핸드드립 커피에 대해 잘못 알고 있는 지식 (핸드드립 국가대표 정형용 바리스타)
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- Опубликовано: 5 сен 2024
- #월요일의커피라이브 #월커 #국가대표바리스타
월요일의 커피 라이브는 매주 월요일 저녁 9시 유튜브 "안스타" 채널에서 진행하는 생방송입니다.
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핸드드립 드리퍼: 하리오 V60
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핸드드립 서버: 이케아 서버
핸드드립 저울: 타임모어 전자 저울
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핸드드립 포트: 코멕 바리스타 포트
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에스프레소 저울: 펠리시타
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*촬영장비
카메라: 아이폰 12 프로맥스
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마이크: 소니 녹음기
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오늘도 즐거운 커피 하시길 바랍니다!
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월커에나오는 유명한? 바리스타.로스터분들도 다 주장하는게 다르니까 전국의 카페. 바리스타.로스터들도 저마다 다를수밖에...참 그래서 커피가 어렵고 재밌는듯
설명이 명료하고 과학적이라 자주 듣고 있어요:) 이전 방송분도 계속 반복해서 보고 듣고 있습니다. 감사드려요:)
다들 다른말은 있어도 틀린말은 없으신 거 같아요. 그걸 선택하고 실천하는게 실력이고 노력인듯
표현을 아주 잘하시네요
중요한건 각자 커피의 특성마다 푸어 방식이 제각각이라 실제로 본인이 테스트하는 것이다.
근데 현실은 일반인에게 테스트할 콩은 없다ㅋㅋ나 먹기도 아까우니…그래서 결론은 커피를 제공하는 곳에 레시피를 물어보고 그대로 하는게 답인듯 싶습니다
오늘도 좋은 영상 감사해요👍
좋은 설명 감사드립니다. 이건 즐겨찾기해놓고 잊을때마다 봐야겠어요
정말 무료로 듣기엔 죄송한 알찬 클래스입니다...크....
오늘도 월커하는 날이구나!
역시 국대는 아무나 하는게 아니네요👍
조리있게 잘 설명해주셔서 감사합니다🙏
너무 좋은 정보네요 ^^
좋은 강의 감사합니다 !
정형용 바리스타님 영상 너무 잘 보고 있습니다. 너무 많이 배워요 진짜 감사드려요. 이 영상보다가 질문이 하나 생겼는데요. 물을 나눠부을때 수위가 어느정도 낮아졌을 때 물을 추가로 추입하는 게 퓨어한 물의 차이로 농도가 더 높아진다고 하셨는데요. 여기까진 이해가 됐습니다. 긍금증이 생긴간, 물이 거의 다 빠지는 시점이 되면 자연스럽게 드리퍼 내벽에 있는 원두보다 중심부에 있는 원두가 물과 더 오래 만나게 되고 다시 물을 부을 때 중심부가 또 먼저 물에 닿게 되는데 이렇게 원두 사이에 물과 닿는 시간의 편차가 생기면 중심부 원두에선 성분이 과도하게 뽑아져 나오고 내벽에 가까운 원두에선 맛성분이 덜 추출 되는게 아닐까 해서요. 궁금합니다.
그리고 질문하는 김에 한가지만 더요^^:( 영상과 상관없는 질문이지만요…)
예전에는 커피를 추출할 때 내리는 양을 더 중요하게 생각했던거 같은데, 요새는 투입하는 물량을 더 중요하게 생각하더라고요. 이 차이점이 무엇일까요? 단순하게 생각하면 투입하는 물량만 따지면 드리퍼 내부에 남아있는 맛성분이나 추출수 량이 제각각일텐데 심플하게 생각해서 내려온 커피 량을 따지는게 더 의미있는거 아닌가요? 궁금합니다 ㅠㅠ @용챔
안녕하세요 권두현님 😄
질문 주신 내용을 봤을 때 제 의견을 말씀드리면
중심부와 내벽에 원두추출 차이가 발생 할꺼 같다라고 생각하신 부분은 말씀하신 부분이 일부분 그렇게 발생할 수 있다고 보는데요
그 영향을 생각보다 미비 하다고 생각이 듭니다.
그 이유는 우리는 푸어링을 통해서 물 수위를 높이고 원두를 교반하게 되지요~?
몇초간 에 텀이 있겠지만 결국 사이드에 붙었던 원두들도 물수위가 높아지고, 나선형 푸어링에 의해서 섞여지게 된다고 볼 수 있습니다.
또 한가지는 중심부에 농도가 사이드에 비해 높게 형성 되기 때문에 확산작용으로 인해서 농도가 일정부분 같아지기 시작하면 추출력이 급격히 떨어지게 되죠. 커피를 더 녹여내기 위해서는 시간과 운동에너지가 더 필요하게 되어서 과다추출에 대한 이슈가 상당부분 상쇄 될 수 있습니다.
최종 추출량과 투입량에 차이의 발생은 추구하는
추출 방향이 다른점 , 추출수율 개념을 정확하게 가져가기 위해서 그리고 결과물에 차이로 이어지는 점이 다르게 되는데요
추출 후반부에 물을 투입하는 양보다도 최종 추출양을 중요시하는 핸드드립 방식과
추출 시 투입양을 정확하게 지켜서 부어진 물양에서 추출된 커피를 다 받아서 체크하는 푸어오버 추출 방법의 차이라고 봅니다
말씀하신것 처럼 투입하는 물양에 따라서 추출되는 성분의 비가 더 높아질 수도 적어 질 수도 있습니다
그리고 붓는 물량에 따라서 커피입자를 자극하는 운동에너지나 추출 속도도 달라질 수 있고, 최종 적으로는
추출 수율을 정확하게 체크 하기 위해서는 그러한 부분을 일관성있게 전부 체크해가면서
최종적으로 붓는 물양까지를 서버에 받아서 농도 대비 수율을 체크하는 것이죠.
맛있는커피를 더 일관성있게 추출하기 위해서 이런 방법을 취하는 것이라 봅니다.
예전 핸드드립 방식으로 하시던 분들 같은 경우 경력이 매우 오래되신 분들이 많죠 커피의 컨디션에 따라서
유기적으로 대처해서 최상의 결과물을 뽑아내던 분들이기 때문에 수치보다도 커피의 변화를 더 많이 살펴서 추출을 하셨습니다
긴세월 다져진 부분에 있어서 저는 일관성을 높이 보고 있고, 같은 커피를 사용할 때에 맛있는 커피, 일관성을 높이기 위한 노력은
핸드드립 방식이나 푸어오버 둘다 같다고 생각합니다
물론 푸어오버 방식도 최대한 같은 물량을 일관성 있게 붓는다 노력하지만 그 부분에 있어서 늘 변수는 존재하죠
그렇기 때문에 추출하는 사람, 본인이 더 지향하는 방향에 맞는 추출 방법을 채택해서 가는 것이 저는 더 좋다고 생각합니다
도움이 되셨길 바랍니다 :)
@@yongcham 답변이 정말 큰 도움되었습니다. 감사합니다. 용챔 채널도 열심히 보겠습니다! ㅎㅎ
국가대표가되뢰면 이정도를 해야되는구나ㅎ
에고고 어려워라 ㅋㅋㅋ
해보면서 자꾸 설명을 해 는게 이해가 빠를꺼같애요
일단 물 용챔님 좋아하시는 평창수 가지고 물줄기 조절해가면서 해볼께요
잘봤습니다
제 짧은 경험으론 물에 있는 이온 농도 변화로 가장 쉽게 커피 맛을 바꿀수 있더라고요.
전 엡솜소금으로 마그네슘 첨가하고 베이킹소다로 원충용량을 조절하고 있어요.
쉽게 말하자면 좀더 선명한 맛을 원하면 마그네슘 더 넣으면 되고 좀더 톤을 주리고 싶다면 베이킹소다를 첨가 하면 됩니다! 저울 없이 정말 몇 알 정도로 조절하니 기호 따라 넣고 빼는걸 추천드려요. 칼슘은 에소 기계 스케일링이 될수 있으니 비추해요. 근데 호프만 영상 보면 커피 추출 후에 마그네슘 칼슘혹 소금 넣는것도 동일한 효과 낼수 있데요!
이건 너무 어렵다........
질문있씀다!!! 브루잉 물줄기 회전 방향이라고 할까요? 시계방향과 반시계방향의 차이점이 있을까요? v60 같은 경우 리브가 나선형, 시계방향으로 돌아 내려가는 형태인데 혹시 영향이 생길지 궁금합니다
안녕하세요~ 😄
하리오나 브뤼스타 드리퍼처럼 나선형으로 되어있는 형태는 드리퍼 내부에 일정하게 물이 차올라도 나선형으로 리브 방향에 꺾이는 면을 따라서 돌면서 커피가 추출이 되어지게 만들어져 있죠
여기에서 도는 방향에 역방향으로 물을 주입하게되면은 도는 힘과 추출흐름이 거슬러 지게 되면서
추출이 정체되는 현상이 발생 될 수 있습니다
하지만 물을 붓고 멈춘다음에는 역 방향을 따라서 일정량에 커피가 추출되어 떨어질 것이고 다시 리브에 방향에 따라서 회전하는 추출 흐름이 어느정도 만들어지게는 되겠지요.
결과적으로는 드리퍼 리브형태에 따른 추출 결과물에 차이가 발생될 가능성이 높아진다고 보시면 되겠습니다 ~ 드리퍼에 장점을 살리지 못하는 추출로 이어진다고 개인적으로 판단하고 있습니다
가장 쉽게 이해 하시기위해서는 동일한 커피와 레시피로 정방향과 역방향 추출을 해보시고 추출양상과 맛을 비교해보시는 것이 좋겠습니다 :)
@@yongcham 문득 생각난 궁금증을 해소시켜주셔서 감사합니다! 역시 모든 커피 변수는 직접 실행해보고 느껴봐야 하는거 같습니다 ㅎㅎ 평소에 이유불문 생각없이 리브방향으로만했었는데 반대로도 시도해보겠습니다. 감사합니다.
북반구에 위치한 한국은 지구 자전에 의해 물의 흐름 방향이 항상 언제나 시계방향으로 돌아가게 되겠지요. 일단 리브 방향이 어디이기 이전에 이거는 그냥 지구의 문제! (?) 가끔 드리퍼 중에는 리브 나선이 반시계방향인 것도 보게 되는데, (남반구에 위치한 나라에서 만든것인지..😇)국내에선 굳이 그 드리퍼를 쓰더라도 결국 물이 버벅이다(?)시계방향으로 돌게되니까... 저라면 굳이 반시계방향 관련한 변수를 안줄거같아요!
물이 드리퍼에 좀 더 머물길 원한다면(?) 다른 변수를 이용해 볼 것 같단 생각이 듭니다. 덕분에 예전 드리퍼 기억이 떠올라 반가워서 댓 남깁니다! 맛난 커피 많이 많이 즐기고 내리시길 바랍니다😍😍
@@malika8090 코리올리 힘은 질량이 매우 큰 물체에 대해 일부분 작용하는 힘이라고 알고있는데요,, 드리퍼 안에 작용되는 힘은 없다고 봐도 무방할듯요?
@@fingerava 오오오 그렇군요 그냥 저는 순리대로(?) 해와서 드리퍼 리브 방향이 다른거나,기존 드리퍼에 굳이 반대로 나선을 그려본적 없는 쪽인거 같아요! 움 인위적으로? 평소 루틴이 아니게 반대로 나선을 그리며 주입하는 경우 평소 손의 위치나 높이가 좀 달라져서 차라리 그 자체가 변수인게 되는건가요. 알려주셔서 감사해요!! 추출 관련된거 또 아시는거 있음 설명해주셔여😍😍😍
추출중의 커피가 산소랑 접촉하는 그 짧은 시간의 산화가 주는 영향을 사람이 알 수가
있는건가 그게 알 수 있을정도면 잠시도 산소랑 접촉하면 안되는거 아닌가?
점점 어려워지네요....ㅜㅜ
안녕하세요! 정형용 바리스타님. 궁금한 점 질문있습니다.
원푸어가 여러 번에 나누어 푸어하는 것보다 수율이 낮은 이유가 무엇인가요?
저는 여태 원푸어가 여러 번에 나누어 푸어하는 것 보다 수율이 더 높을 줄 알았습니다. (한 번에 많은 물을 붓기 때문에, 물이 드리퍼에 체류하는 시간이 더 길어서, 더 많은 추출이 일어날 것이라고 생각했습니다)
하지만 최근에 원푸어를 테이스팅 하면서 ‘맛이 왜이리 약하지?’ 라고 생각하던 찰나에, 유튜버에 바리스타님들께서 ‘원푸어가 수율이 더 낮다’ 라고 말씀하시는 것들을 보고, 원푸어가 여러번에 나누어 푸어하는 것보다 수율이 더 낮다는 걸 알았지만, 세밀한 (과학적인) 이유를 잘 모르겠습니다.
1. 먼저 영상에서 짧게 설명하신 것처럼 ‘수위가 높을수록 물이 더 빨리 빠진다’
→ 수위가 높을수록 중력의 영향으로 물이 더 빨리 빠진다고 말씀하셨는데, 이건 리브와의 접촉면적이 넓어지기에 공기의 흐름 면적이 넓어져서 그러한건가요? 그럼 케멕스에서는 어떻게 적용되는걸까요? 그리고 한 가지 이론이 충돌된다고 생각하는 점이, 나누어 붓는 푸어링의 경우, 1차 , 2차, 3차 구간에서 특정 맛의 구간을 더 강조하고 싶을 때는 특정 구간에 물을 더 부어주잖아요? (EX. 파나마 핀카 데보라 게이샤의 단 맛을 강조하기 위해 2차 푸어링에 물을 더 부어주겠다) 그럼 강조 구간에 물을 더 부어주면, 그 구간에서도 수위가 높아짐으로 인해 물이 더 빨리 빠짐에 따라 오히려 과소 추출이 일어나야 하는게 아닐까요? (이 점도 두 이론이 충돌한다고 생각되어 궁금합니다 ㅠ)
2. 한 번에 붓는게 여러번에 나누어 붓는 것 보다 시간이 더 짧다.
→‘한 번에 붓는게 여러번에 나누어 붓는 것보다 시간이 더 짧기에 그런 것 아닐까?’ 라고 생각해봤는데, 물이 완전히 빠지고 나서 붓는게 아닌한 시간적 차이가 있을까요??
3. 원푸어는 물줄기를 신경쓰지 않고 붓기에, 가장 강한 물줄기로 빠르게 부어서 시간이 짧다.
→이거는 어느정도 납득이 가는 이유인 것 같습니다...
늦은 밤 혼자 생각해보기에, 이해가 어려운 부분들이 많아 댓글 남깁니다 ㅠㅠ 답변 남겨주시면 정말 감사하겠습니다. 좋은 밤 되십쇼!
일단 저도 궁금증이 유발이되는 부분이여서 답글 남깁니다! 공부할겸 한번 의견만 내보겠습니다 ㅎㅎ
1. 먼저 리브와의 접촉면적이 넓어지는것도 과학적으로 맞지만 그냥 간단하게 생각해서 수위가 높으면 물이 많다는 뜻이겠죠! 물도 분명 무게가 있고 중력의 영향을 받습니다! 그렇기때문에 물의 무게가 무거워 짐에 따라 중력의 힘이 강해져 밑으로 더 빨리 떨어지려고 하기 때문에 추출이 빨리 된다고 생각이 됩니다. 그리고 케멕스도 마찬가지이고 케멕스가 리브가 없기는 하지만 커피를 따르는 주둥이 부분과 세번접은 필터지 사이에 공간이 있기 때문에 다른 드리퍼와 비교할 수는 없지만 공기의 흐름이 있습니다! 음,, 그리고 특정 구간에 물을 부어주는건 사실 정말 1차 2차 3차 때 그 맛이나 플레이버가 추출이 된다기 보다는 그 1차를 부어주는 시간대와 2차를 부어주는 시간대가 중요한게 맞는 말 인것 같습니다. 그래서 단맛 이라고 가정을 한다면 커피의 가벼운 향미, 산미 등이 어느정도 추출이 된후에 그다음에 빠져나오는 맛이 단맛과 밸런스를 맞추는 부분이라고 생각되고 수위가 높아져서 물이 더 빨리 빠지는건 맞지만 그건 어느 시간대에도 거의 비슷하고 물을 다른시간대 보다 많이 부어서 그 수위를 유지하는 시간이 다른 시간대에 비해 더 길기때문에 조금더 그 뉘앙스가 추출이 되는것 같습니다!
2. 2번도 사실 마찬가지 입니다. 원푸어와 2차 3차 추출 레시피를 두개다 해보시면 원푸어를 하면 물의 무게가 점점 무거워질수록 추출되는 양상이 되게 콸콸 나오듯이 나옵니다.
하지만 나누어 부을때 추출되는거를 보시면 절대 원푸어 처럼 많은양이 추출되지는 않을겁니다! 과장해서 주르륵 나오듯이 나오는게 보일겁니다ㅎㅎ 그리고 원푸어를 하면 푸어오버로 부어주고 추출 끝나면 바로 끝나지만 나누어 부을때는 붓고 조금 기다려주고 또 붓고 기다려주고 하기 때문에 붓는 시간상으로도 짧은 것 같습니다!
미천한 제 생각으로는 여기 까지 입니다!ㅎㅎ 죄송합니다 좋은 답변은 아니라서ㅠㅠ
농도 차이 때문이라고 이해하고 있습니다!
물을 한 번에 많이 붓게 되면, 일정 수준 이상으로 추출이 되어 평형 상태가 되고, 그 이후로는 추출 효율이 떨어집니다.
반면 물을 나눠서 붓게 되면, 각 푸어링마다 새로운 물이 커피와 만나면서 농도 차이로 인해 추출 효율이 높아집니다.
저도 아래 영상을 참고해서 이해한 내용입니다. 도움이 되었으면 좋겠습니다 ㅎㅎ
ruclips.net/video/a_jsOx0Ah8c/видео.html
맞습니다! 그래서 결국 새로 뜨거운물이 접촉을 하기 때문에 커피의 성분이 더 뽑아져나와 추출수율이 좋아지고 똑같은 물의 양에 커피의 성분이 더 나오니 농도또한 올라가는것이죠!
안녕하세요 동장 님~
밑에 댓글 달아주신 분들이 좋은 설명을 많이 해주셨는데요~
먼저 원푸어링이 추출 수율이 낮은 이유는 2가지 정도 겠네요~
첫번째는 중력의 힘과 단시간에 일정한 방향으로 주어지는 커다란 운동에너지 그리고 리브에 의한 추출흐름면적의 증가라고 볼 수있는데
물이 많이 채워지면 위에 댓글에 언급한 것처럼 중력의 힘을 더 받기도하고, 물이 한꺼번에 붓고 채워치면서 그 힘은 더 탄력을받게 되겠지요
여기서 추가적으로 리브에 닿는 면적이 증가하게되는데 이건 드리퍼 리브의 형태에 따라서 덜 받기도 더 받기도 하는 부분이긴 합니다
더 받는 드리퍼는 드리퍼 상단부터 하단까지 리브가 있는 드리퍼겠지요?
다시 돌아와서 리브에 닿는 면적이 늘어나면 추출흐름이 더 원활해지기도 하고 닿는 면을따라서 추출수들이 떨어지는 환경과 면적도 같이 증가합니다
그래서 간단하게 종합해보면 커피입자와 물이 만나는 시간이 길어질 수록 농도가 증가하게되고 수율이 올라가겠지요
하지만 원푸어링이 커피입자와 물이 만나는 시간이 짧게 끝이 날 수 밖에 없는 조건이 형성된답니다
두번째는 조금 어려운 개념일텐데요
삼투와 확산에 의해서 커피추출이 이루어지는데 농도가 높은 커피입자로 농도가 0의 가까운 물이 침투해서 커피성분을 추출해내는데
여기서 물이 부어진 총량에서 확산에 의해서 농도가 어느정도 평형에 이르게 되면 물에 커피 성분이 녹아나는 효율은 급감하게돼죠
추출을 더 이뤄 내려면 시간과 운동에너지가 더 필요하게 됩니다
여기서 생각을 해보면 많은 양의 물이 농도가 올라가기 시작하면 드리퍼 내부에서 커피입자와 물이 닿아 추출시간을 더 필요로 하게 되는건데
이 물들이 드리퍼 내부에서 시간을 확보하기에는 체류할 수 있는 시간이 제한 적인 상황이죠?
중력의 힘과 리브에 의해서 물은 지속적으로 떨어지고 있으니까요
그래서 초기에 농도를 빠르게 올릴 수 있는 농도가 낮은 물을 한번이 아니라 여러번에 나눠서
자주 투입하는게 결론적으로는 커피입자와 물이 닿는 시간도 올리면서 삼투와 확산에 의한 추출을 적극적으로 활용 할 수있는 방법이 됩니다.
자 그럼 여기서 답변들어갈께요~
1번 - 특정 구간에 맛을 강조하기 위해 물을 더 붓을 때는 사용하는 물양이 많으니 그 구간에 과소 추출이 일어나지 않을까 하셧는데
기본적으로는 원푸어링할 떄 붓는 물양 대비해서 그양이 현저히 적기때문에 현저한 차이를 보이진 않습니다 물론 이전에 다른 구간에
물양보다는 많기 때문에 더 빨리 떨 어 질 수는 있겠지요?
하지만 접촉시간이 비교적 짧은 대신에 물줄기를 붓는 시간과 힘을 더 활용해서 난류(터뷸런스)를 주어서 커피입자를 스틱으로 젓는 것과
비슷한 효과로 커피 추출을 해내기 때문에 자연스레 커피입자와 물이 만나는 시간을 늘리는 것보다 추출 효과를 더 높힐 수 있답니다
2번 - 위에서 설명드렸지만 붓는 시간만 보면은 원푸어링이 긴데, 붓고 난다음 커피추출이 일어나고 떨어지기까지 기다리는 횟수는
나눠 붓기가 더 많지요? 붓고 떨어지는 시간이 늘어 나기 때문에 총 타임이 증가하게 됩니다
바로 연속으로 붓는다면 말씀하신 것처럼 시간적차이가 많이 줄겠지요 하지만 그렇게 추출을 하게되면 나눠붓는 이유가 모호해지게 되어버리죠
위에서 설명한 부분들을 적극적으로 활용 할 수 없는 상태일 뿐더러 드리퍼 내부 물양이 더 높아지고 원푸어링과 비슷한 현상이 생길테니까요
(더 변수를 주는 부분도 있지만 이부분은 길어질 꺼 같아 패스 앞서말한 이유가 더 크기 때문에)
3번 원푸어링은 물줄기를 신경 안쓰고 물줄기를 가장 쌔게 붓는건 아닙니다
이부분은 추출 하시는 분들 성향마다 다르겠지만 물줄기를 신경쓰면 쓸 수록 원푸어링 추출 완성도는 높아집니다
개인적으로는 가느다란 물줄기부터 시작해서 굵게 변화를 줍니다 월커 2번째 영상을 확인해주세요
다시 돌아와서 물줄기를 신경쓰지 않고 처음부터 쌔게 붓기만한다면 말씀하신것처럼 추출이 일어날겁니다
너무 길어 질꺼 같아 축약해서 설명 드렸지만 제 답변이 도움이 되셨길 바랍니다 :)
리브와 나눠 붓기에 대한 내용은 제 유튜브 채널에 드리퍼 사이즈 영상과 2잔레시피 영상을 참고해보셔도 좋습니다
@@user-ui4tl7mn6p 안녕하세요 윤서님~ 1번 답변이 좋은 내용이 많네요
말씀하신것처럼 각 구간별로 자연스럽게 물을 붓고, 부어주는 시간대가 맛에 있어서 중요한부분이지만
그 시간대를 조금 더 땡겨서 발현 시킬 수 있는 변수가 물을 더 사용할때 주는 운동에너지(낙차 or 난류)를 활용하는 것이라고 생각합니다
커피 입자를 어느 시간대에 얼만큼에 물량과 운동에너지를 활용하느냐에 따라서
추출시간이 달라지면서 컵노트에 발현 또한 달라지는 부분이 있어서 추가적으로 설명 드려봤습니다 :)
4:10 로스티드 플레이버가 뭔가요?
ruclips.net/video/qIbbJV-grHg/видео.html&ab_channel=BuzzFeedVideo 안치환님 914불 짜리 커피 어떻게 생각 하시나요? 914불 짜리 커피 시음 해보실 생각 없으신가요? 그리고 다른 나라의 로스터 커피 트라이 해보는 코너 만들어 보실 생각은 없으신가요?