世界面包大赛“水哥”意大利归来,展示传统“意大利恰巴塔Chiavata”制作过程,操作要点、种面制作、烘烤方式、世界大赛鉴别标准……
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- Опубликовано: 10 сен 2024
- ⭐️世界面包大赛“水哥”意大利归来,展示传统“意大利恰巴塔”制作过程,操作要点、种面制作、烘烤方式、世界大赛鉴别标准……
⭐️【意式传统恰巴塔】
※酸面种:💖
100 g 鲁邦液种
180 g 意大利W340面粉
50 g 水
※中种:💖
1000 g 意大利W340面粉
440 g 水
1.2 g 鲜酵母
320 g 酸面种
※主面团:💖
1760 g 中种
1000 g 意大利W340面粉
1200 g 水
40 g 食盐
10 g 鲜酵母
⭐️制作流程:
1、酸面种:所有材料拌匀常温22-24度,发酵6-12小时,至原体积2.5倍大小;
2、中种:所有材料一起慢速搅拌均匀4分钟,基本搅匀即可,放置16-18度环境12小时,至原体积2.5-3倍大小即可;
3、主面团:将中种、面粉、鲜酵母、800克水一起搅拌成团后,加入盐拌匀,再将余下的水分次加入,搅拌至完全扩展即可;
4、面团温度:出缸温度22-24度;
5、基础发酵:温度30度,湿度75%,60分钟,至原体积1.3-1.5倍大小;
6、成型:切割成方形即可;
7、最后发酵:温度30度,湿度75%,40分钟;
8、烘烤:260度/230度,蒸汽3秒,10-15分钟,降温230度/210度,一共烤制30-35分钟即可出炉;
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放木板上发的应该一开始就直接弄到耐烤布上发
請問義大利W340、240有何不同?都是高筋麵粉?
W代表强度,340是筋度略高的面粉,240是略低的面粉。
你真的好啰嗦啊