficile que je perfrectionnerai de mon côté 😁 Je vous en pris allez y A vos claviers..
Depuis le temps, vous avez surement compris, pour les nouveaux qui passeront passerait par là. Un jus de cuisson, c'est facile à faire, perso je fais revenir, ici, la parure avec du beurre, il faut attendre la "caramélisation" et que les sucs de cuisson apparaissent (masse jaune, orange au fond de la casserole). Ensuite vous venez déglacer vos sucs avec soit de l'eau ou du vin blanc (en général), en faite, vous utiliser le liquide pour venir gratter les sucs de cuisson et les rendre ''liquide''. Après il vous reste à mettre de la garniture aromatique (Thym, ail, sel&poivre, etc...) et rajouter un peu d'eau (jusqu'à recouvrir les parures on va dire, un peu moins) puis tout simplement laisser réduire.
Je n'oserais en aucun cas me permettre de donner un conseil à un immense chef comme Thierry Marx, cependant les puristes du gratin dauphinois n'utilisent que de la crème fraîche
Ras le bol avec ce respect réverentiel pour les étoilés. Les recettes sur internet ne sont pas seulement pour baver et songer à payer l'impossible, mais por faire chez nous le meilleur possible, nous ne sommes pas des pros.
A mon avis c'est justement une viande cuite ou en cours de cuisson qu'il faut éviter de piquer, car le jus s'écoule alors de la viande. C'est d'ailleurs pour cela qu'on recommande souvent de laisser reposer un steak quelques instants avant de le servir, de façon à ce que les jus aient le temps de se répartir dans la viande. Couper une viande crue je ne vois pas le souci, sinon les bouchers seraient bien embêtés pour travailler :p
« Ne pas piquer la viande » ! Dix minutes avant il lui a mis des banderilles de lard à tout va. Ce chef est sympa mais je n’en démord pas : c’est un imposteur...
Il ne faut pas piquer la viande quand elle est en train de cuire, c'est là que tout le jus se perd. Avant la cuisson, tu peux la piquer car le jus n'est pas encore concentré à l'intérieur.
"On ne pique JAMAIS piquer un rôti etc" mesure scientifique à l'appui ("Pour la science" décembre 2015) , une viande piquée ne perd pas plus de jus et a exactement les même qualité gustative que non piquée, c'est une superstition culinaire devenu conseil foireux de grand-mère.
On ne pique pas une viande en cours de cuisson, nuance, tu as déjà vu de la viande non cuite avec du jus ? Moi personnellement non, à part si elle est décongelé ou est bourrée d'eau comme les viandes du supermarché. Lors de la cuisson de la viande une réaction se produit et fait que le sang s'enferme dans la croûte obtenue par la réaction de Maillard, et cette croûte justement garde le sang et les nutriments de ta viande à l'intérieur, ce qui permet un apport de goût, de nutriments et ça permet à ta viande d'être plus tendre. C est pourquoi la piquer en cuisson n'est pas une bonne idée, après hors cuisson ça ne change rien de la piquer, ça peut même l'attendrir et la piquer avec des lardons comme il l'a fait peut-être également un apport de saveurs. (Je suis en études de baccalauréat professionnel de cuisine donc je sais très bien ce que je dis car je suis en pleins cours sur les cuissons des viandes.)
@@chameau7490 ok Gérard. Les anciens qui croient tout savoir en cuisine alors qu'ils ressortent des idées reçues des années 60 vraiment vous êtes épuisants
Mouais, un gars qui bosse avec des baquettes ça me fait marrer c'est juste de la frime, on voit également qu'il n'a plus tellement l'habitude de bosser avec ses petites mimines, merci également aux coupures montage ! Pour le reste c'est tout de même vachement basic pour un chef étoilé !
Qu'est-ce qui justifie un tel commentaire ? On est sur une recette traditionnelle, très bien exécuté, destiné a des téléspectateurs qui souhaitent la reproduire. Je pense que pour jugé de sa cuisine tu n'as qu'à se rendre dans son restaurant et gouter ses plats ... J'ai pas compris ta remarque sur les barquettes, bref, c'est désagréable de lire les commentaires de gens véreux, sans raison apparentes. Bonne journée
He is the best chef i have seen ever
.
Bonjour Mr Marx,très grand chef.
Pour moi un des plus grands en ce moment.
J'aime sa façon simple, bien expliqué, une cuisine rustique, très souvent à l'ancienne.
Tout comme la cuisine de mamie.
Il n'est pas pompeux, comme certains tirant couverture à lui.
Je connais pas mal de grandes tables, et la sienne est une petite-fille du genre Mr Bocuse.
Continuez Monsieur à montrer que la cuisine est un plaisir, des yeux, de l'odorat et des papilles .
A bientôt. 👍😉🍀😘
Christine sumeire.
La vache!!! Le prix est justifié!!!😁😁😁moi j’aurais tout foutu au four et on en parle plus 👍👍👍
Très grand chef ça doit être très bon ce qu'il fait ça me donne l'eau à bouche bravo ❤
il est beau ton chef il ne sait même pas faire un gratin dauphinois ...
Bonjour Chefs et merci milles mercis pour les partages gourmands, les conseils, astuces de chefs et les trucs de chefs ! C’est super sympa
Top magnifique réalisation !
Cette recette delicious ❤😊🫶👏👍👍👍👍👏👏👏
Même pour un plat en apparence simple il y a de multiples techniques et des apports innatendus et rares comme ce lard italien. Pas de doute c'est un grand chef
Merveilleux, un plat simple et merveiileux!
Magnifique chef🙏👍😋
Waw nice Thanks alot ✅
Très drôle aujourd'hui ou je prépare un gratin dauphinois et filet de bœuf, coïncidence 👍
Merci 🙏
je le barde pas mais je mais du lard lol!! perso je frotte la plat du gratin dauphinois avec une gousse d ail
La barde permet aux bouchers français de vendre du gras de cochon au prix du filet de bœuf.
Un peu de lard, ici de Colonnata, permet de nourrir la viande.
Barder une viande est une arnaque, larder une viande est du perfectionnisme. Aucune raison de faire LOL.
Nos grands mère faisaient moins de manières et c’était aussi bon
menteur car tu n'as jamais eu de grand mère ..
Magnifique!!!
N'oubliez pas le lard de colonnata c'est important !
@@Schlomothebest
Ah ouais
😂😂😂😂
T'es comme ça toi...😂😂😂😂
le rôti a changer en cours de recette....ou c moi
Je suis cuisinier, j'ai refait les étapes de la recette. Le gratin dauphinois, je l'ai toujours fait comme ça, car c'est la manière traditionnelle.
Mais en tout, merci chef, pour votre méthodologie. Le problème, j'arrive plus à trouver votre livre. Dommage
si tu es un bon cuisinier alors tu dois voir que c'est pas la recette du gratin dauphinois va donc faire un tour en savoie !!..
Ficelé 4 fois avant cuisson et à la fin ficelé 7 fois lors du découpage. C'est la multiplication des points de couture plus des pain.
C’est beau...👏
Why, in all of his videos, does he NEVER show a complete larding from threading to larding needle withdrawal?
J’ai l impression que le lard n’est pas rentré du tout dans le rôti.
@@achardannie6928 Exactement!
Bonne
Bonjour
A quoi sert les 40gr de beurre dans la recette du gratin svp ?
Je ne vois pas l'étape où il faut s'en servir
Merci 😊
il avait un stock de beurre donc il écoule !!!...
Je suis gravement allergique au porc, au saindoux, à la viande et à la graisse de porc. Que puis-je utiliser à la place.
Des figues,des dattes,des bananes bref tout ce qui pousse dans ton bled.
Livre sur la méthodologie, comment être un chef..
Quatre tours de ficelle à l'entrée du four, le rôti en ressort avec trois de plus ..
Mais ta pas compris le passage du rôti au four fait que le rôti grandi =)
Fe2+ ...tout à fait je viens de contrôler
Le rôtie qui va au four et le roti qui coupe c’est pas le même c’est sure
Le rôti dont il finalise la cuisson à 3:40 est clairement beaucoup plus cuit que celui qu'il découpe à la fin. Croûté comme il est, il est au mieux à peine saignant, probablement à point. C'est sûrement pour ça qu'ils en ont pris un autre pour la découpe.
@@l_impie Oui, surement histoire de gagner du temps
c est en israel? car c est un chef israelien
On ne comprend pas tout c dommage pour les néophytes !!!
Le naziatique ?
recette pommes au gratin les carnets de julie
Il devrait utiliser du lard français,histoire que les gens puissent se démmerder à en trouver près de chez eux et puis je suis sure qu'en France on fait aussi du beau cochon...
Sinon la recette est bien.
Benny Goodman au fond y suffit de remplacer par du lard français si vous voulez
ça fait rire les cuisiniers du dimanche qui viennent donner des "leçons" à un chef mondialement reconnu... c'est juste ridicule.
Bien d'accord. En fait c'est l'ami Jumpy jumpao qui vient ajouter son grain de sel sous toutes les vidéos de Marx. Il doit être un peu aigri et ne pas avoir mangé depuis quelques temps. Alors le troll sort de sa caverne.
un bon cuisinier accepte les conseils venant de tout le monde , même d'un cuisinier du dimanche , Thierry Marx à le bon sens de savoir ça , ce qui apparement vous echappe complétement
on peut sans donner de leçon, avoir un avis ou un goût différent, Thierry MARX est un très grand chef mais on peut par exemple préférer couper plus finement les tranches de pdt pour le gratin et faire gratiner avec du fromage. Sa technique de cuisson de la viande est top, mais ce genre de gratin, sans plus!
@@PatrickVajda si l'on met du fromage dans ce cas ce n'est plus un gratin dauphinois 😅
@@redvolcom1088 certes, alors vive le gratin Savoyard, j ai testé ls recette, c est bon, mieux fait par lui sans aucun doute, mais je vais continuer a preferer mes pommes te terre à la mandoline très fine, une cuisson pas trop longue pour avoir de la fermeté, et beaucoup de beaufort...
Comment fait on un jus de bœuf à base de parrures si quelqu un à une technique de base pas trop difficile que je perfrectionnerai de mon côté 😁
Je vous en pris allez y
A vos claviers..
Allez voir la recette de michel dumas
angela jackeline ...oui parure + garniture aromatique( ognon + carottes + thym + ail ) = laisse réduire
@@ABts-ee3wi explications pas complète tu réduit rien puisqu'il n'y a pas de liquide
Depuis le temps, vous avez surement compris, pour les nouveaux qui passeront passerait par là.
Un jus de cuisson, c'est facile à faire, perso je fais revenir, ici, la parure avec du beurre, il faut attendre la "caramélisation" et que les sucs de cuisson apparaissent (masse jaune, orange au fond de la casserole).
Ensuite vous venez déglacer vos sucs avec soit de l'eau ou du vin blanc (en général), en faite, vous utiliser le liquide pour venir gratter les sucs de cuisson et les rendre ''liquide''.
Après il vous reste à mettre de la garniture aromatique (Thym, ail, sel&poivre, etc...) et rajouter un peu d'eau (jusqu'à recouvrir les parures on va dire, un peu moins) puis tout simplement laisser réduire.
Je n'oserais en aucun cas me permettre de donner un conseil à un immense chef comme Thierry Marx, cependant les puristes du gratin dauphinois n'utilisent que de la crème fraîche
Ras le bol avec ce respect réverentiel pour les étoilés.
Les recettes sur internet ne sont pas seulement pour baver et songer à payer l'impossible, mais por faire chez nous le meilleur possible, nous ne sommes pas des pros.
Les carnets de julie galette comtoise Joël Roy
Il facture ça combien le grand chef étoilé?
Je vais peut-être dire une connerie... mais il me semblait qu’il fallait jamais piquer une viande crue
A mon avis c'est justement une viande cuite ou en cours de cuisson qu'il faut éviter de piquer, car le jus s'écoule alors de la viande.
C'est d'ailleurs pour cela qu'on recommande souvent de laisser reposer un steak quelques instants avant de le servir, de façon à ce que les jus aient le temps de se répartir dans la viande.
Couper une viande crue je ne vois pas le souci, sinon les bouchers seraient bien embêtés pour travailler :p
lepimolo effectivement c’est logique. Merci pour les précisions 😊
Un peu plus en cuisine et moins à la tv
Y☺Y☻
Pipot
raw meat
« Ne pas piquer la viande » ! Dix minutes avant il lui a mis des banderilles de lard à tout va. Ce chef est sympa mais je n’en démord pas : c’est un imposteur...
Il ne faut pas piquer la viande quand elle est en train de cuire, c'est là que tout le jus se perd.
Avant la cuisson, tu peux la piquer car le jus n'est pas encore concentré à l'intérieur.
encore un chef qui ne s'ait pas faire un gratin dauphinois une honte pour les savoyards !!..
On ne pique jamais un roti a 2 min, 30s plus tot il pique la viande 10 fois pour mettre du gras italien mdr!
"On ne pique JAMAIS piquer un rôti etc" mesure scientifique à l'appui ("Pour la science" décembre 2015) , une viande piquée ne perd pas plus de jus et a exactement les même qualité gustative que non piquée, c'est une superstition culinaire devenu conseil foireux de grand-mère.
On ne pique pas une viande en cours de cuisson, nuance, tu as déjà vu de la viande non cuite avec du jus ? Moi personnellement non, à part si elle est décongelé ou est bourrée d'eau comme les viandes du supermarché. Lors de la cuisson de la viande une réaction se produit et fait que le sang s'enferme dans la croûte obtenue par la réaction de Maillard, et cette croûte justement garde le sang et les nutriments de ta viande à l'intérieur, ce qui permet un apport de goût, de nutriments et ça permet à ta viande d'être plus tendre. C est pourquoi la piquer en cuisson n'est pas une bonne idée, après hors cuisson ça ne change rien de la piquer, ça peut même l'attendrir et la piquer avec des lardons comme il l'a fait peut-être également un apport de saveurs. (Je suis en études de baccalauréat professionnel de cuisine donc je sais très bien ce que je dis car je suis en pleins cours sur les cuissons des viandes.)
@@izigollum3441 non c'est faux, ta pseudo croûte qui retiendrait les jus et coagulerait, les empêchant de s'écouler c'est une légende.
@@dask7428 Cest toi la legende,
Il a tout juste sur tout se qu'il dit...
@@chameau7490 ok Gérard. Les anciens qui croient tout savoir en cuisine alors qu'ils ressortent des idées reçues des années 60 vraiment vous êtes épuisants
Mouais, un gars qui bosse avec des baquettes ça me fait marrer c'est juste de la frime, on voit également qu'il n'a plus tellement l'habitude de bosser avec ses petites mimines, merci également aux coupures montage ! Pour le reste c'est tout de même vachement basic pour un chef étoilé !
Qu'est-ce qui justifie un tel commentaire ? On est sur une recette traditionnelle, très bien exécuté, destiné a des téléspectateurs qui souhaitent la reproduire. Je pense que pour jugé de sa cuisine tu n'as qu'à se rendre dans son restaurant et gouter ses plats ... J'ai pas compris ta remarque sur les barquettes, bref, c'est désagréable de lire les commentaires de gens véreux, sans raison apparentes. Bonne journée
turta con prosutto
Racam ta qu'à avoir 2 macaron au guide Michelin et après reparlera de remettre en cause le talent de ce grand chef
chombier marcel waaaaw...
@@jumpyjumpao6830 Marc Veyrat ne partage pas ce point de vue, me semble-t-il...
Pas cuit ce rôti, il est tout rouge saignant
Un rôti ce mange comme ça tu verra souvent dans la haute gastronomie on cuit la viznde rosé saignante
Pas besoin de haute gastronomie pour savoir qu'un rôti de boeuf se mange saignant.