La carne, un alimento universale - Marcello Mele

Perché mangiamo? Inizia così l’intervento - e quindi la seconda tornata di lezioni del Corso Carni Sostenibili presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari - del professor Marcello Mele dell’Università di Pisa. Risposta: per assorbire i nutrienti che ci permettono di mantenere la nostra composizione corporea. Ma attenzione, per farlo noi non assorbiamo ad esempio le proteine, ma gli aminoacidi in esse contenuti - a partire da quelli essenziali, che il corpo umano non è in grado di sintetizzare, contenuti soprattutto nelle carni.
Una cosa che hanno in comune tutte le carni, ricorda il professor Mele, è il contenuto totale di proteine, ecco perché la loro variabilità, nonostante si pensi il contrario, non dipende dal loro colore. Carni bianche e carni rosse presentano qualche variazione a livello di rapporto tra acqua e grasso, oltre che di composizione aminoacidica, mentre il loro contenuto totale di proteine è sempre tra il 20 ed il 22%. La qualità quindi non dipende dal fatto che si scelga carne rossa o carne bianca. Altra domanda che si fanno in molti: perché la carne rilascia dell’acqua quando viene cotta? No, non per gli ormoni (che sono vietati in tutta Europa), ma perché è composta per il 75% di acqua.