대한민국식품명인 제 65호 백정자명인 즙장

대한민국식품명인 제65호 백정자명인
즙 장
재 료
찹쌀 2kg
물 24kg
메주가루 1.8kg
누룩가루 300g
엿기름가루 100g
고춧가루 1.8kg
풋고추 300g*3
고춧잎 600g*3
무(중) 300g*3
가지 300g*3
노각 300g*3
만드는 법
1. 육수용 재료를 넣고 끓으면 중불에서 30분간 끓여 식혀 천일염을 녹여(염도 16-18%) 부재료 절임용 육수를 만든다
2. 풋고추는 맵지않은 것으로 깨끗이 씻고, 고춧잎도 깨끗이 씻어 1에 절인 다.
3. 무와 가지는 얄팍하게 썰어 소금에 절인다.
4. 노각(오이)은 속씨를 제거하고, 얄팍하게 썰어 소금:설탕=1:1에 절인다.
5. 고춧가루 곱게 가루내어 사용한다.
6. 메주가루는 밀 20% 콩 60% 찹쌀20%의 비율로 만들어 사용한다.
7. 누룩가루는 우리밀누룩가루를 사용한다.
8. 엿기름가루는 직접 집에서 만들어 사용한다.
9. 쌀을 5-6일 정도 물에 담쿼 삭혀서 된밥을 한다음 살짝 삭힌다.
10. 9에서 메주가루, 누룩가루 및 엿기름가루를 섞어서 하릇밤 재운다.
11. 10에 절인 풋고추, 고춧잎, 무, 가지, 노각 등 채소의 물기를 꽉 짜서 넣고 고춧가루를 넣어 버무려 항아리에 담아 밀봉한다.
12. 9월에는 20일정도 숙성시켜 먹는다. 옛날에는 퇴비속에 3일정도 숙성시켜 먹었지만, 지금은 따뜻한 방(30~35℃) 에서 2일정도 이불을 덮어 숙성시켜 먹는다.
타 즙장과의 차이점
- 메주가루를 밀 20%, 콩60% 찹쌀 20% 의 배합률로 만들어 콩류 단백 질에 부족한 메티오닌 등의 곡류 단백질을 보충한 완전 단백질의 메주 가루를 사용합니다.
- 연하지 않고 단단한 끝물가지와 노각을 사용하여 숙성 후에도 물러지지 않아 씹힘성이 뛰어납니다.
- 절임용 소금은 염도는 낮고 미네랄이 풍부한 3년이상된 천일염만을 사용 합니다.
- 죽이 아닌 밥을 지어 하므로 씹힘성이 뛰어납니다.
제조방법상의 특징
- 일반적으로 찹쌀가루로 죽을 쑤어 사용하는 데 찹쌀로 밥을 하여 제조 합니다.
- 천일염을 제외한 모든 재료는 직접 재배하여 사용합니다
- 풋고추, 고춧잎, 무, 가지, 노각 등 채소를 절일 때 멸치육수에 천일염 을 녹인 절임육수를 사용하여 훨씬 더 깊은 맛을 가지는 즙장을 제조 합니다.
- 절임육수의 물량과 재료의 물량을 확인하세요.!

[@user-zv3fq1hs9m]

정확한 비율과 차는차근 순서대로 설명을 해 주셔야지요

[@junglee5271]

만드는 방법을 알려주심 고맙겠습니다

[@레오나르도다빈치-o9r]

제가 몸이 아파서 정라하기가 어렵습니다. 죄송합니다. 장리하면 올려드리겠습니다

[@박옥분-o8b]

즙장구입할수 없는지요?

[@레오나르도다빈치-o9r]

글쎄요. 판매도 하시는지는 모르겠습니다. 인터넷 검색해서 알아보세요.