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- Опубликовано: 28 апр 2022
- Hello everyone, I'm Bread Champion Peng Fudong
Engaged in baking industry for 20 years, baking teaching for 13 years
Represented the Chinese team in world competitions and won German and French bread championships
Welcome to my only official channel, take everyone into the world of bread and feel the charm of carbohydrates!
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如果用DRY YEAST需要几克呢？以后能否在每个视频里多一个选项给出？谢谢
另外，我想请教一下朋大师，法国面粉在做法棍的时候，在口感风味方面有什么优势？国内的优质高筋粉，做法棍的话，我个人觉得风味也毫不逊色。我觉得在种植小麦方面，我国的水土优势远远好于欧洲。我说的国内优质高筋粉，特指产自河套平原的优质面粉，或者新疆地区的优质面粉。法国面粉好像是用面粉中含有的灰分来划分的，而德国面粉则是以面粉中含有的矿物质来划分的。
大师不回答你，我说说个人看法，法国本地麦源确实不咋地，工艺上又是麦粒分离后直接根据生产标准回混，筋度普遍不高。但面粉厂的磨粉工艺流程都是和bakery互相配合促进的，用法国bakery的流程做原汁原味的法棍，包括风味，口感，颜色，内部组织，肯定法国面粉最合适。法国面粉几个特点，一，为了增加风味，麦源是多种小麦混合出粉；二，回混的时候按照灰分/矿物质分级，相对更全麦一点，导致长时间低温发酵后风味和烤色都有些区别，另外还有P值，W值，沉降值一些反映弹性，膨胀率，面粉糖化水平的指标；三，传统法国粉无添加，通用法国粉也有麦芽粉，淀粉酶一堆添加，也是为了配合bakery工艺。日本人自己配的法国面粉，也就是中筋面粉+麦芽粉，就是这个思路。
国内的麦源包括本地，加拿大，美国，俄罗斯，中亚，面粉厂现在不管大小都是瑞士布勒的设备，全工业化，人因很小，要什么样配比的粉就是改几个参数而已，磨粉工艺和国外区别不大。区别就是定制化的配比，国内面粉厂需要生产适合蒸，煮，烙这些烹饪手法的面粉，细分还有死面，发面，半发面，烫面等等等，所以基本都是通用粉。专用烘焙用粉也主要是做吐司，日式软面包。硬欧包国内市场太小，面粉厂自然不会为了很小的市场去专门改流程配比。
自己吃不用太纠结啥面粉，合自己的口味就可以。想用国产面粉接近所谓的法棍标准，熟悉烘焙原理后，可以自己配，比如加麦芽粉，增加些全麦成分，调节发酵条件等等。
@@ashunashun2878 写得又好又详细，多谢！
@@ashunashun2878 谢谢回复，好专业呀！让我长知识啦！
@@ashunashun2878 感謝大神回復，專業
麥芽精大概下多少
建议up主把名字改成:中华小蚯蚓的烘焙之路
我很好奇，为什么不用和面盆，而是在工作台面和面呢？
工作台也有清洁过这样操作方便一些
@@BreadChampionPengFudong 我的理解是，操作台这样做更有利用水和面粉的均匀融合，还有后续揉面方便。中式面点的师傅，也是优先在工作台操作。
更主要是让小白了解怎样和面
@@huiwang2545 谢谢师傅回复！