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【発酵調味料】〜玉ねぎの酵素シロップで作る発酵焼肉のタレの作り方〜

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【発酵料理】玉ねぎ酵素シロップで作る発酵親子丼の作り方

4:16

【発酵カレーのルー】カレー塩麹の作り方

3:40

【韓国のお漬物】〜にんにくのチャンアチの作り方 마늘장아찌〜

3:39

【発酵ジンジャエール】〜生姜の酵素シロップで作るジンジャエールの作り方〜

3:10

【誰でもできる発酵】〜乳酸菌発酵トマトの作り方〜

乳酸菌発酵トマト！
いつものトマトソースに少し、ドレッシングに少し入れるだけで、栄養が上るだけでなく、料理が何倍にも美味しくなります☺︎
簡単にできますのでぜひ作ってみて下さい！
材料
トマト
塩(トマトに対して2%)
例）トマト100gに対して２gの塩
産膜酵母は酵母菌の一種で、耐塩性のある酵母の一種です。
糖分が多かったり、発酵させる場所の温度が高かったりすると発生しやすくなります。
産膜酵母を取り除かずそのまま放置しておくと、苦味や酸味が出るだけでなく、産膜酵母を餌にカビなどの雑菌が繁殖してしまう恐れがあるので、見つけ次第取り除き、冷蔵庫に入れましょう。
冷蔵庫は温度が低いため産膜酵母は発生しにくい反面、発酵スピードも遅くなくなります。
ですので、基本は常温で発酵させ美味しくなったら冷蔵庫に入れるようにしましょう！
発酵農園LINE lin.ee/nSNixyi
阿部舜 Instagram shun_abe_hakko
島田梢 Instagram kozulee
＃発酵＃発酵トマト＃腸活＃発酵食＃発酵料理＃発酵食品＃発酵調味料＃乳酸菌発酵調味料＃発酵トマト活用レシピ＃乳酸菌＃発酵トマト料理＃トマト＃乳酸菌発酵＃発酵調味料の作り方＃腸活料理＃産膜酵母

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【韓国野菜の発酵食】〜チョンガクキムチの作り方〜

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日本ではあまり見かけないけれど、韓国ではポピュラーなキムチの一つ「チョンガクキムチ」。アルタリ大根と言う小さな大根で漬けるキムチです。チョンガクとは独身男性と言う意味ですが、アルタリ大根が昔の独身男性の髪型に似ていた事からチョンガクキムチと言う名前になったそうです。今回は手作りのアルタリ大根を使いました。ちょっと大きすぎるものもあり1/4にカットしましたが、小ぶりな大根でしたら1/2 カットでも構いません。動画の中ではカナリエキスを使っていますがイワシエキスも美味しく出来ます。コリコリとしや食感も食べ応えがあり、カクテキとはまた一味違う大根キムチ。アルタリ大根を見かける機会があったらぜひ作ってみて下さい☺︎ 材料アルタリ大根約3kg 小ネギ 1/2束粗塩 1カップ（約150g) 水 1リットルキムチのり材料もち粉大1 水 1/2カップヤンニョム材料唐辛子...

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【発酵調味料】〜玉ねぎの酵素シロップで作る発酵焼肉のタレの作り方〜

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玉ねぎの酵素を使う事で、玉ねぎの旨味と発酵の複雑な味わいが詰まった焼肉のタレになります。是非、作ってみてださい！材料玉ねぎ酵素の玉ねぎ 30g 玉ねぎの酵素シロップ 10g 濃口醤油 65g 胡麻油 5g 米酢 5g にんにくすりおろし 2g 生姜すりおろし 2g ブラックペッパー少々炒りごま　5g 作り方 1.ミキサーに炒りごま以外の材料を入れ混ぜ合わせる。 2.玉ねぎがペースト状になったら、炒りごまを入れ完成。冷蔵庫で半年くらい保存可能。【発酵万能シロップ】〜玉ねぎ酵素シロップの作り方〜 ruclips.net/video/jC_jPu8Hvnk/видео.html 発酵農園LINE lin.ee/nSNixyi 阿部舜 Instagram shun_abe_hakko 島田梢 Instagram kozule...

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【発酵料理】玉ねぎ酵素シロップで作る発酵親子丼の作り方

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親子丼のタレは味醂の代わりに玉ねぎの酵素シロップを使う事で、玉ねぎの旨みがギュッと詰まった親子丼になります☺︎ 材料　親子丼のタレ(2人前) 酵素シロップの玉ねぎ 40g 玉ねぎの酵素シロップ 30g 料理酒 70g 濃口醤油 80g 作り方 1.ミキサーに材料を全て入れ、玉ねぎをペーストにする。材料　親子丼(2人前) 玉ねぎ 1/2個鳥もも肉 1/2 卵 3個万能ネギ適量作り方 1.玉ねぎは薄切りに、万能ネギは小口切りにする。 2.鳥もも肉は縦に３等分し、そぎ切りにする。 3.卵を３つボウルに割り、軽く溶く。 4.フライパンにタレと玉ねぎを入れ、中火にかける。沸いたら鳥もも肉を入れる。 5.鳥もも肉に火が入ったら弱火にし、卵白が多い方を入れ、アルミホイルで蓋をする。 6.卵白に火が入ったら卵黄の多い方を入れ、再びアルミホイルで蒸し焼きにする。 7.仕上げに万能ネギを散らす...

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【発酵カレーのルー】カレー塩麹の作り方

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カレー塩麹はスパイスだけでなく、にんにくや生姜も入っているので、カレー塩麹を作っておけば手軽にカレー料理を楽しめちゃいます！また麹も入っているので、お肉やお魚を漬けると中までカレーが染み込み、柔らかくなります☺︎ カレー粉を使わずスパイスをオリジナルで混ぜて作ると自分好みのカレーが作れるので、是非チャレンジしてみて下さい！材料カレー粉 200g すりおろしにんにく 30g すりおろし生姜 30g 米麹 150g 水 450ml 塩 6%(約52g) 作り方 1.ボウルに全ての材料を入れる。 2.ホイッパーでよく混ぜ合わせ、清潔な瓶に入れる。 3.常温で発酵させる。カレー塩麹のドライカレー材料豚ひき肉 200g 人参 75g 玉ねぎ 75g カレー塩麹 150g 作り方 1.人参をあられ切りに、玉ねぎは粗みじんにする。 2.ジップロックに豚ひき肉、切った野菜、カレー塩麹を入...

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【韓国のお漬物】〜にんにくのチャンアチの作り方 마늘장아찌〜

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キムチとはまたちょっと違う韓国のお漬物チャンアチ。以前玉ねぎのチャンアチの作り方を紹介しましたが、今回はにんにくのチャンアチです。長期保存が出来、特ににんにくのチャンアチは1年、2年と長く漬けた方が味が馴染み食べやすく感じます。材料にんにく（今回は新にんにく）酢水漬けダレ砂糖醤油酢水作り方 1. 新にんにくの場合は外の皮だけ剥き丸ごと漬ける ※普通のにんにくの場合は皮を剥きバラバラに漬ける 2. 1のにんにくを清潔な瓶に入れる 3. お酢と水を１：１で混ぜ酢水を作る 4. 3の酢水を2 に入れ1週間〜１０日程おく 5. 1週間程経ったらにんにくを取り出し清潔な瓶に詰める ※酢水は料理に使えるため捨てずに取っておく 6. 漬けダレの材料を全て１：１で混ぜ火にかける 7. 一煮立ちさせて火を止め、熱いうちに5のにんにくに注ぎ入れる 8. 2〜3日後に再びタレだけ火...

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【発酵ジンジャエール】〜生姜の酵素シロップで作るジンジャエールの作り方〜

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生姜の酵素シロップを使うことで、生姜の美味しさがギュッと詰まったジンジャエールに！シロップは炭酸で割るとジンジャエール。お湯で割るとホットジンジャーになります☺︎ これから暑くなる日が続きますので是非作ってみて下さい。材料生姜の酵素シロップ 100g 生姜の酵素シロップの生姜 100g 乾燥赤唐辛子 1本シナモンステック 1本(5g) クロー� 20粒ブラックペッパーホール 5粒三温� 200g 水 200g 作り方 1.唐辛子の種とヘタをとり輪切りにする。 2.鍋に三温糖、水、赤唐辛子、スパイス類を入れスプーンでよく溶かし、弱火にかける。 3.沸いたら極弱火で10分煮出す。 4.10分煮出したら火を止め、常温になるまで冷ます。 5.冷めたらザルで濾す。 6.ハンドミキサーに煮出したシロップ、生姜の酵素シロップと生姜を入れ、生姜をペーストにする。 7.ザルに布を敷き６を濾し完...

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【発酵おかず】生姜酵素で作る発酵生姜焼きの作り方

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醤油以外の調味料不使用！フレッシュな生姜不使用！タレは多めに作って常温で保存しておけば、いつでも美味しい生姜焼きが食べられます☺︎ 材料豚ロース薄切り約300g 玉ねぎ 1/2玉片栗粉適量生姜焼きのタレ材料生姜の酵素シロップ 10g 生姜の酵素シロップにした生姜 20g 濃口醤油 40g ニンニク 3g 作り方 1.玉ねぎを薄切りにする。 2.生姜焼きのタレの材料をハンドミキサーに入れ、ニンニクと生姜が細かくなるまで回す。 3.豚ロースに片栗粉を適量ふる。 4.フライパンに３を並べて中火にかける。軽く焼いたら焼いたら、玉ねぎを入れ炒める。 5.生姜焼きのタレを入れさっと煮る。ポイント 1.生姜の酵素シロップを使うことで、醤油以外の調味料を使わなくて済むので、簡単に生姜焼きができる。またタレは常温で保存できるので、たくさん作っても◎ 2.片栗粉を豚肉にまぶして焼くことで...

4:04

【タイの豚肉発酵ソーセージ】〜ネームの作り方〜

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豚肉を常温で3〜5日発行させたタイの豚肉発酵ソーセージ ”ネーム” ネームは肉の旨みと酸味が特徴で、蒸しても炒めても、揚げても美味しいソーセージです。ネームを使って作られる料理には”卵とネームの炒め物”や”ネームの焼き飯”、ネーム・カーオと言うラオス料理のサラダがあります。＊本場タイでは発酵後に生で食されることが多いそうですが、火を入れることをお勧めします。発酵後のネームは火を入れても色がピンクのままなので、不安な場合は手で触るなどして確かめて下さい。またネームを作る場合は作り方やポイントを理解した上で、作ってください。材料豚ひき肉 400g 豚皮または豚耳 40g 餅米 40g ニンニク 1かけ(5g) タイの赤唐辛子 2本塩総量に対して2% 作り方 1.餅米を研いで１晩浸水させておく。 2.豚皮を沸騰したお湯で約30分茹でる。 3.浸水させた餅米をせいろで約10分...

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【食べる発酵お出汁】〜乳酸菌発酵きのこの作り方〜

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キノコを発酵させることで、キノコの旨味成分が多くなり、爽やかな酸味のある”食べるお出汁”になる！そのまま食べても、サラダやソーメンの具にしても美味しいです☺︎ 乳酸菌発酵きのこでは”えのき”と”しめじ”が美味しく発酵するので、おすすめです！材料えのきしめじ塩2％作り方 1.えのきとしめじの石付きを取る。 2.ジップロックに入れ、冷凍庫で完全に固まるまで冷凍する。 3.冷凍したきのこを解凍し、2％の塩を入れ良く揉み込みきのこの水分を出す。 4.清潔な瓶に3を入れる。きのこに水分が被るくらいの2％の塩水を入れ、落としラップをして密封する。常温で1〜3日乳酸菌発酵させる。ポイント 1.冷凍してから解凍することで、キノコの細胞が壊れ、菌が食べやすい状態になり、乳酸菌が繁殖しやすくなった。 2.塩分濃度を2％にすることで乳酸菌が働きやすい環境を作った。 3.きのこは発酵しやすいの...

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【天然甘味料】〜米あめの作り方〜

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麦芽の酵素でお米を糖化させて作る優しい甘さの甘味料。砂糖の代わりにお菓子作りに使ったり、韓国ではコチュジャンの材料として欠かせません。トッポギのお餅を焼き米飴につける昔ながらのおやつもおすすめです☺︎ 材料うるち米 200g 餅米 100g 麦芽 50g 水 900ml 作り方 ⒈うるち米と餅米を研ぎ、一晩水に漬ける ⒉浸水させた米と水を１：１で炊く ⒊炊けた米に水900mlの水を半分ほど入れ、お米を混ぜる ⒋残りの水を入れ更にお米を混ぜる ⒌麦芽をお米に足しよく混ぜる ⒍炊飯器で蓋を閉め7〜8時間保温する ⒎8時間後ザルに布を敷き濾す ⒏布を丸め、お玉などで押しながら濾す ⒐鍋を中火にかけて8を煮詰めていく 10.沸いたら灰汁を丁寧に取る 11.少しとろみが出てきたら弱火にする 12.ヘラを持ち上げると米飴がトロッとし、ゆっくり落ちるくらいになったら火を止め清潔な瓶に移す 1...

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【さっぱり発酵おかず】〜乳酸菌発酵焼き赤玉ねぎの作り方〜

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おうちで簡単に乳酸菌発酵野菜を食べたい！けれどザワークラウトが少し苦手……と言う方でも絶対に美味しく食べれる乳酸菌発酵焼き玉ねぎ、是非チャレンジしてみてください！材料赤玉ねぎ 1個(280g) タイム 10本水 280g 塩総量の2%(12g) オリーブオイル適量作り方 1.赤玉ねぎの皮を剥き、横に３等分する。 2.フライパンにオリーブオイルを引き、中火〜強火で両面焼く。 3.清潔なビンに焼いた玉ねぎ→タイム→玉ねぎ→タイムの順で入れ、塩水を注ぐ。落としラップをし玉ねぎの表面が水に浸かる様にする。 4.常温で3日〜5日発酵させる。ポイント 1.タイムについている乳酸菌と空気中の乳酸菌を使い、焼いた赤玉ねぎを乳酸菌発酵させた。 2.玉ねぎを焼きすぎると瓶から取りづらいので注意しましょう！食感が残った方がシャキッとして美味しいです☺︎ 3.玉ねぎを焼いてから乳酸菌発酵させ...

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【万能麹調味料】〜食べるラー油麹の作り方〜

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麹をもっと身近に簡単に料理に使え、おかずにもおつまみにも使えるもので、みんな好きな調味料は何かな……と考えた時に閃いたのが、この食べるラー油麹でした。「麹は健康に良いのは知ってるけど、麹の香りが苦手…」と言う人にも大好評でした！麹がラー油を吸うので、麹を食べるとラー油と麹の旨味がジュワーと広がり、カリカリになった香味野菜がいいアクセントになって、ご飯が進むこと間違いなしです！材料米油 200g ごま油 25g 唐辛子粉 10g いりごま 10g 米麹 70g 塩 10g 生姜 15g ニンニク 15g ネギ 30g 乾燥唐辛子 3本作り方 1.ニンニク、生姜をあられ切り。ネギを5mm角に切る。乾燥唐辛子は種とヘタを取り、輪切りにする。 2.麹と塩を手ですり合わせる様に混ぜ、塩きり麹にする。（乾燥麹の場合はお水を大さじ１入れ、戻す） 3.耐熱ボウルに唐辛子粉、切った乾燥唐辛子...

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【白麹の発酵料理】〜白塩麹のセヴィーチェの作り方〜

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基本のセヴィーチェは柑橘類の果汁を使い魚介類をマリネした料理ですが、今回は柑橘類を使わずに白麹特有のクエン酸と柑橘類の香りを生かし、セヴィーチェを作りました。白麹の塩麹があればサッと作れる簡単おつまみになります☺︎ 【白麹の発酵調味料】〜白麹の塩麹の作り方〜 ruclips.net/video/zcdogaOkfNQ/видео.html 材料たこ 100g 赤玉ねぎ 1/4個パクチー少々乾燥赤唐辛子 1/2本白麹の塩麹 90g 作り方 1.赤玉ねぎを薄切りにし、水に晒して辛味を抜く。抜けたら水気を絞る。 2.乾燥赤唐辛子は種を取り輪切りに、パクチーは1cmに切る。タコは一口サイズに切る。 3.ボウルにパクチー以外の材料と白麹の塩麹を入れ、良く混ぜる。30分程置き味を染み込ませる。 4.3を器に盛りパクチーを散らして完成です。今回はタコを使いましたが、その他の魚介類も美...

2:20

【白麹の発酵調味料】〜白麹の塩麹の作り方〜

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白麹は主に焼酎の醸造に使われる麹で黒麹菌の突然変異によって生まれ、クエン酸を分泌し、柑橘類のようなスッキリとした酸味と風味を分泌する。黄麹菌と比べて白麹は少し黄色い色をしている。材料白麹 500g 水 1300g 塩10%(180g) 作り方 1.鍋に水と塩を入れ、塩を良く溶かし火にかけ沸騰させる。そうすることで塩の角が取れ丸みのある塩水になる。60℃まで下げる。 2.清潔な瓶に白麹を入れ60℃になった塩水を注ぎ入れる。 3.常温で3週間以上発酵させて完成。時々混ぜる。白塩麹ドレッシング　材料白塩麹 50g オリーブオイル 10g 黒胡椒少々ポイント 1.白麹の爽やかな酸味でスッキリとした塩麹ができる。 2.白麹に塩水を60℃で入れ、高温糖化させることで甘すぎず、美味すぎず、白麹の爽やかさが残り、バランスの取れた塩麹ができる。今回の発酵 1.白麹の酵素により自身を溶...