Fiz aqui e ficou excelente, não sou profissional, tenho apenas uma sorveteira caseira. Pra bater os pistaches eu assei eles e depois bati junto com o leite no liquidificador mesmo. Vou testar esse balanceamento com amêndoas. Muito obrigado!
Grava mais viu , pois vc grava muito bem mais tem o jeito para a coisa , já ansiosa para os seu próximos vídeos 🥰 tb sou RUclipsr te desejo muito sucesso
Ola Mirko.. que faz um Italiano perdido em brasilia?? eu sou de goiania, mas moro em Napoli,,,meu sorvete preferido è pistacchio..estava procurando uma receita low carb e te encontrei,, parabens pela aula..em bocca al lupo..!!!
@@AnaS-pt8bs pode sim, vai endurecer um pouco mas é só tirar do congelador 5 minutos antes de comer ou colocar ele 30 segundos no micro-ondas para ficar mais mole.
Boa tarde Mirko,obrigada por compartilhar suas receitas,testei essa receita e ficou muito gostoso,mais acabou ficando com um pouco de gosto da gema no final,oq teria acontecido?Posso substituir a gema ou diminuir a quantidade de gema e acabar colocando outro ingrediente?Parabens pelo excelente trabalho.
Para tirar ela deveria rebalancear a receita, mas vou-te dar duas dicas, a primeira e de não esquentar muito os ingredientes para que a gema não pegue muito sabor 75°C, a outra e de colocar 4/5 grãos de café por kg durante a fase de aquecimento para tirar o sabor da gema, obviamente antes de congelar retira os grãos. Ao melhor aquece tudo sem a pasta de pistache, deixa a misturar maturar com os grãos de café retira os grãos coloca a pasta e coloca para gelar.
Olá, Mirko! Parabéns pelo conteúdo riquíssimo! Dúvidas: 1. Qual o nome da sua gelateria em Brasília? Gostaria de visitar. 2. Por que você diz que essa receita é mais adequada para pozzeto do que para vitrine (você disse que “o gelato perderá estrutura e baixará um pouco” na vitrine)? Qual o motivo? O que precisaria fazer para adequar a receita para exposição em vitrine? 3. Os baldes que você usa no pozzeto têm capacidade para quantos litros (ou quilos) de gelato?
Olà. A sorveteira em questão é a Cremeria Italiana, mas não trabalho mais lá. A principal diferença entre conservar o sorvete em um pozzetto e em uma vitrine está no controle da temperatura. O pozzetto oferece uma temperatura mais estável, mantendo o sorvete na temperatura ideal e preservando sua estrutura cristalina. As vitrines, por outro lado, estão sujeitas a flutuações de temperatura que podem causar a formação de cristais de gelo maiores, tornando o sorvete menos cremoso e mais duro. Esse processo, chamado de recristalização, afeta negativamente a textura e o sabor do sorvete e também as oscilações afetam a estrutura deixando que o sorvete perca volume. Adémias nessa receita não foi usada liga neutra que ajuda muito nesse sentido., então seria bom colocar uma boa liga neutra para resolver o problema. Infelizmente, não me lembro com precisão dos tamanhos dos baldes utilizados os anos passam e minha memoria fica sempre pior kkkkk.
Olá Gustavo consegue sim mas vai precisar pelo meno de uma batedeira, o processo será bem mais lento e o resultado diferente mas dá. acquece tudo, deixa esfriar umas seis horas na geladeira depois coloca tudo na bull da batedeira e congela por 2/3 horas, tira do congelador bate por 2/3 minutos e coloca novamente no congelador por 2/3 horas bate de novo e olha a testura, se ainda não está boa terá que repetir o processo.
Difícil mas , leve para o freezer com um plástico filme bem coladinho na calda , e de tempo em tempo retire bata numa batedeira planetária e volte pro freezer ...Umas 3 vezes , freezer , batedeira , freezer ...Até ser servido
Mirko! Suas aulas são excelentes! Me tira uma dúvida, como você obtém essa curva crioscopica? Você sempre o PAC com a temperatura de serviço? Não é a temperatura que a máquina pode alcançar, certo?
Olá Willias, sinceramente não dá para explicar o cálculo da curva crioscopia no RUclips, o PAC é relacionado a temperatura de serviço mas não tem nada ver com a temperatura da máquina. Obrigado
Muito bom sua apresentação, Parabéns, irei começar a produzir em pequena escala para sentir cada receita, estou adquirindo o material e espero contar com sua expertise para me ajudar nessa empreitada. Grazie !!!
Bom dia Renè, o semifreddo è um composto areado servido a -10/-11 °C formado geralmente por meringa italiana ou patè bombe, sabor e creme de leite semi montado. Ele e feito em planetaria e a fase de congelamento è lenta. O gelato è uma mistura de vários ingredientes com um congelamento bem mais rapido e uma estrutura bem mais compacta
Mirko, excelente aula, mas me tira uma dúvida por gentileza, as quantidades de ingredientes seriam para uma base de 1litro? Ou 1 litro seria o resultado final após ir para a sorveteira?
@@gelatoacademyvocê por acaso ministra cursos em Brasília? Gostaria muito de fazer mas encontrei o de Campinas São Paulo. Sou de Goiânia e Brasília seria bém mais próximo para o trajeto. Obrigada e parabéns pela didática
Quero fazer a formaçao na sua escola , vivo em áfrica como faço? quero montar meu negocio de sorveteria .um abraço voce é nota 10.ganhaste uma seguidora .
buongiorno complimenti per i video . vorrei farti delle domande: perchè non usi mai lo zucchero invertito ? quale è la temperatura di servizio con cui lavori ? in questa ricetta non usi della liga neutra perchè metti l'uovo. ma l'uovo non riduce il sapore dell'aroma principale ? Se mettevi con l'uovo un dosaggio basso di lega neutra era un errore ? grazie
Ciao Roberto e grazie per i complimenti, personalmente non vedo necessità di usare lo zucchero invertito, mi trovo bene con destrosio e saccarosio, generalmente lavoro a -12 C°. Questa é una ricetta particolare (come spiego all'inizio) dove volevo raggiungere una determinata caratteristica nel gelato, mettere l'uovo ed il neutro non è un errore.
Geralmente levam corante, na maioria dos casos se trata de clorofilla um corante natural, a gente pode colocar também spirulina mas também tem alguns tipos de pistache que deixam um cor verde mesmo (pistache de bronte), fica bacana ou meno isso depende do seu cliente.
Mirko, mais uma duvida aqui, oque usa para manter os baldes no lugar neste freezer da metalfrio? O gelato em "pozeto "(não sei como escreve) mantem a cremosidade, mais espátulado ate o fim ou nas bordas vai ficando mais duro?
Olá Geferson a gente chamo um serralheiro e fizemos uma chapa de aço inox para encaixar os baldes, obviamente nos congeladores o sorvete da parte de baixo ficará um pouco mais duro, infelizmente nesses tipos de congeladores a temperatura não fica uniforme.
@@gelatoacademy obrigado pela resposta, mas minha dúvida é se vai funcionar utilizando a sorveteria breville, ou só funciona com esta máquina profissional ?
Mirko, obrigado pelo vídeo. Poderia tirar uma duvida? Fui comprar desxtose e me disseram que era a mesma coisa que glucose. Só que quando adicionei os solidos na mistura a 45 graus ela engrossou MUITO. Será que foi a glucosse que fez isso?
Olá Yuri, efetivamente em química dextrose, glucose e glicose é tudo a mesma coisa, no nosso mundo não, existe um produto chamado de glucose, liquida ou em pó, que é uma mistura di vários tipos de carboidratos.
@@gelatoacademy Muito Obrigado pela resposta! Além de ter engrossado o sorvete tinha um sabor bem leve de milho. Achei que podia ser a gema que estava dando um sabor "estranho" mas fiz a receita novamente com creme de leite e ficou com o mesmo sabor. Imagino que todos meus problemas estejam vindo da glucose!!! Vou comprar dextrose e fazer mais uma vez. Mais uma dúvida hahaha (desculpe te encher a paciência!): Maltodextrina d10 ou d20? Qual devo usar? Agradeço novamente o Vídeo, o conhecimento compartilhado e sua resposta!
Professor, mais uma dúvida kkk. Vc utilizou gema, se eu preferir o creme de leite, posso usar certo? no caso qual: fresco ou lata? A quantidade para o creme de leite, na quantidade dos ingredientes de sua receita, pelo que entendi tem que ter 20 g de gordura, portanto posso verificar na tabela nutricional da lata de creme de leite o quanto tem de gordura e ai eu calculo a quantidade de creme que irei colocar? Sucesso para o projeto.
Olà Pedro, pode misturar todos os ingredientes juntos e colocar na bull da batedeira, colocar no congelador e a cada mais ou menos 3 horas bater na batedeira, faça isso umas três vezes até que a consistência fica mais firme .
Mirko, outra receita bem legal! Assisti ao vídeo e me vieram quatro dúvidas ligadas à parte de execução: 1- Após a mistura (base) atingir 85 graus, devo colocar ainda quente no cilindro de batida? Se sim, o cilindro que receberá a calda quente já deve estar resfriado a 4 graus para dar o choque térmico / pasteurizar? 2 - Colocando a calda quente no cilindro já resfriado, posso iniciar a batida imediatamente ou preciso esperar a calda resfriar até 4 graus no cilindro e só aí começar a batida? 3 - No caso dessa receita, não há necessidade de maturação após a pasteurização? Maturar alteraria a qualidade do produto final ou dá meio que na mesma? 4 - Além da cidadania (sou italiano também), tenho parentes na Sicilia que conseguem mandar para cá aquela pasta de pistachio que chamam de "oro verde". Usar essas pastas de alta qualidade, puras, muda muito o balenceamento em relação à pasta produzida no laboratório?
1. Se quiser pode esperar um pouco antes de colocar no cilindro ou pode colocar diretamente 2. Pode colocar para bater logo 3. Pode fazer também a maturação, não ficaria ruim, mas essa receita foi pensada para ser trabalhada com shock térmico 4. E’ o mesmo balanceamento, mudará só o sabor devido ao pistache diferente.
Mirko, vc usou maltodextrina para aumentar os sólidos totais, porém disse que não aumentaria significativamente o PAC e POD, porém quando olhamos a tabela nutricional da maltodextrina aponta alto teor de carboidratos, algo próximo a 90%, como ela não entra no POD/PAC? Obrigado
@@HillryesURA Então, maltodextrina pode até não alterar o paladar e consequência disso o POD mas o poder anticongelante PAC tenho dúvida, porque é um açúcar.
Olà Joana, obrigado pelo comentário, a finalidade desse video não è mostrar o sistema de calculo mas mostrar uma forma diferente de fazer sorvete de pistache por isso os cálculos não são feito de forma mais explicativa, se quer temos outros vídeos focados nos cálculos de balanceamento .
![Jack Harlow - Hello Miss Johnson [Official Music Video]](http://i.ytimg.com/vi/Q86_nlRoIGw/mqdefault.jpg)
![[DRAGON BALL LEGENDS REVEALS ＆ STUFF] LEGENDS FESTIVAL 2024 Special Edition Part 1](http://i.ytimg.com/vi/mV5bGIswTtQ/mqdefault.jpg)
Fiz aqui e ficou excelente, não sou profissional, tenho apenas uma sorveteira caseira. Pra bater os pistaches eu assei eles e depois bati junto com o leite no liquidificador mesmo. Vou testar esse balanceamento com amêndoas. Muito obrigado!
Vc usou uma produtora de sorvete ?
@@daniloramos6863 sim, eu tenho aquela sorveteira da arno. Funciona bem, mas acho que saiu de linha.
Pode indicar uma sorveteira com um bom custo benefício?
@@oOGuedesOo no video nao consta tanto de agua, nao usa ?
@@weybecavalcante9251 não usa, apenas leite.
Grava mais viu , pois vc grava muito bem mais tem o jeito para a coisa , já ansiosa para os seu próximos vídeos 🥰 tb sou RUclipsr te desejo muito sucesso
Muito Obrigado Aline.
muita generosidade compartilhar essa receita! fiz com castanha de caju e ficou incrível! muito obrigada!
Muy buena explicacion😊
Muito bom esse professor, é esse sotaque dele é um show aparte, grato mesmo pela aula, irei fazer um curso com ele muito em breve.
Ola Mirko.. que faz um Italiano perdido em brasilia?? eu sou de goiania, mas moro em Napoli,,,meu sorvete preferido è pistacchio..estava procurando uma receita low carb e te encontrei,, parabens pela aula..em bocca al lupo..!!!
Lastima que no entiendo el idioma. Pero este profesor es un genio. Y no anda con rodeos ni secretos.
Muito bom... the best on RUclips ... parabéns! Posta mais laboratórios.
Obrigado
Os ingredientes DEXTROSE e MALTODEXTRINA são os mesmos que se vende em loja de SUPLEMENTOS ALIMENTARES para atletas???
O sorvete poderia ficar somente no congelador? Ou é sempre necessário ter a vitrine? Ótima aula vou provar a receita.
@@AnaS-pt8bs pode sim, vai endurecer um pouco mas é só tirar do congelador 5 minutos antes de comer ou colocar ele 30 segundos no micro-ondas para ficar mais mole.
Jesus te ama muito 💗
Ola, muito boa a explicação..
Voce acrescentou 13 gramas de leite para chegar em 1000 gramas, poderia colocar 13 gramas de agua?
Boa noite vídeo excelente esse quais datas você dará curso?
Jesus está no controle de tudo moço ❤
Boa tarde Mirko,obrigada por compartilhar suas receitas,testei essa receita e ficou muito gostoso,mais acabou ficando com um pouco de gosto da gema no final,oq teria acontecido?Posso substituir a gema ou diminuir a quantidade de gema e acabar colocando outro ingrediente?Parabens pelo excelente trabalho.
Para tirar ela deveria rebalancear a receita, mas vou-te dar duas dicas, a primeira e de não esquentar muito os ingredientes para que a gema não pegue muito sabor 75°C, a outra e de colocar 4/5 grãos de café por kg durante a fase de aquecimento para tirar o sabor da gema, obviamente antes de congelar retira os grãos. Ao melhor aquece tudo sem a pasta de pistache, deixa a misturar maturar com os grãos de café retira os grãos coloca a pasta e coloca para gelar.
100 gramas de pistache
613 gr de leite
65 gr de gema
88 gr Sacarose
96 gr dextrose
2 gr sal
36 gr maltodextrina
Parabéns pelo vídeo! DEUS te abençoe!!
Boa noite. Na falta da alfarroba o que posso utilizar como substituto e em que quantidade?
Obrigada, aprendi muito 👏🏼👏🏼👏🏼
esses pós que colocou quais são me passe
Mirko, você realmente é Top. Conhece demais
Obrigado
Também quero comer “esse negócio “ 🤣🤣amo sorvete de pistache
Olá, Mirko! Parabéns pelo conteúdo riquíssimo! Dúvidas:
1. Qual o nome da sua gelateria em Brasília? Gostaria de visitar.
2. Por que você diz que essa receita é mais adequada para pozzeto do que para vitrine (você disse que “o gelato perderá estrutura e baixará um pouco” na vitrine)? Qual o motivo? O que precisaria fazer para adequar a receita para exposição em vitrine?
3. Os baldes que você usa no pozzeto têm capacidade para quantos litros (ou quilos) de gelato?
Olà.
A sorveteira em questão é a Cremeria Italiana, mas não trabalho mais lá.
A principal diferença entre conservar o sorvete em um pozzetto e em uma vitrine está no controle da temperatura. O pozzetto oferece uma temperatura mais estável, mantendo o sorvete na temperatura ideal e preservando sua estrutura cristalina. As vitrines, por outro lado, estão sujeitas a flutuações de temperatura que podem causar a formação de cristais de gelo maiores, tornando o sorvete menos cremoso e mais duro. Esse processo, chamado de recristalização, afeta negativamente a textura e o sabor do sorvete e também as oscilações afetam a estrutura deixando que o sorvete perca volume. Adémias nessa receita não foi usada liga neutra que ajuda muito nesse sentido., então seria bom colocar uma boa liga neutra para resolver o problema.
Infelizmente, não me lembro com precisão dos tamanhos dos baldes utilizados os anos passam e minha memoria fica sempre pior kkkkk.
@@gelatoacademy Muito obrigado, Mirko! Explicação muito clara, como sempre.
Extremamente didático!
🤌🤌🤌🤌🤌 Vou virar Il Uomo del Gelato
Nico. Qual o nome desse freezer ? Pode passar o contato por favor!!! Obrigado.
Maravilhoso... muito bem explicado... Obrigada pela partilha de conhecimento 😋
Eu consigo fazer sem uma máquina sorveteira? Se sim depois da panela é só deixar esfriar e levar ao congelador? Obrigado, o vídeo é excelente
Olá Gustavo consegue sim mas vai precisar pelo meno de uma batedeira, o processo será bem mais lento e o resultado diferente mas dá. acquece tudo, deixa esfriar umas seis horas na geladeira depois coloca tudo na bull da batedeira e congela por 2/3 horas, tira do congelador bate por 2/3 minutos e coloca novamente no congelador por 2/3 horas bate de novo e olha a testura, se ainda não está boa terá que repetir o processo.
Excelente!
Ótimo vídeo.
Não tenho a máquina para gelar o sorvete. Posso usar geladeira...? Freezer?
Difícil mas , leve para o freezer com um plástico filme bem coladinho na calda , e de tempo em tempo retire bata numa batedeira planetária e volte pro freezer ...Umas 3 vezes , freezer , batedeira , freezer ...Até ser servido
Posso substituir todos os adoçantes por xilitol ?
Que vídeo maravilhoso. Parabéns.
Lindo esse italiano
Obrigado
Posso substituir a gordura da gema pela gordura do creme de leite fresco?
Mirko, obrigado pelos vídeos incríveis que você posta. São de grande ajuda! Qual seria o PAC e POD recomendado para soft? E a % de sólidos?
Olà, PAC 210/230 solidos 36/38% POD 150/180
também gostei muito da sua apresentação, ficou impecavel
obrigada por compartilhar
Mirko! Suas aulas são excelentes! Me tira uma dúvida, como você obtém essa curva crioscopica? Você sempre o PAC com a temperatura de serviço? Não é a temperatura que a máquina pode alcançar, certo?
Olá Willias, sinceramente não dá para explicar o cálculo da curva crioscopia no RUclips, o PAC é relacionado a temperatura de serviço mas não tem nada ver com a temperatura da máquina. Obrigado
@@gelatoacademy Certo e obrigado pela resposta e vou ficar acompanhando seus vídeos!
Muito bom...
Excelente
2 g de sal ou 2 mg?
Amei a aula obrigada 🥰
Muito bom sua apresentação, Parabéns, irei começar a produzir em pequena escala para sentir cada receita, estou adquirindo o material e espero contar com sua expertise para me ajudar nessa empreitada. Grazie !!!
Moça, pelo amor de Deus eu duvido que alguém conseguiu sequer anotar a receita. Parece uma aula de química 😢😢
@@Mary-vp1tf Por essa razão a gelateria italiana é a melhor do mundo. Tem que estudar srta.
Mirko,essa dica do sal é válida para todos os secos?
Olá Gisete, tem sorveteiros que colocam sal em todos os sabores, eu pessoalmente coloco só no pistache.
Excelente vídeo. Gostaria de saber qual a diferença entre o semifreddo é o gelato. Obrigado
Bom dia Renè, o semifreddo è um composto areado servido a -10/-11 °C formado geralmente por meringa italiana ou patè bombe, sabor e creme de leite semi montado. Ele e feito em planetaria e a fase de congelamento è lenta. O gelato è uma mistura de vários ingredientes com um congelamento bem mais rapido e uma estrutura bem mais compacta
Mirko, excelente aula, mas me tira uma dúvida por gentileza, as quantidades de ingredientes seriam para uma base de 1litro? Ou 1 litro seria o resultado final após ir para a sorveteira?
ele diz que a receita é rpa multiplicar por quanto quer. ele diz ai
x4
Caramba que aula hein. Parabéns. Onde fica essa gelataria? Gostaria de ir conhecer.
ola fica em Brasilia
@@gelatoacademyvocê por acaso ministra cursos em Brasília? Gostaria muito de fazer mas encontrei o de Campinas São Paulo. Sou de Goiânia e Brasília seria bém mais próximo para o trajeto. Obrigada e parabéns pela didática
@@cleoniceamorim6034 olá, nossos cursos são só em Campinas, em Brasília não damos mais.
Isso é uma mesa térmica? Qual a marca?
Quero fazer a formaçao na sua escola , vivo em áfrica como faço? quero montar meu negocio de sorveteria .um abraço voce é nota 10.ganhaste uma seguidora .
lp.projetogelatoitaliano.com.br/cursos-online
buongiorno complimenti per i video . vorrei farti delle domande: perchè non usi mai lo zucchero invertito ? quale è la temperatura di servizio con cui lavori ? in questa ricetta non usi della liga neutra perchè metti l'uovo. ma l'uovo non riduce il sapore dell'aroma principale ?
Se mettevi con l'uovo un dosaggio basso di lega neutra era un errore ? grazie
Ciao Roberto e grazie per i complimenti, personalmente non vedo necessità di usare lo zucchero invertito, mi trovo bene con destrosio e saccarosio, generalmente lavoro a -12 C°. Questa é una ricetta particolare (come spiego all'inizio) dove volevo raggiungere una determinata caratteristica nel gelato, mettere l'uovo ed il neutro non è un errore.
Mirko, os sorvetes de pistache que ficam verdes levam corantes?! Tipo espirulina?...fica mais bacana ser verde?
Geralmente levam corante, na maioria dos casos se trata de clorofilla um corante natural, a gente pode colocar também spirulina mas também tem alguns tipos de pistache que deixam um cor verde mesmo (pistache de bronte), fica bacana ou meno isso depende do seu cliente.
Bom dia!!! Tem algum telefone pra eu entrar em contato?
@@vivianehelena6427 bom dia, pode entrar em contato pelo nosso whatsapp 11 95235-2546
Mirko, mais uma duvida aqui, oque usa para manter os baldes no lugar neste freezer da metalfrio? O gelato em "pozeto "(não sei como escreve) mantem a cremosidade, mais espátulado ate o fim ou nas bordas vai ficando mais duro?
Olá Geferson a gente chamo um serralheiro e fizemos uma chapa de aço inox para encaixar os baldes, obviamente nos congeladores o sorvete da parte de baixo ficará um pouco mais duro, infelizmente nesses tipos de congeladores a temperatura não fica uniforme.
@@gelatoacademy perfeito.... muito obrigado
Quem não tem essa máquina de sorvete, fica bom se colocar a mistura direto no freezer?
pode fazer sem maquina mas vai precisar pelo menos de uma batedeira
Parabéns pelo vídeo! Como faz a pasta de pistache?
ruclips.net/video/ee8Mb-1lD8Q/видео.html&ab_channel=ProjetoGelatoItaliano
Quem nao tem a maquina posso coloca direto no congelador ?
Não. Vai virar picolé, não sorvete. A máquina de sorvete vai mexendo a massa enquanto ela resfria, para nunca criar um bloco congelado.
Alguém montando uma gelateria? Tenho uma vitrine ISA 24 cubas e estou a procura de uma parceria ou da venda do equipamento.
Olá Mirko, posso pegar suas receitas e aplicar na Soreveteira Breville ?
Olá Ze Claudio, as receitas são publicas pode fazer o que quiser
@@gelatoacademy obrigado pela resposta, mas minha dúvida é se vai funcionar utilizando a sorveteria breville, ou só funciona com esta máquina profissional ?
@@zeclaudiopinheiro7225 não conheço esse tipo de sorveteira, mas acredito que sim, calcula que tem gente que faz também na batedeira
@@gelatoacademy Muito Obrigado Mirkão !!!! Você é uma simpatia !!!! Sucesso !!!
@@zeclaudiopinheiro7225E generoso!!!!❤🙏🏼
Mirko, obrigado pelo vídeo.
Poderia tirar uma duvida?
Fui comprar desxtose e me disseram que era a mesma coisa que glucose. Só que quando adicionei os solidos na mistura a 45 graus ela engrossou MUITO.
Será que foi a glucosse que fez isso?
Olá Yuri, efetivamente em química dextrose, glucose e glicose é tudo a mesma coisa, no nosso mundo não, existe um produto chamado de glucose, liquida ou em pó, que é uma mistura di vários tipos de carboidratos.
@@gelatoacademy Muito Obrigado pela resposta!
Além de ter engrossado o sorvete tinha um sabor bem leve de milho. Achei que podia ser a gema que estava dando um sabor "estranho" mas fiz a receita novamente com creme de leite e ficou com o mesmo sabor.
Imagino que todos meus problemas estejam vindo da glucose!!!
Vou comprar dextrose e fazer mais uma vez.
Mais uma dúvida hahaha (desculpe te encher a paciência!):
Maltodextrina d10 ou d20? Qual devo usar?
Agradeço novamente o Vídeo, o conhecimento compartilhado e sua resposta!
@@YL_AmericadoSul mais baixo é o DE mais polissacarídeos tem, isso quer dizer que o sorvete ficará mais grosso, te aconselho uma 20 DE.
@@gelatoacademy Muito Obrigado, Mirko!!!
@@gelatoacademyOlá agradeço suas explicações, poderia me ajudar, não achei a dextrose...posso usar a glucose ? Se pode quantas gramas devo usar ?
Professor, mais uma dúvida kkk. Vc utilizou gema, se eu preferir o creme de leite, posso usar certo? no caso qual: fresco ou lata? A quantidade para o creme de leite, na quantidade dos ingredientes de sua receita, pelo que entendi tem que ter 20 g de gordura, portanto posso verificar na tabela nutricional da lata de creme de leite o quanto tem de gordura e ai eu calculo a quantidade de creme que irei colocar? Sucesso para o projeto.
Pode sim, o calculo é 20/% de gordura do seu creme de leite
Como que eu faço usando a batedeira ao invés da máquina de sorvete?
Olà Pedro, pode misturar todos os ingredientes juntos e colocar na bull da batedeira, colocar no congelador e a cada mais ou menos 3 horas bater na batedeira, faça isso umas três vezes até que a consistência fica mais firme .
@@gelatoacademy muito obrigado, parabéns pelo canal incrível
Mirko, outra receita bem legal! Assisti ao vídeo e me vieram quatro dúvidas ligadas à parte de execução:
1- Após a mistura (base) atingir 85 graus, devo colocar ainda quente no cilindro de batida? Se sim, o cilindro que receberá a calda quente já deve estar resfriado a 4 graus para dar o choque térmico / pasteurizar?
2 - Colocando a calda quente no cilindro já resfriado, posso iniciar a batida imediatamente ou preciso esperar a calda resfriar até 4 graus no cilindro e só aí começar a batida?
3 - No caso dessa receita, não há necessidade de maturação após a pasteurização? Maturar alteraria a qualidade do produto final ou dá meio que na mesma?
4 - Além da cidadania (sou italiano também), tenho parentes na Sicilia que conseguem mandar para cá aquela pasta de pistachio que chamam de "oro verde". Usar essas pastas de alta qualidade, puras, muda muito o balenceamento em relação à pasta produzida no laboratório?
1. Se quiser pode esperar um pouco antes de colocar no cilindro ou pode colocar diretamente
2. Pode colocar para bater logo
3. Pode fazer também a maturação, não ficaria ruim, mas essa receita foi pensada para ser trabalhada com shock térmico
4. E’ o mesmo balanceamento, mudará só o sabor devido ao pistache diferente.
Como é feito a pasta de pistache?
Projeto Gelato Italiano
1 dia atrás
ruclips.net/video/ee8Mb-1lD8Q/видео.html&ab_channel=ProjetoGelatoItaliano
A gema nao acrescenta gosto de ovo no sorvete??
Olà Marcos, no muito
Mirko, vc usou maltodextrina para aumentar os sólidos totais, porém disse que não aumentaria significativamente o PAC e POD, porém quando olhamos a tabela nutricional da maltodextrina aponta alto teor de carboidratos, algo próximo a 90%, como ela não entra no POD/PAC? Obrigado
Acho que o POD se refere ao poder de adoçar no paladar. E realmente maltodextrina tem a propriedade de não alterar muito o sabor do alimento.
@@HillryesURA Então, maltodextrina pode até não alterar o paladar e consequência disso o POD mas o poder anticongelante PAC tenho dúvida, porque é um açúcar.
Esse receita pode ser aplicada para todas as pastas de fruto seco castanhas amendoim
Olà Antonio em geral sim, menos que pela avelà
Da pra fazer em casa??? Porque pelo que vi..precisa de um aparato e tanto...rsrsrs
Da para fazer em casa sim, com geladeira caseira ou até na batedeira
Ma sei Mirko?
Ma ke kazz stai a di
excelente explicacao, mas os cálculos muito baguncado
Olà Joana, obrigado pelo comentário, a finalidade desse video não è mostrar o sistema de calculo mas mostrar uma forma diferente de fazer sorvete de pistache por isso os cálculos não são feito de forma mais explicativa, se quer temos outros vídeos focados nos cálculos de balanceamento .
Misericórdia 🙏 que esse homem tá falando?
Alguém conseguiu pegar a receita do gelatto? Não consigo nem entender o que o cara fala, meu, dá uma receita e pronto, é só um sorvete pô!😤😤😤
vc é cega além de meio surda? o cara fala muito claramente e alem disso esta escrito no quadro a receita. Melhor nem tentar fazer...
Muito bem explicado! Parabéns.