ВЕТЧИНА В ВЕТЧИННИЦЕ, БЫТЬ ИЛИ НЕ БЫТЬ ?
HTML-код
- Опубликовано: 5 окт 2024
- Видео про то, как я проверял можно ли делать ветчину в ветчиннице.
А вот видео, где я показываю как сделать вкуснейшую ветчину вообще без специальных инструментов и строгих правил, на любой кухне: • ВЕТЧИНА БЕЗ ПРИЧИНДАЛОВ
А здесь видосик про вкуснейший рулет из рульки: • РУЛЬКОВЫЙ РУЛЕТ
Кому удобнее, другие площадки:
dzen.ru/id/623...
rutube.ru/chan...
t.me/vkusrybalki
![KSI - Thick Of It (feat. Trippie Redd) [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/At8v_Yc044Y/mqdefault.jpg)
Здорово! Удалось избежать бульонного отёка, а это показатель правильности выдерживания температурных режимов. Но есть два замечания...мясо необходимо выдержать на ферментации и просолке 3-4 дня, несколько часов -это мало. И второе- почему готовность наступает при 68 градусах? Всегда считал что мясо нужно прогревать до 72. Разве не так? С остальным согласен, лайк!
1.При использовании нитритной соли, никакой ферментации НЕ НУЖНО! Это заблужление, многие и мясо для колбасы солят по 3 - 4 дня. Тонко измельченные фарши не нуждаются в долгом посоле и созревании. Посол происходит одновременно с измельчением, и мелкая фракция фарша просаливается за 10-30 минут после измельчения. Поэтому фарши вареных колбас, сосисок, сарделек традиционно изготавливают из несоленого замороженного сырья, для рубленных ветчин это время увеличивается до нескольких часов.
Перед термической обработкой фарши обычно выдерживают 20-40 минут (можно больше) в тепле (+18...25 град Цельсия) для равномерного прогрева. Это позволяет получить более яркий и стабильный розовый цвет колбас и уменьшает образование мелких пор на срезе готовых колбас. Более длительная выдержка колбасных продуктов в тепле может привести к банальному прокисанию фарша и получению несъедобного брака. Т.е. Правильное сочетание процесса осадки и отепления, занимает максимум сутки ( для мелкомолотых колбас и того меньше!).
2. Температура готовности мясных продуктов 68 - 70 градусов. Продуктов из мяса птицы и того меньше, это я тут перестраховался.
Уважаемые друзья - коллеги! приношу свои глубочайшие извинения за не совсем точную информацию, озвученную в видео, по поводу ветчинницы. Я недостаточно хорошо изучил матчасть. На самом деле просто не правильно собрал её. А, если правильно собрать, то ничего сверлить не надо, там есть отверстие даже для моего толстого термощупа.
Всё классно, а вот в какой момент были загружены специи ?😁
Естественно во время замешивания фарша. Просто я (как и говорил) не стал подробно расписывать эти моменты.
Сколько времени в итоге ветчина была была в духовке?
Боюсь обмануть вас, не засекал время, смотрел по термометру, думаю примерно 1 - 1,5 часа. Вообще, время очень разнится в зависимости от толщины колбас и особенностей духовок.
Вот ответ для Вас ))) - ruclips.net/video/-Mqqnq06RbY/видео.html