Steinbutt im Ganzen gegart und filetiert |
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- Опубликовано: 5 авг 2012
- #steinbutt #garen #filetieren
Die Zubereitung von einem Steinbutt im Ganzen geht relativ schnell und einfach. Zu beachten ist die richtige Garzeit. Robert Tinagl, Souschef im Restaurant Maron im Jahr 2012, zeigt uns hierfür einen praktischen und preiswerten Tipp. Wie man einen Steinbutt richtig filetiert und worauf man achten sollte, wird ebenso anschaulich gezeigt.
Zutaten 2 Portionen:
ca. 2,5 kg einen ganzen Steinbutt
Salz / Pfeffer aus der Mühle
2 Zweige Rosmarin
etwas Mehl
trocken geputzte Pfifferlinge
Olivenöl
50 g Butter
Zubereitung:
Den gewaschenen Steinbutt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle beid-seitig würzen, melieren und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Anschließend den Fisch auf ein geöltes Backblech mit einen Zweig Rosmarin und einer gedrückten Knoblauchzehe mit der hellen Seite nach unten legen. Oben auf den Fisch den anderen Zweig Rosmarin geben und nun für ca. 10 Minuten bei 150° C Umluft in den Herd garen. Danach wird der Steinbutt aus dem Herd genommen und filetiert. Die Haut ist im übrigen nicht zum Verzehr geeignet. Als #Beilage empfehlen wir Ihnen unser Tiroler Gröschtl!
Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Backzeit: 10 Minuten bei 150° C Umluft
Schwierigkeitsgrad: mittel
Brennwert 100 g: 40 kcal / 169 kJ
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#edelfisch #fischrezept #topfgucker #foodblog #kochen #rezepte 
Хобби
Mein Mann hat das Rezept gemacht und leckeeeeeer. Ich empfehle es. 1 Punkte ✔️
Wo bekommt man denn Steinbutt her?
Schade um das Fleisch im Grätensaum. Das Filet macht zwar die Masse, aber nicht die Qualität aus.
Die in etwa Reiskorn-artigen Muskeln am Grätensaum sind mit Abstand das beste Fleisch am Steinbutt, was Geschmack und Konsistenz angeht. Wo das Filet schon eher herb ist, haben die kleinen Muskeln im Grätensaum einen deutlich süßlich und nussigen Geschmack, mit einer Textur wie Fischrogen.
Die oberen Filets raus lösen sieht easy aus, nur kann man dann um an die unteren zu kommen wie beim Rundfisch Kopf samt Kretegerüst wegziehen so das die zwei verbleibenden unten liegen bleiben?
Kein Problem, die Mittelgräte wird entfernt und danach einfach weiter filtert.
Plattfische sind easy.
Was für eine Beilage ist das genau. Der nuschelt so
-BUFO- -BUFO- Bwiwolings Gonelngrösdl ist sächsisch und steht hier für ein Pfifferlings-Garnelen-Geröschtl nach Tiroler Art
sorry, ich war aufgeregt..
@@banzer79 alles gut, man muss nur seggsisch hinlauschen. Schmeckt richtig gut mit den Pfifferlingen!
Wenn Du die Haut rundherum knapp vor den Gräten mit nem Teppichmesser anritzt, zieht sie sich im Ofen zur Mitte hin zusammen, reisst kontrolliert nur am Schnitt ein und du kannst sie (mehliert mit Reismehl/405er 1:1 auf leicht geschlagenem aufgepinselten Eiweiss) nach dem Garen am Stück aufwickeln wie so'n Fensterleder. Sieht dann nicht so geplatzt/ zertreten aus beim servieren, und Du ziehst dann die Randgräten an einem Stück raus. Da läuft dann auch weniger Saft raus als wenn die Pelle über den Filets einreisst. Und die kleinen Schüppchen fliegen nicht überall rum.
55-60 grad kern Temperatur armer steinbutt
Ist zwar schon etwas her Dein Kommentar aber trotzdem unberechtigt. Tot sollte der Fisch eh schon sein, aber ich respektiere auch fremde Esskulturen. Wenn Du das innere weisse Zeug auch mitessen willst und nicht nur badewasserwarme Haut, und wenn die Filets dann auch heiß auf den Teller sollen, sind über 55'C schon O.K. In manchen Amateur- Grillforen gehen sie sogar auf 42' runter, wahrscheinlich stehen dann alle um den Grill und reissen das lauwarme Fleisch mit den Fingern von den Gräten. Dann tun 58' schon bißchen weh. Ansonsten findet man diese >50' Temperaturangabe auch mal in Literatur anerkannter französischer Halbgarer. Aber wunder Dich nicht, selbst wenn Du noch weiter runtergehst mit der Temperatur, du kriegst den Butt nicht bunt wie'n Roastbeef. ;-)
Sorry, ich war ein wenig aufgeregt. 50 bis 53 Grad sollte es heißen.
💕👍🇨🇵
Danke!