#07 - Zasady ociekania i osuszania wędlin przed wędzeniem
HTML-код
- Опубликовано: 5 фев 2025
- Odwiedź nasze strony:
Kursy wideo z wyrobu wędlin, serów, pieczywa, piwa itp. - fimple.tv/wedl...
3 Dniowe Warsztaty Stacjonarne - warsztaty.fimp...
Rozmowy z ekspertem - Adam Pulkowski.
Jeśli planujesz wędzić swoje wyroby, musisz poznać zasady, które sprawią, że Twoje wyroby wyjdą prawidłowo. Prawidłowo, czyli nie będą czarne, kwaśne, gorzkie itp. Ponieważ takie wyroby, są zwyczajnie niezdrowe. Jedne z najważniejszych zasad, to ociekanie i osuszanie wyrobów przed wędzeniem. Zapraszamy do obejrzenia filmu.
#fimple #poswojemu
orzesz Ty kurna......jak dobrze ,ze Cie znalazlem.Dzieki za porade
Witam i pozdrawiam, bardzo ciekawa wiedza, dzięki, najdelikatniejsza skórka na kiełbasie jest w tedy gdy samemu przeprowadzamy ubój swiniaka ,i z niego wykorzystamy jelita cienkie na kiełbasę, z kupnych jelit nigdy nie będziemy mieli tak delikatnej skórki na kiełbasie, sam to sprawdzałem wielokrotnie.
Gdyby wszyscy nauczyciele tak tłumaczyli bylibyśmy mądrzejszym społeczeństwem !!! 👏👏👏
Też tak uważamy! Dlatego otaczamy się wyłącznie najlepszymi ekspertami, którzy nie tylko dużo wiedzą, ale i potrafią tę wiedzę przekazać.
I jakby takie kazania były w kościele to bym chodził 😉
Świetnie wytłumaczone, dziękuję
Witam,
jestem milośnikiem tego typu wyrobów domowych . Wypiekam chleb żytni na zakwasie, wytwarzam na swoje potrzeby różne wędliny : szynki , kiełbasy itd, itd.Nie chwaląc się , mam też sporą wiedzę no i doświadczenie na te tematy, chociażby z racji swojego wieku ( 71 ). Naoglądałem się, nasłuchałem masę różnych porad, informacji, metod etc. teraz przypadkiem natrafiłem na Pana film dotyczący domowego wędzenia .Muszę powiedzieć że tak interesujących i fachowych porad jeszcze nigdy nie spotkałem.
Pana wypowiedzi na te tematy są tak profesjonalne że jest to uczta dla ucha , słucha się tego z podziwem i zachwytem. Bardzo trafne uwagi. Brawo. Brawo. Brawo ! Gratuluję wiedzy.
Z pozdrowieniami
Stanisław C.Łódź
Jak dobrze, że wpadłam na Twój kanał;) moje wędzonki jeszcze nigdy nie były tak pyszne, soczyste. Nawet nie trzeba ich parzyć, po prostu rozpływają się w ustach. Dziękuję. Robisz kawał dobrej roboty 👍
Witam panie Adamie. Dość długo już zajmuję się obróbką mięsa na użytek własnej rodziny i bliskich znajomych. Korzystałem z receptur dziadków i ojców z saletrą do zalewy peklującej ( przeliczniki azotynów podobne - no chyba, że się mylę bo byłem kilkakrotnie wyśmiany w grupach tematycznych ). Od jakiegoś czasu korzystam z peklosoli ale do momentu do , którego nie posłuchałem uważnie Pana wykładów jak należy peklować, przygotować do wędzenia, wędzić, parzyć - popełniałem błędy. Dziś wędziłem boczki, karkówki i ozory. Wszystko według sztuki - osuszona nagrzana wędzarnia, suszenie, wędzenie i parzenie z termometrem. Potem chłodzenie i .... degustacja.... Nie jedliśmy jeszcze takich wędlin - są bardzo pyszne, soczyste idealnie słone plus aromaty z parzenia bo dodałem przyprawy. Bardzo dziękuję za wszystkie porady, które dla mnie starego odnowiły spojrzenie na tradycyjne przepisy dziadków . Mam drewno różnych gatunków drzew - olcha , jesion, czasem buk i owocowe - jabłoń i śliwa. Dziś była olcha z jabłonią - aromat uderzający. Pozdrawiam serdecznie
Dzień dobry. Bardzo się cieszę, że przekazywane przeze mnie informacje są dla Pana przydatne. Człowiek uczy się całe życie i gratuluję, że mimo doświadczenia, otworzył się Pan na dodatkową porcję wiedzy. Pozdrawiam, Adam.
@@calkiemmalutki a czy mozna sama sol bez saletry i peklosoli? Poniewaz ostatnie badania mowia ze moze powodowac raka jelita grubego…
@@rafkucz1452 podobno można ale tak przygotowane wyroby są znacznie mniej trwałe. Jest gdzieś filmik, w którym porównuje się taki sam materiał przygotowany oboma sposobami. Ja bym już w samej soli nie peklował.
Jest mega przekaz wiedzy!
👏👏👏
dziękuję, jestem na początku robienia kiełbas itp. Twoje rady są super i
Dziekuje ze udostępniasz swoj kurs. Pozdrawiam z Syberii
Witam. Duża wiedza i ciekawe filmiki. Przygodę z wędzeniem rozpoczęłam w listopadzie i dopiero dzisiaj trafiłam na Pana "Rozmowy z Ekspertem". Cieszę się i już będę się trzymała Pana szkoleń. Jesteśmy chętni z mężem wziąć udział w takim szkoleniu, oferowanym przez Pana.
Robisz kawal dobrej roboty dla kogos kto ma chęci i zamiłowanie do wyrobu swoich wędlin .przy ociekaniu-osuszsaniu Brawo Ty .
Chłopie, super omawiasz 😃👍
Witam teraz znalazłam pana stronke na yutubie i muszę powiedzieć że bardzo pan interesująco opowiada krok po kroku jak zrobić dobra kiełbasę i jestem bardzo zadowolona bo teraz będę robić według przepisu pana wyroby dziękuję bardzo że mogę korzystać z filmików i się uczyć od Pana
Witam serdecznie, dałem suba i nie żałuję, pozdrawiam Adam.
Adam ,dzięki tobie nauczyłem się peklować, ociekać , osuszać oraz wędzić. Już ponad trzy lata nie kupuję wędlin w sklepie, a moje wedliny są smaczne i zdrowe. Jeszcze raz serdecznie dziękuję i pozdrawiam.
witam jestem zachwycony ja i moja rodzina smakiem szynki i baleronu wg Pana podanej informacij DZIĘKUJE BARDZO TO JEST TEN SMAK
To jest bardzo profesjonalne tłumaczenie 👌
Dialog idealny masz do prowadzenia tego typu poradników 😁😁
To nie dialog.. tylko monolog..
Super Pan swoja wiedze przekazuje ,ciesze sie ze Pana znalazlam,jestem kompletnym laikiem i zdana na wiedze innych w tej dziedzinie.Duzo sie mozna od Pana nauczyc.Przepraszam za styl(zyje 36 lat nie w Polsce)
Pozdrawiam i zycze sukccesöw
Pasja do wyrobów oraz do przekazywania górą, dziękuję za informację
To jest kanał którego szukałem!
Wszystko w jednym miejscu podane jak na tacy.
Dzięki za kawał dobrej roboty!
Smacznego wszystkim i pozdrowienia!!!
Jakbym księdza natanka słuchał ale poradnik fajny 😊
Witam pozdrawiam serdecznie i dobrze mówisz kto ma możliwość to niech robi
Kopalnia wiedzy serdeczne dzięki:)))
super
Super dziękuje za film zbyszek z liverpulu
Szacun
Słucham na prędkości 1,25, polecam. Bardzo merytoryczny materiał 👍👍👍
Całkiem dobry opis. Brakuje tu jednak pewnej informacji. Jest to o tyle ważne że początkujący najczęściej polegają na tym etapie. Mianowicie po osuszaniu powierzchnię wsadu ma być sucha(z tym pergaminem to mit) oraz CIEPLA W DOTYKU. Bardzo rzadko ten parametr jest wskazywany w opisach osuszania a jest niezwykle istotny😉
Szanuję wiedzę i pasję. Ale przekombinowuje Pan wiele tematów.
Super robota !!!
Posiada Pan rzadką umiejętność (i świetną dykcję :D) wykładania samej kwintesencji w krótkim czasie i bez zbędnego ględzenia. Gratuluję i pozdrawiam!
Witam czy po peklowaniu próżniowo boczku trzeba osuszać boczek przed wędzeniem ?
Na wstępie dziękuję Ci za tego blogi, ponieważ tego mi brakowało. Każdy mówił jak zrobić, a nie dlaczego. Pytanko mam do ociekania. Żeby zostawić mięso na 24h do ociekania w temperaturze 4-6 stopni to muszę użyć lodówki. W lodówce nie mam, aż tyle miejsca, żeby powiesić mięsiwo. Czy mogę położyć mięso na odwróconej kratce z piekarnika na leżąco?
Adam kolego z Klasy hehe
Zawsze po wyjęciu z solanki płuczemy mięso wiążemy i pozostawiamy do ociekania. Reszta tak jak mówisz.
Strasznie drażni ten dźwięk łykania śliny, film bardzo pomocny
Ponieważ mieszkam na Filipinach mój proces wędzenia jest całkiem inny prosto wyciągam z zalewy mojej szynki lub bekon wkładam do rozgrzanej wędzarni 50° lub 60 oczywiście mam wędzarnię na drzewo tradycyjną otwieram dach i przez godzinę grzeje wtedy jest wysuszona nie klei się woda uciekła później powoli obniżam dach i do temperatury 45 stopni do ładnego koloru trzymam w wędzarni później szybciutko wyciągam z wędzarni wkładam do parzenia gdy osiągnie 65 stopni szynka lub bekon szybciutko przekładam z powrotem do rozgrzanej wędzarni by o ciekła z wody wysusza się i proces zakończony możecie też tak spróbować ponieważ ja mieszkam na Filipinach Pozdrawiam serdecznie King wsi
Super materiały teoretyczne ... Szkoda że nie opatrzone materiałem filmowym z tego o czym mówisz 😁 pozdrawiam
Wszystkie te informacje sa opatrzone materiałem filmowym, czyli praktyką. Można te materiały znaleźć tutaj: fimple.tv/kategoria/wedliniarstwo/
Pozdrawiam w imieniu całego Fimple
Adam Pulkowski
Maestro, dziekuje za odpowiedz odnosnie wedzarni, teraz mam pytanie czy plastikowe beczki dopuszczony do kontaktu z żywnością sa adwekwatne do miesa? robilem w klasycznych glinianych garnkach z otulina ceramiki, tzw babcine i mam pytanie czy plastikowe naczynia tez sa ok i czy trzeba zamykac hermetycznie wieko by sie peklowalo. Do tej pory zawsze bylo otwarte tylko talezyk na gorze obciazony sparzonym kamieniem i dzialalo, co z tym zamykaniem wieka jak jest platkikowa beczka. Bede zobowiazany za odpowiedz
Tak z ciekawości jaki to ma wpływ na zdrowie? Mój dziadek od zawsze wędzi bez jakiegokolwiek osuszania czy ociekania, tak samo tata, a ich wyroby uwielbiają wszyscy.
@@pepepatryk7216 ta napewno, zawsze jak jest mokre mięso wszystko będzie kwasne i okopcone
Dziękuję za Pana materiały video i dzielenie się wiedzą. Świetna robota🙂 Czy można określić jakieś ramy czasowe osuszania wieprzowiny a) w komorze wędzarki (tradycyjnej) b) w piekarniku z termoobiegiem? Tak, wiem, że ważne żeby np. szynka była "tępa" ale jako, że dopiero się uczę potrzebuję jeszcze takiej wskazówki.
Niestety jest tak wiele czynników wpływających na ilość czasu potrzebną do osuszania, że te widełki byłyby bardzo szerokie, rzędy 0,5 - 12 godzin. Dlatego należy osuszać do osiągnięcia celu.
Witam a jeśli pekluje prózniowo z pekla to mam splukac tą peklosol,?
Witam . Mam pytanie . Niekiedy w kiełbasie, pod osłoną, wytwarza się galareta . Czym to jest spowodowane. Gdzie popełniam błąd?
Witam.
To moje trzecie podejście do wędzenia. Za każdym razem wyroby niejadalne nawet dla psów. Najpierw powiedziano nam ze to przez olchę, później ze nie dosuszone mięso.
Wiec moje pytanie. Mam piekarnik z funkcja suszenia ale temperatura na tym programie najmniejsza jest 80C i zastanawiam się czy nie jest to za wysoka temperatura. Natomiast jeśli włączę sam termoobieg to minimalna temperatura jest 30C. Na jakim programie wysuszyć mięso? Czy w 30C na termoobieg czy 80C na programie suszenie.?
Pozdrawiam i z góry dziękuje za odpowiedz
Problemem jest pogoda. Mając osuszoną wędzarnię, mięso, suche drewno i tak potrafi się okopcić przez wilgoć z powietrza, która jest zasysana do komory spalania i skrapla się na mięsie. Najgorsze są deszczowe, lub mgliste dni...
Witam Ogladam Pana filmy od nie dawna Ale dzieki nim tez zaczynam wedzic Mam pytanie co do ociekania mowi Pan ze w temp 15-18 stopnie przez 12 godzin W piwnicy mam 11-13 stopnie I niewiem czy w takiej temp.moge tez i jaki czas wtedy Pozdrawiam
Jakim drewnem najlepiej osuszać kiełbasę w wedzarni?
Chcesz się nauczyć wędzić ? Szukasz kogoś kto już wędzi lub jedziesz na wieś i po temacie .Wszyscy ci znawcy z YT to tylko robią sieczkę z głowy .Wędzenie jest proste ,przyjemne i smaczne
napisałem dzisiaj w nocy do ciebie a pytałem się o wędzenie ryb w wędzarni elektrycznej ale nie wiem na której stronie bardzo pilne z góry dziękuję
Cześć. Zawsze wędzimy do koloru. Osobiście wędzę w 60-65 stopniach. Szczegółowy proces wędzenia znajdziesz tutaj: fimple.tv/kurs/makrela-wedzona-na-goraco/
A co Pan sądzi o wędzeniu np boczku, szynki w temperaturze 50-60 st. zawinięte w gazę, na której osadzają się substancje smoliste
Uważam, że jest to jakiś sposób na ograniczenie tych substancji w wyrobie, jednak dużo lepszym sposobem jest nauczenie się prawidłowego wędzenia.
czy Szynkę Karkówke ociekanie robi Pan bez siatki czy juz w siadce wedliniarskiej
Witaj Adamie. Czy ociekanie szynek, boczków, i schabów może trwać tyle samo ?
Cześć. Może trwać tyle samo, ale może się zdarzyć, że ze schabu szybciej zejdzie cała wilgoć niż np. z boczku ze względu na gładką powierzchnię schabu.
Ja robię inaczej i doskonale wychodzi... Kiełbasę najpierw wkladam do pieca ok 90C na 1.5 godziny... To mi daje obróbkę cieplną i zarazem osusza kiełbasę, a z pieca prosto do nagrzanej wedzarni na 1.5 do 2 godzin.. Y gotowe... Osobiście nie lubię parzenia w wodzie, bo to wyplukuje dużo smaków.
A czy ktoś mi doradzi, co zrobiłem źle z kiełbasą. Bo wędzeniu zrobiła się kwaśna. I czy wogóle nadaje się jeszcze do jedzenia. Za podpowiedzi z góry dziękuję
Cześć a czy w peklowaniu na sucho, należy opłukać mięso?
Cześć. Nie trzeba tego robić.
Cześć wpadłem na taki pomysł rozwiesić mięso do osuszania i traktować je powietrzem z wiatraka takiego do chłodzenie się w upały włączyć żeby żeby się kręcił na boki oczywiście nie kilka godzin ale co jakiś czas no. Włącznik czasowy zastosować co ty na to🤔
@Adam Pulkowski cześć co ty na to jakby mięso po peklowaniu najpierw parzyć potem wędzić próbowałeś tak?
@Adam Pulkowski tak też myślałem dzięki
Mam pytanko schab dojrzewający 4 dni dla mnie jest za słony mogę coś z nim zrobić żeby zredukować słoniść jakbyś mógł odpowiedzieć jak najszybciej
@Adam Pulkowski nie nie mam komory był dobę w cukrze potem dobę w soli trochę przypraw na wierzchu pończocha i wisiał 5 dni ale sól mocno czuć
@Adam Pulkowski rozumiem to wszystko to ma być zwykły domowy sposób ale co ztą solą zrobić
Witam czy można osuszanie zrobić w piekarniku 50 stopni uchylony piekarnik termo obieg pozdrawiam
Dzień dobry. Tak, można.
Gość nie wie co nowi
jak długo osuszac kiełbase przed wędzeniem ? chodzi mi czy moge zostawic na noc w zimnym pokoju?
👌
Czy jak wyjmę szynkę z solanki na 12 godzin do ociekania to jej się nic nie stanie? W sensie czy się nie zacznie psuć?
Jeśli ociekanie będzie w 10-16 (max 18 stopniach C), to nic się jej nie stanie.
Czy można osuszyć wędliny przed wędzeniem w piekarniku w temp. Ok. 40-50 stop i
Tak, można tak osuszyć surowce na wędliny, ale należy pamiętać o tym, aby piekarnik nie był szczelnie zamknięty - drzwiczki powinny być delikatnie uchylone, aby wilgoć miała gdzie uchodzić. Pozdrawiam
Witam! Zastanawia mnie proces ociekania mięsa. Mam przygotowane miesjce do ociekania, w którym jest około 10 stopni. Ale martwi mnie czy to się nie zepsuje w ciągu tych 10/12 godzin? Pozdrawiam.
@Adam Pulkowski Witam ponownie ☺️ Wszystko wyszło wspaniale według pana wskazówek. Schab, kolor i smak świetny 😁Tylko karczek wyszedł dosyć mokry.. Czy to oznacza, że jest niedowedzony? Był dłużej wędzony i podpiekany na koniec. Nie chcę żeby się zniszczył... Dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam.
@Adam Pulkowski Bardzo dziękuję za odpowiedź.
To znaczy, że kielbasy się nie ocieka? Tylko prosto z jelit do osuszania??
Kiełbasa to nie wędzonki, które przez długi czas były zanurzone w zalewie peklującej - nie trzeba kiełbasy poddawać ociekaniu. Po nadzianiu farszu w jelita, można kiełbasę powiesić np. na 2-3 godziny w temp pokojowej, jednak celem nie będzie ociekanie, a wstępne osuszanie. Zostawiając kiełbasę na tak długi czas należy ją dość mocno kontrolować, aby nie doszło do zbyt mocnego wysuszenia jelita - dzieje się tak często, jeśli jest w pomieszczeniu zbyt sucho, zbyt ciepło i zbyt przewiewnie. Skutkiem może być twarde jelito kiełbasy.
Nie zgodzę się że sklepowe lepsze od domowego, jak by to nie zrobił.
Czy można osuszać w piekarniku z termoobiegiem ustawionym na 60C?
Skoro mięso ma być suche to rozumiem, że np przy pastrami nie powinno się nacierać musztardą mięsa, jak ma miejsce w niektórych przepisach, przed nałożeniem nań przypraw? A same przyprawy też powinny być na suchym mięsie?
U mnie zawsze to osuszanie trwa bardzo długo. Trzeba być cierpliwym bo kiedyś się pospieszyłem z kiełbasą i niestety nie chciała się dowędzić wyszła łaciata i zapach dymu zabił wszystko
Szanowny Panie. Jeśli dobrze zrozumiałem, to na 5 kg mięsa potrzeba 2 litry wody oraz 200 gramów soli peklowej. Z powstałej mieszaniny zabieramy 500ml do 10 procentowego nastrzyku. Po 7 dniach peklowania wyjmujemy z zalewy, NIE płuczemy mięsa odstawiamy do ocieknięcia i mamy pewność że mięso po wędzeniu w gorącym dymie oraz parzeniu, nie będzie za słone tylko w sam raz. Czy dobrze zrozumiałem? Pozdrawiam.
@Adam Pulkowski Dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam.
@@tomektomczyk4258 7 dni w solance bez nastrzyku będzie ok
Pozwolę się nie zgodzić
ruclips.net/video/IQRxPacdvtc/видео.html
A jak jest z szynką peklowana na sucho,cz wtedy też nie trzeba płukać
Za duże niepotrzebnego gadania.
👌