Jamon de cordero ahumado - готовим в ДОМАШНИХ условиях
HTML-код
- Опубликовано: 2 янв 2020
- Заказ книги - www.labirint.ru/books/708975/...
Ссылка на справочник колбасного технолога - doc234811008_483610648
При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO - скидка обеспечена!
Смесь для натирания - БЕЗ НИТРИТА НАТРИЯ!
Из расчета на 1кг окорока
соль 25г
сахар 5г
чеснок 2г
перец 1г
Рассол для шприцевания/заливки
Вода 1000мл
Соль нитритная с содержанием НН 0,5-0,6% - 160г
Сахар 5г
Количество рассола для шприцевания берется из расчета 3-4% от веса окорока! Т.е. если окорок весит 1кг, то рассола понадобится всего 30-40г!
Количество рассола для заливки берется из расчета 40-50% от массы окорока! Т.е. если окорок весит 1кг, то рассола понадобится всего 400-500г!
Основные этапы:
Этап 1
Окорок прошприцевать рассолом, натереть со всех сторон посолочной смесью, оставить на 3-5 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию.
Этап 2
Затем окорок залить рассолом и оставить на 10-12 суток при температуре 4 градуса по Цельсию.
Этап 3
Затем окорок вымочить в воде при температуре не выше 20 градусов в течение 2-3 часов.
Этап 4
Вымоченный окорок промыть теплой (30-40 градусов), вывесить на стекание и просушку при комнатной температуре в проветриваемом помещении на 3-4 часа.
Этап 5
Термообработка:
Копчение при температуре 30-35 градусов в течение 12-48 часов, либо при температуре 18-22 градуса 48-72 часа, затем завяливание при температуре 12 градусов и относительной влажности 75% в течение 7-10 суток.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club77884771
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Jamon de cordero ahumado - готовим в ДОМАШНИХ условиях
» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Jamon de cordero ahuma...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube 
Хобби
Вот змей искуситель! Я же теперь готовлю на кухне чаще чем моя жена! :)
Спасибо, что рассказываете про химию и физику на кухне. Например, как соль проникает в мясо и некоторые клетки лопаются - теперь понятно почему из соленого мяса выделяется сок.
И вообще, эстетика видео и подача тонкого вкуса на высоте! Всегда получаю удовольствие.
кто все эти люди которым не нравится Ваши рецепты? это просто волшебно! спасибо за труды!
Голодные нишеброды)))
Дмитрий, с Новым годом!
Я Ваш давний поклонник. Мне очень нравятся Ваши кулинарные 'исследования' ! Браво!
Жду с нетерпением каждый Ваш новый выпуск. Для меня это новое, каждый раз, увлекательное путешествие!
Уже многое делал по Вашим рецептам. Все получается именно так.
Как всегда, глубоко профессионально и в тоже время всё понятно.
Спасибо , Дмитрий !!! Всегда все грамотно,лаконично. Здоровья и благополучия Вам и Вашим близким в Новом году!!!
Спасибо Вам большое, Дмитрий, С новым годом!) Дай Бог здоровья Вам и Вашей семье, ну и множество новых рецептов))
Невыносимая зима... Спасибо за книгу!
Сколько ни смотрю ваши видео, после каждого выпуска слюнки текут. Спасибо за труд!
слюнки текут, потому, что он сам ест и чавкает.
Красивый цвет, и выглядит очень аппетитно. Нужно будет попробовать
Спасибо огромное за этот ролик! Очень его ждал!!!
Молодец Дима! Побольше рецептов на колбасно и сыровяленую тематику!
Шикарная подача материала, приятно смотреть, пересмотрел раз десять, пойду готовить.
Если я полечу на марс, нужно взять с собой этого дядьку и самогонный аппарат🙏🙏🙏🙏
Да, именно, так
С собой его!
Хрен тебе, скоро до орбиты не долетим, всё спи3дят, и мы за это заплатим. Космонавт куев, с новым годом!
Он тебя на хамон пустит)
я б тебя к хамону и самогону взял бы на марс)))знаешь для каких целей?)))
Супер… точно пробовать буду!!
Дмитрий спасибо! Ролик , рецепт - огонь !!!
За барашка спасибо! С Новым годом!
Канал- супер, с Новым годом!!!
Классный ролик 👍
А за справочник отдельная благодарность !
С новым годом! Спасибо.😜
Дмитрий, С Новым Годом!
Счастья, удачи, здоровья всем твоим любимым и близким!
Привет из Москвы!
такая долгая работа, качество на высоте, все всё быстро быстро учат и показывают, а тут просто волшебство!
С Новым годом вас Дмитрий и вашу семью. Давно хотелось что то новенькое с сыровялом увидить. Порадовали. 👍
У вас сейчас какой год? 😁
Как всегда замечательно....
Делал краковскую по вашему рецепту получилось просто бомба,спасибо вам.
Спасибо Дмитрий очень толково рассказывешь!
Дорогой Дима, не знаю дойдёт ли мой комментарий до тебя.
Я хочу рассказать что я теперь наконец-то достала целую свиную ногу, ляжку и сделала хамон по-твоему рецепту, жду пока мясо созреет в рассоле.
Без тебя я бы никогда не решилась на такой подвиг. Спасибо тебе огромное за рецепты и за твои знания, и твой решительный настрой. Я жду с нетерпением копчения.
👍Очень круто ! 👋👋👋 Спасибо
Неожиданно!!! Браво Дмитрий👏👏👏👏👏👏👏👍!!!
С новым годом Дмитрий и все подписчики!!!!!! Свободного времени в обрез.но рискнул, постарался.ПОЛУЧИЛОСЬ!!!!!!!!!! Праздник со своими деликатесами!!!;;Спасибо!!!!!
Мне нравится, что бы ни готовили, овцы, ягненка, барана или батала, но это рецепт, которого я ждала очень долго !!! Тысячи благодарностей !!! рецепт редкий
I like whatever they cook, sheep, lamb, ram or batala, but this is a recipe that I have been waiting for a very long time !!! Thousands of thanks !!! rare recipe
Îmi place orice gătesc, oile, mielul, berbecul sau batala, dar aceasta este o rețetă pe care am așteptat-o de foarte mult timp !!! Mii de mulțumiri !!! reteta rara
5:44 - Отличная у вас зима, всем бы такую, тепло и глаз зелени радуется ))) Очень классный ролик, всё подробно и технологично рассказано, вы молодец!
А у нас только с -50 до -30, потеплело)
@@user-uf2ns6yg5z +1, худшая зима
@@Vsoup Класс!
В окно посмотрел сегодня, а люди без рукавичек)))
Не нужно всем такую зиму. Зима - это зима, снег, новогоднее настроение, морозец.
Рецепт классный! Спасибо!
Аппетитно кушаешь) классно рассказываешь. Лайк!
Ну что же, посмотрим. С Новым Годом Вас!
Привет, Дмитрий. Сегодня первая проба хамона их бараньей ноги. Просто , супер... Баранина, легкий дымок... от твоего рецепта старался не отклоняться. Бомба! Никогда не думал, что копчение придаст такой тонкий аромат. Жаль, не могу вставить фото, видимо, youtube не желает увидеть и показать другим эту красоту и вкуснятину. Спасибо за рецепт. Ну, и за твои труды отдельный респект!!! Успехов!
В Испании научили есть хамон с дыней. Это фантастика! А Ваш рецепт просто убийственный, обязательно приготовим. Только дождемся нашей весны, как ваша зима))))) Спасибо!!
Как всегда супер!!!
Как всегда, здорово!
Как всегда всё на высшем качестве👍👍👍
Хамон по ГОСТу звучит как Сюрстрёмминг по православному))))
Нормально звучит. Бекон также звучит.
😂😂😂😂😂
Всё у вас красиво Дима! Вы Молодец!
Спасибо за рецепт!
Здорово, вот это я понимаю человек серьезно относится к делу - изучил технологию и техусловия, а не с потолка от фонаря лепит. Спасибо было очень интересно смотреть.
да. конечно...
Привет из Риги! А моя дочь с мужем живут на Тенерифе и в октябре подарили нам с женой внука . Отличное видео!
Огонь! Спасибо... Лайк однозначно...
Спасибо тебе, Салам из Дагестана , обезательно сделаю тоже самое!!!
Какой красивый мини-хамон!
Какой же вы молодец...
выглядит вкусно и необычно
Дима! С Новым Годом!
Молодец! Шикарно!!!
Обалдеть какое терпение,,,,,
Спасибо за контент!
Большое спасибо за рецепт. Сейчас обтрусь и пойду готовить посол ноги
Очень классно!
Дмитрий, спасибо. Начал с Докторской, сейчас делаю камеру для сыровяла. А Краковскую и Московскую на заказ стал делать. Реально затягивает))).
"Многие люди думают ,что покупают удовольствие ,на самом деле, они продают себя ему." Б. Франклин.
Как это понимать бро?
Сыровял не шприцуют, Дмитрий вас наебует))) гост))) смеси берите)))
Мне дико понравилось!!!
Довольно часто делаю вяленую ногу барана,но без подкопчения хотя часто о этом думал.Заметил что при выдержке больше месяца у мяса проявляется волшебная мягкая маслянистость с тонким вкусом ферментированной баранины.Уверен что Ваше предположение о дальнейшем развитии вкуса совершенно верно.
Ура ура 👍 спасибо огромное
С новым годом.
Молодец,классно обьяснил
Большое спасибо!
Дима С Новым Годом Тебя!
Спасибо за Хамон - давно ждали?
Мне нравится, что бы ни готовили, овцы, ягненка, барана или батала, но это рецепт, которого я ждала очень долго !!! Тысячи благодарностей !!! рецепт редкий
Я делал хамон из бараньей ноги, выдержка 1 год 7 месяцев. Получилось вкусно.
А можно хамон вывешивать в холодильнике на год а не в подвале ?
Я готовил однажды сыровяленый свиной окорок. В начале ноября, когда температура стала приемлемой для таких задач, я его купил, просолил и повесил на вяление в своём подвале. Спустя полгода я его начал есть. Получилось реально вкусно и очень схоже по вкусу на тот сыровял, что продают в Испании. Но в начале июля в моей сыровяленой лапе завелись жуки-короеды. Да, именно такие, что живут под корой деревьев. Пришлось скормить остатки собаке. Забыл написать, средняя полоса России, Подмосковье.
С НГ Дмитрий.
На вид красив окорок,думаю что и вкусный))
Дмитрий все как всегда круто👍👍👍 я мусульманин и с большим интересом смотрю ваш канал, особенно колбасную тематику и думаю как сделать такое же чуду но без использования свинины🙂 но не суть, это уже совсем другая история. Короче говоря вы крутой дядька, Чак Норис на кухне💪💪👍
Красава !!! Интернсно .
Теперь понятно.Спасибо.
Добрый день! С наступившим НГ!!! Подскажите а как гуся засолить для вяления? Спасибо
Классно, Дмитрий. Завидно от Ваших возможностей- коптить, запекать, вялить... И комментарии конечно выше всяких похвал. Единственное, что хотелось бы заметить. это то, что в бараньей ноге имеются лимфоузлы. Такой "шарик", окруженный жиром, на разрезе зеленый, в котором скапливается вся "гадость". Если его не вырезать, то может мясо будет "пахнуть бараном".
Пожалуй сын мой пойдет в повара учится когда вырастет. 👍
Супер!
спасибо за халяльный хамон
Спс тебе брооо,
Очень хочу научится делать хомон или бекон,
Я один раз попробывал бекон из коровы
Это просто был шедевр
ruclips.net/video/boGTtrdyWM4/видео.html
Спасибо за рецепт! Как раз думал сделать свое а то прошуто крудо уже переел =)
Дмитрий С Новым годом!! Всех благ!!
Надо попробовать повторить , чесно говоря ни разу не пробовал кордеро аумадо . Спасибо . Сам тоже увлекаюсь копчением и колбасными штучками . Не плохо бы было наверное добавить на последнем этапе засолки веточку розмарина и можжевеловых ягод . И да , я не встречал в Испании копченой баранины (Madrid , Gijon ) . Удачи вам в Новом году !
У нас тоже очень большая редкость. На меркадо муниципаль очень редко бывает у колбасника
Прикольно 👍
Дмитрий почаще читайте Рогова, я жду мяса)) с Вас начиналась моя колбасная история))
Ой,а у меня муж вчера купил нож Самура. Я говорю почему промокод не сказал?а он говорит не знал 🙄 вот так... И я сразу вспомнила что давно вас не смотрела,а оповещения почему-то не приходят 🤔 спасибо за видео!
С Новым Годом! Дмитрий классный рецепт, буду пробовать. Можете пожалуйста снять рецепт приготовления говяжьих копченых рёбер.
Здравствуйте, отличное видео, подскажите можно ли так просаливать любое мясо для вяления ? , подбирая пропорции под вес мяса который есть
У меня уже 4 месяца в камере вялятся два окорока, 21го февраля будут первый пробовать. Второй в апреле .👍
С наступившим новым годом! Потрясающий окорок получился, но жаль, что в наших реалиях проблематично такой сделать, особенно в квартире :) но было очень познавательно
На самом деле, все можно делать и в квартире, или на даче. Было бы желание. Да, есть трудности и финансово надо вложится, но имея хотя бы минимальный подвал, все можно делать.
@@user-qz3to2rv9z к сожалению, в квартире нет подвала и не у каждого есть дача. Духовка же, я думаю, не особо подходит для такого трудоемкого рецепта.
@@29wolf1986 Если есть любовь к сыровялу, что-то придумать всегда можно! Я себе домой купил второй холодильник, на балкон поставил, и переделал его под камеру для сыровяла. 250$ С работой такое удовольствие обходиться.
Раньше когда жил в квартире без балкона - холодильник у мамы стоял. Возить это все не так часто надо, да и есть лишний повод в гости сьездить.
Отлично, Дмитрий ! Побольше рецептов из баранины. Привет из Бишкека. С Новым Годом !
Дмитрий крутой мужик 👍🏻
у нас сейчас зима градусов 14-16. Классная зима у вас )
Зима классная, а летом наверное ад (для тех кто жару не переносит)
Джонатан Джостар одобряет
Дима, с Новым Годом. Пусть не переводится у тебя в доме сыровял, вкусные рецепты и красивые испанские виды.
Нет, сам принцип очень нравится, нашёл тему и популяризирует. Главное, популяризирует наши ГОСТы!
Только уважение.
Дмитрий, здравствуйте! Я ваша давняя подписчица. Сделала много разных колбас по вашим рецептам. Просто супер все получадось! Пожалуйста, сделайте влог о месте где вы живете, если можно, то покажите ваш дом, ваш участок. Вы купили дом или снимаете? Это где то недалеко от Дения? Плюсы и минусы места где вы живете... Думаю, это многим было бы интересно. Дело в том, что мы с мужем собираемся преобрести жилье или снимать жилье с ноября по май в Испании. В швеции очень мало света и солнца солнца в этот период, а в этом году просто ужасная зима: солнце последний раз видели в конце октября, темно и сыро.. .
Барашек за 10 дней в хамон практически-это ооочень быстро. Нож классный на мой взгляд! Именно под хамон, такой филейничек длинный
Простая домашняя еда :)
Спасибо!
Класс 👍👍👍
Очень интересный рецепт ! Как на Урал весна придёт обязательно сделаю . Мне из Испании привезли очень вкусную сыровяленую колбаску называется , переписываю с этикетки , Fuet Espetec extra , не могли бы вы приготовить и рассказать рецепт этой колбасы , думаю она многим понравится . Спасибо за ваш канал 👍