Filet d’agneau en croûte à la provençale, gratin dauphinois, jus de rôti par Sylvestre Wahid (
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- Опубликовано: 24 окт 2024
- Chaque semaine, Christophe Michalak invite un chef pour effectuer une master classe sur une de ses propres recettes, puis deux commis doivent effectuer seuls cette recette, à l'identique.
Les deux réalisations sont jugées par le chef invité, le candidat gagnant remporte 1000 euros et le droit de revenir concourir le lendemain.
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#DPDC
La recette:
Ingrédients pour deux personnes
1 selle d’agneau désossée et filetée, avec les os concassés et les parures (demandez à votre boucher)
20 g de Porto blanc
250 g de champignons de Paris
2 échalotes
1 branche de thym
50 g de crème liquide
Quelques feuilles de persil, cerfeuil et branches de ciboulette
1 plaque de feuilletage du commerce
20 g de jaune d’œuf (1 œuf)
12 pétales de tomates confites
50 g de tapenade d’olives noires
5 olives taggiasche
1 carotte
1 tête d’ail
500 g de fond blanc de volaille
500 g de pommes de terre à cuire (charlotte)
500 g de crème liquide
500 g de lait entier
100 g de parmesan en poudre
Sel, poivre du moulin
Réalisation
Assaisonner le filet d’agneau des deux côtés au sel fin, puis le saisir dans une grande casserole des deux côtés, ainsi que les parures et les os de la selle, préparée par votre boucher. Juste colorer la viande et la refroidir. Bien rissoler les os et parures.
Dans une casserole, mettre à bouillir la crème et le lait. Tailler très finement les pommes de terre à la mandoline, puis les plonger dans le lait et la crème. Eplucher trois gousses d’ail, et les émincer finement. Ajouter au lait avec les pommes de terre, ajouter une branche de thym. Egoutter les pommes de terre après quelques minutes d’ébullition à la passette.
Effeuiller du persil, écraser trois gousses d’ail en chemise, et les rassembler avec l’échalote et la carotte coupées en mirepoix. Lorsque les parures d’agneau sont bien colorées, ajouter la garniture aromatique et déglacer au Porto blanc, laisser réduire. Ajouter ensuite un fond blanc de volaille à hauteur, et laisser cuire.
Frotter un plat à gratin avec une gousse d’ail. Ajouter les pommes de terre au plat, et faire réduire la crème et le lait légèrement, puis la verser à hauteur sur les pommes de terre. Enfourner à 200°C.
Emincer les champignons de Paris. En parallèle ciseler finement, l’échalote, le persil plat, le cerfeuil et la ciboulette. Sauter les champignons à l’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel. Ajouter toute la garniture aromatique aux champignons, sauter rapidement et débarrasser en plaque.
Récupérer l’agneau, puis le recouvrir de champignons, de tomates séchées. Clarifier un œuf et ne garder que le jaune. Sur une bande de feuilletage, déposer le reste des champignons, des tomates séchées à nouveau, quelques touches de tapenade, déposer l’agneau dessus, badigeonner les bords de jaune d’œuf, et entourer l’agneau de feuilletage. Parer les extrémités, puis les passer sous le filet. Déposer l’agneau en feuilletage sur une plaque avec papier sulfurisé, dorer le feuilletage au jaune d’œuf, parsemer de fleur de thym, émincer quelques olives et les parsemer dessus également, poivrer et saler, et enfourner 10 min à 220°C.
Passer le jus à la passette, et le faire réduire. Ajouter une cuillère de tapenade dedans, quelques herbes ciselées, et des sommités de thym frais. Le jus doit être à consistance semi-liquide, et de couleur brune.
Lorsque le gratin a coloré, et les pommes de terre semblent cuites à l’aide d’une pointe de couteau, le parsemer de parmesan râpé et le remettre au four pour gratiner.
Servir chaud sur assiette le feuilleté, et le gratin à part, le jus en saucière.
Merci infiniment Mr Fernandes le chef c'est bien vous .el Michalak zero
c'est l'emission de cuisine la plus intéressante et la plus intelligente de la TV
Avec les recettes sa serait beaucoup mieux,donc intelligente......a voir
Magnifique ce chef !!!
Un digne représentant de la cuisine Française. Bravo !!!
dommage qu'il ait fauché dans les caisses de Beaumanière avec son frère.... 😏😏😏
Recette super. Merci Chef Wahid
J`adore ce chef, je suis moi meme cuisto et pour des personnes qui ne font pas le metier, c`est quand meme balaise. En tout les cas beau travail Monsieur
la cuisson de l'agneau est une des plus dur dans les viande ^^elle a l'aire top juste nickel^^ skill chef ++++++
que de fautes!
c'était une émission sympa
Bien d'accord avec certains commentaires ci dessous, pour l'agneau fermier mais aussi ce n'est pas un gratin dauphinois (non assaisonner), le parmesan est en plus (bien que j'adore ce fromage), néanmoins cette recette m'a l'air plutôt sympathique
merci au chef belle realisation
Bonjour où peut-on trouver la recette et la liste des ingrédients svp merci😊
Un très grand chef .
Super et si on veut le refaire on fait comment sans les quantités ?
Available on first comment ✨
Merci beaucoup chef
Sérieux tout est préparer pour vous, ils ont juste à tout assembler, c'est vraiment enfantin ce truc !!
Magnifique et facile...bravoooo 🌺💋
Sortiront 'ils un livre de ses merveilleuses recettes?
cherche gigot d’agneau a la moutarde miel et curry
#larecettedujour
hum ça donne envie et l'agneau c'est toujours tendre et bien bon
bon appétit
Du fromage dans le gratin dauphinois?
Merci pour cette recette. Une question, svp : peut-on faire la même avec une autre viande ?
Vous pouvez prendre une poitrine de volaille ou du filet de boeuf ,il faut etre créatif dans la cuisine......
Merci beaucoup ! Pour être créatif, il me faut des bases : c'est pour ça que je pose des questions - d'autant que j'ai raté plein de plats, et que ça coûte de l'argent. Cela dit, votre réponse m'aide à mon avenir culinaire ;) @@jkuntz67
Bonjour, où puis trouver la recette s il vous plaît du boeuf Wellington. Merci
En cherchant sur Google ?
It’s available on first comment ✨
Dieu que ça donne envie.... 💗💗💗
Très belle recette du chef. Mais haaaaaaaa. Je suis dauphinois et on ne mets jamais de fromage sur le gratin grr!! Après il ne s'appele plus "gratin dauphinois" mais chacun son style ;-)
tu as raison,je viens de lire ton commentaire après avoir écrit le mien!
Sauf que c'est meilleur donc bon si vous voulez que plus personne n'en fasse :3
J'ai fait comme toi Stéphane
Du parmesan. Du jus pourquoi pas mélanger la viande et les légumes tout dans une pâte feuilletée .... il est pas sérieux ses étoiles lui on péter le cerveau
@@jeanjean2304 ouais je pense effectivement que tu devrais aller lui donner quelques cours. Il semble en avoir besoin et toi tu sembles avoir le niveau.
Super VRAI...ET LE CHEF N A PAS ENLEVER LE GERME DE L AIL ET DE PLUS : IL CUISINE AVEC UNE CUILLÈRE EN METAL ET PAS EN BOIS !
Tre bien chef
Le chef il a la voix de Nicolas Sarkozy 🤣
Un metier d'art...
J'aime bien ce chef. Pas de blabla inutile comme beaucoup d'autres. Faut pas oublier que la cuisine française à la base sert à nourrir un homme, un vrai. Donc une assiette avec 2 ravioles et un peu de sauce ça va bien 2 minutes mais faut pas déconner quand on voit des restaurants avec des menus à 200€ et rien dans l'assiette. Des attrape couillons.
Je pense que tu n'as jamais fait de resto étoilé pour sortir des conneries pareilles. Un service en 7 plats avec des petites portions toutes les 10 minutes que tu prends le temps de savourer ça te cale bien comme il faut.
@@bahroum69 pense ce que tu veux. Je mets pas tous les restaurants dans le même panier. Il y a des étoilés où l'on mange très très bien. Mais il y a aussi des restaurants, étoilés ou pas qui abusent d'un certain concept de qualité inversement proportionnelle à la quantité. C'est toi qui ramène les restaurants étoilés sur la table.
@@thelilpussymonster bah faut dire qu'à 200 euros ça a intéret à être étoilé quand même. Après oui il a y sûrement des abus, mais à chaque fois qu'on m'a servi des petites portions très chères, j'avais toujours trop mangé en sortant. Surtout après fromage + dessert.
Après je suis d'accord avec toi sur le fait que ça fait du bien de revenir à une cuisine plus directe et conviviale. Une belle casserole sur la table pour rassasier tout le monde avec des goûts simples, francs, parfaitement maîtrisés. Mais ça ne veut pas dire qu'il ne faut pas laisser de place à des expériences plus originales et sensorielles. Ce n'est pas antinomique. J'adore les deux en fonction du contexte.
Le feuilletage sous cuit c'est la vie... avec un bon vieux jus de rhinocéros des familles, on va ce regaler maman! Un grand moment de cuisine. Merci chef.
Haha j'ai bien ri
ben il est pris un peu par le temps....
Thanks
Saler et poivrer la pate? La viande suffirait.
Pas de cheminée sur la pate pour evacuer la pression du à la cuisson? Risque d'explosion ou d'humidification excessive!
T es qui toi ? Tu t y connais mieux que le chef c est ca ? 😂
@@leonarddufour3718 non mais c'est une vraie question qu'il pose concernant la cheminée. Après j'imagine que 8 minutes c'est pas assez pour que ça aie un impact mais j'aimerais bien avoir la réponse à sa question.
le temps de cuisson au four est a revoir par contre!
Le gratin pour éviter que sa sèche cacher avec du papier sulfurisé Nn?
Si tu veux avoir un très bon gratin fondant au lieu de le mettre a 200 met le a 150 pdt 1h30 et ton gratin sera très onctueux est fondant
En va essayé merciii
c'est le chef qui a fauché dans la caisse de Beaumanière avec son frère !? étonné qu'il soit encore en activité 🤔🤔🤔
IL N'Y A PAS DE FROMAGE SUR UN GRATIN DAUPHINOIS - Parole de Grenoblois. Cela devient un gratin savoyard.
Exactement !
Et un peu de noix muscade
L'agneau élevé correctement et "naturellement" n'est PAS fort, donc si vous n'aimez as l'agneau à cause de son goût trop fort, tournez-vous vers des producteurs locaux ;-)
je suis d'accord mais cela peut-être aussi selon la saison le gout change . Bon moi je l'achète en directe du producteur et justement aucune odeur ni gout fort. La j'ai fait mon choix, il faut jamais cesser de lui dire au gens.
@@reequilibragealimentaire6700 c'est le mouton qui a un goût très fort, l'agneau pas !!! J'ai horreur de manger du mouton sous toutes ses formes, mais l'agneau, j'adore.
L'agneau qui se nourrit que de thym est très bon
@@jeangrey347 merci du renseignement
comme disait mon grand-père "c'est un agneau qui a baisé sa mère!" ce qui veut dire que les gigots d'agneau de 3 ou 4 kg sont de moutons! broutard quoi! il faut dire les choses!
Le Porto ça adoucit mdrrr
Le plus grand brasseur d air !!!!
Ha j'avais oublié, le germe de l'ail (houla!)
On s'en fout puisqu'il ne sera pas mangé. Il sert à infuser la crème qui est ensuite passé au tamis.
Hummmmmm. Wawwww. Franchement un délice. J'adore cette manière de cuisiner. Je vous invite à découvrire ma chaine #NadiaAouane. Merci beaucoup.
Pas vraiment un gratin Dauphinois ...
Pas de fromage dans le gratin Dauphinois .
du parmesan sur un gratin dauphinois ?? il n'en a plus que le nom alors.....lol
Du fromage dans le gratin dauphinois?????????????????????
Oui...chercher l erreur 🤔
🤙🤙
well, but medium looks different. and ending up with raw meat in a crust is no art
because he was a bit short of time.......
Dingue
tout ça sans bloc note haha
Soyez le bienvenu dans ma chaine
feeeeeeeeeer
L'agneau n'est pas assez cuit et la pâte non plus, à part ça tout va bien
il n'aurait pas oublier de saler et poivrer le gratin par hasard?
si l'ail est juste doser au top pas besoin de dénaturer les saveurs IS GOOD
mdr .... ben voyons !! si ma grand mère en avait ca serait mon grand père :)
Le sel est un exhausteur de goût mais pas un dénaturateur (c'est un barbarisme) de goût. Par contre le sel engendre des cancers de l'estomac et fait augmenter la pression sanguine en durcissant les vaisseaux sanguins.
bin on est dans la merde
Non, car la tapenade contient deja tout le sel nécessaire.
la pate n'est pas cuite......2 etoile? il doit avoir de très bon commis
Elle est cuite, c'est l'humidité de la cuisson de la viande qui lui donne cet aspect à l'intérieur !
2, c'est ton qi, non ?
Sofiane Belkebir ptdrrr tu y connais quoi en cuisine le berbère ?
Cherche rôti de bœuf en croûte
Qcherche roti de boeuf en croute
Regarde dans ton cul.
@@karlkinono Il va trouver que la croute :/
👏✌️
MR Coutrapalie :D
recette compliquée
Il est cru votre agneau ... lol
hummm, l'il non dégermé, ya soucis chef....
ça ne sert à rien quand ça cuit
Y a un soucis : tu es un gogol.
Qu'il soit cuit ou non ne change rien, si il y-a un germe, l'amertume sera là. Tout dépend si c'est de l'ail nouveau ou non.
On s en fiche c est pour un jus... Tu le retrouvera pas dans l assiette
@@vivienmartinan720 le germe ne provoque pas d'amertume, c'est juste qu'il se digère mal. Mais là, la crème est passée au tamis donc on s'en fout.
Pas de fromage pour le gratin dauphinois, ou alors changez de nom au plat!!!
du parmesan sur le gratin dauphinois??????? il n'y a pas de fromage sur le vrai gratin dauphinois,mais je sais,cette époque où l' on mélange tout en imaginant "créer" !
ET ALORS ?! Sous prétexte que ça ne respecte pas la recette originale on ne peut pas revisiter ? Stupide.
vive les abattoirs et leurs souffrances, c'est pas grave, les franchouillards jouissent à table.
les plantes aussi sont des êtres vivants et souffrent. Le mieux c'est de cesser d'exister geraldine. Montrez l'exemple !
Au fait vous mangez quoi?.
Toi par contre tu dois pas jouir souvent.
une vegane frustree,t'es ancetre on devorees dla viande fait pareil tu d'sentiras mieux
@@le_cuivre_francais7638 Apprends à écrire sans faire une faute par mot, et tu verras tu te sentiras moins con.Ah oui, tes ancêtres avaient une espérance de vie de 25 ans. Ca te tente, crétin?
Agneaux manque de coloration au départ.. jus trouble.. pâte feuilletée manque de cuisson sur le dessous.. il sort le gratin sur la planche et le jus + parmesan dessus c'est pas possible =/ n'enlève pas le germe de l'ail.. et la cuisson perso je la trouve juste cuite 2min de plus ne l'aurait pas fais de mal. Désoler je suis dur mais un grand chef ça doit pas faire ces erreurs !
J'aurais écrit exactement la même chose, surtout le gratin sur la planche 🤔
ho ta gueule... ils sont a la tele avec un timing, il faut etre abruti pour penser que dan les étoilés on travail comme ça
3:05 SEXISTE !!!!!!!!!!! SEXISTE !!!!!!!!!
Juste une boutade et vous vous voyez du sexisme...
C est juste une maniéré de dire un plat costaud (la testostérone n a pas d odeur) à l opposé : délicat, léger, ....c est féminin ce n est pas du SEXISME; le féminisme à toutes les sauces devient sérieusement indigeste (pour rester en cuisine) et il nuit plus qu il n aide à résoudre les vrais problèmes des femmes.
Super com dab merci Micha jamais de détails sur la recette super nul merci
La voix de la femme qui parle en arrière plan, est vraiment agaçante quand même. On dirait une voix pour enfants de maternelle.
Cela n'a pas l'air bien. Je peux faire mieux !
Vas y ouvre ton resto et gagne ses deux étoiles et on en reparle
Il est fou ou quoi ?? Du parmesan et du jus sur le gratin .... avant de servir
Hp Jm38 si il l’aime comme ça...?
Le fromage est indispensable pour « gratiner »
c'est super machiste je trouve. Les chefs de cuisine sont toujours des hommes et les commis des femmes.Puf!!!!! Et c'est koi ce chef? Il est pas du tout pedagogue
C'est faux il y a des femmes chefs. Pic, Darroze etc. Le plus souvent en cuisine les hommes sont sur représentés dans les brigades. Donc ce que tu dis n'a aucun sens. Concernant l'émission ce ne sont pas des commis mais des candidats. Il y avait des hommes mais ils ne sont pas arrivés en finale. Donc ca contredit complètement les conneries que tu racontes.
Odesu oh oh on se calme!!! j t insulte moi? j dis ce que je pense ok? y a encore bcp d machisme dans le monde d la cuisine encore...
@@natashanatasha4025 Encore une Féministe aux cheveux colorés
@@natashanatasha4025 Elle dit "on se calme" et s'emporte la seconde d'après XD
Moi c'est simple, je vais au resto on me sert ca, je le renvoi.
Viande cru non merci!
mrmeth6 chacun c'est gout moi j'adore quand c'est limite cru. Et au resto 95% du temp on vous demande quel type de cuisson.
On s'en fout de ta vie de bouffon.
Elle est nickel la viande
Ne vas jamais dans un resto japonais.. tu ferais un malaise 🤣
Petite nature va ;)
Le plouc...
Le germe reste dans l'ail ? C'est pro ça ? 2 étoiles le gars et une recette aussi pourrie, je reste sans vois, mais c'est rien du tout !
atteint juste son niveau
Hi Hi mdr, Pdtr, ce niveau il y a longtemps que je l'ai dépassé ! P'tit gars !
#melon
C'est clair, "gars" : je crois que t'as le melon un peu gonflé. Quitte à rester sans voix, met-y un X à la fin ;) Pour le germe, certaines gousses vraiment fraîches n'en contiennent tout simplement pas (ce qui est sans doute son cas).
Allez, on reste dans le bon esprit vraiment propre à cette émission !
Oui un X tapé un peu trop vite, ou ripé sur une touche, l'ail autant pour moi puisqu'il l'utilise en chemise !
Thanks