＃ 145 ヒラメのグージョネット / ヒラメの変わり揚げ。

◆ヒラメのグージョネット / Goujonnettes de barbue sauce tartare
ヒラメや鯛などの白身魚のフィレを細く切って揚げた料理。
今回は、ヒラメの加熱用筒切りが安価で販売されていて、身厚もかなりの厚みだったので、そのヒラメの裏側の薄い方の身を使って作ってます。
皮なしなどの切り身を使うと効率的に手早く作れます。
表側の身の厚い方は、ソースヴェルモットで仕上げてます。
切り身1枚で2度美味しい。
＜材料：4人分＞
・ヒラメの切り身：2枚
・揚げ衣：適量
　－薄力粉、溶き卵、ドライパン粉
・塩、胡椒：適量
・タルタルソース：適量
💡㌽
－ヒラメを使っていますが、鯛など他の白身魚を使っても美味しく作れます。
　（最近出回っている、バンガシウスなどを使っても良いでしょう。）
－魚以外に鶏胸肉を使っても良いでしょう。
－3枚おろしなどの切り身などで皮を引いて使うと効率的で良いでしょう。
◆タルタルソースの作り方は下記参照。
• ＃ 82 ソースタルタル＆ソースマヨネーズ
＜作り方＞
1．ヒラメなど白身の魚の皮を引く。
　（皮なしフィレを使う場合は、この手順は省略。）
2．｛1｝のフィレを中骨の位置から左右に2枚に切り分ける。
3．｛2｝のフィレを長さ5cm程度、幅3～5mm程度の棒状に切り分ける。
4．｛3｝に塩、胡椒を打っておく。
5．｛4｝に小麦粉を塗す。
6．｛5｝を溶き卵の中へ入れて混ぜ合わせる。
7．｛6｝を一つずつパン粉の中へ落として、両手の平を使って転がすようにパン粉をまぶして丸い棒状に成形する。
8．｛7｝を高温の揚げ油で色よく揚げる。
9．｛8｝を盛りつけ、フライドパセリ、タルタルソースを添えて供する。
　（レモンなどを添えると尚良いでしょう。）
********************************************************
◆関連動画
・ヒラメのソースヴェルモット。
• ＃ 146 ヒラメのソースヴェルモット。 /...
・タルタルソース。
• ＃ 82 ソースタルタル＆ソースマヨネーズ
💡
◆Goujonnettes / グージョネット。
舌平目やヒラメのフィレ（上身）を細切りにすること、又はした物。
Goujon（グージョン）とは鯉科の淡水小魚で、その名に指小辞 ette がついた語。
小麦粉を塗して揚げた姿が似ていることからこの名がついた。
以前は魚料理の付け合わせなどに用いられていたが、近年では宴会料理などにも用いられ、フライドパセリ、レモンなどを添えて供される。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms