Когда только начинала печь хлеб, бывало, что заготовка расплывалась, несмотря на то, что, вроде всё соблюдала и пр. Выдерживала подольше - не спасало. Всё равно плотные "блины" получались при выпечке, а не пышная буханка. Не важно, на закваске или на дрожжах. Однажды по наитию взяла такое тесто и опять сформовала. Уже после расстойки. И, о чудо, всё получилось! После такой вторичной формовки хоть в холоде, хоть в тепле расстаивай - всё равно поднимется тесто и будет в разы привлекательнее, чем если бы я продолжала прежнюю формовку расстаивать. Может, кому пригодится на первых порах. Спасает от негатива прекрасно. А потом навык нарабатываешь и уже идут нормально прекрасные буханки. Просто нужно время, чтобы руку набить. Тесто это любит. )
Здравствуйте, после обминок тесто отправляю в холодильник на ночь, формую, часа 2-2,5 расстаиваю, рвет при выпечки. Оставила на сутки в холодильнике, также сформовала, расстояла, такая же история. Что не так? Хлеб цельно зерновой, золотой стандарт Светланы
Если будет интересно то я после всех формовок оставляю на столе на час и в холодильник на ночь а лучше на сутки потом в горячею духовку .Но заметила что от цельно зерновой муки очень сильная кислинка так что ложу 400 вышки и 100 цельно зерновой муки получается супер .И раскрытие и гребешок.Единственное когда резу лезвием слегка расплывается а в духовке идёт в верх.Удачи вам.❤@@ТатьянаШашелева
@@ЕленаГудко-ю9п я сегодня испекла 100 ц.з и 400 в,на вкус вкусный и дырочки есть,но корочка почти не хрустящая,в чугунной сковородке, верх не накрывала,из пулевизатора водой когда достала,и вниз духовки на 15 минут воду ставила,,,и получилась корочка как резина,,,казана нет что бы закрыть,учусь😅
Здравствуйте! Расстаиваем в холодильнике тесто в формах. Утром смотрим - поднялось достаточно, греем духовку, достаем тесто и печём. Бывает, подъем недостаточен, тогда либо оставляем до полного подъёма в холодильнике, либо, если надо испечь быстрее, достаем, на столе поднимается скорее. Все по ситуации.
Как всегда вовремя и по делу! Я интуитивно пришла к такому же вопросу: достаточно ли поднялось тесто в холодильнике или ему нужно еще подняться?! И перестала париться на эту тему! У меня оно замечательно расстаивается в холодильнике и я его сразу ставлю в духовку. Отлично получается!
Заметила, если тесто не совсем хорошо подошло в холодильнике, его лучше опять поставить в холодильник доподходить или печь как есть. Если оставить подходить в тепле - в итоге после выпечки вверху булки будут большие пузыри, а внизу всё будет плоско. Но я пеку в алюминиевых формах. Для ротанговых наверно это не подходит, т.к. заготовку переворачивают.
Спасибо за совет. Была такая проблема. Старались всеми способами ускорить процесс. Посмотрели ролик, позволили тесту подойти самостоятельно до нужной кондиции и хлеб получился изумительным.
Спасибо за напоминание о необходимости думать прежде чем делать. Это особенно важно для пекарей, которые еще не все "пощупали кончиками" пальцев (имею в виду себя в первую очередь) :=))
Спасибо за ответ на вопрос. Тоже задавала себе вопрос греть или не греть? Но понимала, что тесто выстоялось, хорошо поднялось и сразу я его пекла с холодильника, чтобы с утра был вкусный хлебушек.. так что логика хорошая 😂
Светлана, спасибо за очередное полезное видео! Большая просьба, снимите пожалуйста видео о хранении хлеба на закваске, как долго его можно хранить и где, о заморозке знаю, а вот как и сколько его можно хранить в тепле и о чем говорит черная и голубая плесень на хлебе, спасибо❤!
Здравствуйте, Светлана! Благодарю за видео на интересную тему. Вы правы, что для ответа нужно разобраться в сути. Я для себя давно ответила на поставленный вопрос, т.к. технология изготовления хлеба идентична природной технологии выращивания хлебного зерна. Поэтому, хлебное тесто, сделанное из озимого зерна, обязательно должно побывать в холодильнике не более 5 часов, после чего продолжит подъём при медленном равномерном прогреве на протяжении 3-3,5 часов при температуре от +3 до +30, но не выше +32. Однако, в большинстве случаев, в современных условиях это не так, и точно посоветовать способ кому-либо невозможно. Потому что никто не знает точно, из чего же сделаны ваши батоны. Я зашла сегодня в магазин из любопытства, и увидела большое количество разной муки, но содержание белка в ней стремится к нулю. Если 5 лет назад была мука с белком 12%, год спустя 11,5%, в прошлом году 10,6% , то сейчас уже 10,0%. За счёт чего, в таком случае, поднимется тесто, остаётся только гадать. Поэтому, делайте так, как получится.
И сейчас в магазинах достаточно муки с 12% белка, и с 14, и с 17 можно найти. Раньше наоборот не было такого разнообразия. А что касается брожения в холодильнике, на любой муке оставляю и на 12, и на 18 часов, прекрасный получается хлеб, регулирую только разной температурой на разных полках.
Может я не права ,но мне подходит и нравится вариант , когда тесто ставлю в холодильник в контейнере , от 12 до 48 часов , ( обычно 12часов ) потом формирую тесто заготовки ,даю подняться и пеку . Если выпечка больше 5 - 10 булок ,то холодная ферментация в контейнере очень удобно . На прошлой неделе убедилась еще раз ,что для себя выбрала лучший вариант .
@@ленапронина-ф9т Простите за непрошенное вторжение 😊, я тоже практикую холодный пдъем теста . Ну так вот , как только " завела " тесто , обминаюе его 2мин., в двойной покет и , в холодильник . Не пережив., она там проходит ферментацию медленную но правильную , выдержанную . Тесто на мой взгляд и вкус моих домочадцев , вкусное и подъем хороший " ноздрявый"😊 . Удачи вам !
Доброго времени суток. Извините за беспокойство, подскажите пожалуйста, Вы в холодильник ставите после 3-4 обминок/растягиваний и потом даёте подняться в тепле и затем ставите в холодильник ? Или как ? Если Вас не затрудняет, напишите пожалуйста поподробнее. Заранее благодарю Вас! Буду очень благодарна Вам, если ответите. Удачи !
Доброго времени суток! Спасибо Вам огромное за Ваш труд и за то, что Вы с таким удовольствием делитесь своими секретами и своим опытом выпечки хлеба. Очень много рекомендаций именно от Вас я использую при выпечки хлеба. У меня один вопросик, ответ на который я не смогла найти в сетях интернета. Вот решилась у Вас спросить, может быть Вы мне поможете. У меня форма из литого алюминия. Форма на 7 литров. Пеку на крышке-сковороде и накрываю колпаком. Хлебушек у меня около 650г.Очень хорошо пропекается, раскрывается, корочка тонкая, мякиш пузырчатый, воздушны .Супер хлеб! НО! подгорает именно нижняя корка хлеба. Пробовала печь и низ-верх и с конвекцией. На дно формы кладу силиконовый коврик и саму заготовку опрокидываю на силиконовый коврик с ручками. Пеку при температуре 250 первые 25 минут под колпаком и затем при 200 градусах еще 20 минут. Что я делаю не так? Может быть есть прием что-то класть на дно формы, чтобы не горел низ. Температуру пробовала уменьшить, но тогда сам хлебушек остается бледным. Помогите🙏🙏🙏,Вы точно знаете ответ.
Спасибо Светлана за ответ. Вовремя пришёл. Можно вопрос. Если нет времени на складывания, можно поставить после замеса тесто в холодильник, а утром формовать и ставить на расстойку?
Ок. А температурный режим в духовке меняется, если тесто из холодильника? Например если тесто при комнатной температуре росло и поставим рядом заготовку из холодильника в духовку, булочки будут одинаковы?
Здравствуйте, Светлана! Вопрос не по теме, но хочу у Вас спросить как у опытного пекаря. Должна ли присутствовать небольшая кислинка у хлеба на закваске,в составе котором есть цельнозерновая пшеничная мука? Хлеб испекли на пшеничной закваске.
Вы говорите"полезная привычка задумываться о смысле своих действий"...Но здесь(в хлебопечении) иногда такие непонятные действия выполняются(если ты начинающий), что о каком смысле речь? 😅
При загрузке холодного теста в духовку, на некоторое время упадёт температура в самой камере и будет набираться некоторое время, а это может привести к нарушению технологии. Ест смысл, просто оставить тесто при комнатной температуре некоторое время, минут на 15
@@Н.И-р9з Нас с женой тоже поначалу смущал этот факт, но опыт показал, что ничего не нарушается, если в духовку идёт тесто из холодильника. Пробовали и греть, и не греть, разницу не нашли.
А меня волнует вопрос: можно ли сразу после формовки тесто убрать в холодильник на расстойку без поднятия, а на следующий день продолжить при комнатной температуре, если не достаточно поднялся в холодильнике?
Нужно много раз подкормить закваску, но если это не поможет, то нужна новая... Соответственно после каждой подкормки Вы пробуете закваску на вкус и убеждаетесь , что она не горчит.
Отчистить можно перкарбонатом. Но после все равно надо обжечь. Имейте ввиду, что после перкарбоната они, если алюминиевые, то потемнеют. Осветлить вряд ли получится - алюминий окислится. Натрите солью, дайте постоять и смойте - перестанет пачкаться. Потом обжигать по инструкции. И у вас снова будет нагар, но уже ваш))
Формы смазываю такой намазкой: в равных частях мука , растительное масло и свиной жир ( можно заменить маслом). Храню в морозилке. Формы как новые и хлеб сам выпрыгивает из формы ,даже бородинский. Никакого нагара на моих формах нет.
@@Sveta_Ku закваска хорошо подходит, на ней делаю опару, тоже хорошо подходит. Тесто после замешивания мягкое, эластичное, хорошо подходит. Без холодной ферментации тесто подходит и хлеб меня устраивает, а с холодной ферментацией никак не получается.
А в холодильнике оно сколько стоит у вас? У меня тоже в холодильнике также 2-3 град. И стоит сутки. Потом достаю и чтобы ему подойти при комнатной температуре- надо еще часов 10🤷♀️ С в рецепте например французского хлеба от Светланы- 24 часа в холодильнике и 2-3 часа при комнатной 🤔ну и печь. У меня времени намного больше уходит после холодильника, чтобы хлеб поднялся перед выпечкой.
@@НинонДемченко примерно днем начинаю замес, брожение при комн температуре около 2.5 часов, потом на час в холодильник, потом формовка, потом расстойка в холодильнике (если пеку на следующий день, то могу вытащить из холодильника утром на 30-60 минут, потом убрать обратно и днем или вечером сразу из холодильника в духовку; если расстойка 2-е суток, то вообще не достаю из холодильника). Не знаю понятно ли объяснила)
@@Victoria_Astakhova вероятно, у нас с Вами разные технологии. Мы делаем, как у Светланы Кучерявой в разных рецептах: замес, обминки, формовка, размещение в формы или корзины, холодная расстойка, выпечка. После холодильника к тесту прикасаемся только, чтобы сделать надрез.
Когда только начинала печь хлеб, бывало, что заготовка расплывалась, несмотря на то, что, вроде всё соблюдала и пр. Выдерживала подольше - не спасало. Всё равно плотные "блины" получались при выпечке, а не пышная буханка. Не важно, на закваске или на дрожжах. Однажды по наитию взяла такое тесто и опять сформовала. Уже после расстойки. И, о чудо, всё получилось! После такой вторичной формовки хоть в холоде, хоть в тепле расстаивай - всё равно поднимется тесто и будет в разы привлекательнее, чем если бы я продолжала прежнюю формовку расстаивать. Может, кому пригодится на первых порах. Спасает от негатива прекрасно. А потом навык нарабатываешь и уже идут нормально прекрасные буханки. Просто нужно время, чтобы руку набить. Тесто это любит. )
Здравствуйте, после обминок тесто отправляю в холодильник на ночь, формую, часа 2-2,5 расстаиваю, рвет при выпечки. Оставила на сутки в холодильнике, также сформовала, расстояла, такая же история. Что не так? Хлеб цельно зерновой, золотой стандарт Светланы
Если будет интересно то я после всех формовок оставляю на столе на час и в холодильник на ночь а лучше на сутки потом в горячею духовку .Но заметила что от цельно зерновой муки очень сильная кислинка так что ложу 400 вышки и 100 цельно зерновой муки получается супер .И раскрытие и гребешок.Единственное когда резу лезвием слегка расплывается а в духовке идёт в верх.Удачи вам.❤@@ТатьянаШашелева
@@ЕленаГудко-ю9п спасибо 🙏
Светлана, благодарю, очень ценная информация и как всегда доходчиво ❤
@@ЕленаГудко-ю9п я сегодня испекла 100 ц.з и 400 в,на вкус вкусный и дырочки есть,но корочка почти не хрустящая,в чугунной сковородке, верх не накрывала,из пулевизатора водой когда достала,и вниз духовки на 15 минут воду ставила,,,и получилась корочка как резина,,,казана нет что бы закрыть,учусь😅
Наконец-то я услышала вразумительный ответ на очень интересующий меня вопрос! Спасибо, Светлана!
Здравствуйте! Расстаиваем в холодильнике тесто в формах. Утром смотрим - поднялось достаточно, греем духовку, достаем тесто и печём. Бывает, подъем недостаточен, тогда либо оставляем до полного подъёма в холодильнике, либо, если надо испечь быстрее, достаем, на столе поднимается скорее. Все по ситуации.
Прямо таки очень нужный вопрос, спасибо 👍❤❤❤
Спасибо за ваш труд .
Спасибо большое, Светлана! На очень важные моменты уделяете внимание. Вы лучшая!
Спасибо, своевременно. Как раз задавалась этим вопросом.
Восторг и восхищение 🎉🎉🎉
Как всегда вовремя и по делу! Я интуитивно пришла к такому же вопросу: достаточно ли поднялось тесто в холодильнике или ему нужно еще подняться?! И перестала париться на эту тему! У меня оно замечательно расстаивается в холодильнике и я его сразу ставлю в духовку. Отлично получается!
спасибо за информацию 💯❤
Благодарю. Очень доступно
Заметила, если тесто не совсем хорошо подошло в холодильнике, его лучше опять поставить в холодильник доподходить или печь как есть.
Если оставить подходить в тепле - в итоге после выпечки вверху булки будут большие пузыри, а внизу всё будет плоско.
Но я пеку в алюминиевых формах. Для ротанговых наверно это не подходит, т.к. заготовку переворачивают.
Спасибо большое за доходчивый о вет на интересующий меня вопрос .Мое тесто почти всегда после холодильниа недостаточно поднято.
Спасибо за совет. Была такая проблема. Старались всеми способами ускорить процесс. Посмотрели ролик, позволили тесту подойти самостоятельно до нужной кондиции и хлеб получился изумительным.
Спасибо
Спасибо!
Спасибо за напоминание о необходимости думать прежде чем делать. Это особенно важно для пекарей, которые еще не все "пощупали кончиками" пальцев (имею в виду себя в первую очередь) :=))
У меня даже если в холодильнике не сильно поднялось , достаю , сразу в разогретую духовку и там оно прекрасно поднимается , всегда.
Не поднимается
И у меня не всегда поднимается, надо смотреть внимательно
@@АнтонинаП-п2зВсегда поднимается.
А я ставлю в холодную духовку на 180 или 200 градусов, духовка разогревается и хлеб дополнительно поднимается
@@АнтонинаП-п2з тогда вопрос к силе закваски
Спасибо.
Спасибо за ответ на вопрос. Тоже задавала себе вопрос греть или не греть? Но понимала, что тесто выстоялось, хорошо поднялось и сразу я его пекла с холодильника, чтобы с утра был вкусный хлебушек.. так что логика хорошая 😂
Светлана, спасибо за очередное полезное видео! Большая просьба, снимите пожалуйста видео о хранении хлеба на закваске, как долго его можно хранить и где, о заморозке знаю, а вот как и сколько его можно хранить в тепле и о чем говорит черная и голубая плесень на хлебе, спасибо❤!
Если есть функция дегидратор в духовке, то я советую его на 2 часа оставить на дегидрация
ю, важно еще правильно хлебу остыть!
@@liliadanilova6255, зачем его оставлять на функции дегидратора?🧐 Чтобы высох в сухарь?
Я тоже смотрю по хлебу, готов или не готов
Здравствуйте, Светлана! Благодарю за видео на интересную тему. Вы правы, что для ответа нужно разобраться в сути. Я для себя давно ответила на поставленный вопрос, т.к. технология изготовления хлеба идентична природной технологии выращивания хлебного зерна. Поэтому, хлебное тесто, сделанное из озимого зерна, обязательно должно побывать в холодильнике не более 5 часов, после чего продолжит подъём при медленном равномерном прогреве на протяжении 3-3,5 часов при температуре от +3 до +30, но не выше +32. Однако, в большинстве случаев, в современных условиях это не так, и точно посоветовать способ кому-либо невозможно. Потому что никто не знает точно, из чего же сделаны ваши батоны. Я зашла сегодня в магазин из любопытства, и увидела большое количество разной муки, но содержание белка в ней стремится к нулю. Если 5 лет назад была мука с белком 12%, год спустя 11,5%, в прошлом году 10,6% , то сейчас уже 10,0%. За счёт чего, в таком случае, поднимется тесто, остаётся только гадать. Поэтому, делайте так, как получится.
И сейчас в магазинах достаточно муки с 12% белка, и с 14, и с 17 можно найти. Раньше наоборот не было такого разнообразия. А что касается брожения в холодильнике, на любой муке оставляю и на 12, и на 18 часов, прекрасный получается хлеб, регулирую только разной температурой на разных полках.
Как раз когда пекла последний хлеб задумалась, а нужно ли ему дать ещё постоять, но он получился итак хорошим 😊
Может я не права ,но мне подходит и нравится вариант , когда тесто ставлю в холодильник в контейнере , от 12 до 48 часов , ( обычно 12часов ) потом формирую тесто заготовки ,даю подняться и пеку . Если выпечка больше 5 - 10 булок ,то холодная ферментация в контейнере очень удобно . На прошлой неделе убедилась еще раз ,что для себя выбрала лучший вариант .
Подскажите пожалуйста, вы ставите тесто в холодильник после обминок или как замесили?
@@ленапронина-ф9т Простите за непрошенное вторжение 😊, я тоже практикую холодный пдъем теста . Ну так вот , как только " завела " тесто , обминаюе его 2мин., в двойной покет и , в холодильник . Не пережив., она там проходит ферментацию медленную но правильную , выдержанную . Тесто на мой взгляд и вкус моих домочадцев , вкусное и подъем хороший " ноздрявый"😊 . Удачи вам !
Тоже так делаю уже много лет👍
@@ВиноИзабелла А можно поподробнее? Вы его не растягиваете?
Доброго времени суток. Извините за беспокойство, подскажите пожалуйста, Вы в холодильник ставите после 3-4 обминок/растягиваний и потом даёте подняться в тепле и затем ставите в холодильник ? Или как ? Если Вас не затрудняет, напишите пожалуйста поподробнее. Заранее благодарю Вас! Буду очень благодарна Вам, если ответите. Удачи !
Понятно.
Доброго времени суток! Спасибо Вам огромное за Ваш труд и за то, что Вы с таким удовольствием делитесь своими секретами и своим опытом выпечки хлеба. Очень много рекомендаций именно от Вас я использую при выпечки хлеба. У меня один вопросик, ответ на который я не смогла найти в сетях интернета. Вот решилась у Вас спросить, может быть Вы мне поможете. У меня форма из литого алюминия. Форма на 7 литров. Пеку на крышке-сковороде и накрываю колпаком. Хлебушек у меня около 650г.Очень хорошо пропекается, раскрывается, корочка тонкая, мякиш пузырчатый, воздушны .Супер хлеб! НО! подгорает именно нижняя корка хлеба. Пробовала печь и низ-верх и с конвекцией. На дно формы кладу силиконовый коврик и саму заготовку опрокидываю на силиконовый коврик с ручками. Пеку при температуре 250 первые 25 минут под колпаком и затем при 200 градусах еще 20 минут. Что я делаю не так? Может быть есть прием что-то класть на дно формы, чтобы не горел низ. Температуру пробовала уменьшить, но тогда сам хлебушек остается бледным. Помогите🙏🙏🙏,Вы точно знаете ответ.
выше ставьте, либо снижайте первоначальную температуру
Создаём условия для поднятия теста с учётом располагаемого времени до выпечки.
Базиля и даже пакеты с ручками изготовляются из ПВХ(поливинилхлорид) не пищевого. Очень опасного для здоровья человека. ❤🎉😊❤❤❤❤. Спасибо большое.
🤦♀️
❤
Я пеку из холодильника сразу и хорошо поднимается
Спасибо Светлана за ответ. Вовремя пришёл. Можно вопрос.
Если нет времени на складывания, можно поставить после замеса тесто в холодильник, а утром формовать и ставить на расстойку?
Можно, но в холодильнике оно должно хорошо выбродить и подняться. Либо утром достаете, даёте подняться, формуете, даёте расстояться и печете.
@@ОксанаС-х9в благодарю!
Ок. А температурный режим в духовке меняется, если тесто из холодильника?
Например если тесто при комнатной температуре росло и поставим рядом заготовку из холодильника в духовку, булочки будут одинаковы?
Здравствуйте, Светлана! Вопрос не по теме, но хочу у Вас спросить как у опытного пекаря. Должна ли присутствовать небольшая кислинка у хлеба на закваске,в составе котором есть цельнозерновая пшеничная мука? Хлеб испекли на пшеничной закваске.
да, кислинка будет обязательно. Но она не главная, а в послевкусии
Вы говорите"полезная привычка задумываться о смысле своих действий"...Но здесь(в хлебопечении) иногда такие непонятные действия выполняются(если ты начинающий), что о каком смысле речь? 😅
Как раз все действия имеют свой смысл.
Выбрала полку холодильника с +10.
При загрузке холодного теста в духовку, на некоторое время упадёт температура в самой камере и будет набираться некоторое время, а это может привести к нарушению технологии. Ест смысл, просто оставить тесто при комнатной температуре некоторое время, минут на 15
@@Н.И-р9з Нас с женой тоже поначалу смущал этот факт, но опыт показал, что ничего не нарушается, если в духовку идёт тесто из холодильника. Пробовали и греть, и не греть, разницу не нашли.
Вы измеряли температуру заготовки внутри теста после 15 минут в помещении?
@@Planeta007 Нет.
Именно. Я просто ставлю форму с заготовкой на плиту пока греется духовка. Особенно актуально зимой
Всегда после ночной ферментации выпекаю хлеб сразу из холодильника, никогда не грею. Хлеб всегда получается замечательный
Всегда грею 30 мин-1 час
А меня волнует вопрос: можно ли сразу после формовки тесто убрать в холодильник на расстойку без поднятия, а на следующий день продолжить при комнатной температуре, если не достаточно поднялся в холодильнике?
можно
Значит можно печь прям с холодильника? Но температура в духовке упадёт и в место 200 градусов мы получим 160 как тогда быть?
Поэтому тесто греем при комнатной температуре))
скажите, пожалуйста, почему хлеб может горчить?
Нужно много раз подкормить закваску, но если это не поможет, то нужна новая... Соответственно после каждой подкормки Вы пробуете закваску на вкус и убеждаетесь , что она не горчит.
@@МаринаЖилина-ъ8у Однажды нам попадалась прогорклая мука 1 с. Так что и муку надо пробовать.
Здравствуйте! Посоаетуйте как отчистить хлебные формы от чёрного нагара. Пожалуйста!
Отчистить можно перкарбонатом. Но после все равно надо обжечь. Имейте ввиду, что после перкарбоната они, если алюминиевые, то потемнеют. Осветлить вряд ли получится - алюминий окислится. Натрите солью, дайте постоять и смойте - перестанет пачкаться. Потом обжигать по инструкции. И у вас снова будет нагар, но уже ваш))
Формы смазываю такой намазкой: в равных частях мука , растительное масло и свиной жир ( можно заменить маслом). Храню в морозилке. Формы как новые и хлеб сам выпрыгивает из формы ,даже бородинский. Никакого нагара на моих формах нет.
@@ИринаДвойцова Формы алюминиевые, не хочется, чтобы они почернели.
@@LVN-iu6mx Спасибо!
@@ИринаПетренко-п8ъ Если будете формы смазывать такой намазкой, то формы будут как новые.
А можно печь холодное тесто? Оно пропекается ?
да. на оба вопроса
Если я буду после холодильника расстаивать то ещё больше опадает.
У меня тесто в холодильнике Никогда не поднимается. Хоть 12 часов стоит, хоть 24. Температура в холодильнике колеблется от 7 до 10.
Значит, нужно с закваской поработать. Слабая дрожжевая активность
@@Sveta_Ku закваска хорошо подходит, на ней делаю опару, тоже хорошо подходит. Тесто после замешивания мягкое, эластичное, хорошо подходит. Без холодной ферментации тесто подходит и хлеб меня устраивает, а с холодной ферментацией никак не получается.
Вы говорите про ржаной или пшеничный хлеб?
@@ekaterina_arc про пшеничный хлеб. С ржаным у меня проблем нет, "подружились" сразу, а вот с пшеничным " танцы с бубном".
@@tktyftktyf1755тоже самое 🤦♀️у меня уже стриптиз в ход пошел 😂
Пекла несколько раз после холодильника мне не нравится такое впечатление что хлеб влажный
Дело точно не в холодильнике
Я обычно достаю утром из холодильника (у меня в нем 2-3 градуса), на 30-50 минут, потом обратно убираю и днем или вечером выпекаю. Все отлично.
А в холодильнике оно сколько стоит у вас? У меня тоже в холодильнике также 2-3 град. И стоит сутки. Потом достаю и чтобы ему подойти при комнатной температуре- надо еще часов 10🤷♀️ С в рецепте например французского хлеба от Светланы- 24 часа в холодильнике и 2-3 часа при комнатной 🤔ну и печь. У меня времени намного больше уходит после холодильника, чтобы хлеб поднялся перед выпечкой.
@@НинонДемченко примерно днем начинаю замес, брожение при комн температуре около 2.5 часов, потом на час в холодильник, потом формовка, потом расстойка в холодильнике (если пеку на следующий день, то могу вытащить из холодильника утром на 30-60 минут, потом убрать обратно и днем или вечером сразу из холодильника в духовку; если расстойка 2-е суток, то вообще не достаю из холодильника). Не знаю понятно ли объяснила)
@@ИринаФилимонова-у2ф благодарю! Реально ценный совет 💪
Почему, если тесто в холодильнике хорошо поднялось, а при перевалки га противень оседает ,а духовке не поднимается?
@@ИринаАсютина Могло перестоять.
Перестоялось.
После холодильника надо прогревать, а потом ещё замес, после него - формовка, расстойка - выпечка.
@@Victoria_Astakhova вероятно, у нас с Вами разные технологии. Мы делаем, как у Светланы Кучерявой в разных рецептах: замес, обминки, формовка, размещение в формы или корзины, холодная расстойка, выпечка. После холодильника к тесту прикасаемся только, чтобы сделать надрез.
@@TipatovNikolay , верно! Разные технологии, потому что сырьё разное.
Нет. Не греть.
Спасибо ❤️
Спасибо!