돈까스는 어떻게 돈까스가 되었는가
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- Опубликовано: 12 мар 2024
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먼저 최상급으로 나누는 훌륭한 기름들이 많다
오늘은 요식업을 하시는 분들에게 간단한 팁을 제공합니다.
대중들이 좋아하는 치킨 또는 돈카츠, 튀김등등
안정된 가격으로 공급합니다
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카놀라유? 유채유 canada oil low acid=canola oil(캐나다가 만든 저지방산의 기름)
1950년 캐나다에서 유채유를 식용으로 금지
이유: 유채유에는 2가지 나쁜 성질이 있다.
에루스산(erucic acid): 심장과 콩팥의 지방 축적, 골격근과 심근장애 등을 일으킴.
글루코시놀레이트(glucosinolat): 갑산선비대증을 일으킴.
그 이후 에루스산의 함량을 획기적으로 감소시킨 품종을 개량시켜 카놀라라 명칭.
카놀라가 좋은 이유?
1.알파토코페롤이 다량으로 들어있어 노화방지, 다른 식용유에 비해 체내 흡수속도가 느림.
또 혈중 콜레스테롤 수치를 높이는 포화지방산이 낮고 올레인산 함량이 높아 심장병, 암, 당뇨, 고혈압 위험을 줄여준다.
2.색과 냄새가 없어 재료 고유의 풍미를 살려주고 샐러드유로 많이 사용.
튀김을 하면 바삭한 식감을 오래 유지해주고, 잘 산화되지 않아 가열 시 에도 안정적.
GMO-Gene Modified organ ism(유전자변형농산물)
장점- 주요 영양소의 증가, 미량 영양소의 증가, 식용백신, 환경스트레스 저항성.
단점- 식품안정성문제(식품의 독성, 알러지의 문제), 유전자 전이 및 오염, 토종품종의 손실.
1989년 트립토판사건(필수아미노산)-호산구 증가 근육통증 증후군(EMS확인-환자1,543 사망-38)
1994년 브라질 넛사건 - GMO식품을 먹은 사람이 알레르기를 일으킨 사건.
2000년 스타링크 사건 - 해충저항성옥수수 (유통실수로 인해 전제품 리콜조치)사람이 소화하기 힘든 성분이 있고 알러지 유발.
카놀라유가 괜찮은 이유?
유전자는 식물에서 단백질에 들어 있다. 이런 식물로 기름을 짜면 지방성분만 뽑아 낸 것으로
기름에는 단백질 성분이 없기 때문에 변형된 유전자가 남아있지 않다. 그리고 유전자변형생물체가 개발되고 상업화 되기 위해서는 여러 가지 평가와 심사를 거쳐지기 때문에 안전하다고 볼 수 있다.(참고 바이오안전성포탈-www.biosafety.or.kr)
불안 할 경우 현재까지 GMO작물로 개발되지 않는 포도씨유나 올리브유를 사용하면 좋을 것같다.
볶음 요리: 콩기름, 옥수수유, 포도씨유(음식을 볶을 때는 재료의 향과 맛을 잘 살려주는 오일. 그래서 특유의 냄새가 없고 깔끔한 오일이 좋음
튀김 요리: 카놀라유, 콩기름
발연점이 높은 기름이고 깔끔하고 바삭한 식감을 주는 기름
#돈까스 #신동민셰프 #돈가스 #돈카츠 #커틀릿 #히레카츠 #돼지고기 #오늘뭐먹지 #맛집 #레시피 #요리
🌠 instagram : / chef.shindongmin
✉️ 문의 : lia@3ycorp.kr 
Развлечения
대한민국 일식계 1선 셰프님이신데도 빼곡한 정보량에 비해, 편집이 영상 기술을 못 따라가는듯합니다.
식음료 관련 지식에 대해서 '이전에는 책으로만' 접할수 있던 순수예술 부문들이 시대가 바뀌어 유투브 영상으로 접할수 있게 된점 정말 너무도 감사 드립니다.
항상 많이 배우고 감사한 마음으로 정보를 곱씹는 하루입니다.
00년대 당시에 영향력을 떨치던 에드워드 권 셰프님 만큼 20년대 새 시대에 걸맞는 일식 개척자이십니다.
많은 영상 또 기다려봅니다, 항상 갑사합니다.
셰프님 언제나 영상잘보고있습니다 감사합니다!!!
일식 전문가가 알려주는 정보가 너무 값집니다 ❤
이런 역사 설명 너무 재밌어요ㅎㅎ 더 똑똑해지는 느낌!!
더 많이 만들어주세요
얼마전에 재미있는 자료를 발견했는데, 렌가테이가 생기기 10년쯤 전에 이미 豚肉カツレツ라는 이름으로 레시피가 있었더라고요. 프랑스인으로 부터 배운 레시피를 모아둔 책으로 꽤 널리 읽힌 레시피 책이었다는데, 소스가 토마토 베이스 소스였다는 점을 제외하면 조리법은 경양식 돈가스와 거의 동일해서 깜짝 놀랐습니다. ㅎㅎ
신동민 쉐프님 보면서 배우는게 많은 것 같아요 제 롤모델이십니다
이런 지식전달 영상도 너무 좋습니다. 감사합니다!
캬아 잘봣습니당 영상 진짜 잘만들었당. 되게 흥미로워서 10분동안 빠져듦 ㅋ다음 영상 기다려봅니당~
오 이런 컨텐츠 너무 좋아요 자주해주세요!!
정말 맛있은 미식여행이었습니다 쉐프님 정말 존경합니다.
항상 더많은 좋은컨텐츠!!! 쉬지말고 만들어 주십쇼 ㅎㅎㅎ
이런 컨텐츠 너무 좋당
곧 백만되실거같습니다.. 채널 방향성이 셰프님을 더욱 돋보이게 해주는것 같습니다!!
캬 셰프님 영상 올라오면 그날 점심은 따라 가는 것 같습니다
그래서 오늘은 돈까스 먹어야지
마스터!!! 요리에 진심인 이들을 위한 채널이군요!
구독!! 많이 배우고 갑니다
캬 키무카츠 일본가서 먹어봤는데 쉐프님 추천처럼 기깔남
요리에대한 얘기 너무 재밌어용 ㅋㅋㅋ
신동민쉡 최고ㅠㅠㅠ
멘야미코 로제돈까스 먹어봤는데 진짜 맛있었어요 ㅜㅜ 믿먹신
요리하시는 영상도 많이 올려주세요.. 너무 재밌읍니다
연초에 오랜만에 서울가서 제일 맛있는 돈까스 먹으려고 멘야미코 점심 갔는데 12시반쯤 재료소진으로 영업 종료되서 세상 절망했던..
집사람이 로제돈카츠 진짜 좋아하는ㅋㅋ 담에 서울가면 또 먹으로 갈껀데 그땐 먹을수 있음 좋겠네요.
감사합니다.
가츠동 취향은 저랑 일치하시네요!
신동민 그는 신인가..?
1:17 오타잇슴다.. 금욕(X) 금육(O) 편집자님 여자친구좀 만나게 해주십쇼 셰프님
❤❤❤❤❤❤❤
돈까스인간이라 타베로그 보면서 찾아다니는편인데 구마모토 가츠레츠테이가 제일 기억에 남네요
저도요~~~|긴자 바이린도 가봤는데 진짜 가츠레츠테이는 급이 달랐어요
셰프님 직원안 뽑으시나요..정말 밑에서일하고 싶습니다..ㅜㅜ
현직 돈카츠 만드는 식당 직원인데 아직도 핑크빛이 남으면 안악은 거 아니냐 하시는 분들 참 많죠 잘나가는 돈카츠집들 로스에 지방 붙여나가도 대중성 높은 곳에선 지방에 대한 불호도 높고요
카놀라유는....음....맛으로는 뭐 상관없지만 너무 안좋은 기름인 걸로 요즘 말이 너무 많아서 ^^;
카놀라유 고온에서 산폐 엄청빠르고
산폐 하면서 몸에 해로운 성분들이 엄청나와서 6시간이상 고온에서 사용하게되면 전문식당에서 매일 새기름으로 사용해야합니다.
전문식당을 하시는 중이고 미슐랭 셰프이심 우리나라에 처음으로 분자요리 들여오신분이고 요리에 관한 화학반응같은 논문도 보고 공부하시는 분임 말 안해도 알고 알려줄거면 더욱 자세하게 알고 말하세요
@@user-ou5sz5oc9t 카놀라유 고온에서 산폐가 엄청 빠르다고 산폐하기시작하면 몸에 안좋은 성분 나온다고 과학적으로 증명 다되어있는게 검색만 해도 나오니까 알아서 찾아보면될거고 미슐랭쉐프면 머우야라고??ㅋ매일 새기름사용해 그러면 팩트를 말해주면 본인이 아니면 반박하면되지 되도않은 미슐랭 쉐프 분자 요리무슨상관인데 너같은놈땜에 저사람이 욕먹는거다 짓불도 모르면 댓글 달지마 gmo가 먼지는 아냐 ?