Étant moi même chef de usine et assez passionné de comprendre la chimie des sauces et des parfums je dois dire que je suis resté sans voix en regardant toutes res vidéos d'une traite. Je veux te remercier de ce travail pointu et en même temps célébrant le goût plus que la forme . Je pense que ta chaîne devra être montrée dans tous les lycées hôtelier pour que les apprentis et jeunes cuisiniers comprennent que bien faire c'est avant tout un défi entre toi et la matière. BRAVO L’AMI.....tres triste que tu aïs arrêté il y a quelques années. Amitiés.
Bonjour. Juste parfaite les deux vidéo. Avec de vrais appelation officiel de la boucherie française. Celà fait Plaisir. Vous pouvez continuer c'est top
J’ai l’impression d’être chez ma grand-mère quand elle me prépare de bons petits plats J’attends avec impatience la vidéo sur la cristallisation du sel! Bonne continuation
Une recette innovante d'un plat traditionnel français, excellente idée ! Le concept est super et le résultat a l'air incroyable, merci pour cette vidéo !
Almost first ! When I see your video, I remember my trip to Paris where I tried a « Boeuf Bourguignon » in a restaurant « étoilé ». Great job ! Greetings from NY
pourriez vous faire un pickelfleish sans saumurer la viande durant 10 a 12 jours . le resultat de votre paleron ou de votre basse cote y ressemble beaucoup . merci james
Super ! Bravo pour cette vidéo qu'on regarde sans en perdre une goutte. Pour améliorer encore la chose, j’essayerai bien en accompagnant la viande et le sel avec d'autres aromates que l'on trouve dans le bouillon ?
Merci! Merci, merci! c'est fou ce que j'apprends avec vous. Je viens d'acquerir une sous-vide et c'est récomfortant de ne pas faire les premiers pas à l'aveugle. Est-ce que vous êtes chimiste ou bromatologue? Salutations
Bonjour, merci à vous pour le soutien ! Je prépare actuellement une série d'une dizaine d'épisodes pour les débutants en cuisson sous vide, elle vous plaira certainement. Oui je suis Ingénieur chimiste de formation, spécialisé par la suite dans les sciences alimentaires. Bonne journée
Bonjour et bravo pour vos vidéos. Je viens de regarder vos œuvres complètes (!) en fait les huit vidéos et le TEDx (je suis méticuleux et un peu insomniaque donc ça aide), puisque je me lance depuis peu dans la cuisson sous vide à basse temperature. Je souscris à la démarche scientifique qui est la vôtre et à l'ouverture que cela représente dans la gastronomie. Les rillettes, les œufs, la basse-côte : Merci et bravo. En revanche je suis plus réservé sur ce bourguignon car tout comme un visage n'est pas l'addition d'un nez de deux yeux et d'une bouche, pas plus qu'une symphonie n'est la somme des notes qui la compose, un bourguignon n'est l'assemblage a posteriori d'une viande de bœuf, de carottes, du lard etc. sans que ces éléments n'interfèrent en amont de notre palais. Bien évidemment on perçoit là une analogie avec le principe de la cuisine note-à-note mais là les notes sont déjà des symphonies en elles-mêmes et de fait je ne ressens pas d'harmonie, mais peut-être en continuant à pratiquer y viendrai-je. Je pourrais continuer mais comme personne ne lira tout ça...
Merci beaucoup pour ce commentaire et félicitations pour avoir fait des recherches jusqu'à trouver le TEDx ! Vous pouvez tout à fait continuer c'est une discussion extrêmement intéressante. Je comprends votre avis, je vais essayer d'étayer le mien. Commençons par la définition du goût. Le goût est l'interprétation par notre cerveau d'un ensemble de signaux physiologiques envoyés par nos sens. Dans ma conception des choses, je distingue donc deux composantes dans le goût. Le goût objectif, qui est le goût de possède réellement le plat et le goût subjectif qui est propre à la personne et qui dépend d'éléments extérieurs au plat. Le goût objectif, dépend de la perception directe par nos sens de la nourriture. Tous nos capteurs: yeux, dents, langue, nez, doigt perçoivent des signaux physiologiques et envoient au cerveau une information du goût qui sera la même pour tout le monde. Dans le goût subjectif on retrouve énormément de paramètres extérieurs, comme par exemple le lieu de la dégustation (lumière, température, mémoire, entourage, mer, montagne, restaurant, maison, bruits, saison etc etc, on pourrait en faire une liste pendant des heures). Ces paramètres influencent l'interprétation des signaux physiologiques reçus par notre cerveau. La combinaison des signaux ET de leur interprétation crée le goût final. Dans mon travail, je me concentre purement sur le "goût objectif", j'essaie de rendre la nourriture la plus goûteuse possible. Or nous percevons plus facilement les goût hétérogènes, c'est à dire quand les goût sont bien distincts et non mélangés. Mon travail se base sur l'optimisation du goût de chaque produit et sur leur assemblage correct pour avoir différentes libérations dans la bouche, plusieurs uppercuts successifs de goût qui font voyager et rebondir pendant la dégustation. Bim une carotte, un peu de sucré et d'acidité, paf derrière vient la sauce au vin renforce encore l'acidité, apporte une tension gustative, paf on croque dans la viande, on tombe sur le moelleux et la douceur de la gélatine, l'umami du boeuf et du gras qui vient satisfaire notre attente gustative. Dans un boeuf bourguignon traditionnel, tout a cuit ensemble et le plat forme un ensemble homogène (bon) mais homogène. Certains parfums délicats ont disparus à la cuisson, on ne trouve plus de relief. La partie goût objectif est correcte car avec le boeuf bourguignon est sur un bon plat mais la dégustation est linéaire, elle manque de fraîcheur et de relief. Ce qui vous fait dire que le boeuf bourguignon est bon est la partie subjective du goût qui est en vous. L'histoire que vous vous racontez quand vous voyez un boeuf bourguignon, la magie que vous créez en assemblant tous ces aliments, l'odeur dans la pièce depuis plusieurs heures, l'idée d'un plat réconfortant à partager un soir d'hiver. Ce qui n'en fait pas moins que ce boeuf bourguignon là sera meilleur pour vous. Je rappelle que la partie subjective s'associe à la partie objective du goût pour former un tout qui est le goût, les deux sont indissociables pour parler du goût. En conclusion, vous avez raison, en comptant cette partie subjective du goût, mon boeuf bourguignon n'a aucune chance face à un boeuf bourguignon traditionnel qui bénéficie d'un énorme boost au niveau de l'intreprétation du goût. En goûtant de manière objective et en déterminant celui qui est le plus intéressant au niveau des textures, des parfums, du relâchement des saveurs au cours de la dégustation, celui que j'ai fait propose une dégustation plus intéressante. Si je servais ce plat en restaurant en écrivant juste "boeuf bourguignon", j'aurais une majorité de clients mécontents qui ne retrouveront pas leur boeuf bourguignon. Pour le rendre meilleur que la version traditionnelle, je devrai travailler son goût subjectif, sur son histoire, sur les éléments extérieurs, le conditionnement du cerveau des clients pour les rendre ouvert et prêt à découvrir cette version. Et alors ils diront peut-être que c'est le meilleur boeuf bourguignon qu'ils ont mangé.
Bonjour chef Iquemusu ! Bravo pour cette nouvelle vidéo aussi appétissante que celle de la basse côte ! J’aimerais moi aussi commencer à cuisiner sous vide, est ce que tu aurais des conseils à me donner sur le matériel à acheter ? Continue comme ça !
Merci, les prochaines vidéos ont été déjà tournées et seront bientôt diffusées, il y aura: rillette à partir d'échine de porc (mais l'épaule marche également très très bien), lieu noir, ramens incluant de la poitrine de porc pour le chashu, yaourt. J'adore la palette de porc, je pense que c'est mon morceau favori dans le porc, il y a des muscles tellement tendres à l'intérieur !
Étant moi même chef de usine et assez passionné de comprendre la chimie des sauces et des parfums je dois dire que je suis resté sans voix en regardant toutes res vidéos d'une traite.
Je veux te remercier de ce travail pointu et en même temps célébrant le goût plus que la forme .
Je pense que ta chaîne devra être montrée dans tous les lycées hôtelier pour que les apprentis et jeunes cuisiniers comprennent que bien faire c'est avant tout un défi entre toi et la matière.
BRAVO L’AMI.....tres triste que tu aïs arrêté il y a quelques années.
Amitiés.
C'est assez incroyable, ça donne envie de mettre autant d'amour du produit à la table de mes enfants.
Très belle recherche très beau travail.
C'est exactement ce vers quoi je veux tendre depuis que je me suis initié à la cuisson sous vide. Merci pour cette belle source d'inspiration.
Avec plaisir, je suis honoré de vous inspirer
Merci pour votre apport sur RUclips ! Toujours des vidéos de qualité, et qui sortent du lot
Je me mets dès à présent aux fourneaux
J'attends impatiemment la vidéo sur la cristallisation du sel
Toujours aussi bien ces vidéos cuisines
Bonjour. Juste parfaite les deux vidéo. Avec de vrais appelation officiel de la boucherie française. Celà fait Plaisir. Vous pouvez continuer c'est top
Merci, ça me fait plaisir que cet aspect vous plaise, il me tient à coeur
Une grande maîtrise bravo chef !
Génial cette vidéo, très enrichissante comme d'habitude !
Bisoux
Magnifique recette, les parfums ont l'air si bien conservés !!
Hello
C’est dommage d’avoir arrêté de faire des vidéos, car elles sont très intéressantes. Bonnes fêtes de fin d’annee
T’es un monstre j’adore c’est magnifique ; qu’elle travaille sublime 👌 félicitations Chef !
J’ai l’impression d’être chez ma grand-mère quand elle me prépare de bons petits plats
J’attends avec impatience la vidéo sur la cristallisation du sel!
Bonne continuation
J'aime beaucoup votre approche de la cuisine ! Merci pour cette vidéo de qualité
Une recette innovante d'un plat traditionnel français, excellente idée ! Le concept est super et le résultat a l'air incroyable, merci pour cette vidéo !
Excellente chaîne
Au top!
Incroyable, ça met l'eau a la bouche. J'aimerai moi aussi toucher cette viande tendre comme une crevette. Belle revisite avec les mures!
Almost first !
When I see your video, I remember my trip to Paris where I tried a « Boeuf Bourguignon » in a restaurant « étoilé ».
Great job !
Greetings from NY
pourriez vous faire un pickelfleish sans saumurer la viande durant 10 a 12 jours . le resultat de votre paleron ou de votre basse cote
y ressemble beaucoup .
merci
james
Sympa ce bacon ASMR, je teste !
Super ! Bravo pour cette vidéo qu'on regarde sans en perdre une goutte.
Pour améliorer encore la chose, j’essayerai bien en accompagnant la viande et le sel avec d'autres aromates que l'on trouve dans le bouillon ?
Merci! Merci, merci! c'est fou ce que j'apprends avec vous. Je viens d'acquerir une sous-vide et c'est récomfortant de ne pas faire les premiers pas à l'aveugle. Est-ce que vous êtes chimiste ou bromatologue? Salutations
Bonjour, merci à vous pour le soutien ! Je prépare actuellement une série d'une dizaine d'épisodes pour les débutants en cuisson sous vide, elle vous plaira certainement. Oui je suis Ingénieur chimiste de formation, spécialisé par la suite dans les sciences alimentaires. Bonne journée
Bonjour et bravo pour vos vidéos.
Je viens de regarder vos œuvres complètes (!) en fait les huit vidéos et le TEDx (je suis méticuleux et un peu insomniaque donc ça aide), puisque je me lance depuis peu dans la cuisson sous vide à basse temperature.
Je souscris à la démarche scientifique qui est la vôtre et à l'ouverture que cela représente dans la gastronomie.
Les rillettes, les œufs, la basse-côte : Merci et bravo.
En revanche je suis plus réservé sur ce bourguignon car tout comme un visage n'est pas l'addition d'un nez de deux yeux et d'une bouche, pas plus qu'une symphonie n'est la somme des notes qui la compose, un bourguignon n'est l'assemblage a posteriori d'une viande de bœuf, de carottes, du lard etc. sans que ces éléments n'interfèrent en amont de notre palais. Bien évidemment on perçoit là une analogie avec le principe de la cuisine note-à-note mais là les notes sont déjà des symphonies en elles-mêmes et de fait je ne ressens pas d'harmonie, mais peut-être en continuant à pratiquer y viendrai-je.
Je pourrais continuer mais comme personne ne lira tout ça...
Merci beaucoup pour ce commentaire et félicitations pour avoir fait des recherches jusqu'à trouver le TEDx !
Vous pouvez tout à fait continuer c'est une discussion extrêmement intéressante. Je comprends votre avis, je vais essayer d'étayer le mien.
Commençons par la définition du goût. Le goût est l'interprétation par notre cerveau d'un ensemble de signaux physiologiques envoyés par nos sens. Dans ma conception des choses, je distingue donc deux composantes dans le goût. Le goût objectif, qui est le goût de possède réellement le plat et le goût subjectif qui est propre à la personne et qui dépend d'éléments extérieurs au plat.
Le goût objectif, dépend de la perception directe par nos sens de la nourriture. Tous nos capteurs: yeux, dents, langue, nez, doigt perçoivent des signaux physiologiques et envoient au cerveau une information du goût qui sera la même pour tout le monde.
Dans le goût subjectif on retrouve énormément de paramètres extérieurs, comme par exemple le lieu de la dégustation (lumière, température, mémoire, entourage, mer, montagne, restaurant, maison, bruits, saison etc etc, on pourrait en faire une liste pendant des heures). Ces paramètres influencent l'interprétation des signaux physiologiques reçus par notre cerveau.
La combinaison des signaux ET de leur interprétation crée le goût final.
Dans mon travail, je me concentre purement sur le "goût objectif", j'essaie de rendre la nourriture la plus goûteuse possible. Or nous percevons plus facilement les goût hétérogènes, c'est à dire quand les goût sont bien distincts et non mélangés. Mon travail se base sur l'optimisation du goût de chaque produit et sur leur assemblage correct pour avoir différentes libérations dans la bouche, plusieurs uppercuts successifs de goût qui font voyager et rebondir pendant la dégustation. Bim une carotte, un peu de sucré et d'acidité, paf derrière vient la sauce au vin renforce encore l'acidité, apporte une tension gustative, paf on croque dans la viande, on tombe sur le moelleux et la douceur de la gélatine, l'umami du boeuf et du gras qui vient satisfaire notre attente gustative.
Dans un boeuf bourguignon traditionnel, tout a cuit ensemble et le plat forme un ensemble homogène (bon) mais homogène. Certains parfums délicats ont disparus à la cuisson, on ne trouve plus de relief. La partie goût objectif est correcte car avec le boeuf bourguignon est sur un bon plat mais la dégustation est linéaire, elle manque de fraîcheur et de relief. Ce qui vous fait dire que le boeuf bourguignon est bon est la partie subjective du goût qui est en vous. L'histoire que vous vous racontez quand vous voyez un boeuf bourguignon, la magie que vous créez en assemblant tous ces aliments, l'odeur dans la pièce depuis plusieurs heures, l'idée d'un plat réconfortant à partager un soir d'hiver. Ce qui n'en fait pas moins que ce boeuf bourguignon là sera meilleur pour vous. Je rappelle que la partie subjective s'associe à la partie objective du goût pour former un tout qui est le goût, les deux sont indissociables pour parler du goût.
En conclusion, vous avez raison, en comptant cette partie subjective du goût, mon boeuf bourguignon n'a aucune chance face à un boeuf bourguignon traditionnel qui bénéficie d'un énorme boost au niveau de l'intreprétation du goût. En goûtant de manière objective et en déterminant celui qui est le plus intéressant au niveau des textures, des parfums, du relâchement des saveurs au cours de la dégustation, celui que j'ai fait propose une dégustation plus intéressante.
Si je servais ce plat en restaurant en écrivant juste "boeuf bourguignon", j'aurais une majorité de clients mécontents qui ne retrouveront pas leur boeuf bourguignon. Pour le rendre meilleur que la version traditionnelle, je devrai travailler son goût subjectif, sur son histoire, sur les éléments extérieurs, le conditionnement du cerveau des clients pour les rendre ouvert et prêt à découvrir cette version. Et alors ils diront peut-être que c'est le meilleur boeuf bourguignon qu'ils ont mangé.
Wow
Bonjour chef Iquemusu !
Bravo pour cette nouvelle vidéo aussi appétissante que celle de la basse côte ! J’aimerais moi aussi commencer à cuisiner sous vide, est ce que tu aurais des conseils à me donner sur le matériel à acheter ?
Continue comme ça !
Super video bravo :)
Pour la prochaine pourquoi pas de la poitrine de porc entière ou une épaule ?
Merci, les prochaines vidéos ont été déjà tournées et seront bientôt diffusées, il y aura: rillette à partir d'échine de porc (mais l'épaule marche également très très bien), lieu noir, ramens incluant de la poitrine de porc pour le chashu, yaourt. J'adore la palette de porc, je pense que c'est mon morceau favori dans le porc, il y a des muscles tellement tendres à l'intérieur !
@@iqemusu4188 wow super j'ai hate
Plus plus plus de vidéo stp je t en supplierai presque 🙏🙏🙏
Fait de nouvelles vidéos bon dieu!!!!!!
First
M. Louis vous êtes loin d'être le premier
Pomme de terre légèrement dur, horrible...