Sous-Vide 🌊⏰ Garen im Wasserbad - Die Grundlagen
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- Опубликовано: 24 мар 2021
- Sous-Vide-Garen ist in aller Munde! Gerade Fleisch kann einfach und auf den Punkt zubereitet werden, die Geling-Garantie liegt bei 100%. Heiko Brath zeigt euch, worauf es beim Sous-Vide-Wasserbad ankommt und wie ihr zum perfekten Garpunkt kommt. Im Video sehr ihr die Zubereitung einer Alten Wutz, dem trockengereiften Rücken eines schwäbisch-hällischen Landschweines.
Link zum Sousvide Stick
amzn.to/486nN8b
www.Metzgerei-Brath.de 🌐
www.Instagram.de/HeikoBrath 📱
Vor 20 Jahren hätte man noch zu einer Buchhandlung oder sogar zu einem Fachhandel fahren müssen und hätte dort ein ganzes Buch kaufen müssen, um nennenswert über Dinge wie das Sous-Vide-Garen Bescheid zu wissen… Heute reicht eine 5 Sekunden lange RUclips Suche und ein 10 Minuten langes kostenloses Video und man weiß fast alles, perfekt erklärt vom Experten :)
Prima Beitrag! ❤Habe gerade einen Stab und Behälter gekauft. Nun geht's los!😊
Prima!
Super erklärt, alles nachvollziehbar, Dankeschön
Super erklärt. Viel gelernt. Ganz lieben Dank!!
Perfektes Timing, das probier ich doch glatt morgen mit der Alten Wutz😉 Mal wieder ein Mega Video😀👍
Alte Wutz! Also ehrlich, wo ist das gute, alte Kotelett geblieben? Ich musste echt googlen, um zu erfahren, was eine "Alte Wutz" ist.
Sehr spaßig. ;-))))
Tolles Video ! Ich schau Dir echt gerne zu - Danke 👌
Supi-gerne mehr über Sous Vide
Sehr schon zusammengefasst. :)
Top erklärt Danke ❤️
Moin , danke , danke für den Beitrag ! Ist gespeichert ! Lieben Gruß , ich liebe solche Beiträge, ruhig mehr davon , schrieb Dieter
Sehr geil 👌
Danke für das tolle Video. Echt super erklärt! 👍👍👍
Sehr gerne!
Tolle Videos und Jungs, ihr seid echt sympathisch.
Vielen Dank 😊
Sehr gerne mehr davon. Gerät habe ich hier liegen ;)
Toll das das AZ Spiez so bekannt ist. Wohne in Spiez.
Toll erklärt!
Es macht immer wieder Freude zuzuschauen!
Weiter so!!
Lecker!
Super erklärt.. Dankeschön für das Video hast du noch mehr Videos zum Thema Sous vide ?
Noch nicht
Sous-vide hab ich immer für modernen Scheiß gehalten, bis ich letzten Herbst eine komplette Ausstattung geschenkt bekommen habe. Ich lag bei meiner Einschätzung ja völlig daneben. Trockenes Fleisch gibt es nicht mehr. Steaks auf 54 Grad ziehen und dann kurz auf die Sizzle Zone, perfekt. Ente, Huhn, Lachs, so easy. Oder jetzt bald der Spargel, himmlisch. Also ich bin total begeistert.
Habe mal einen Nacken (Gewürzt und Flüssig Rauch) bei 90°C bei 5-6 Stunden gemacht. Wollte den noch auf den Grill bringen als Pulled Pork. Ging nicht. Das ist sowas von zerfallen, das ich nur noch Soße ran habe und das war richtig super. Auch schon andere Sachen gemacht. Auf Temperatur bringen und danach Kurz auf den Grill für die Farbe, einfach und wenn viele Personen da sind. Es geht nicht schneller wenn es "Vorbereitet" ist.
Gute Erklärung, auch der Hinweis auf Rauchmelder.
Was mich an dieser Garmethode stört: Plastik!
da gibt es leider noch keine praktikable Alternative......leider
❤
👍
super video. haengt die zeit auch von der groesse vom fleisch ab? gibt es eine umrechnungstabelle?
Klar, je dicker, desto mehr Zeit brauchst du. Es gibt ein gutes Buch von heiko Antoniewicz dazu
Gleich ein Abo da gelassen. :). Könnten Sie ein Gerät empfehlen?
Ich verwende im Betrieb seit vielen Jahren diesen hier:
Steba SV 100 PROFESSIONAL Sous-Vide Garer
Hallo mega erklärt. Würde gerne eine rehkeule sous vide garen was würdest du mir da empfehlen. Liebe Grüße
Rehkeule würde ich eher mit Niedertemperatur, als mit Sousvide machen. Wenn sousvide, dann würde ich bei einer normal großen Rehkeule mit 60°C ca 3-4 h garen und dann nur kurz noch in Butterschmalz anbraten
Weißt du, warum ich mir gerade bei dem Video ständig den A.. Hintern ablache? 😅
Weil ich bei fast jedem Satz "ja" sagen muss.
Und der Dialegd isch mr au ned obekannt, aber, i hab au selbschd gnug des Problem, mich domit zrück zum halden. ;)
Danke.
Ich weiß nichts besser, aber, ich bin ein neurotischen Klugscheißer.
Ich hätt so aus dem Bauch raus 97% genau so gemacht und selbschd die Wortwahl, Messer, Fleisch, Schwarde... Herrlich! Ich heul hier schier!
Des isch zum niedrgniea!
I kann nicht mehr tun, als Danke sagen und Erfolg wünschen. Au uf Hochdeutdsch versuch ichs: D+E! 😅
Super erklärt. Danke. Eine Frage hätte ich aber. Habe 1,2 kg Oberschale am Stück vom freilaufenden Schwein. Wieviel Grad und welche Temperatur ?
Kerntemperatur ca 62°C Sousvide würde ich sie 3h bei 60
@@MetzgereiBrath1960 Dankeschön.
Aber warum nur 2 Grad Differenz zwischen Gartemperatur und Kerntemperatur ? Beim umgekehrten Braten wurde das Fleisch mit 47 Grad aus dem Backofen genommen und dann gebraten .Das sind 9 Grad Differenz. Scheint mir besser da man die Temperatur immer erhöhen aber nie reduzieren kann. Bei 2 Grad Differenz bin ich aber ganz schnell über der Zieltemperatur und dann ist das Fleisch fest oder hart. Ich möchte aber ein zartes Stück
Toll erklärt. meine Frage aber, wie sieht es aus wenn man zb. bei 52 grad 24h sous vide macht mit den Bakterien? Für zb. eben zähere stücke. Gibt da auf YT ein Video wo das ganze Grün geworden ist, was ist da schief gelaufen?
Lg
52° ist in meinen Augen auch keine Temperatur, um so lange Zeit zu garen, da man permanent in einer keimkritischen Temperatur Umgebung ist. Wenn ich über viele Stunden gare , ist die Temperatur immer über 64°
Easy, aber unterschätzt!
Tolles Video! Warum machst du die Schwarte nicht vorher ab?
weil sie dann schon für das spätere Aufknuspern perfekt angegart ist
Wie brät man denn zB. sous vide vorgegartes Fleisch bsp. Steaks aus dem Kühlschrank am besten an (medium rare)? Das Fleisch hat ja durchgängig ca. 5-6 Grad, auch im Kern. Heiß sollte das Steak ja schon sein. Danke!
Ich brate es direkt aus dem Sousvide - oder ich mach es, wenn es gegart aus dem Kühlschrank kommen soll, nochmal für 20min ins sousvide
Wie is es wenn i des mit butter und n weinwürfel (Eiswürfel)und Kräuter vorbereite es aber dann paar tage no im Kühlschrank lager bis ich es gare ? Ist das eher kontraproduktiv oder ist das auch eine gute Option Lg Dani
Das geht schon. Aber der Wein wird halt sehr dominant werden.
Super Video. Bei wieviel Grad "poppst" du die Schwarte im Ofen?
Muss mal wieder Wutz bei Dir bestellen…
am besten 220°C - und schau, dass du das Fett möglichst runtermachst von der Schwarte
@@MetzgereiBrath1960 Herzlichen Dank!
Mein erstes sous vide Experiment war ziemlich bescheiden. Entre cote 3 Stunden bei 48grad und dann auf den grill. Was ich besser machen will: höhere temperatur dass das Fett schmilzt und nach dem wasserbad (max 1h) die Feuchtigkeit wegbekommen.angeblich hilft es das Fleisch für 10min in den Kühlschrank zu legen. Nich weitere Tipps? Ich war ziemlich frustriert..
Je nach Stärke des Steaks, finde ich 3 h zu viel
Kommt das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank ins Wasser oder muss es erst etwas an der lift ruhen?
halbe Stunde vorher rauslegen passt
Angenommen ich möchte ein 2 kg Roastbeef Sousvide garen. Wie lange soll das Fleisch ins Wasser ? Gibt es hierbei eine Faustformel ?
die stärke des stückes ist hier wichtiger - die entscheidet, wann das stück bis zur mitte die gewünschte temperatur erreicht hat. dazu gibts dann tabellen (im netz gut zu finden), wie lange je cm gegart werden sollte. vielleicht hilft das schonmal :-)
Stick wurde heute geliefert, Vakuumiergerät auch, fehlt nur noch der Behälter :(....Jäger ist informiert, man darf gespannt sein...bald geht es los. Tolle Infos, netter Kerl,, der Du bist, werde mal ein ABO dalassen
Dankeschön
Bitte was ist eine alte Wutz für ein Fleischstück. Diesen Begriff habe ich noch nie gehört. Ich komme aus Sachsen-Anhalt.
Es ist ein trockengereiftes "Dry aged" Schweinekotelett vom Schwäbisch Hällischen Landschwein
Wenn man das Fleisch in Eiswasser runterkühlt auf unter 5°C, wie kann man es dann nach 2-3 Tagen wieder verwenden?
das kommt darauf an, was du machen möchtest und um was für ein Stück es sich handelt
@@MetzgereiBrath1960 als Bsp. ein Entrecote oder eine Entenbrust?
Blöde Frage von einem absoluten sous vide Neuling .. ist das Wasser kalt im sous vide Garer wenn ich den Vacuumbeutel reingebe?
Nein. Du bringst das Wasser zuerst auf die entsprechende Temperatur und legst dann das Fleisch rein
@@MetzgereiBrath1960 danke schön 🙏
Tupf das Fleisch nach dem garen mit Zewa trocken, dann bekommt man es viel schöner angebraten. Das Wasser verdampft auch in der sehr heißen Pfanne nicht in der einen Minute anbraten und solange Wasser drauf ist, geht die Temperatur nicht über 100°C... Man kriegt es also nicht so schön braun
Ansonsten vielen Dank fürs tolle Video, super Infos!
Was für Geräte empfehlt ihr?
Ich bin mit diesem: Steba SV 100 PROFESSIONAL sehr zufrieden
Hallo. 7:00 werden keime nicht ab60-65 ´C abgetötet ?? Die die gefährlich sind, meine ich.???
man sollte da einfach lieber etwas vorsichtiger sein, als zu wenig...gerade als Laie
Hallo
Ich habe jetzt immer wieder gelesen das die Garzeit von der Dicke des Fleisch abhängig ist ,1Std=1cm !
Und nun kommst du und sagst bei der Dicke deines Fleisches 45 m 😃 was ist denn jetzt richtig 🤔
Probier es aus! Bei mir funktioniert das
Was mache ich mit dem ganzen Wasser nach dem Garen? Es einfach wegzuschütten erscheint mir eine komplette Verschwendung… und zum Blumen gießen möchte ich es auch nicht nutzen. Meine Frage wäre daher, ob ich es anderweitig wiederverwenden kann🤔
die Flüssigkeit im Beutel kannst du für Sauce zum Ablöschen nehmen und das Wasser im Becken tatsächlich am besten für Blumen nehmen, da es über die Dauer der Erwärmung durchaus auch nicht keimfrei ist
@@MetzgereiBrath1960 alles klar, vielen Dank für die Tipps👍🏻🙋🏼♂️
Tolles Ergebnis meine ich ernst. Aber in Zeiten wo alle Plastikmüll vermeiden sollten? Steht der Genuss wieder an erster Stelle. Sch…….. auf die Umwelt ? Wie ist deine Meinung dazu.
sehr schwieriges Thema. Wir versuchen in unserer Metzgerei schon seit vielen Jahren den Umweltgedanken zu berücksichtigen: Mini Blockheizkraftwerk, Wärmerückgewinnung, schon etliche Jahre nachhaltige Menüschalen, regionale Landwirtschaft pflegen und (fast) kein Fleisch aus dem Ausland - usw. In diesem Channel geht es mir allerdings mehr um das Thema Aufklärung und Vermittlung von Wissen. Ich würde mich freuen, wenn es endlich umweltfreundlichere Alternativen zum Sousvide garen gäbe, die auch bezahlbar sind. Das wäre sehr wünschenswert. Allerdings nehme ich mein Fleisch in Papier und Tupper vom Geschäft mit und schweisse dann nur ein, wenn ich sv garen möchte. Also habe ich das Fleisch in meinem Fall auch nur 1x plastikverpackt. Ist zwar keine gute Entschuldigung, aber soll zeigen, dass wir sehr bemüht sind, nachhaltig zu arbeiten
@@MetzgereiBrath1960 Danke für die ehrliche Antwort 👍🏻 Das klingt ja nicht schlecht. Wenn alle so viel Einsatz wie ihr zeigen würden sehe die Welt besser aus. Das mit der regionalen Landschaft finde ich gut. Der Verbraucher muss aber auch seinen Beitrag leisten. Metzger des Vertrauens oder Discounter. Ich kaufe zu 90% bei meinem Metzger ein. Selbst ich als Hobbykoch finde mann merkt den Unterschied in der Qualität. Von 500g Gulasch bleibt von der Discounterware nicht viel übrig im Topf 🥲 Brauche 20 min bis der ‚, Fleischsaft,, weg ist um ordentlich anzubraten . So nun genug gequatscht. Finde eure Einstellung topp. Toller Metzger. Leider in Sachen nicht ansässig. Aber hier gibt es ja zum Glück auch gute. Wünsche euch viel Erfolg und mach weiter so.LG
Du willst keinen Plastikmüll? Dann ist der Anova-Ofen ideal! Der eine auf 0,1°C Temperaturregelung - und dazu noch einen Sensor den man ins Fleisch stecken kann. Luftfeuchte kann man auch einstellen. Auch gut zum Brot backen und eigentlich alles für EUR ~600 oder so.
Leider ist Sous Vide schon sehr geil. Ich mache viel damit.
ABER
Leider auch viel Plastikmüll:
Die Firma Caso hat im Sortiment Vakuum Zipp Beutel in verschiedenen Größen. Diese können auch in der Spülmaschine gereinigt werden. Bis zu 10x geht das. Ich habe mehrere Beutel schon etliche Male wieder verwendet und noch keine Undichtigkeit entdeckt. Man muss dazu einen Adapter für das Vakumiergerät haben.
danke für das coole Feedback!!! Das hilft natürlich den Plastikmüll deutlich zu reduzieren.
Und genau da fängt der scheiß an. warum genau 56 grad? das stell ich noch nichtmal in frage.. woher weiß ich das? fuck, wenn das fleisch nur minimal anders ist?
Das stammt einfach daher, dass ich verschiedene Varianten ausprobiert habe und es so am besten und sichersten finde. Try & Error….