肉の生食はリスクがあります
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- Опубликовано: 13 окт 2024
- 京都で起こったレアステーキによる食中毒について
考えられる原因を肉おじが再現して解説します
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＃京都レアステーキ＃脱法ユッケ＃合法ユッケ＃レアステーキ＃レアステーキ風ユッケ＃ユッケ風レアステーキ＃肉の生食＃牛肉の生食＃＃炙りユッケ
自分は馬肉や牛肉などを卸す商社で働いてるけどこの事件で馬肉も敬遠されるかもしれないと思ってるからこの動画みたいになんで食中毒が起きるかとかリスクと対策についてきちんと説明されてるのはみんなに見てもらって知ってもらいたい
ニュースを見てて90歳超えての生肉はやんちゃしすぎだと思ってしまった
やんちゃじゃなくて
若い頃はそれが当たり前だったから食べたんじゃないかな？
お店の方の献身的な衛生管理でお客さんの安全確保されているんですね!感謝です
おじちゃんの解析力が凄いｗｗｗ 自らのお店の商品も出されて、色々な状況、原因を探られて解り易かったです。
生肉は怖いから避けてるけど、おじちゃんの動画見るとやっぱりおいしそうだなあ〜って思ってしまう😅
ネーミング長くて爆笑でした🤣🤣
今日も最高でした、おじちゃんありがとう。
いつもお世話になっております。
スタッフがおいしく頂いてるトリミング部分をわさび醤油で食べたい！
ここが１番美味い説。
法令に則ってきちんと処理していたら店側は通常採算が取れない(教育の手間、作業スペース、調理器具、作業時間など)ように思うのですがどうなのでしょう。自動車の一時停止みたいなものと思っています。(守る人は守りますが多くの人は守りません。守らないからといって直ちに事故がおきるわけでもありません。ただし一旦事故が起きれば…)
間違いなく調理器具からの曝露だろうけど、器具からの曝露はちゃんと防げることだし、
保健所も定期的に指導して回ってるし、件のお店はあまりにも迂闊すぎるわな
飲食店で働いていたときに生野菜ですらかなり口うるさく言われてたし
丁寧に解説してくれててわかりやすいしちゃんと生食のリスク管理もできてるのに何故か生食の許可が出てないのおもろい
お店の社長も多分と言う言い方でしたが、ホルモン系と当該商品で調理器具ぐ分別できていなかったのではないかと言ってましたね。
生肉に限らずかいわれ大根でもO167の食中毒は出てるから、もうしょうがないってゆう。
野菜でもですか初めて聞きました。
O157で１か月入院したけど死ぬかと思った
なにやばいって糞詰まりで菌が検出されなかったから三日寝れずに３個病院渡り歩いた。
激痛で水も取れなくなって点滴入院後に初めて発覚した。
いつも楽しく拝見させて頂いております。動画からお肉や社会に愛と責任が感じ取れます。ユッケに関して素朴な疑問ですが、自己責任でユッケを作る場合はスーパーでローストビーフ用として販売している肉を使えば宜しいのでしょうか？
お忙しい中と存じますが、何かのタイミングで取り扱って頂ければと思います。
ホルモンと精肉を同じまな板で処理していましたが
ホルモンを処理していたまな板は半日ハイターで置きっぱなしにしていました。
昔は泡ハイターが無かったので布巾を乗せてハイターを伸ばしていました。
私は生肉苦手です、どうしても最初に血の味が舌に反応するので、美味しくないと感じてしまいます。
ザラっと調べるだけ調べました
大腸菌が筋肉の中に元からいることは考えられない。(生きてるとき家畜が炎症を起こしている)
裁いてるときに違う肉(炎症が起きてる)箇所がある
ただ、時間がたつと外からゆっくり内部に浸食するは考えられますけど・・・・。
枝肉の表面か包丁まな板説が一番起こりそうですね。
まず許可をもらってない時点アウトなんですが・・・。
ほぼ無いと解説されている「菌が内部に」のケースですが、加熱処理で菌は死んでも、菌が作り出した毒素は消えません。菌が内部にまで浸透してしまった可能性のある肉はウェルダンでももう駄目ですよね。
いやベロ毒素は体内で生成されるんじゃないですかね？
その論理だと腸はいくら加熱しても菌が死なないことになっちゃいます！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 大腸菌類は生体内毒素型なのでそうですが、黄色ブドウ球菌やボツリヌスなどの毒素型は食品内で増殖→毒素生成します。先述の内部にまで浸透…のくだりからのコメントでした。
ボツリヌスはともかく、黄色ブドウ球菌などはそこら中にいますから、本来なら菌類がいない内部にまで浸透している肉はもう駄目だろうと…
今まで起きなかった事を考えると、内蔵系やった後でしっかり消毒せずに調理やったのが原因だと思いますね。
食材問わず生モノを扱うなら調理場は最低でも絶対に2枚以上のまな板と包丁、可能なら仕切りのある作業場を作り分ければルール守らない人間がいない限りは99%は食中毒は起きないと思います。
調理面と衛生面を考えて仕事出来ないなら飲食店はやるべきでは無い。
ちなみにホテルは衛生面かなり厳しいので、飲食店やりたい方は1度はホテルで働くのをおすすめします。
そもそも、生肉を食用として提供する店は法的にそこら辺の管理徹底してないと許可貰えないんだよね
更に記録付けてその保管も義務付けられてる
今回の原因だろうと言われてるのはそれが徹底出来てない事なんだよな
消費者は消費者で自分の体調、年齢考えて万が一の場合耐えられないようは人は食べないという判断も必要
抵抗力の低い高齢者や子供はそもそもとして食べるべきではないんよな
亡くなった方には失礼ですが90歳とのことで…えびすのときもですが幼い子供や高齢の方が亡くなるケースが多いように感じます。食中毒に免疫がどこまで影響するのかはわかりませんが年齢制限や体調制限は必要かと思います。
ある意味酒みたいな扱いにしてしまった方がいいかなって思いますね。
見えないからこそ食べる側もシッカリ加熱して食さなきゃいけないし提供される側も気をつけないといけないですよね💦
ほと走るラノベ感が好きwww
この店ね、勘違いされている人も多いんだけど、レストランで食べているのでは無く。併設のスーパーのデリカでの販売なんだよなぁ。
地元の人気店で遠方から買いに来た人達、更には8月末のまだ気温の高かった時期、
本当に衛生的な環境で家まで運んだのだろうかとなる
ある意味デパ地下で刺身やローストビーフを買うのも同じなんだけどさ
生や半生の食材の移送は素早く、低温を保って、だよ
なんで精肉店で持ち帰る事前提のレアステーキ販売してることにも驚きでしたね！
お疲れ様です
あの宇治の肉屋の近所に30年程前に住んでたので何回も買いに行ってました
亡くなられた方は本当に残念に思います
あの報道が出た時に、それに対する反応の多くが「これだから生食は…」と言うものが非常に多くて悲しくなった。
その認識は正解なんだよ
肉は屠殺から流通までの段階で生肉でも食べられるような加工はしてないの
魚に居る菌は大体真水で殺せるし加工も生で食べられる前提で水あげから流通までが早い
肉に関しては流通までに時間が掛かる
食卓に1日2日で届くなら生肉もリスクはあるけど普通に食べれるよ
対策はちゃんとした前提で自己責任だけど
料理場、料理器具を分けるとかね
反応の多くは
生食に対する批判だった、
まるで文化否定のような。
危険性を示すような言い方は多くなかった。
私の言葉足らずで申し訳ない。
チルド入荷した牛肉（和牛・輸入）を１００～１５０回／年 菌検査していましたが、一般細菌数は最低でも１０×３～４乗/ｇ、多いと１０×７乗/ｇ（輸入タン）います。
また大腸菌は必ず付着しているものと考えたほうがよいので、袋からだして５秒間の流水
洗浄を実施していました。匂いもほぼ取れます。丁度１０年前に引退しましたが、ご夫婦の軽妙なトークを楽しむかたわら、老婆心ながらコメントさせていただきました。
また血抜きは入荷日に（大腸菌等は時間と比例して増加）流水洗浄後、水分をふき取りミートペーパーでグル巻きにして、水分をスプレーしてマイナス２度で１～４日置くと（和牛ロースは長め）うま味が逃げません。（ホシザキと熟成庫を開発している時にテスト）頑張っておられるお二人に少しでもお役に立てばと思い失礼しました。
ちなみに年間で和牛ロース約500本、肩ロース約700本、ランイチ650本、内平約2500本、ＩＶＰ Ｊ工場（穀物飼育期間長い）ストリップロイン・トップ約5,000本を仕入れていました。
ユッケの名前がなろう小説のタイトルみたいで草w
生肉大好きだけどお店で生焼けで食べて食中毒にでもなったらお店に迷惑かかるから、お肉買ってきて自己責任で家でブルーレアで食べてます。
店はお客に注意したり出来ないし「金もらえるから(出して)いいか」という判断に陥り易いから規制が必要だと思う
動画見るとユッケはリスクがあって管理大変なんだなって思う
大量に作ったりすると気を使ってても起こってしまう可能性ありますね
生食はハイリスクなんですよね。子どもに老人体調不良の方々は余計にダメージがあるんですよね。
生肉はものすごく美味しいんですけどね😆
やっぱ美味いと危険は隣合わせですね！
小学生の時連れてってもらう店のユッケがめちゃくちゃ美味しくて
毎回5人前くらい食べてました
当たったことはありません
今でも焼肉に行っても10秒くらい焼いて食べてますΨ( 'ч' ☆)
おいちゃんの「レスポンス」の速さがすごい
他のネタ上げる予定を変更してお送りしました。
自分は生や半生に美味しさを感じない人間に産まれて良かったと思う。絶対に焼いた方が美味しい。
味だけでなく不足してる栄養があると食べたくなるなんて言われてるね
どちらにしろ食べなくていいのなら食べない方がいいのは間違いないけどあの美味しさを知らないのも勿体ないと思っちゃう
たぶんニュース見た瞬間「マジかー」って頭を抱えてそう…
レアを買うのは信頼するお店だけ、ーとはいえ100%はないから難しいですね
最近ｋｉｎｔａｎでユッケ食べたとき不安だったんですよね。おじちゃんはkintanのユッケはどう思いますか？
行った事無いけど牛角創業者の方のお店なら安心なんじゃないですか？
って意見が多いと見た！
失礼しました。そっちのkintanではなくて、カルネヴァーレの方のkintanでした。同じ名前で何社もあるとは思いませんでした。。
ためになる動画ありがとうございました。いつも楽しく見ています！
ひとつ質問があり、コメントさせていただきました。
最近SNS等で、”焼かずに食べられる牛の神レバー”とか、”幻の焼かないレバー”といった広告をよく目にします。
最初は低温調理したレバーなのかなと思っていましたが、調べてみると、特殊な塩せき処理等を行うことにより非加熱でもOKみたいに書いてありました（はっきりと「非加熱」とは書かれてないようですが）。
加熱せずに、そのまま食べられるレバーって、合法的に作れるんでしょうか。
最近生ハム加工の生肉が出てきてるんでそれかと。
自分は食べたこと無いですが本当にそのような処理が施されてるかは知りません。
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 回答ありがとうございます！レバーの生ハムって、なかなかですね・・・。
この事件（？）が起きたときに真っ先におじちゃんが動画作るだろうなって思ってました。
読まれてんの恥ずかし！
自己責任を本当に自己責任で終えられる人はいないのよ
加工方法
枝肉から衛生的に切り出された肉塊を
『速やかに【気密性のある容器包装に入れ、密封し】肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを６０℃で２分間以上加熱する方法
又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに４℃以下に冷却すること』
また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を１年間保管すること。
ありがとうございます！
生肉ネタで
最近 焼き肉屋さんで生レバー 軽く焼いてください
とか 生レバーと同じレバーになっています。
等の焼き肉屋があり
当時の生レバーをお客さん判断でグレーで提供しているお店 どう思いますか？
レバ刺しと生レバーは別物って認識ではないかと。
タンなんかも冷凍かけてないものを生タンって言ったりするんで。
ただ軽く炙ってはアウトっていう認識です！
許可取ってないくせにやるなっても思いますが、多分まな板と包丁でしょうね、、、
マジで基準満たすのクソむずいんで
出してるお店本当に許可貰ってんの？って思ってます（笑）
食べないは確かに自身を守る為ならば最良の方法
ただ、生肉、うめぇんだよなぁ…
わかる。つい特売の牛肉塊買ってきて生食しちゃうわ。過去何十回もやって当たったの一回だけだからリスクヘッジガバっちゃった。
最高な動画だな！ありがとう！
ご視聴あざます！
うちではまな板の使い分けはもちろんバケツにハイター入りの水を並々用意してまな板使い終わったら洗ってすぐそこにまるごと漬ける仕方だったなー理にかなってると思った
牡蠣とかもそうだけど、一定割合で食中毒が起こるのは分かってて買ってるんだから、もう消費者の自己責任で食べた方がいい。お店が迷惑だし、全体として不利益しかない
いつも馬肉を買っているところが、管理を徹底してやっている！と言っていたから、どんなお肉でも、生だと大変なんだなと思いました
生食はやっぱ気を使いますよ。
また規制が厳しくなったら嫌だなぁ
ですね。。。
結論として危険性はあるものの、「生」がうまいということですね。
内部まで汚染されてたらステーキでもアウトってことですか？ 新鮮な肉なら平気なんだろうけど熟成肉とかどうなんだろう☹️
熟成肉刺し出してるとこもあるみたいですよ！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi えぇ！そうなんですか。美味しそうですが...少し怖いですね。臭みとかどうなんでしょう。検証動画お願いします🙏笑笑
解説やるだろうな〜と思ってました。
いろんなケースでのユッケが大変面白かったです。
解説が自分の天職かもしれません（笑）
ちゃんと解説してくれるのはありがたい
結局は肉や調理法ではなく調理者の衛生管理が大事なんですね
食べない事は分かっちゃいるけども・・・。一度あの味を知ってしまったら、また食べたくなるのも人の欲求が強いせいですね。
でも食べたい。
日本の生食文化を守れっていうのはわかるけど、こうやって犠牲を伴いながら衛生管理を確立していかないといけないのは今のご時世では許され難いですね。
海外では生卵、刺身など生は基本食べないことでも分かるように、生食のリスクは高いです。また、O157の報道では、高齢者、小児で重症化するというニュースはご存知かと思います。
動画を拝見しましたが、これほど細菌による感染対策を理解されている方いることに驚きました。このような方のお店なら安心できますね♪
まな板や包丁の殺菌ですが、まずは洗剤でたんぱく質を落としてからでないと次亜塩素酸（ハイターなど）は油成分が細菌をコーティングし消毒効果がありません（熱湯も同様）。
この辺が出来ていなかったのか・・・。悪く考えるとそもそもトリミングすると使用できる肉が少なくなるからしていないとかは考えたくありませんがどうなのでしょうか。
なお、まともな店でも当たるときは当たります。自分は生牡蠣好と焼き鳥好きで食べますが、焼き鳥はカンピロバクター（食中毒で1番多い）になり、40℃弱の発熱と下痢になりました。
でも、そこの店でその後も焼き鳥食べてますがW 最後に、親なら子供にはそういうものを食べさせないようにしてください。喫食調査聞いて切なくなるわ。
やはり肉は焼き肉に限る…もちろん中までしっかり火を通したやつね…
生肉は昔上司に勧められて一回食べたけど不味い…食中毒のリスクあるし食えたもんじゃないね…
菌はどこにでもいる、だからこそ洗浄と衛生管理が一番大事。後は・・・抵抗力の弱い幼年層や高齢者はそもそも食わせちゃ行けないよ。カキとかも食う方は覚悟してる訳だし。
こういことがあっても、レバ刺し、ユッケ食べたいと思ってしまう。
関係無いけど外国とかって生肉食べる文化あんのかな？日本だけなのかなー？
焼肉行ったら生ビールに生ユッケに生レバーの時代が懐かしい😂馬刺しも鳥刺も好きだし😢
魚で腹壊すより肉は格段にヤバいから、自分も子供に肉食べさせる時は牛豚鳥の全部の肉は確実に火入ったか絶対に確認してから食べさせてます。
お隣はレバーもユッケも合法でございます。
店としては閉じたらしいけど、生つくねの画像見た時は戦慄した
おととい(2022年9月24日17時)おじちゃんの店に後輩と一緒に2人で予約して行った人です。今回も美味しかったです。握手もありがとうございました！
僕個人の意見ですが、おじちゃんは握手する前に一度手を洗ったので、そこまで人に対して気にするおじちゃんの店では、仮におじちゃんの店で生食しても食中毒は起きないと信じてます！ですからおじちゃんのお店で、おじちゃんの店だからこそ、いつか生食してみたいです(笑)
先日はありがとうございました！また行きます！
ありがとうございました！
いつの日か生肉の許可取れるように頑張りますね！
３回目のご来店を心よりお待ちしております。
リクありがとうございます！
レバ刺し、ユッケとかが普通に食べれた時代が恋しいなー
いいねの数が物語ってますね！
死者まで出てたら難しいですね
中途半端に加熱したせいで菌が繁殖した可能性も考えられるという事ですね。テイクアウトだったらしいので時間経っていたようですし。
噂では３日後に食べた強者もいたとかいないとか・・・
ヨーロッパだとお店がしっかり焼いてしかレストランとかで提供できないってことを理由含めて知ってると生食は絶対できないっすわ
そういえば昔 一枚爪の家畜(？)は生食大丈夫 二枚爪の家畜(牛豚)生食は危険って聞いたけど本当ですか？
私も包丁、まな板が怪しいと思います。
店側がどれだけ徹底してようと可能性を0に出来るものでも無いだろうしそれでも生だとか生に限りなく近い状態で肉食べたいなら自己責任で食べるっていう旨を書類にサインしてもらったらいいのに
菌がいようとガツガツ食べれる動物もいるのになぜ人間は菌に負けるよう進化？退化？したんかね😔
目に見えないから恐ろしいよね😰
猛獣なんかは真っ先に内臓を喰らうらしいですもんね！
盛り付けされた皿に菌が付着の可能性は有りますか？
飲食ならあり得ますよ！
解説わかりやすっ！！
イタリアでは、カルパッチョという生肉の料理がありますが、ニンニクの殺菌効果というものがあるのでしょうか？疑問てす。
にんにくに殺菌作用はあるけど、その効果があるくらい入れたらとてもじゃないけど食べられないかと
ニンニクとかで殺菌したら安全に食えるんですか？
分かりません。けど完全に死滅は聞いたことないですね！
あと、ホルモンも処理していて真空作業は同じ機械を使用してやっていたとも言われていたので、そこで汚染されたと思いますよ。
その可能性もありますね！
生肉が不味けりゃなぁ
美味いんだよなぁ😋
そうなんですよねー
レア肉って美味いんですよね〜
どうしても多少のリスクを取ってでもたまに食いたくなる！
自分でレアステーキ焼いて食べるのがお店にも迷惑かからないんで良いかもですね！
分かりやすい考察ありがとうございます。内容は怖かったです。家庭内食中毒防止に参考させていただきます！！
初コメです。
あのえびす事件があっても生食を
やって大変なことになりますね。
ユッケだったり、レバ刺しだったり
レバ刺し好きでしたが、
アレは管理がシビアとも聞いてます。
時代の進歩とともに菌を発見できる装置を作ったほうが早い
お肉をアルコール漬けにして気化させたら殺菌できないのかな？
やりたいんすけど菌検査に出すのがハードル高いんすよね。。。
牛宮城でキャビアユッケ、黒トリュフユッケという新しいユッケが出てました。めちゃめちゃ美味しそうだったので今度再現してほしいっす！
ユッケはいけるけど３大珍味の仕入れしたことないっす（笑）
外側に菌が居たら、切った時点で内部に菌が移るのは当たり前です。
包丁の面積があればある程、包丁に菌が付きやすくなるし、切った断面にも菌が付着してしまう。
一回切る度に洗うとかしないと菌は絶対付いてると思う。
生苦手だから食わんけど
食わなければ当たらないって言うけど
焼いてもレア好きな人なら､当たる時は当たるから同じこと
※自分はウエルダン
ホルモンを扱った手袋を精肉でも使った説
そもそも、塊に菌が着いていた場合、それを持った手に付く。トリミングして取り除いても、その手でトリミング後の肉を手で触っているのだから、意味が無い
最近、LIVEで厨房配信している人が多いが、袋や梱包を持つ時から、盛り付けするまで手袋をつけっぱなし。厨房のドアを開ける時もゴミを捨てに行く時も
さらに、まな板、包丁を具材ごとに使い分けたり、消毒等をしている人なんて見ない
トリミングする意味がそもそも、そんな料理人では意味が無い
確かに家庭でもスポンジにカンピロバクターや大腸菌いないのかなと思ったらしっかりハイターするんですねー。やはり食中毒防ぐには「店を選ぶ」のも重要ですねw
お店＋調理者選びもな気がします！
卵の素手で入れ方がすごすぎる
キッチンペーパーにハイター染み込ませれば良い気がする
東京にちょっと出かけて韓国料理屋さんで食事をしたけど、ガスバーナーで
表面を一瞬炙った肉を炙りユッケとして普通に売ってますね。
見えるキッチンでまな板も包丁も消毒してないので怖くて食事やめました。
食べる側も覚悟が必要であると同時に、提供する側も覚悟が必要なのだなあ。
昔はもっとラフに普通に提供して食べてたのに。
いつしか変わっちまったぜ。
お客様自身にも菌が付着している可能性もありますよね。。。
これ以上規制が厳しくならないと良いなって思ってます。
待ってた
ありがとうございます。
素晴らしい動画
ここまで丁寧に知識や説明ができる人が結論として食わない方が良いと言うのだからよっぽど衛生面が厳しく肉も新鮮な店ですら食べるのは怖いですね。
自分は当たったことないんでなんとも言えないですが
よっぽど信頼できる人のお店以外は辞めといたほうがいいですね！
もっと早く投稿するかと思ってました
高電圧パルスによる大腸菌殺菌は効果があると思いますか?
まずそのような方法があることすら知りませんでした（笑）
自分も生好き代表として解禁に向けてできる事をやっていきたいと思います！
@@nikuoji-sumibiyakinikuaoi 様
可能なら全ての肉が生食可能になります。豚肉、鶏肉、ジビエ。
結局どれだけ清潔にしてるかだよね
うまいもんなんだから、信用できる店で食べる以外の方法ない
私が昔バイトしてた居酒屋も馬のパックユッケ使ってました。
自分が勝手に信用しているお肉屋（自己責任）で、いつも生肉買って、ユッケダレ付けて生で食べてます。今のところ生レバー含め数百食食べていますが、生きています。
この味を知ってしまうと、お店にはもう戻れません。
自分も何百と食べてますが当たったことないっすね！
人手不足で同じ調理器具でやってましたみたいな発言があった様な気がします
他の可能性もあるとはいえ…
さすがに同じのはあり得ないです。
そこだけは守るべき。
肉プロさんとタイミングが生肉被りでしたね
自分等が後出しなんで（笑）
5年くらい前にパックユッケ食べましたわ
転勤してからそのお店にパックユッケあるかわからんけど
日本ではユッケがダメで韓国ではユッケやレバ刺しが食べられるのは何故ですか？韓国では今まで死者は出ていないのでしょうか？
日本で人が亡くなった原因は大方ニュースなどで把握できるので、同じリスクがあるのに国が違うだけで出す出さないの判断を下す見解を飲食店側からの意見が欲しいです。
これは今調査中です。
ユッケ食べて感染した時に絶対やってはいけないのは下痢止めを飲む事。
これ有名になったよな
生肉を食べないに越したことはない