到底什麼是「去廚師化」？哪些情況會發生？如何避免？｜餐飲大未來｜
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- Опубликовано: 3 авг 2024
- 用一句話為這支影片做總結，
我認為：「未來的廚師會以不同以往既定方式存在於餐飲業裡」
另外兩支有討論到去廚師化的影片：
「去廚師化」是餐飲業的未來趨勢嗎？當餐飲技術不再是賣點時中小規模餐廳該如何生存？ft. 熱血老闆James
• 「去廚師化」是餐飲業未來趨勢？當餐飲技術不再...
未來75%的廚師會被AI取代？餐飲業「去廚師化」一定會發生？便利商店真的能夠取代烘焙店家？ft. 深夜裡的法國手工甜點 創辦人Rick
• 未來75%的廚師會被AI取代？餐飲業「去廚師...
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Chapters章節：
00:00 開場
00:35 去廚師化的定義
01:44 去廚師化會發生的場景
02:22 去廚師化會發生的場景：經營者角度
08:49 去廚師化會發生的場景：消費者角度
10:17 去廚師化會發生的場景：廚本人角度
11:21 如何避免去廚師化
12:18 如何避免去廚師化：方法1
16:36 如何避免去廚師化：方法2
17:31 我的想法
這部真的是超級精華
謝謝老闆的分享！
現在想花錢都不一定吃到好吃的東西，一堆店都是好看但不怎麼好吃，意思指可以吃 但也不難吃的程度
真正厲害做好吃的我相信還是少人捨得去花大錢吃的
廚師顧問化 在這幾年內 其實很多餐酒館 都是類似套用，一家店一個月跟很多不同家店做聯名，差異在於餐酒館 是酒為主 餐為輔，都以調酒師 或店家主理人，因為比較會接觸到客人，客人會為了調酒師去 這家店，很多店 都會辦一些客座聯名活動，讓兩家店的客群 來到同一家餐廳 享受不同的氛圍，客人也覺得不錯 ，下次就會去 別家試試，
但廚師的話 在與第二線 人員，很少有機會讓客人人認識，真的就要本身 實力經歷夠強，公司願意做廚師形象宣傳，不然就是廚師也是店內主理人 才有機會
受益良多。谢谢你的精辟分析。🙏🏻😃👍🏻
早有廚房經理人的訓練～為了穩定性用SOP去在廚房生產
我們正是在進行轉型中的去廚師化的餐廳，去廚師化讓我在開設第二店的基礎。並且開始導入AI設備協助烹飪，研發菜譜技術中，我們只是10人以下小店，沒有廚師，沒有調理包，只有標準化。小店面也要進步，未來餐飲行業真的會面對極大顛覆。
很棒!你們已經在去未來的路上了!
持續學習餐飲新知與餐飲技術，花時間奠定基本工的專業不可以沒有，“累積專業知識或技術”也是一種好選擇。
不要事事求快，人生是跑馬拉松，尤其創業比的是誰的氣長，誰能與時俱進，所以持續學習新知、願意改變思維和技術，才不會被淘汰。
感謝分享，清楚扎實，更了解這件事情的發展和原因～
呵感謝JAMES給了我靈感呀!!!
如果作為剛需的平價餐飲被財閥壟斷，那在食品安全這塊就會相當令人擔憂(想想當年的塑化劑和地溝油)，也許未來我想吃廚師做的菜並不是為了品嘗精湛的手藝，而只是想吃一些真正新鮮、無添加且讓人安心的食物。🙁
個人感覺集團餐飲正在做這件事
更好，大集團更有系統，多少都有跟haccp, 反而小店不會做
身為一位廚師深感了解。去廚師化已經是現在進行式了，在這個沒有人想做餐飲業的時代早就一堆公司想去廚師化了。其實這樣是非常聰明的，品質穩定跟成本降低，沒甚麼理由不這麼做。反倒是管理層面會越來越重要，技術我認為在這資訊爆炸跟設備現代化的時代已經不是很重要了
感謝您理性中立的分析及分享自己的想法, 這在這個時代是個很稀缺的能力了
乾貨滿滿，非常有料，是個有遠見的網紅
感謝💪
現在很多人喜歡的自助餐吃到飽文化 也衝擊了大廚師的工作機會
因為這些食材半成品供應商特都處理好直接送到飯店廚房
飯店就也不用那麼多人力 空間、設備….去處理多樣化的食物
在前台的人員只要切一切、燙一燙炸一下、…這樣就好了，也不需要專業 成本也降低
完全認同你的說法， 這是現況餐飲業正在發生的過程！ 疫情後更明顯
有能力的廚師 要嘛被食品廠挖角當研發
要嘛走出自己的特色店 走高端客
才能走出自己的路
小店家在福利制度上完全被品牌集團屌打
真心建議
別再打價格戰了 只是多開一間倒一間罷了
看完標題下一點都不重啊
我倒是認為講的太保守😂
市場上的 CP值 不管是對消費者或不懂料理的老板們來說 才是王道
20年的料理人 路過
很棒的分享呀!! 這些都是要親自走過一遭才會有的感受>"
我覺得去廚師化最主要淘汰的將會是能力不到業界30%的人，而前30%專業能力足夠的人，就好比現在的泥作師傅、水電師傅…等，未來絕對可以提升薪資水平，但是進來這行業的新血也會大大減少，要擠進這前30%，「技術」、「知識」、「市場洞悉力」，不花個幾年時間恐怕很難領悟。
感謝西索的分享，這內容非常值得省思。
我完全同意你的看法👍
您說的很多觀點我都非常認同 就以我把地中海/得舒飲食法的關鍵點在融入中式餐飲時 我採取了以(具有保健食品功效的生技技術+自動化設備+AI資料庫+出餐1小時到消費者手上溫度只下降5度)克服了傳統外送失溫島島問題 我擔心的反而是現有的點餐系統如何加上AI化的自媒體系統來做行銷 這樣在由區域中央廠複製出衛星店時 這些新的點的曝光度
０６學麵包的時候，就被告知很多烘培店家早已使用半成品的麵團
不然照步來製作，根本無法在下午３點以前出爐好販售
用半發酵好的麵團，便可以隨時開店販售麵包了
好有意思的主題，謝謝西索分享。
Btw 你也喜歡獵人裡的西索嗎？
我以前有在追獵人但對他沒有太大的感覺,
名字相同的確看動畫時感覺很妙
本是如此 科技始終來自人性，被取代是部分的人，但終究還是會有新的行業。
與其說未來模式專業廚師落差只會更大，一般人會透過設備、資訊食譜自己就能克服，更高端餐飲會不在只在食物上面研究，會更重視整個體驗、開發出更多商業模式、
用餐更多智能運送、簡化製作、服務協助、快速預約
只能期待新進廚師不要再猶豫不決，認真的培養自己的專業技能，哪怕讀了高餐10個只會有1個繼續做餐飲，50個才有1個能清楚知道自己的目標是什麼
在目前時空背景大部分的人會選擇不想承擔壓力，廚師入行門檻低但要高薪確是十分看待各方面能力，早就不是單單只要會做料理，這可能很多做到主管職的還想不明白，為何自己只能這樣
我很認同你這段
"廚師入行門檻低但要高薪確是十分看待各方面能力，早就不是單單只要會做料理"
現在的職場的確不再允許你只會一種專業了~
未来去厨师化是一种趋势，但可能只是对于快餐业，如果AI发展迅速，那么对于我们这些厨师来说啊，是个好事，像我有可能成为一个米其林厨师，但我觉得没有那么快，如果真的有那么快的话，用AI去研究科学更容易那么首先要去科学家化所以未来每个人都有所期待
認同您看法，並提到NZ(紐西蘭)，紐西蘭現在厨師(自稱)，都是打工人，國際化，分享您的見解。
感謝你的經驗分享呀!!
食品廠還是仰賴食品技師 ，畢竟符合法規，廚師在食品業做研發目前還是少數
做了15年的 中餐廚師 真的完全沒有新人加入 我真希望有ai幫忙
我真的完全不擔心去 廚師化
我覺得 自己不上進 才是被去除的關鍵
棒棒!!!
這篇這是站在專業廚師角度去看去廚師 而不是在店家角度。其實很多中小店家是沒有外聘廚師而是本來就自己來。所以在店家的角度廚師未來的出路跟他們沒有太多關係。
反而是帶有基本能力的員工比較需要。需要的是現場執行力 而不是太多的上層指導者。AI發展就是要取代沒有創新但喜歡重覆傳播知識的上層出一張嘴者。未來知識的隔閡會越來越小，也就不缺那些說書人了
你的留言裡有好多錯誤訊息, 但我也不知道如何說起, 就這樣放著吧
願意聽聽看哪裡有所謂的錯誤？
你說的內容我都覺得是沒錯！
只是我是以店家老闆（廚師？）角度來看去廚師化對我們小店家來說沒什麼太多影響而已。
最後提到的解套方案，其實在現實中是很殘酷的，因為那些職位雖然理想，但需要的人員極其稀少，像廚師類網紅能有機個真正靠此賺大錢?一間大型企業又只需要請幾個專業技術顧問?那些金字塔頂端的人固然能夠享受優渥待遇，但大多數技術不夠好，甚至技術好運氣不好的人，又該何去何從?
就像西索老闆講的，除了餐飲業，其實所有產業皆是如此狀態，AI大幅取代了底層人力重複化的流程，讓資方有更低的成本更高的品質還有更穩定的工作表現，那一般人呢?一般大多數的人能力遠遠不即AI，也沒又那樣的幸運與能力可以成為該領域的少數倖存者，又怎麼能有有工作價值?又怎麼能夠有收入維持?這是未來必然要面對的趨勢，也是政府單位需要強力介入的重要民生事項，否則依據資本利益的演化，毫無價值又能力薄弱的民眾又該如何倖存下去?一般民眾都沒有收入，那產品誰能夠買單?這真的是非常需要好好解決的問題。
有技術能夠擔任顧問我認為是接下來的趨勢，但之後AI會連這方面的能力都遠超人類，到時候，人類再也沒有任何價值能夠與AI抗衡，但這也代表一切都能夠藉由科技而有更方便的可能，但重點果然還是資源分配阿，畢竟現代社會依據資本主義運作，前1%的人掌握了45%的財富，在AI還沒普及前就這樣了，以後還怎麼辦?希望那些領導人能夠良心發現，不然如果持續依照人心利益貪婪下去的話，就會像一些科幻小說裡，高科技低生活水平的狀態了，那也將是一場悲劇!
"因為那些職位雖然理想，但需要的人員極其稀少"
這個局面包含了兩個所有人都要面臨的問題,
1. 你能不能做到業界前30%, 這個市場是太弱擇強的；
2. 如果眾人都知道供給大於需求時, 那其實真的轉換跑道比較實在, 這是個人選擇問題
@@celsohung 不過關鍵在於所有職業的跑道都同樣限縮了，那真的也是無路可走，而且轉換跑道只會比其他原本就在該跑道的人更加弱勢而已。
@@ColistonPlay
舊型態的工作消失時也會有新型態的工作出現, 所以這牽扯到兩個層面:
1. 你有沒有選擇的權利?
2. 你有沒有選擇的能力?
類似三@巧福就是
科技與狠活變成吃化學原料
我也覺得標題有點問題，會有人在意表示某個點是被放大。
幾個影片看下來其實比較著重於“經營”，但標題部分卻以“去廚師化”為主軸，很難讓人不帶著成見去看待這樣的影片。
說服或傳遞訊息時需要更多同理心，即便有些部分不認同，我相信接受度會更高。
"標題部分卻以“去廚師化”為主軸，很難讓人不帶著成見去看待這樣的影片"
你這段話的意思以經傳達了你認為去廚師化是個負面的詞彙,
成見是來自於你的認知, 而不是我的標題
還是老問題, 你糾結在字面上,
而沒有真正去了解這個詞彙真正在表達的意思,
任何一個人只要去google去廚師化的意思,
都可以很清楚了解它是這個時代環境下餐飲業被迫做的演化,
簡單來說它是種"在未來活下去的的方法"
所有做餐飲的老闆最終目地都是為了要生存,
如果今天我們我們連活下去的方法都被你無知的認為是成見,
那我想我們大概沒什麼好討論的
更何況如果你有把影片看完,
我認定的去廚師化不是完全沒有廚師,
而是未來廚師是以另一種方式存在餐飲業裡,
這個總結我甚至都還再次打在下方資訊欄裡,
你還認為我沒有同理心????
你到底是有多少先入為主的成見?
AI應用在軍事科技上，AI判斷力速度運算直接屌打人力人工。
以國際象棋比賽來看判斷AI輕鬆營人類。
所以以後很多職業被AI取代是早晚的事情。
的確，只要能解決道德方面的問題其實ＡＩ發展的會很可怕
我跟老師想的點不一樣 因為役情 加上少子化 年輕人不想學 老師傅一個個退位 所以會出現斷層 但是我認同老師說的ai是有可能取代（未來）這樣也是好事 把一些老鼠屎的廚師太換掉
"年輕人不想學 老師傅一個個退位"
這聽起來是一整個產業直接消失啊
@@celsohung 感謝老師的分享 更提供未來的資訊 產業的轉型跟發展👍👍 收下
廚師顧問化，那不就以後到很多間店都會吃到一樣或接近口味的料理，就算菜單內容微調也多少會有設計人的影子，這樣想起來如果成真，以後餐廳招牌都不重要了，大家吃的不是餐廳IP，轉為廚師IP了
"會吃到一樣或接近口味的料理" 這樣的情況已經出現在料理包及央廚，甚至是很多小店推出的商品都差不多。如果是顧問，就是要有能力針對每家店特色/產地/軟硬體條件去設計，沒錯~要是成功，就會是廚師IP。現在連網紅ip都能在超商出甜點和餐食，最後重要的還是自己的鈔能力。
你認真的覺得前30%廚師只研發的出那幾種相似口味的商品?!
@@celsohung 我的重點是 餐廳會變得沒特色 有可能我進了不同家餐廳 吃的卻是同一個廚師的東西
@@user-ep2he4bv6m 這個對話鬼擋牆了
@@celsohung 哈哈哈 跟政治網民一樣 跟這樣個案的人認真說明 大師您就輸了 不過老師您邏輯超強的~馬上知道再談下去在鬼打牆！
去廚師化類似概念在小7都已經好幾年了不是嗎?
你在小7打過工你就能自稱咖啡師了嗎
更別說全家的白飯屌打90%以上的店家用電鍋"現煮"的白飯
現代人追求高效率、CP值的產品。所以用AI、調理包半成品的模式，其實是可以讓餐飲回歸到一定水準，而不會有參差不齊的問題。
然而所謂的去廚師化除了可以讓整體從業人員有一個表準出餐流程，也可以分辨出專業度的程度。而專業以及經驗夠的大廚只是變相轉向將技術以及自己的特色用知識的方式出售而不是像以前˙擁有這些知識，依舊需要勞力付出去賺取薪資。
這也許是影片中說的一位大廚可以同時服務多家餐廳的概念，而不是被一間餐廳綁死一整天的時間。而專業、經驗稍顯不足的廚師們也可以進入大企業的研發部門提供創意、磨練技術、學習專業以及累積經驗。所以廚師不會消失，而是用不同的方式去提供專業、技術、經驗等等。
至於中小企業，或許可以聘請廚師團做為顧問或進行合作，讓出餐標準化，口味標準化以及打造店家個人的特色口味。
然而因此變成了廚師也需要學習更多面向的商業經營模式以及本職專業。也變相要求廚師的素質需要往更高端的面向去走。
對於餐飲業來講，個人覺得其實是利大於弊，但對於從業人員來講，如何可以往金字塔頂端還有很多值得探討以及進步的空間。
謝謝你能夠用中立的角度來看待這個議題👍
本人現暫居外國，正在搜集台灣的各大食品公司半成品，例如卜蜂，大城，義美，等等如何轉運外國，食物不會變質等，報關，運輸(海，空運，)運费如何計算等等問題，成本如何計算，希望早日完成大量食品(半成品)外銷計劃。
這要如何收集！！看研究論文與報表嗎？
高級鐵板燒都訂不到位
時代的另一個產物，預制菜
ruclips.net/video/vCDWeH-61ME/видео.html
這個標題下的有點重。
我真心相信, 專業度夠的廚師看到這個標題根本一點感覺都沒有
已經在職場翻滾多年且專業度夠確實是沒什麼
但是資本主義的財團是要掏空後起之秀
以後做餐飲業就像在工業區，薪資還落差很大，傻子才去餐飲，這也導致為啥餐飲業缺工嚴重