Obtención de café natural con criterios de calidad física y sensorial
HTML-код
- Опубликовано: 9 сен 2024
- En la poscosecha del fruto de café se reconocen tres vías de procesamiento: seca, húmeda y semi-
seca, que dan como resultado los cafés denominados naturales, lavados y honey, respectivamente. En Colombia el procesamiento más frecuente es el realizado por vía húmeda, a través del cual se obtienen los cafés suaves lavados. Este proceso implica un mayor número de etapas, pero un menor tiempo de proceso; contrario al procesamiento vía seca.
La dinámica del mercado mundial evidencia una permanente necesidad de ofrecer a los consumidores de cafés que presenten perfiles sensoriales diferenciados. El café natural se referencia como una alternativa para satisfacer dichos requerimientos, en virtud a sus atributos de fragancia y aroma, asociados a una mayor frecuencia de descriptores sensoriales como chocolate, frutal, caramelo y miel, notas de pulpa dulce y vino. Para la obtención de café natural se realizan procedimientos aparentemente de baja complejidad, sin embargo, al ser implementados sin control pueden impactar significativamente la inocuidad y la calidad del grano, afectando la rentabilidad de quien lo produce. Este seminario tiene como objetivo presentar los aspectos determinantes, que permiten obtener café natural con criterios de calidad física y sensorial en condiciones de la zona cafetera colombiana.
Aunque quedan muchas dudas y muchas imprecisiones y confusiones.
Valoramos este estudio .
Para los naturales siempre se debe tener en cuenta :
Elección de la cereza
Flotado para quita impurezas y vaneos
Utilizar un tanque controlado para su fermentación con salida para muestreo y desgasificador
Que el clima ayude pues los primeros días son muy delicados debe hacer so constante para que pierda humedad mientras se estabiliza .
Una salida de fermentación bajo unos parámetros que permitan un buen sabor ph 3.8 grados brix mínimo 5
Paciencia pues si quieres tazas superiores a 87 pts y notas agradables podrías gastar en todo el proceso de 3 a 5 meses
El café en cereza también lo ponen a fermentar?
Excelente para seguir adquiriendo conocimiento y así obtener un café de buena calidad.!!
como se determina el factor de rendimiento para cafe natural
Buen seminario
Hola
Gracias por esa presentación tan importante.
Entonces, teniendo en cuenta esos tiempos de secado, qué debo considerar para el secado natural en territorios de clima caliente. Por ejemplo, en La Guajira.
Existe un método tipo gravimet homologado para secar café natural ?
Disculpen: Porque comparan el contenido de Sacarosa del contenido de fructosa y glucosa?
La Sacarosa es un disacarido compuesto por dos monosacaridos que casualmente son glucosa y fructosa.
De acuerdo a la inquietud respecto al tema de los azúcares en el café, se encuentran la sacarosa (disacárido, que está compuesta por glucosa y fructosa), la glucosa (monosacárido, de forma libre) y la fructosa (monosacárido, de forma libre). A nivel químico se cuantifica el contenido de los azúcares por separado y se compara para identificar las diferencias de cada uno de los azúcares, según el tipo de procesamiento vía seca (natural) y vía húmeda (lavado).