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Iqemusu
Франция
Добавлен 19 мар 2019
Je suis Chimiste, mon métier est de donner des formations pour les restaurants et bars haut de gamme qui veulent apprendre des techniques modernes pour améliorer le goût de leurs plats ou cocktails. J'ouvre aussi des ateliers pour les particuliers qui veulent venir découvrir de façon ludique ce qu'ils voient dans les vidéos.
J'ai créé cette chaine pour partager certaines techniques que je trouve particulièrement intéressantes mais aussi parce que j'aime RUclips et la possibilité que l'on a de tout trouver avec des créateurs qui partagent leur savoir. Je voulais prendre part à ce développement et apporter des choses qui n'existent pas encore sur RUclips. Je pense que RUclips va un peu devenir un Wikipédia vidéo dans le futur et un gros hub pour l'apprentissage en ligne. Je trouve ça super cool et j'ai hâte de voir ce que ça va donner.
Je suis ouvert à des collaborations avec d'autres youtubeurs qui voudraient venir faire une vidéo dégustation dans mon labo.
J'ai créé cette chaine pour partager certaines techniques que je trouve particulièrement intéressantes mais aussi parce que j'aime RUclips et la possibilité que l'on a de tout trouver avec des créateurs qui partagent leur savoir. Je voulais prendre part à ce développement et apporter des choses qui n'existent pas encore sur RUclips. Je pense que RUclips va un peu devenir un Wikipédia vidéo dans le futur et un gros hub pour l'apprentissage en ligne. Je trouve ça super cool et j'ai hâte de voir ce que ça va donner.
Je suis ouvert à des collaborations avec d'autres youtubeurs qui voudraient venir faire une vidéo dégustation dans mon labo.
How To Make Yogourt (Very Firm) - Sous Vide Cooking
Fabriquer un yaourt c'est faire de l'élevage de bactérie. En maitrisant les conditions d'élevage et la composition du yaourt, on peut arriver à contrôler sa texture.
Recette:
Lait demi-écrémé 1L (ou entier, peu importe)
Crème entière liquide 500mL
Yaourt la laitière: 1 pot
Réunir le lait et la crème
Chauffer 100°C/1sec
Refroidir à 40°C
Incorporer le yaourt
Remplir les pot "Le parfait" et fermer avec l'opercule et le couvercle, tourner le couvercle et à la première résistance, ajoutez un quart de tour.
Cuisson sous vide 43°C/12h
Repos 4°C/12h
Le résultat est très onctueux, avec une belle acidité.
Il n'y a pas spécialement d'avantage à faire de la cuisson sous vide plutôt qu'utiliser une yaourtière, si...
Recette:
Lait demi-écrémé 1L (ou entier, peu importe)
Crème entière liquide 500mL
Yaourt la laitière: 1 pot
Réunir le lait et la crème
Chauffer 100°C/1sec
Refroidir à 40°C
Incorporer le yaourt
Remplir les pot "Le parfait" et fermer avec l'opercule et le couvercle, tourner le couvercle et à la première résistance, ajoutez un quart de tour.
Cuisson sous vide 43°C/12h
Repos 4°C/12h
Le résultat est très onctueux, avec une belle acidité.
Il n'y a pas spécialement d'avantage à faire de la cuisson sous vide plutôt qu'utiliser une yaourtière, si...
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Distillation 100$ VS 8000$ - The Rose Fragrance
Просмотров 12 тыс.3 года назад
La distillation traditionnelle est très efficace pour un grand nombre de plantes, cependant, certaines possèdent un parfum délicat et fragile qui se perd à la distillation. Pour pallier à ce problème, une méthode possible est de diminuer la pression pour diminuer la température d'ébullition à laquelle les composés sont emportés par la vapeur. La vidéo s'arrête à l'hydrolat de rose. En réutilisa...
The Perfect Egg - I finally found the secret (3/3) - Sous vide cooking
Просмотров 22 тыс.3 года назад
Technique pour cuire un oeuf parfait avec une double cuisson dont une à basse température (sous vide). Dans ma quête de l'oeuf parfait, je me suis toujours heurté au problème du blanc qui n'était pas toujours satisfaisant. S'il était satisfaisant, il restait toujours le blanc liquide qui était sous cuit. Le blanc visqueux quant à lui avait parfois des problèmes de fermeté. Le meilleur résultat ...
The Perfect Yolk - 12 different temperatures, Sous vide cooking
Просмотров 28 тыс.4 года назад
Test de 12 températures différentes pour cuire un oeuf. L'objectif est de déterminer quelle température de cuisson est la plus intéressante d'un point de vue gustatif et texturel. L'oeuf en cuisson sous vide (ou plutôt cuisson basse-température qui serait un terme plus approprié) est la chose la plus accessible possible lorsque l'on achète un thermocirculateur. Pour vous guider je vous montre t...
The Perfect Egg - The Freshness of the Egg 1/3
Просмотров 7 тыс.4 года назад
Dans cette vidéo, vous allez découvrir comment déterminer la fraîcheur de l'oeuf à l'aide d'astuces simples et accessibles. Vous pourrez reconnaitre un oeuf périmé ou un oeuf de bonne qualité et éviter les intoxications alimentaires. Dans cette série de vidéo sur l'oeuf, nous partons à la recherche de l'oeuf parfait. Comme il en existe autant qu'il existe de personnes, je vais vous donner un la...
Le Lieu Noir Ultime - Cuisson sous vide
Просмотров 4,1 тыс.4 года назад
Ce beau lieu noir est un poisson sous-côté, il coûte peu cher et sa chair est très parfumée avec une excellent mâche lorsque la cuisson est maîtrisée. C'est également une espèce qui n'est pas victime de la surpêche comme le cabillaud. Mangez du lieu noir. Cuisson 54°C/40min Les adeptes de poissons sous vide diront que cette température est trop élevée. J'aime expérimenter différentes options. I...
The Science of Rillette - French Sous Vide Cooking (Subtitles)
Просмотров 9 тыс.4 года назад
Ces rillettes de porc sont associées à gras de canard après cuisson sous vide. L'intérêt de cette méthode est de contrôler tous les aspects de la rillette. C'est à dire le pourcentage de viande, le pourcentage de gras ainsi que la finesse de l'effilochage. Rillette numéro 1: Echine de porc: 1kg - 100% Gras de canard: 350g - 35% Sel: 6,75g - *0,5% (*du poids total viande gras) Cuisson 70°C/10h E...
Ultimate Beef Bourguignon - Sous vide recipe 64°C
Просмотров 13 тыс.5 лет назад
Ce boeuf bourguignon a été cuisiné avec des techniques modernes pour essayer de préserver le goût de chaque ingrédient. Cuisson sous vide du paleron de boeuf 64°C/24h. On aurait pu le cuire à 70°C pour que la viande s'effiloche comme dans la recette traditionelle, j'aime bien personellement la consistance à 64°C. Cuisson sous vide de la poitrine de bacon fumée: 64°C/24h. Cuisson sous vide des p...
Ultime Beef Chuck Steak - Sous Vide
Просмотров 49 тыс.5 лет назад
Ce steak de basse côte de boeuf a été cuit sous vide pendant 24h à 57°C. Cette cuisson sous vide a permis d'obtenir une viande extrêmement juteuse et tendre de manière très simple. Recette: Basse côte de boeuf 100% Sel 0,5% Cuisson sous vide 57°C/24h Grillé 260°C - 1min/face Puissant. J'organise des ateliers découvertes de la cuisson sous vide. Pour réserver, contactez moi à l'adresse email: yo...
Tu as oublié la meilleure méthode, l'egouttage ! Mais 12h c'est pas trop ? Dans les notices de yaourtières ils donnent généralement 7 a 8h. Tes vidéos étaient excellentes dommage que tu ai disparu !
Super iqe belle vulgarisation de chimie des aliments et de physique aussi d'ailleurs 😊 A quand des vidéos sur le collagène des viandes dissolue à basse température ou l'intérêt des peaux d'oignons dans les sauces pour le brillant de celle ci grâce à la pectine qu'elles contiennent ?
Un œuf à la coque c'est pas 3 minutes ? Et le temps de cuisson ne devrait-il pas changer en fonction de si l'oeuf sort du frigo ou pas ?
Peut-on faire la cuisson forte 3min APRÈS la cuisson lente a 64 ?
Merci pour votre apprentissage ! J'ai testé avec du rôti de porc soi-disant dans l'échine, mais sans gras dedans. 2 échalottes, un oignon jaune taille moyenne et un pion d'ail ciselés et 4 feuilles de laurier revenus dans une demie tasse de vin blanc, 2 cuillères de graisse de canard. mis dans 2 ramequins au congélo et un ramequin au dessus, un en dessous avant la mise sous vide et 20h à 70°. Rien que là, c'était divin. J'ai ensuite salé à 1.4%, 5 baies à 0.5%, Mélange de poivres à 0.25%. En graisse de canard, j'ai rajouté 50% du poids egoutté. Résultat crémeux, onctueux, de la pâte à tartiner, mais trop épicé d'avis presque unanime ( il est vrai que ce ne sont pas des poivres tout venant non plus ). Je recommencerais donc avec sel 1.2%, 5 baies 0.4% et poivre 0.22% et 40% en graisse rajoutée. En tous cas, mille merci !
Étant moi même chef de usine et assez passionné de comprendre la chimie des sauces et des parfums je dois dire que je suis resté sans voix en regardant toutes res vidéos d'une traite. Je veux te remercier de ce travail pointu et en même temps célébrant le goût plus que la forme . Je pense que ta chaîne devra être montrée dans tous les lycées hôtelier pour que les apprentis et jeunes cuisiniers comprennent que bien faire c'est avant tout un défi entre toi et la matière. BRAVO L’AMI.....tres triste que tu aïs arrêté il y a quelques années. Amitiés.
la technique d'Hervé This expliquée simplement par l'exemple pratique
1 seule vidéo et je m'abonne directement ! clair, net, précis. j'adore.
❤
Si on a que de l'entrecôte et qu'on veut un résultat hyper tendre, jusqu'à combien d'heure pouvons-nous cuire les morceaux sous vide ? J'ai déjà essayé 6h, mais selon la qualité de l'entrecôte, je suis pas convaincu par la tendreté, est-ce que je pourrais monter à 12 voire 16h ?
Merci pour les conseils et la série sur la cuisson des oeufs et les informations liés au sujet. Je viens de tester la méthode mise en avant dans cette video : (Oeufs sortants du frigo) Petit trou dans les oeufs coté bulle d'air A savoir 2 minutes dans l'eau bouillante en remuant Puis 2 minutes sans remuer Suivi d'un refroidissement Et ensuite cuisson basse température à 65° Très bons résultats obtenus avec un blanc cuit mais qui reste très moelleux et sans "glaires" On obtient des jaunes avec des consistances différentes en fonction de la durée de cuisson : - Pour 45 minutes : Jaune liquide - Pour 52 minutes : Jaune onctueux - Pour 60 minutes : Jaune onctueux mais un peu plus dur
une tendreté
Merci pour ce partage, mais serait-il possible de connaitre la quantité /kg de 5 baies ? Merci pour votre réponse et bonne journée.
Ou est ce q'on peut trouver cet appareil
Merci pour tes vidéos je m'y suis mis c'est très bon ! J'ai une question si tu as le temps, il serait possible de faire un oeuf parfait d'autruche par exemple ?
Bonjour, j'ai un rôti ficelé basse côte. Comment le cuisiner en passant la première étape du sac zippé ? Je vous remercie de me répondre.
Super recette, qui a fait le succès de mon repas de Noël !! Je confirme les 270°C pour sceller les morceaux de viande, ça crée instantanément une croûte croustillante comme des chips, et l'intérieur reste bien moelleux et fondant. Par contre l'huile fume pas mal, donc ouvrir une fenêtre ou allumer la hotte et prendre garde aux éclaboussures ... Le lendemain j'ai voulu sceller à une température plus basse, autour de 180°, l'intérieur de la viande recuit et devient filandreux, le moelleux disparait : pas bon. Donc 270° c'est le top !!
Merci beaucoup
Merci beaucoup
Super vidéo.. petite pre ision pour la viande on parle de tendreté pas de tendresse😀😉🤗
TOUT SIMPLEMENT GENIAL MERCI
tu devrais essayer 63.5
Bravo c est un oeuf mollet 🎉😂
Vidéo et série d'une grande qualité ! Bravo et merci pour ces astuces
Super vidéo. Dommage que n’as plus de productions 😢
Top. Converti.👍🏻👏🏻 (Dommage, dans la réalisation de la vidéo, le son laisse à désirer...)
Merci :) Oui, je me suis malheuresement fait stricker pour droit d'auteur, soit je supprimais la vidéo, soit je supprimais le son.
Fait de nouvelles vidéos bon dieu!!!!!!
Clair net, précis : excellente vidéo !
Bonjour ! Je viens de découvrir la chaîne et je la trouve incroyable. Dommages qu’il n’y a plus de vidéos depuis longtemps. Une question, qu’est ce que tu conseil comme sources d’informations scientifiques comme celles trouvées dans les vidéos ? Merci en avance !
Modernist Cuisine, c'est le meilleur livre que j'ai lu.
@@iqemusu4188 merci!
Bonjour, merci pour ces videos très instructives. J ai une petite question ,: si je prépare des oeufs a l avance que je stocke , quel est la meilleure façon de les réchauffer ? Merci
Au thermocirculateur, à la même température que celle à laquelle ils ont cuit
Bravo a toi quand on aime la bidoche et que l'ont voie ta vidéo !!!! il faut essayer Merçi
Comment vais tu un dilution des huiles essentielles par ex ample svp
Hello C’est dommage d’avoir arrêté de faire des vidéos, car elles sont très intéressantes. Bonnes fêtes de fin d’annee
Excellent surtout les testes avec Julie. Merci pour votre travail
Saludos desde Colombia Sur América , me gustó mucho el contenido de tu vídeo ,excelente trabajo .
Ça me rend fou je teste direct a 65 degrés
Tu devrais persévérer ton public ne t'a pas encore trouvé. ps: fait une tête de veau stp ^^
Salut et bravo pour tes vidéos très détaillées. Deux question: 1) tu parle des 5 baies en aromate que tout le monde connais sauf moi apparemment. Tu peux m'en dire plus sur leurs compositions ? 2) quel est le modèle de ton moulin à épices ? Tu met tout dedans et tu broye le tout ? Merci et encore bravo
C'est assez incroyable, ça donne envie de mettre autant d'amour du produit à la table de mes enfants.
La basse côte est un morceau sous côté 😂
😂😂😂❤️❤️❤️❤️ qu'est ce que j'adore
je cuis mes oeufs 13mn à 75° je suis satisfaite du résultat
Merci pour le tuyau, je vais tester
autrefois le nom n était celui là
bonjour, quel pourcentage de lait en poudre ? c'est ce que l'on fait en glacerie où l'on utilise, je pense, le lait en poudre comme un agent de texture généralement 2 à 5% de la masse totale
Bonjour, une question pour ceux qui maitrisent cette cuisson basse température : si cette basse-cote n'est consommée qu'en partie après cuisson, environ la moitié, quelles sont les règles pour consommer la deuxième moitié ? Peut-on la garder au frigo, combien de temps sans risque de prolifération des bactéries ? faut-il remettre le reste en sac sous vide pour le réchauffer ? Merci de vos conseils.
Je l'ai fait le lendemain avec un morceau restant que j'avais gardé au frigo : j'ai monté la température de l'eau avec le morceau de viande plongé dedans, scellé sous-vide. Quand le 57° ont été atteint j'ai compté une 20aine de minutes et c'était parfait !
So egg-porn does exist !
J'aimerais avoir une précision, s'il vous plaît. L'hydrolat c'est ça huile essentielle ou c'est différent ?
Salut, as tu déjà essayé de marquer la viande avant la cuisson sous vide? Je pense qu'elle perdrait moins de jus a la cuisson mais le coté croustillant du grillé ne sera plus présent, vidéo top en passant
Bonjour, merci pour cette question intéressante que certainement beaucoup de gens se posent. Je vois personnellement plusieurs aspects négatifs à marquer avant cuisson. Tout d'abord, griller une viande ne l'empêche pas de perdre du jus, le grillé n'est pas une croûte hermétique, on le voit bien lors de la cuisson d'une viande, même lorsqu'elle est bien marquée, le jus va continuer à sortir dans la poêle à la cuisson et hors de la poêle lorsqu'on la laisse reposer. Ensuite, marquer la viande au préalable va la faire se contracter et relâcher plus de jus. La cuisson basse température permet de dénaturer le collagène qui est responsable de la contraction de la viande à la cuisson. En précuisant la viande à basse température, on dénature le collagène qui aura moins de force pour se contracter par la suite lors du marquage, ce qui donne une viande plus juteuse. Ensuite (bis) le bon grillé provient en grande partie de la réaction de maillard de la gélatine (le collagène dénaturé qui est entrainé hors de la viande). Sans dénaturer préalablement le collagène avec la cuisson sous vide, on réduit la quantité de gélatine prête à réagir pour former du grillé. Et pour finir, le parfum du grillé est beaucoup plus présent lorsqu'il est tout frais.
@@iqemusu4188 merci pour cette réponse détaillé, comme quoi la cuisine, c'est de l'art
Merci beaucoup pour ces infos
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