【CC字幕】超詳細一定讓你成功的12cm超大泡芙製作方法｜巧克力味/抹茶味外交官奶油餡｜卡士達醬｜Giant Puffs Recipe｜艾叔的小西點第1集｜艾叔的廚房筆記
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- Опубликовано: 4 окт 2024
- 視頻中所用器具和材料說明
【不沾烤盤】鋁合金厚度1.5mm｜長40cm*寬30cm*高3cm
【手持打蛋機】博世Bosch ｜MFQ4080
【裱花嘴】三能SN7066
【低筋麵粉】南顺牌 ｜美玫低筋麵粉 ｜蛋白质含量8%
【细砂糖】太古
【乳製品】安佳Anchor
【烤箱】海氏S80｜76L
製作食譜Ingredients：
A1 原味酥皮麵糰 Cookie dough
45g 無鹽奶油 unsalted butter
45g 細砂糖 caster sugar
45g 低筋麵粉 cake flour
A2 巧克力酥皮麵糰Chocolate Cookie Dough
45g 無鹽奶油 unsalted butter
45g 細砂糖 caster sugar
45g 低筋麵粉 cake flour
5g 可可粉 cocoa powder
B 泡芙 Choux
65g 無鹽奶油unsalted butter
65g 淨水water
65g 全脂牛奶whole milk
1g 鹽salt
75g 低筋麵粉cake flour
140g 常溫雞蛋液whole eggs at room temperature
C1 卡士達醬Custard
450g全脂牛奶whole milk
110g 砂糖granulated sugar
1g 香草莢提取物vanilla pod extract
90g 蛋黃egg yolk
45g吉士粉 custard powder
30g無鹽奶油unsalted butter
15g抹茶粉matcha powder
15g可可粉cocoa powder
C2 奶油霜cream
700g動物鮮奶油whipping cream
45g 糖粉powdered sugar
#puff #泡芙 #酥皮泡芙 #曲奇泡芙
感謝Alan老师的用心和细心。
这个视频制作得超好。每个主要细节，温度，有无用具的技巧目测，都很到位。❤
看了許多教學視頻最喜歡艾叔的教學了具有高度水準感謝艾叔無私分享
🙏❤️
很清楚明白❤ 謝謝老師無私的分享
☺️❤️🙏
太喜欢了😘，特别喜欢听你详细讲解，除了没有酥皮混合料理机，家里什么材料都有，心动不如行动，做起来🤞
哈哈做起來
終於找到卡士達醬的煮法了，自己煮的很稀，下次來試看看，謝謝你🙂
😋
这个片头的图片 好可爱 哈哈哈，以前在SH 特别喜欢去买beard papa 的泡芙，现在有了艾树的方子也可以自己做了，😊 开心
做起來～做起來
請問艾叔 如果只要做巧克力的外交官 可可粉是要用到30克嗎 ？
哇，这次有声音！
艾叔，在放酥皮面团之前喷水还有您说的家用烤箱的话酥皮最好回温到20度有什么好处呀？今天我做了有好几个烤完上面酥皮都不完整，撑开都碎掉了，不知道是面糊上忘了没有喷水、酥皮没有回温到20度、酥皮薄厚问题还是烤箱温度问题🤔
如果做小个一点，温度时间是一样吗？
如果两盘一起烤的话，可以开旋风功能吗？
卡仕达酱中的吉士粉可以用奶粉替代吗？
好多问题，我问完了😅 麻烦艾叔了
烤盘上的泡芙面糊表面喷水有助于烘烤膨大。冰冷的酥皮方便刻圆片和摆放在泡芙面糊上。但需要回温到20度左右，有助于整个泡芙同步膨胀，酥皮也同步融化。否则烘烤时肯定会“发育不良”
這麼厚大的泡芙吃一個，滿足感一定一百分！👍
冷冻一下更好吃😋
艾叔泡芙做得超赞的
想看艾叔做éclair😍，都是pâte à choux
在準備錄製 😄
@@alan8888 等艾叔的巧斗，我试过很多次了，长了会塌
嘿嘿各种样子的哈斗都会做一集
Thank you 💖💖💖
烤好的脆皮泡芙 脆皮爆裂 一切易碎剝落 如何改進？
好喜欢你的视频，请问能教一下怎么做蛋挞的皮吗？
好的沒問題😉
你好
我想問一下同一盤麵糊，但中間有幾顆偏小高度較矮，是擠的問題還是糊化乳化過程有誤？謝謝
是否烤盘内间距太密？或者中间距离加热管太近？
艾叔，
1.请问泡芙可以挤成一般大小吗？(做成小的12个) 如果可以的话，馅料的分量是不是也是一样的
2.假如面糊多，要分两盘烤，后面的面糊会消泡吗？要先冷藏吗？
3. 卡仕达酱中的材料吉士粉如果没有可以省略或者用别的东西代替吗？
谢谢🤗
1）完全可以的。基本上馅心用量不变。2）如分两盘分两次烤。请一次把面糊挤完两盘。不需要冷藏。喷点水雾倒是可以，如果室内很干燥的话有必要这么做
@@alan8888 谢谢~ 第二盘挤完放在那里等烤是吗？
吉士粉可以用什么代替吗
@@alan8888 请问艾叔，小泡芙烤的温度上怎样调整呢？我之前要么拿出烤箱回缩，要么烤的有点糊😭
这个没法脱离配方、尺寸大小来讨论。但是小泡芙可以烤好后开门排气再关火闷到彻底干
有不會太甜的泡芙做法嗎？
填充馅心部分减糖即可
想请问艾叔 在其他地方看到先把泡芙挤到半圆巧克力膜具里冻硬 才拿出来 不解冻直接烤 这方法可行吗？ 因为手每次挤都大小不一 所以看到这方法 很心动
我覺得除非做特殊造型和中央廚房做冷凍生胚便於運輸外，無論是家庭製作還是單店商業製作現做現擠現烤就可以了。不需要把簡單的事情弄複雜了🙂
@@alan8888 谢谢回答，纯粹强迫症🤣 会勤加练习的👌🏻 做起来
@@leinatee 一定會成功🥳
请问冰箱冷藏拿出来后，印那个皮时，会裂，是什么原因呢？
1）刻圈要锋利些，如果是钝的会出现这个问题。注意印（刻）皮时刻圈磨具旋转向下用力。2）温度过低。3）皮胚厚度低于3毫米。4）冻硬的皮胚不平整。
@@alan8888 4个，好像3个都有😅好的，记下了。我再尝试😍
加油💪
艾叔，我的泡芙17分钟降20度的时候塌了，高度塌了三分之一。最后出炉没有在继续塌了，但是个个凹底。我用的是卡士750的烤箱。放在烤箱中层。用的油纸。不知道哪部出错了😭
我的配方？同样大小？起初同样温度？
烤箱几升？
@@alan8888 你的配方, 挤的比较小，21个。我的低筋粉好像特别能吸水，我多加了30g蛋液才能呈现倒三角的状态。开始190度。膨胀非常好。我的烤箱50L
@@alan8888 50L
1）增加额外但也要谨慎，因为这些液体水份都需要烤干才能不塌，那么判断面糊是否需要额外的蛋液，你需要知道面糊的温度，温度越低面糊越“硬”。面糊温度在40-50度c时判断会比较精准。
2）如果挤的比较小，你可以挤在硅胶布上，或叠两个烤盘。降温到170度c烤，35分钟～40分钟后开一次门排气，关火闷透。（温度和时间还是需要你自己摸索，与大小和蛋液量直接相关！）