ハガネ包丁とステンレス包丁の切れ味を比較してみた

[@和彦門田-d9p]

製本会社に居ました。千枚ほどを一気に切る作業なので目的も違うのですが。切れ味で言うならハイス鋼は良く切れました。金額高い超硬刃と言うのも有りましたが長持ちするのは超硬刃なのでもっぱらそちらを使ってましたが切れるのはハイス鋼でした。使ってて一枚切れ残ったら新しいのに替えて研ぎに出してました。切口がいいのはハイスのほうでしたね。

[@Korakora-v5v]

時計技師ですが、時計部品を旋盤で切り出すのに時々ハイスを使いましたけど、切削物を高速で回転させる時はハイスでしたが此れは切削物が熱を持つのでハイスを使っただけで切れ味はSKSの鋼材を自分で熱処理した物はハイス以上の切れ味でした。只此の鋼材でもハイスでも歯がたたぬ物が有り此れは超硬合金を使いました。切れ味はやはりSKSが一番でした。

[@tasangreenpepe309]

研いだ直後の切れ味の違いはよくわかりました。
残った疑問は、
「研ぐ時の研ぎやすさは、違いがあるのか？」
「半日使った後の切れ味の変化は、どうなのか？」
これらも、購入するときの判断材料になるので、、、他の動画にも興味が出ました。
ありがとうございます。

[@himajing_wa_nomoney]

ウチの婆ちゃんは和裁のセンセだったんだけど、愛用の裁ち鋏で勝手に紙切ったら、思いっきり怒られた思い出。

[@Arcticraider]

昔の人は皆んな知っとったで😂

[@745yop6]

オレも子供の頃、親からそれ教えられた。裁ち鋏で紙を切ると布が切れなくなるんだって。紙を切るハサミと布を切るハサミを分けていた。

[@kinnkojyu]

素晴らしい動画をありがとうございました。流石　丸尾山白巣板　天然の良さを発見する感性に　脱帽‼

[@user-morinogorilla]

研ぎ立てならどちらも切れると思う。大切なのはその切れ味がいつまで続くのか？耐久性、耐摩耗性がどれだけ違うのかが大事。

[@冨尾洋]

んー正にそうですね、何でも研ぎたては鋼でなくても切れますよ、なが切れをするかですね、

[@ラパン-u9x]

その通りです、切れ味の持続性時間、食品に錆び味が付着するか料理中に放置で錆びるか、酸に強いか、あらゆる事に対応出来るか？ですね

[@ojanmaru]

@@冨尾洋 100円の包丁ですら研いだ直後はよく切れました。でもホームセンターで８００円くらいで買った包丁は研いでも葉がギザギザになって全く着れなかったので全然使ってない

[@oourahirokazu]

プロの返信ばっかり

[@regaia]

新品ならカッターナイフでも切れるし( •᷄ὤ•᷅)

[@neconobunzaemon198]

試し切りに使う紙はコピー用紙より、新聞紙の方が切れ味堪能出来ます。キッチリ研ぎあげた時の新聞紙に吸い込まれてく感触は最高です。

[@masa-y9v-g5f]

新聞紙には腰がないので細かいことが現れるんでしょうねえ。

[@ニビルA]

RUclips的にも新聞やチラシなんかは色々名前書いてるから著作権の問題あるんやないですかー

[@xtm_1234]

今時は新聞もとらないからねえ。

[@まこと-q6v]

薄くといだら切れ味鋭くなりますよね。
耐久性ありませんけど。
前に研ぎに出したらペラペラ研がれました。
マイクロスコープでみてビックリしました。

[@福田英人-v2w]

わっかんねぇww 🤣💦　でも、丁寧な検証解説ですね。ありがとうございます、御苦労様でした♪☺️✨

[@福田英人-v2w]

♥マーク、ありがとうございます♪☺️✨

[@mokoham2471]

ぶっちゃけ素人には見ただけではわかりにくい違いですが　ステンレスのほうは切り始めが少し滑りながらって感じですね
食いつきがいいのが鋼ってかんじですね
この差っておそらく　桂向きとか　つるつるした野菜の薄切りとか　切るときに　違いが出てくるのかなぁ～　どうかな～くらいの差ですが
プロの世界だとそこにこだわる人は多そうですねw

[@naovisun]

面白い比較ですね。
私的にはステンのほうが音が静かで滑らかに切れているように見えましたが、ステンは『クロムの耐磨耗性が高い』という先入観があるからですかね。切った本人が鋼の方がよく切れると仰るのでしたらそうなのでしょう。
今後も面白い動画を楽しみにしています。

[@大北祐樹]

砥石全体を如何に効率的に使うか？
せっかく火山の国で良い砥石がとれる日本だから　
ありがたく砥石を使いたいですよね。

[@真明荘]

皆んな思うけど耐摩耗性が大事！
そこを検証してくれると有り難いですね🤗

[@37shacky92]

興味深い内容でした
検証ありがとうございます

[@長澤文明-j9r]

切味も、大事ですが、切れの持続時間、が大事ですね。

[@バーニーランディー]

、の位置はそこで良いですか？

[@おちきん-h6f]

比較動画は勉強になります。料理人もさることながらキャンパーもこの動画を見ていると思うのですが、刃持ちや手入れのし易さなどプロからの考察をお伺いしたいです。

[@かみおー-n6k]

こんばんは。
鋼 よく切れる。ステンレスと比べると刃を出しやすい。
デメリット すぐ錆びる 刃がかけやすい
ステンレス 普通に使える。鋼と比べると刃を出すのに時間がかかる。
刃がかけにくい。 錆びない。
ステンレスの包丁にも種類があります。
よく切れるステンレスの包丁が一番使いやすいです。(少し高い包丁)

[@asiulikuc8609]

木屋のHPに鋼材の考察が出ていましたが、包丁、食材にはスウェーデン鋼はあっているなと思います。
プリプリ弾くような切れ方せず、ヌルッと切れる感じ。当然研ぎでも影響がありますね。
ナイフだと、SUS系だと154CMとか航空機エンジンブレード用鋼材が割と研ぎ直ししやすく使い良いと思いますが
V30のようなものは硬すぎて返って使いにくい印象です。砥石は人造しか合わない感じ。
鋼系は人造砥石で仕上げて最後は天然が相性いい感じがします。名倉は使った方がいい感じです。

[@masayan1219]

非常に解りやすい比較をありがとうございます✨
自分は料理人ではなく魚屋なので繊細な研ぎはしませんが、天然砥石で研いだ鋼の試し切りの音は思わず鳥肌が立ちました😅
個人的な意見ですが、ステンレス系の鋼材の方が刃の減りは少ないですが、本当に感触も少なく音もなく食材を切るなら鋼が良いように感じます😌

[@tom-sx1xq]

ハガネの金属含有量で決まります。使う用途で角度と研ぎ方も変えなければなにません。
動画の包丁でしたら、
直径2センチぐらいの
マグロの骨をたたき切りするとわかるでしょう。紙切りでは、分からないと思います。
1000円前後の包丁では、ハガネが柔らか過ぎます。無銘の包丁でも、昔からいい物はいっぱいあります。
いい包丁をどうやって見つけるか？が問題ですね。いい包丁でも、研ぎ方が悪ければなまくら包丁と呼ばれます
家庭用包丁でしたら、ステンレスでも、鉄でも、研ぐ時硬めで刃が付きにくい包丁を上手く研げれば、数ヶ月切れ味が持ちます。
上手く研ぐのが、難しいのですが、真っ平な砥石1200番までで十分でしょう。

[@onlyonlyone11]

@@tom-sx1xq 動画で確認できる範囲では、鋼に軍配が上がる

[@eco713]

いつも有難うございます。楽しみにしています。

[@鉄道大好き-t1l]

興味深い検証楽しませて貰いました、音だけ聞いているとステンの方が滑らかに聞こえちゃいました。

[@kurohiro6528]

切れ味にこだわったり、鋼材にこだわったり、ずいぶん長い間迷ったりしてきましたが何十年もして解った事は　刺身は銀3 さばきは白紙2号で落ち着きました。刺身包丁は柔らかい身を切るから切れ味は落ちないし、ちょくちょく研ぐ必要ないから銀3で錆びないし手入れも楽です。さばくのはやはり切れ味が良くないと面白くないし、白紙2号を使い どうしても錆びますので毎回研ぐようにしています。これで落ち着きました。
カミソリではありませんので、コピー用紙がス～ッと切れれば良しとしています。こだわって時間の浪費をするのはもったいないですね。

[@popoLeon001]

ダイソーの包丁でもちゃんと研げてれば切れ味は同じだけどすぐに切れ味落ちてが長持ちしない。
特の鋭利に研げば研ぐほど顕著にわかります。

[@siroukawanobe6183]

基本、天然砥石は炭素鋼刃物を研ぐためにあると思っています。　木屋の加藤氏は青紙を研ぐのに天然砥石は最適ではないと結論しています。　青紙スーパーならその傾向はさらに強まるでしょう。　ステンレスも最終仕上げ砥石が違えばまた結果も違ってくるでしょう。　丸尾山の白巣板ならステンにも良い刃を付けるでしょうがそれが最適かどうかは分かりません。　鋼の包丁というのであれば白紙やアッサブで試していただくといいと思います。　青紙は鋼として扱われていますが本来は特殊鋼です。　あと個人の価値観になりますが鋼の包丁の最高峰は白紙1号の本水焼きだと思います。（玉鋼などの特殊な例を除けば）

[@八田隆人]

浅草の研ぎ師さんが言ってました
3000番で上等だと。実際研いで貰ったかたは大満足でしたね。
切れ味抜群だ！　買った時の切れ味が戻ったとの事でした。
頑張って下さい。

[@abu3500c2010afp]

あのくらいの包丁屋さんは受け取った包丁から普段彼が何をどの様に使っていくのかがわかるので、あえて3000番で止めたという印象でしたが、普通の家庭なら1000番でいい切れ味が出ると思うし、カウンターに対面で座って三万円の料理を食べるなら、その料理を作る人が3000番以上で研いだ包丁で刺身を引いて欲しいです。
先日の刃物は出刃でわりかし硬い骨や鱗に当たるからなのかなと素人の私は思いました。
でも3000で充分というのも一つの真実だと思います。

[@knives-ten]

研ぎ方がすごく上手で尊敬です😆
ハガネの方が少し切れ味がいいんですね💕

[@dabo4217]

番手によって随分、切った時の「音」が違うんですね～。非常に参考になりました。

[@nsdancelaboratory4690]

研いでいる時の音が違いますねぇ・・
これは私も研いでいる時、実感します
さすがに、６０００以上の仕上げ砥石は
普段、しないです。なので、とても興味深く
拝見させて頂きました・・
ありがとうございます。

[@herixzulle]

大変興味深い実験だと思いました。
できれば、両材質とも最高切れ味クラスではなく、一般家庭でよく使われると思われる価格帯（２０００～５０００円程度の包丁）で鋼とステンの比較実験をしていただけたら面白いのではと感じました。

[@へっぽこ侍-g9i]

2000円の鋼は意外と馬鹿にできないです。
当たりを引けばかなりの切れ味になってしまいます。
作り手の差も大きいですし、鋼と言うには炭素の少ないナマクラも鋼と言って売っていることもあります。
5000円のステンレスはなかなかの品質のものからゴミみたいなものまでもっと差があります。

[@tames_one]

鍛冶屋に頼んで鋼にモリブデンとバナジュウムとマンガンを加えて作ったらどうだろうね。

[@へっぽこ侍-g9i]

@@tames_one 　普通の鍛冶屋さんじゃできないです。

[@santeal8875]

上手に検証されていますね。切った感触は、白紙が好きです。
でも、spg2は、錆びないし、粘りがあるし、粘っこくあるものの、確実に切れるし、刃持ちがいい感じがします。いつもありがとうございます。

[@bentemabentema8253]

恐らく大正時代？または明治時代の江戸前刺身を持っていますが、昔の鋼は　また一味違います。色が美しい

[@murt2286]

ステンレス製の中にもモリブデンとか配合されてたり色々ですよね。

[@バドラ8310]

大変に　解りやすい動画を　ありがとうございます❗
どうでしょうか　小刃と蛤刃の違いは如何でしょうか⁉️　是非見たいです！
よろしくお願いいたします‼️

[@tongitto5273]

切れなくなるなり方が違う気がします。研ぐ前いつもルーペで刃の具合を見てるんですが、
鋼はボロボロと欠けることによって切れなくなり、従って一度そこまで刃引きをしてから研ぎ直します。
一方、ステンレスは全体が摩耗する感じで、そのまま研げばいける感じです。
まあ、もっと優れたステンレスの刃物が必要なので探しています。

[@へっぽこ侍-g9i]

ナマクラ鉄包丁でもステンレスのようにオート刃引きみたいになります。

[@モッシヒーロー-m5o]

緻密で珍しい比較ですね。ありがとうございます

[@yoshinorisuzuki6779]

動画、ありがとうございます。その切れ味がいつまで持続するか？鋼材とステンレスの耐久力
違い等も検証いただけないでしょうか。

[@疋田靖二-e4f]

プロの料理人は鋼でしょうか？素人はステンレスですがお値段次第ですね。ステンレスは3000・６０００番の時は刃の進み具合と力加減によって刃の進みがそれて行ってましたね、食材の繊細さを活かすには、鋼が向いていると言う事ですね。

[@MS-yx3sf]

両方使いますよ。洋食の人たちは鋼も使うけど出番はステンの方が多いんじゃないかと。僕は和食ですが、食材によっては鋼だと不味くなる食材、酸がある物、刃がかけそうな物は鋼は避けますね。

[@ichiroazuma2421]

正直、鋼とステンレスの差より、研ぎの差の方が大きいと感じました。
音の比較では鋼で切った時の方が高域に寄った音になってましたね。
ステンレスの方は中域の雑音が聞こえたような。
面白い動画をありがとうございます。

[@use.321]

今回の鋼の包丁の名前はなんですか？買えますか？

[@shogo1961]

顕微鏡で切先(剣先)を見ると鋼とステンレスでは大きく違います。
鋼は鋭くできますが、ステンレスは丸まってます😅

[@yucanet]

面白い比較でした😆
きちんと砥げれば、鋼材の互いは最終的に感覚の違いと刃のもち具合に収支するのかなぁ？（グレードによる違いは当然ありそうだけど💦）
実家で使ってるステンの包丁、尼セールで砥石揃えたのでしっかり砥いでみようかなと決意しました(笑)

[@下田洋介-w4z]

とはいえ鋼材ごとにアペックス角の限界があるからステンだと鋭角にし過ぎると柔らかくて丸まってしまってダメなんですよね、炭素鋼は丸まりにくいですが欠けやすい、このバランスが大事なんですが一般的には炭素鋼が鋭角にできて切れ味を鋭くできます、勿論脆くなるのでヘビーデューティな使い方はできなくなります....

[@yucanet]

@@下田洋介-w4z 丁度いい角度を探すのも砥ぎの練習に良いかもと考えて、良い塩梅の角度を探すのが良さそうですね😅
アドバイスありがとうございます😊

[@へっぽこ侍-g9i]

粉末系は少し鈍角にして刃持ち特化にするのがお勧めです。
青紙と同じように尖らせると細かい刃こぼれになりやすいです。
青紙は同じ力ではそうならずもう少し大きい負荷がかかると大きめの刃こぼれになります。
普通のステンレスや低炭素の鋼は尖らせすぎると刃こぼれではなく刃まくれが起こりやすいです。

[@tubemimimi]

上手に研げないのでそういうの合わせた使いやすいほうでいいです
ステンはさびにくいのも良い

[@gannta]

セラミックスの包丁も検証して欲しい、
追加でダスマカスの包丁も！

[@junmaisyu]

興味深い動画ありがとうございます。結果として自分のような素人にはステンレスで十分だと思いました。

[@りせ-u6u]

Sg2の良さが分かる動画でした
錆びないですしね
高級ステンは凄く良いんだけど、鋼に比べると高いんだよなぁ
硬度別、価格別、長切れとか
比較する項目が色々あるから比べるの大変ですね
中間のスウェーデン鋼とかセミステンのD2系とかが総合的に良さそうだけど、あんまり和包丁には使われてないですよね、何か理由があるのかな？

[@sugit.6032]

初めまして。
おそらく…ですけど、国内で流通・取扱いしてる鋼材(複合材)の関係ではないでしょうか？

[@へっぽこ侍-g9i]

@@sugit.6032 値段や知名度も関係ありますよ。
売れるものを作らなければいけません。

[@下田洋介-w4z]

ステンは刃持ちが悪いっていう欠点があって、そのために高級ステンレス鋼材が色々と開発されてるんですね、外国産の粉末セミステンレスが切れ味と刃持ちと耐腐食性のバランスが一番いいですが包丁用だと高すぎるので国産ステンレス鋼材のZDP189あたりが人気のようです、ラミネート鋼だと波紋が出せるのでビジュアルも抜群にいいですね。

[@匿名さん-b6v]

しっかりと砥げばどちらでも良く切れますが、鉄の方がステンより切った時の引っ掛かりが少なく感じたのは私だけでなかったのがこの動画で解った。

[@ヒロヒロ-g8c9i]

むかーし500円で買ったステンの包丁を使ってますが研いで使うと家庭ではそこまで大差はないです。1日目は良いんですが一週間研がないと駄目ですね。普段は鋼の包丁ですが硬いものを切るときにステンの包丁を使ってます。

[@aiwata55]

圧倒的不審者の極みさんの動画を見たら分かるけど、瞬間的な切れ味は上手い研ぎ手がきちんと研いだ場合はどんな素材でも切れるんですよね。
要は、それを維持する利便性が違う。鋼は柔らかいのですぐ切れ味が鈍くなるけど柔らかいので研ぎ直しが容易。ステンレスは硬いので切れ味が長持ちするけれど、研ぎにくい。
どれだけ頻繁に手入れするかで、その人に合った素材が変わるのかなと。

[@ブラックフォース]

確かに私も刃物を使った仕事してますが材質はわかりませんが価格の高い包丁は切れ味が違いますね

[@りつ-k3k]

本当にブレ無く丁寧ですね。流石です！
質問しても良いですか？
料理人になってから良い包丁を一丁一丁手に入れるのが普通なのでしょうが、その逆で、
良い包丁を手に入れたら料理が楽しくなって、料理人になりたいと思った、という方はいらっしゃるのでしょうか？

[@Jikkocutlery]

質問ありがとうございます！
そうですねー、僕はまだそのような方とはお会いしたことはないかもしれないです😅
ちなみに僕はその逆で、料理人の時に包丁を買って包丁の魅力に引き込まれ、自分で包丁を作りたくなって研師になりました😁

[@りつ-k3k]

心のこもったお返事ありがとう御座います。
本当に何もかも丁寧ですね🙇
チャンネル登録させて頂きました。
元料理人でしたとは✨勉強になります。

[@Jikkocutlery]

@@りつ-k3k チャンネル登録ありがとうございます🙇🏻
まだまだ色々と未熟ですが、これからも頑張りますのでよろしくお願いします😊

[@noteapex5646]

ヨーロッパのナイフメーカーで同一モデルで刃の鋼材を炭素鋼作ったもの、ステンレス鋼材で作ったものの２種類をラインナップしているメイカーがあります。（ABS樹脂ハンドル、プラシースの安い普及価格帯のものです）
自分、両方使っていますが、切れ味というか切っている時の手の感覚は違いますね。
炭素鋼のものは、食材にのせて引くだけ刃がスーッと食い込んでいく感覚が強く楽に物が切れます。
ステンレス鋼のものは、押しながら引く感じになります。
両方ともきっちり研いで刃付けしているので切った結果（切り口）はさして違いは無いように見えるんですけどね。

[@セルゲイドブサライノフ-p8u]

とても分かりやすく、まとめて頂き、ありがとうございました🙏

[@セブンスター-w3x]

有難うございました。お若いのに、素晴らしい！　極めるって年齢・・・関係ないのかも。。。です。

[@ss-xg8xs]

鋼は焼き入れ組織のマルサイト中の炭化物（Ｆｅ２Ｃ）が微細なのでステンレスの炭化物（Ｍ2７Ｃ６、Ｍ７Ｃ３）が粗いので差があるでしょうね。
素地のと炭化物で硬さが異なり、研ぐと微細なギザギザができると推察されます、そのミクロなギザギザで切れ味に差が出るのだと見られます。
粉末冶金で作るとステンレスの組織は微細になるのですがアトマイズ法で作ると元の粉の粒径が３０μ程度が一般的なので限界が有ります。
日本刀の様に純度の高い鉄を使って作ればよいものができますが、用途に合った物であれば良いのではないでしょうか。

[@ぽるこ-i6b]

う〜ん
自分は青紙スーパーとＲ２持ってるけど
(物は切り付け型牛刀本三枚)
野菜、肉等普通の物を切る分には
青紙スーパーの方が切れる気がする
やや、青紙スーパーの方が硬度が高い分
同じ様に研いでも砥石目が細かくなるし
糸刃も細くなるので切れ味か鋭いのかなぁ？と
Ｒ２は切れ味は若干落ちる機はするが
ハイス鋼だからか揚げたての唐揚げ、とんかつ
素揚げでカワをパリパリにした油淋鶏や
ローストポークの薄切りとか
切れ味が落ちない。と言うか
落ちても洗剤で洗い汚れを落とすと
切れ味が復活する。
(なぜ一度切れ味が落ちるのかは、肉クズがいたずらしてるか、脂がいたずらしてるかは不明)
但し、自分の切った感想なので
人によっては意見は変わると思う。
鋼材の硬度によって、まだ切刃やテーパの角度や糸刃の角度
を鋭角に攻めた上でのエッジの仕上がり、切り抜けを破れるギリギリまで
攻めてでの切れ味であればどうなるか？
って言うのは知りたい。
(現状、現場で使うに支障が出るし、包丁自体がもったいないので、自分が使い易い薄さまでしかしていない。)
また、器具を使って測定したり、器具で研いでおらず
手研ぎと個人の感性で研いだ包丁の
比較なので誤差は当然あるのは前提の
感想です。
鋼がなぜ揚げ物を切ると切れ味が落ちるのかは
鋼材で言う、焼きなまりやハイスの高温耐性の物なんかは不明
場合によっては食材の硬度による切れ味の
劣化等も考えられる。
個人的には、最終的な切れ味は誤差なので
洋食や中華の様に、焼いた肉や揚げ物を
切る機会が多い場合はハイス系が良い様に思う
(通常ステンレスは当然切れ味は切ると落ちた。但し、熱なのか食材硬度かは不明、また、モリブデン鋼等はやや硬度が墜ちるのか？ハイスや鋼よりはヤヤ鈍角に研いであるもの)
ついでにまな板は通常の業務用の白いプラまな板
上記は実験の為にわざと同包丁を使ったが
業務時はたぶん、モリブデン系のガラスキを使用
ローストポークのみ業務中も牛刀を使っての感想
各メーカーの焼入れ、焼戻し
刃付け、包丁使用者の包丁の切断技術
手研ぎ技術、砥石の性能
両刃は片刃か、と細かい条件で
感想は変わってくるので
あくまでも個人的な感想と言う事で。

[@seiitimine8680]

研ぎに使われる、研ぎ水について、
番手を上げているのに、先の番手で洗った同じ桶の水をつかわれているように見えてたのですが。？
１０００番の研くそが含まれている研ぎ水を使って、その上の番手の砥石だけ交換しても研ぎ水には、前段の粒度の砥くそが含まれています。
砥石の粒度も大切ですが、研ぎ水の管理も大切ですよね。

[@捷昭中司]

矢張鋼が良く切れそうですねぇ。

[@kn-nz6uc]

この間は質問に答えていただきありがとうございます。
こちらの動画も大変参考になりました。昔からずっと疑問に思っているのですが、
「ステンレスより鋼のほうが切れ味がいい」という点です
青紙などだと、ステンレ並みに高度が高いので切れ味がいいのは分かるのですが
安物の包丁でもステンレスと使い比べたら、僅差以上で鋼のほうが切れるように感じます
重さもあるのでしょうが何故ここまで切り感に差が出るのでしょうか？
こちらの動画でも音が違うので、間違ってなかったのだと感じました
試したのは実際のプロの現場で人の包丁の貸し借りがあったり、
自宅で鋼が挟み込んである三徳と、ステンレス牛刀などで比べました（ほぼ研いでない家庭用）
粘りや柔らかさが影響しているのでしょうか？
包丁屋さんや研ぎ師さんに昔から聞いてもご年配が多く、中々うまく理論的に説明してもらえなくて（泣

[@Jikkocutlery]

いえいえ、こちらこそ質問していただきありがとうございます😊
ステンレスとハガネの硬度に関してなのですが、鋼材の種類によって同じステンレスでも硬度が違ってくるので正確なことはいえないのですが、基本的に硬度はハガネの方が硬いものが多いです。
ではステンレスの方が柔らかいのになぜ硬いイメージがあるかなのですが、ステンレスの方が研いだ時に削れにいので硬いイメージがあります。（実際は研削性≠硬度）
また、ステンレスや青鋼などの合金鋼よりもハガネ（炭素鋼）の方が切れ味が良い理由なのですが、金属組織の中の粒子の細かさが影響していると言われています。
というのも合金鋼のほうが金属の粒子の一つ一つが大きいものが多く、炭素鋼の方が粒子が小さくなっていて、研いだ時に炭素鋼の刃先の方がより鋭く緻密で繊細な刃が付くためです。
ざっくりとした解説でわかりにくとこもあると思いますがよろしくお願いします🙇🏻

[@kn-nz6uc]

@@Jikkocutlery
＜＜炭素鋼の方が粒子が小さくなっていて、研いだ時に炭素鋼の刃先の方がより鋭く緻密で繊細な刃が付くためです。
やはりこういう科学的な理論もあるのですね、とても勉強になりました。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
本日、私も自分で調べており色々なブランド包丁メーカーに電話で問い合わせたところ、ご存じかとは思われますが
ステンレス包丁は一般的にネットで数値化される鋼材の硬度よりも、低い値で鍛造されていることが分かりました（メーカー、職人によって偏りはあるかもしれませんが）
ＶG10や440などで聞いたところ一般的なネットで調べたら出てくる硬度よりも-3くらい低かったです。
予想硬度よりも-3程度低いうえで、合格ラインがプラスマイナス1か2なので、青や白と同じ硬度のつもりでステンレスを買っても
結構硬度に差がでることになるのだな～と。和包丁はだい60を超えていると聞きましたが、粉末ハイスなど一部例外を除いて58を超えることはまず無いと言われ,,(-_-;)
メーカーは作りやすさや、使い勝手の良さを説明されました
じゃあ、同価格なら大抵ステンのほうが素材や硬度が劣るケースが多いから和包丁の選んだほうがいいじゃないですか！と言うと
スーパーやホテルみたいな大量調理向けに作られているのがステンレスなので、職人系の人は和包丁を選んだほうがいいと言われ、
正論すぎてぐうの音も出ませんでした(´；ω；`)

[@kn-nz6uc]

@@Jikkocutlery
こちらのチャンネルのおかげで勉強しなおす機会ができました、ありがとうございます。(^^♪
ステンレスがよかったのですが、鋼材ランクを二つくらい上げないと今の青紙よりも切れ味劣りそうなので
大人しく和包丁で買いなおします笑

[@SHIMOHIRO12]

一流の研ぎ師が一流の包丁を研げば材質に関わり無くよく切れるのは当たり前すぎる。

[@smilebomb537]

ステンレス硬くて研ぐの大変😂
鋼は研ぐの楽々なイメージ

[@choralodetojoy6213]

やはり切る対象物に拠ると思います。わらの束や皮はステンレスでは、お話になりません。別の方がコメントされていますが、長切れという観点でも、鋼にはかないません。初期の切れ味なら、ステンレスのカッター刃や手術用メスに敵うモノはないでしょう。硬度と靭性は永遠のテーマですね。

[@miyukiaohime]

東源一文字正國の包丁ってどう思いますか？また子の日の包丁はどう思われますか？
研ぎやすい、研ぎにくいってありますか？

[@金戸達郎-c7l]

包丁は片刃を主に使っていたけど試し切りは胡瓜の切れ端を50cm位の高さから落として抵抗無く切れる様にしていた。

[@太田満-t3q]

13000の細かさは良く伝わりました！多分、丸尾山白巣板をもう少し泥を出して使ってみるとどう成るのでしょう？粗くなるのかな？それとももっと細かく仕上がるのかな？SG2と天然砥石は合うのかな？大きい炭化物が表に出てきて切れそのものは落ちるかもな？
？マークばかりですみません。
リョータさん楽しませていただいています。これからも頑張ってね！

[@よっちゃん-v7p]

コピー用紙の破断面を拡大して見せてもらえたら、よりわかりやすいかもです。

[@太郎山田-h3q]

刺し身にする時に身が包丁からの離れがステンレスが好みなので刺し身はステンレス包丁でいつもしてます。

[@スーですまぁあんちゃん]

研ぎが　大切ですね😮　自分も　大工だから　研ぎが😊

[@bus2073]

切れる切れないは刃の厚み、包丁の形状によるところと刃保ちのような気がします。どうしてもコバつけだと２番の当たりの逃がし方かもしれません。刃物は難しいですね

[@tiku8589]

研いでる時の音も違うね
ステンは滑って砥石に
食いついてない感じ
だから鋼より切れにくいのかな

[@真理教]

ただの刃物好きですが、ステンレスは紙が逃げるように感じました。　刃金は普通に切れますね。

[@黒猫白猫-u4g]

砥石はピンキリで高いやつは、今だと分かりませんが、1千万円以上する物があると聞いたことがあります。刃物を研ぐともちろん その刃物はすり減っていきますか、同時に 砥石 も すり減ります。ですから いずれ1000万円の砥石は使えなくなるわけですね。
家庭の包丁も1週間に1回ぐらい解いた方が気持ちよく使えますね。

[@太郎猫-n6m]

見た目は鋼の方が格好いいですね。切る素材によるがコピー用紙だと刃の鋭さよりも刃の薄さが影響すると思います。剃刀ならもっとスパスパ切れそう。

[@坂口隆博]

ステンレスと鉄では研ぐ方向が違うと習いました
この動画は鉄用ですが
ステンレス用横研ぎてはどうなるのかな？
ハイスはハガネにちかいのかな

[@武人遠山]

面白かったありがとうございいます。青紙スーパーとSG2を持っていますが。魚の刺身は青紙スーパーを主に使って、スルメイカとかタコはステンレスSG2を使っています。気のせいなのかタコを青紙スーパーで切ったときの味と、SG2ステンレスで切った時の味が違うような感じがしましたよ❗イカ、たこ、系はステンレス包丁の方が美味様な気がしました。魚は鋼の方が美味しく感じます。鉄分の関係で魚が美味しく感じるのかね✨逆にたこ、イカは鉄分の相性が悪いのかな。😲研ぎはもっぱら本刃付けで糸刃を着けます。蛤刃は少し切れ味が鈍いから研ぎません欠けるのは防げますけどね。 本焼き何て家庭では必要ないし。プロの料理人でも拘っている人は使うでしようけどね。本焼きの柳葉包丁を買ったら、今度は天然砥石が欲しくなるでしょう✨有名な人の本焼き柳葉包丁は100万円以上するでしようから。触って実際切って見たいですね❗

[@tttt_gon1390]

本焼持っていますが、100万もしないですよ。芸術品というか見て眺める系?でしたら確かに高いですが、柳刃尺でしたら白水焼でも20〜30万くらいといったところでしょうか。中古ならもっと安いですが、曲がりなどあるものも結構流通しているので、知識や研ぐ技術、修整できるところを知らないなら中古は危険です。自分の経験ですｗ

[@へっぽこ侍-g9i]

100万もするとしたら玉鋼の特注やら限定やらじゃないですかね

[@191usinger4]

タコやイカの血液が赤くない理由を知れば相性も納得かな？
赤は鉄分

[@鳥山太郎-f6s]

自分は実用主義だからステンの万能包丁1択
鋼は錆びるからめんどうで使いたくない
魚も野菜も切るけどキンキンに切れる包丁はかえって使いにくい
三枚下ろしで骨に食い込みやすくなったりするから
だから研ぎは中砥で終わりにしてる
ステンはよっぽど変な使い方しない限り毎日使っても2~3ヶ月持つし
刺身の味が変わる？
違いが解らない舌で良かったよ

[@glideks7352]

まあ普段使うならステンレスを1000〜3000番(ちょいちょいダイヤモンドシャープナーも使ってた時もあったけど、ダイヤモンドシャープナーでステンレス包丁研ぐとざらっざらになるからやめた)で研げば充分ですけどね。
釣りが好きで魚捌くときは鋼の出刃(婆ちゃんが使ってた40年以上前のサビサビを磨いた)と柳使いますが。
3000番あれば充分。要るのは、切れ味がどれだけ保つか以前に、ちゃんと研げるかどうか、ですね。

[@たこ焼き-k3s]

いい動画ありがとうございます！

[@bentemabentema8253]

上手い料理人は研いですぐの包丁や磨いた鍋はすぐに使わず、だから前日に研いだり磨いたりするそうですね。
鋼の鉄の臭いや味移りまで考える。和食の極意ですね、西洋はヤスリで研ぎながら料理するの違いです。

[@ぶるう-l5q]

刃物ステンなら8割以上は鋼で錆びない事を考慮したらステンレスを推します

[@starlightautumn]

鋼材名と価格帯が分らなかったので何とも言えないが有意義なテストです。
包丁同士の比較はさらに製品名と価格を明記して頂ければと思います。
磨いだ直後はブリキ缶を包丁の形にしたものでも切れ味は凄く良い。
ただ、この研ぎ味や次の研ぎ、研ぎやすさなどのサイクルがどの程度かですね。
2年前の動画なのに何言ってんだと言われそうですが。

[@ワニワニ-s4k]

砥石の番手が大きいほど、切れ味が良くなるのでしょうか？。

[@sakam0to904]

初めましての､たまたま？の通りすがりですが、とぎかげんはどうだったでしょうか？…、個人的にはステンの方が、やや力いる？(入れて…あるいは､往復回数多めになるよな気もしますが)　
にしても面白い企画動画有難うございます‼️　(個人的にこの検証結構気になってました)

[@kenosk9637]

コピー紙の試し切りでは思ったラインで切れるかも確認したい。
角を落とすのではなく、1000番のときのように短冊形にまっすぐ切り落とせるか試したい。
良く切れる刃物はＳ字でもスムーズに切れる。
動画ではステンレスのほうが刃が逃げまっすぐ切れてないように見える。
砥石の最後は両面交互にこまめにあてたり刃と水平にあてたり、ステンレスは鋼より丁寧にバリ処理したい。

[@智仁河合]

１０００番の時だけはステンレスの方が切れ味良さそう、天然砥石の時は差無しに見えたけどそれ以外は全部鋼のが切れてたかな？音的には

[@SenriganA]

私は断然、鋼の感触が好きです。
鋼の包丁は手入れして、長年かけて育てる物だと思います。

[@nhytb3652]

例えば鯛の頭を2つに割る、肉の塊を切り分ける、刺し身を作るために薄切りをするなどで違いがあるのか？みたいな検証を見てみたい。まぁグレードの高いものなら研ぐ前後でさほど違いはない？んだろうけど。

[@じゅんじゅん-g3x]

スーパーゴールド２と青紙スーパーとは、豪華な戦いだなぁ。

[@sollalice_JP]

自分で包丁を研ぐようになって感じた素人的感覚で言うと、ちゃんと研げば鋼もステンも切れ味はあまり変わらない。
ただ柔らかい鋼は研ぎやすいけど硬いステンを同じ感覚で研ぐと刃の付きが悪いから鋼の方が切れるみたいに感じるのかも。
(青紙スーパーとグレステンでの比較及び素人で個人の感想であり効果効能には個人差があります)

[@Asahimaccha]

この新聞紙はどういう意味があるのですか？

[@かみしもかぐら]

ハガネはやっぱり柔らかいのか研ぎ音が砥石の目が細かくなるにつれてハガネは削れてる音が分かりやすいけどステンレスは甲高い音というか硬いなぁ…って音だった〜(*´꒳`*)

[@namako58jp]

いや、ステンレスのほうが鋼より柔らかいはずですが。

[@へっぽこ侍-g9i]

硬度ではなく摩擦抵抗や砥石の目詰まり具合の差だと思います。

[@ロイヤルミルクティー-t3d]

天然砥石は随分水吸ってるみたいですが、水に漬けっぱなしは駄目なんですかね？？？

[@隆二向井]

ステンの方がやはり切り始めに引っかかりがありますね。
天然だと その差が微妙だなと感じました。
今回の天然砥石は かなり水はけが良い感じがしましたが 柔らか目なのですか？

[@Jikkocutlery]

コメントありがとうございます！
丸尾山の白巣板は天然の仕上げ砥石の中では柔らかめになります😃

[@hidebozzz]

片刃の鋼のちょっと良い包丁と両刃のステンレスの安価な包丁を使ってますが切れ味が大差ないのは感じてました。プロじゃないなら貝印ののステンレス包丁と京セラのシャープナーの合計4000円ぐらいで十分と思います

[@silicoon2]

私も最初は800円位鋼の包丁と京セラの電動シャープナーを使っていました。
Amazonでステンレス製グローバルの包丁(通常は１万程度)がバーゲンで安かったので買って使ってみたらあまりの切れの違いに驚き、
包丁の世界の深さを感じました。
同じステンレスでも粉末ハイス鋼(８万程度)は更に切れ味が上がり最初は怖かったですよ。
良い素材の鋼は更に切れ味上ですが気を付けていたのに気か付くと刃が欠けていました...

[@ニビルA]

切れ味が一番良いのはカミソリじゃ無いですかー？　良し悪しは鋼材で長切れ云々ですが研ぎ易いのは安物の柔らかい鋼なきがします。

[@Fミレーヌ]

これらの切れ味に差があるとしたら、その理由（原因）は何でしょうね？
刃の断面の角度はどうなのでしょうか、鋭角か鈍角かで当然切れ味は違ってきますよね。
それと刃面を微細に観察することで違いも分かるかもしれません。

[@humanwhetstone]

経験上の話ですが。13000番くらいまでは明確な差ってほとんど出ないと思います。
明確な差が出るのは、それ以上の砥石、天然砥石クラスになってからです。
鉄の粒子に比べ、添加されるクロムなどの粒子は、鉄に比べ大きいので、刃先の細かさがミクロン単位で変わるので差が出ます。
ステンレスの中でも、粉末ハイス鋼のSG2は粒子が細かいので、青鋼に近い切れ味が出ます。
高番手の砥石でステンレスが滑るのは、粒子が大きいため、設置面積が大きくなり、面圧が下がるので、滑ります。スケートリンクでスケート靴で歩くのと普通の靴で歩くのどっちが設置面積が大きくて滑りやすいですか？って話だと思います。
自分は鋼が好きです！SG2も使いやすいしめちゃくちゃ良いですけど、研ぎ澄ました白鋼の切れ味にはやっぱり勝てないと思います。
鋼材だけじゃ決まらないところが、面白いし価値があるとこじゃないかなぁと思いますが♪

[@レオy]

気のせい、、、

[@waikiki1978]

白ニと銀三の比較、楽しみにしています！

[@タマジコン]

粉末ハイスのオールステンレスの包丁が気になる。どこで買える？食中毒とか防ぐのにオールステンレスは必須。でも、表記見るとVGや銀三(日立TOB喰らってZGPまで怪しい)さっぱり無い。包丁屋さんお願い。オールステンレスでハイグレードの鋼材で包丁(柳等片刃各種)作って下さい。因みに和食の人間ならグリップは朴みたいな丸型か八角で良い(変な曲線要らない)です。手に馴染む。

[@canonndalekuma]

3万円ぐらいの顕微鏡でいいので、刃先写真もあると更に知りたい内容になります😋

[@191usinger4]

刃物マニアなら未だしも料理人なら切れ味や食材断面の違いだけでなく　触れた金属による味まで変わるので食べる側の食感まで考えが至らないとならない　同じ炭素鋼類でも配合組成によって磨いた時の匂いが違うので[ハガネ]といえど同じではないからな

[@びっひー-w9e]

とても興味深い内容で面白かったです。刃物はたまに研ぎます。砥石がテキトーなのでまともなものを得たいところです。
それと、研ぎ方がとても参考になります。ありがとうございます。
・要望
①試し切りのコピー用紙の規格を教えて欲しいです。64kg/㎡とかいう奴です。より具体的に「コクヨのKB-KW39」ならもっと良いです
②鋼とステンレスを同じ頻度で使ったときに、どちらが研ぎ味が続くか。つまり、研ぐ間隔が長い短いを解説いただけないでしょうか
③ステンレスですが、一般的略すとき「ステン」ですが、「ステン」は錆のことなので、「ステンレス」のように略して欲しくないと思うのです