- Видео 10
- Просмотров 188 695
Руки Колбасника
Россия
Добавлен 28 апр 2015
Здравствуйте, меня зовут Алексей, я технолог мяса. Образование бесспорно дало свои плюсы, но всё же практика имеет куда большое значение в нашей работе. За годы работы я набил несчётное количество шишек, пытаясь адаптировать пром технологии к домашним условиям. Путь был долгим и тернистым.
Колбаски луковые с укропом.
Колбаски из свинины, луковые с укропом.
t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал
ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте
Мясо свинина 80/20
На 1кг мяса:
Лук репчатый 220гр
Укроп свежий 50гр(в моём случае 25гр замороженный)
Фосфат 3гр
Чеснок сушёный 5гр
Сахар 6гр
Перец чёрный молотый 0,7гр
Перец белый молотый 0,5гр
Перец душистый молотый 0,5гр
Аскорбиновая кислота 0,5гр
Соль нитритная 15гр
Вода 150м.
Термообработка на ваше усмотрение, можно просто отварить, можно сделать с копчением. В обоих случаях температура готовности 72С.
t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал
ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте
Мясо свинина 80/20
На 1кг мяса:
Лук репчатый 220гр
Укроп свежий 50гр(в моём случае 25гр замороженный)
Фосфат 3гр
Чеснок сушёный 5гр
Сахар 6гр
Перец чёрный молотый 0,7гр
Перец белый молотый 0,5гр
Перец душистый молотый 0,5гр
Аскорбиновая кислота 0,5гр
Соль нитритная 15гр
Вода 150м.
Термообработка на ваше усмотрение, можно просто отварить, можно сделать с копчением. В обоих случаях температура готовности 72С.
Просмотров: 4 129
Видео
Кезекрайнеры. Колбаски с сыром.
Просмотров 4,9 тыс.5 месяцев назад
Колбаски гриль Кезекрайнеры. Приобрести смесь "Кезекрайнеры" можно здесь : market-221864587?section=album_3&w=product-221864587_8639333/query t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте Ингредиенты на 1кг мяса: шпик 0,25кг сыр Гауда 100гр вода 150мл соль нитритная 15гр смесь "Кезекрайнеры" 30гр Термообработка: Отепливание при 35-40С до 15С внутри продукт...
75кг индейки на сосиски.
Просмотров 12 тыс.5 месяцев назад
Процесс изготовления сосисок и сарделек из домашней индейки. Приобрести смеси для сосисок и сарделек, можно здесь market-221864587?section=album_6 t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте
Горячее копчение. Вакуумный массажёр.
Просмотров 8 тыс.6 месяцев назад
Горячее копчение, посол шприцеванием с использованием вакуумного массажёра. t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте Смесь "Рассол Универсальный" можно приобрести здесь market-221864587?w=product-221864587_8639489
Мясо холодного копчения. Рецепт посола.
Просмотров 22 тыс.6 месяцев назад
Мой любимый рецепт приготовления мяса холодного копчения. На 1л.воды: 120гр нитритной соли 5гр сахара 2гр экстракта чеснока 2гр экстракта чёрного перца 1гр экстракта можжевельника 2гр экстракта розмарина. Посол в холодильнике при 0 2С в течении 10 суток. Готовую смесь экстрактов можно приобрести здесь: market-221864587?w=product-221864587_9266809 t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал vk.c...
Подготовка к копчению.
Просмотров 6 тыс.6 месяцев назад
Как подготовить окорока к копчению. Основные моменты. t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте
Рулет рапид.
Просмотров 13 тыс.6 месяцев назад
Рулет рапид за 10 дней. t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте
Грудинка "Купеческая"
Просмотров 16 тыс.7 месяцев назад
Два способа формовки грудинки, с декоративной обсыпкой. t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте
Рулет из рульки.
Просмотров 11 тыс.7 месяцев назад
Рулеты из рульки в коллагеновой и целлюлозной плёнке. t.me/ruki_kolbasa Мой Telegram-канал ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте
Разделка полутуши для новичка.
Просмотров 92 тыс.7 месяцев назад
Что можно сделать из полутуши свиньи, как её разделать? В этом видео я делюсь своим опытом. Мой Telegram-канал: t.me/ruki_kolbasa Сообщество ВКонтакте: ruki_kolbasa
Если коптить дымогенератором с компрессором , то какое время копчения ?
Очень жду ещё Ваших видео.
Их можно жарить на сковороде?
Конечно можно, также как и сардельки например)
А если нет этой смеси но есть соль специи и гдл сколько надо добавлять гдл
Или только смеси надо эти приобретать
На этот вопрос вы сможете получить ответ от производителя добавки. Дело не в том что я не хочу отвечать, просто норма внесения ГДЛ разнится. Я например работаю с несколькими поставщиками и там дозировка от 5 до 15гр на кг.
По режиму сушки в камере можно поподробней, отепление, сушка, обжарка, варка ( на каких температурах и до скольки град внутри), спасибо.
Здравствуйте, подскажите пожалуйста какой фирмы нож у вас?
Здравствуйте, Tramontina
Здравствуйте, А. В., может для вас глупый мой вопрос, я, все пряности и специи смешиваю в нужном количестве воды и ввожу в фаршемассу. Скажите, верно так или нужно по отдельности специи, пряную смесь и воду. Спасибо за ранее. 🤝
Здравствуйте, да вносите как вам удобно, главное не забывать что нитрит натрия может мгновенно вступить в реакцию с аскорбинкой, или еë солями. Фосфат препятствует этой реакции, поэтому при составлении жидких форм, сначала растворяется фосфат, затем уже вносится нитритная соль. Ну и фосфат должен быть водорастворимый.
Спасибо большое!!! Как то было у меня с аскорбинкой, реакция с бурым дымком, потом купил аскорбат натрия не в кислой форме и всë прошло. Спасибо ещë раз🤝🤝🤝
@@АльбертОбоскалов дымок и запах хлорки, незабываемо😁
@@ruki_kolbasnika да,да
Огромное спасибо🙏
супер , почему 600 млл, расола ? , обычно на этот вес 200,
Еще для чего фосфаты,если Вы воду в фарш не льете. Да и какой смысл фосфаты на жирное сырье добавлять?
Уважаемый.Куда Вы столько соли шуруете.18 грамм за глаза.
Почитайте описание к видео, или информацию в конце ролика
Чипсы из шкуры не пробовали делать и подавать?
Пробовал, у нас не зашли.
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
👍
👍
Со всем моим уважением, Вы, безусловно, мастер. Я понимаю, Вы профессионал, но у нас нет таких устройств. Да, мясорубка есть у всех, но может Вы адаптируете к людям, которые просто для дома, для семьи..
Я не могу сделать того, чем я не занимаюсь🤷♂️
Добрый день. В видео у вас 6гр.соли+15гр. нитритки, а под видео 15гр. нитритки. Как правильно?
Здравствуйте, оговорка, 6 гр сахара +15гр соль. В описании к ролику правильная граммовка.
Скажите пожалуйста зачем соль нитритную сюда использовать
Это готовое колбасное изделие, в моём случае, и его можно разогреть любым удобным способом. Как и сардельку например.
Лайк и подписка.
а подскажите как называется аппарат для откачки вакуума????
Вакуумный упаковщик, камерный. В моëм случае, это Multivac C-100
Что за коптилка у вас?
Ижица
@@ruki_kolbasnika ни хрена у неё ценик. Зашёл на сайт цены глянуть, чуть инсульт не получил от цены. Думал преобрету для домашнего производства, для себя. Вы наверно в промышленных масштабах работаете?
Класс... Лёша молодец
А как же слюни пустить на камеру?😂
Спасибо за рецепт, я вот думаю если на решотке пожарить тоже будет вкусно, как вы думаете?
Изначально рецепт и был под гриль, это уже я, ввиду отсутствия желания стоять у мангала, стал их коптить. Так что выбор за вами.
Не жарьте на мангале с нитниткой. Тогда поваренную соль надо использовать.
@@Irinaigla если вы делаете купаты, то да. Если колбаски гриль, то там есть первичная термообработка и нитритная соль разрешена к применению.
@@ruki_kolbasnika из вороса, кмк, следует, что человек собирается жарить сырые колбаски. Поэтому такой ответ. Да и первично термообработанные, содержащие нитритку, не стоит жарить на сильном жару и доводить до хрустящих корочек.
@@Irinaigla да, тот момент я упустил, спасибо. Хотя получить нитрозамины на практике, гораздо сложнее чем в теории, там ещё и рН нужно как у сыровяла😁
Колбаски бомбические. Спасибо за такой контент
Привет, Алексей, спасибо за рецепт. Дома как раз было лишней свининки и думал что бы сделать, краковскую или серыик, а тут ваш рецепт с колбасками появился. Тут же пошёл делать. Делаю и думаю, как Алексею удалось удержать 15%воды и плюс лук без удержателя влаги.??? Вымешивал-вымешивал, всё равно фарш не колбасный. Сегодня залез в комменты и вижу, что фосфат, оказывается всё таки был нужен. Пока не набил подскажите, КАК ЕГО ТЕПЕРЬ ПРАВИЛЬНО ВВЕСТИ В ГОТОВЫЙ ФАРШ?
Если есть, в наличии, сухое молоко, то можно сделать смесь, 5гр/кг молоко +3гр/кг фосфат. Смесь добавить в фарш, хорошо обмешать. Дать постоять часик в холодильнике, снова обмешать и отправить в набивку.
@@ruki_kolbasnika спасибо большое. Конечно есть сухое молоко. Я ж его в фуэты обязательно добавляю
Алексей,спасибо,как всегда всё чётко,ясно, будем пробовать!❤
Аж слюни потекли 😂❤❤❤
Просто супер👍
вот же вы змеи искуситель
Комментарий в поддержку канала! Спасибо, что вдохновляете на кулинарные шедевры.
Какие же они аппетитные 😍😍😍, спасибо огромное, что делитесь вкусняшками, обязательно попробуем приготовить 🤗🤗🤗
Итересно, спасибо.
Лёша спасибо большое... Ну как всегда бомба 🎉
Спасибо большое!
Спасибо большое за очередной рецепт! Красиво,смачно и аппетитно😊
Классно!!!!
Алексей приветствую вас спасибо большое за полезный ролик🙏🙏🙏 подскажете пожалуйста в бочках под гнётом мясо переворачиваете каждый день или на 10 дней поставили в холодильник и забыли на это время ?????
Вообще не трогаю, перемешивание нужно чтобы убрать пограничный слой, это для ускорения. А здесь нет смысла.
@@ruki_kolbasnika спасибо большое за ответ🤝
🔥🔥🔥👍👍👍🙏🙏🙏
Вы молодец!!! Подписался на Ваш канал Удача Бро! Ты Лутший!!! Каптильню заказал - большую Семья 11 человек, Саратов Спасибо Алексей!!!!!
Шикардос 👍
Вкуснотища! Спасибо,Лёша!
В конце видео, в рецепте, забыл указать фосфат. Фосфат 3гр/кг.
Подскажите пожалуйста какой используете калибр чревы
В данном видео 38-40
Алексей спасибо, за хорошие познавательные видео.
Очень аппетитно, рецепт в копилку !!!
Какой удобный пресс, где как и когда купить такое можно?
Брал давно в Светофоре, а так маркетплейсах полно. Забейте в поиск, "бак с гнëтом"
Алексей Добрый день,где можно как в контакте купить ваши смеси приправ,я из всех сетей удалился ,есть ли ещё ссылки на ваш магазин
Помимо ВК есть ещё ссылка на телеграм-канал, в описании, там есть контакт для заказа.
@@ruki_kolbasnika спасибо
Здравствуйте. К сожалению не имею страницу в вк. Как с вами связаться для покупки смесей? Спасибо.
Здравствуйте, в описании есть ссылка на телеграм-канал.
@@ruki_kolbasnika Спасибо. Уже подписался.
🔥🔥🔥👍👍👍🙏🙏🙏