姆士流信箱#7｜刀具鐵鍋挑選、豬肉如何去腥、鹽巴加太多的補救方式、快速製作五菜一湯的方法、醬料要不要冰、挑食不吃菜、如何訓練吃辣[詹姆士/姆士流]
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- Опубликовано: 27 июн 2022
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希望能夠跟大家有雙向的交流
很喜歡這個系列，沒想過大廚能這麼用心回答大家的問題，而且讓人感覺學到很多
不知道為什麼 看著大廚很用心的講解 我覺得這個世界充滿善意。
豬肉那題對不在臺灣的人真的很有幫助🥲
自從吃到腥臭到真的會嘔出來的豬肉(確定沒壞)，再也沒想過在臺灣以外的地方煮豬肉了
要煮五菜一湯感覺好累😅佩服這位媽媽～
煮排骨湯或雞湯的話我會煮大鍋一點，分兩餐吃完就不用天天熬湯，趕時間就番茄豆腐蛋花湯、味噌湯、蛤蜊湯、餛飩湯
夏天可以提前做涼拌菜，要吃直接拿出來就好～
提供個人常用小撇步，如果有更省時的方法也希望大家不吝分享。
1. 蔥、薑、蒜、洋蔥等常用備料先切好放冰箱或冷凍，蒜買已經去皮的然後用碎末器打好，可節省時間。
2. 我住租屋處，家裡只有兩人，廚房有一個卡斯爐、一個熱水快煮壺、一個插電式10寸小不沾鍋（股東會贈品）、一個大同電鍋。我和朋友同住，我們不太吃白飯，主食多為麵和水餃，很常煮三菜一湯，大約20~40分鐘可以煮好，偶爾會多花點時間備料。常有湯／乾麵、炒青菜、煎／炒肉、煎水餃、簡單的湯、蛋料理。除了會盡量安排讓所有電器都可以一起同時工作的烹調方式，青菜很少買很難洗的小葉類（地瓜葉和空心菜）。
3. 主食是水餃時，流程大約是這樣。煎水餃＞洗菜＞炒菜+快煮壺煮熱水＞炒肉＞煮湯。
4. 主食如果是乾麵，流程大約這樣，煎肉+洗青菜+快煮壺煮熱水＞炒青菜＞煮湯+快煮壺再煮一次熱水＞煮乾麵，我怕麵糊掉，所以都會最後煮。
我是覺得五菜一湯太多了XD，個人覺得三菜一湯理想
5菜一湯這個回答爆讚 眞的要弄2~3道是方便快速的冷菜或滷肉 因為做過餐飲 所以姆士回答這個部分眞的滿分~^^
豬肉有腥味，通常血水是腥味最大來源，可以試試看泡鹽水一小時以上（真的很腥就放冰箱泡一晚上，一定要放冰箱，不然放在室溫太久會臭掉），鹽巴的滲透壓和水壓，會將肉裡的血水和雜質擠壓出來，一直泡到血水全部出來、豬肉變白，水變紅，洗乾淨後再用酒和辛香料去醃一下，味道煮重一點，腥味應該就會減少很多了～😆
隔壁棚老飯骨那邊好像也很多會把肉片抓蔥薑水跟黃酒，不曉得有沒有用也能試一下
@@JoeKuoMr
那就是我上面說的用酒和辛香料去醃一下，但我覺得泡出血水是關鍵，血水沒泡出來，加再多辛香料去腥或川燙，還是會有腥味，因為腥味來源的血水一直被封在肉裡面，這一點老飯骨是用冷水加熱川燙逼出血水，但我覺得那樣不夠乾淨，對於歐美的豬肉還是沒辦法徹底去腥。
感謝您, 我會試試看
之前買到臭豬肉，試過泡鹽水有好一點，但我小看它的臭沒有泡過夜 醃完料理後還是吃得出來腥臭味
請問鹽水比,要怎加,是要像喝湯一樣鹹,還是淡淡的?? 謝謝
以後加鹽可以先倒一點湯在小碗 然後加在小碗之後再倒回去湯裡面 這樣手抖還可以重加XD
好聰明！！
大家加鹽都不用茶匙的嗎？都直接倒？？？
應該可以用磨的那種，磨幾下停一下嚐一小口，慢慢加。
4:40
一是因為人道屠宰，電死而非電暈所以放血困難。
二則也因人道，未在仔豬性成熟前去勢閹割，故有膻味。
最後是可能豬肉本身不新鮮，前二點根據地區做法也有所不同，想必凡爾賽先生能輕易解決。
漂泊歐洲一年，豬肉真的腥味很重，我的解決方法：改吃雞肉
我也是改吃雞肉，豬肉只能外食的時候點。
沒錯！來英國後吃了一堆雞肉🤣超少吃豬肉除了中超韓超的冷凍豬肉片
可以吃牛肉
歐美不放血🥹
好認真的回答所有問題，在型男裡面也都不會特地要表現自己的煮法跟別人不一樣硬要弄一套出來的感覺，反而都像回答這些問題一樣都很有智慧的回覆，真的越來越欣賞詹哥😄尤其是不要逼不吃菜的直接叫他們吃他們絕對會翻臉，真的是我就是翻臉的那位🤣
德國豬肉常常真的蠻臭的，即使是超市新鮮的也是，通常他們的傳統煮法常常殘留豬臭味，我都會盡量選擇聞起來味道比較不重的那幾個牌子（這個要多去不同超市挑不同的）
一般來說我會用酒去腥，醃製的時候加，或是炒肉的時候加進去嗆一下，通常味道就會壓下去，酒可以選擇超市裡面便宜的朗姆酒之類的，便宜又好用
我自己縮短待在廚房的時間也是擅用不同的廚具，一道放烤箱，一道用電磁爐蒸煮，一道先備好料只要五分鐘就能炒好的菜，一道先炒好先放微波爐或電鍋，湯可以用電鍋或壓力鍋，但做菜最花時間其實就是備料，菜色就越簡單越好😂
這個系列可以學到很多小細節，感謝詹姆士這麼認真的回答大家的問題。
不過我有一個小小的建議，上字幕的時候可以再檢查一下錯字😂，「向台灣買肉」的「像」、刀力的「利」～
怕手抖可以慢慢來，今天不是在地獄廚房，不要急，慢工出美食，會怕用每罐鹽會付的小瓢跟一點一點加到喜愛的鹹度即可，湯越燉越香，別急，炒的離火加鹽再炒一下試味道，就可以端出美食了。
至於豬肉可以試試把血水都擠出來試試（跟戈登處理牛排去腥的方法試試），我在紐西蘭做滷肉的時候也是這樣，然後乾煎提味加到水再加料酒慢燉，一段時間後再放入滷包八角等醬油或自己秘方，持續滷就很好吃了，完全無腥味（可能被蓋掉了吧⋯⋯），
五菜一湯可以試試看分開用各別廚具完成，烤箱、rice cooker忘記怎翻譯過來、電鍋、爐具等，每道菜計算出爐時間，你就可以在統一時間上給親愛的家人熱熱的一桌菜，而且帶出來的風味各不同唷！
至於不吃菜，簡單啦，跟給貓貓狗狗一樣呀，他們不愛吃就弄爛混在肉裡做顆肉球給她吃，一定不會挑啦，配上醬汁，她還覺得你會做瑞典🇸🇪肉丸勒~直接愛死你（啊咧，那段跟給狗狗貓貓那句，不要給女生知道是我說的嘿）
大學+一小段遊學的個人純粹做菜經驗分享，歡迎大家來教教我更多廚藝方式
------------by愛做菜的路人
吃菜的最後一題，醍醐灌頂，我覺得我懂了！
我有個朋友因為某種原因吃素，但他其實喜歡吃肉（過去的經驗），這部影片讓我有所啟發，謝謝詹姆士
姆士好暖好認真思考大家的問題 ！！
大同電鍋+蒸籠很好用 煮好的菜就放進去保溫
如果遇到小孩玩太晚還沒回家 或大人突然要加班或塞車 會晚點到家的
甚至是家人的下班下課時間都不同 幾乎不會一起晚餐的
都可以有溫熱的菜可以吃
-
可樂的部分(個人習慣的口味)
百事可樂 = 麥當當可樂 > 瓶裝罐裝可樂
但我也很少喝有氣泡的飲料 久久才會喝一次 😂
好幾道菜要怎麼一起保溫？
@@meowmeow-bw5fs 蒸籠有好幾層啊 如果怕味道會互相影響 可以用保鮮膜或保鮮盒隔絕(保鮮盒的話 蓋上就好 不要扣上 密封加熱可能會有危險
詹姆士教學真的很細心
很感謝有這個單元,受益良多😃😃
這系列好實用喔!
很喜歡看這個系列，詹姆士的回答都好用心！(而且很幽默😂)
我也很期待看到Aaron後續有沒有成功解決這個問題~
嗯，不過我也不排除是Aaron對腥味比較敏感的可能。我本身是高敏感度的，所以就算是台灣豬，如果品質不好或不夠新鮮對我來說也是腥味很重。
看到那個問鍋&刀的部份，我完全認同詹姆士的建議：刀真的要利。
這和一般不常用的人的直覺可能剛好相反……
但真的，刀利比較安全。
反而有時候我的刀太久沒有磨，我會用起來感覺不安全呢XD
因為正確使用的時候，刀利=刀的走向會按你的想法走。
但刀鈍=你要用力&刀容易在這個過程中因為許多原因偏離正確軌道(而且越菜鳥越會偏)，這就會造成更多危險發生的可能性。
問五菜一湯如何快手這個問題，我第一個想到的是詹姆士有一本書叫「詹姆士快手菜」XD
看起來還沒有絕版，想入手的可以快手下單😎
說回來這次詹姆士給的解決方案：我個人認為很值得參考。
至少，我本身就在想要拿來用在我自己的日常餐點準備上 A_A
最後那個騙女友/老婆/孩子吃菜的回答，讓我很認真的在想這會不會是詹姆士一路走來的成功經驗😏
我覺得這個方法滿好的，讓對方在無壓力的狀態下感受到菜味的美好，時間久了自然就會入坑了。
當然，菜要處理好這是重點啊~
好吃的菜才會想吃對吧？
在英國也是吃到超腥的豬肉，我後來是用蔥薑鹽熱水先燙，後沖洗，用蒜泥＋薑泥＋鹽＋胡椒＋酒醃一晚（喜歡可以加其他香料也很不錯，例如迷迭香等），腥味會少非常多，建議可以試試看
很好的背景跟氣氛~讚
豬肉去腥可以用花椒鹽去醃漬一下。那些醬你可以買回來就分幾個乾淨的小瓶分裝。平時用的時候就留一小瓶放常溫，比較快速的用完，其他的放冰箱冷凍冷藏都可以。
以前我愛蚵味但不吃蚵。後來試著在吃火鍋時，用高麗菜包著蚵和醬料一起吃，沒了蚵的口感但有蚵味就能夠接受。慢慢地一次兩次，現在已經可以開心享用任何蚵料理了。
我這也常常吃不到新鮮豬肉,冰過的肉除了腥味比較重,也會有冰過的味道,一般買回來都會用淡鹽水泡十來二十分鐘再做處理,能把不好的味道拿掉一點,還有就是汆燙,我們會涼水下鍋汆燙,我記得老詹曾經疑問過為什麼汆燙要用涼水,說真的台灣的肉品品質好,沒什麼奇奇怪怪的味道,所以汆燙不太需要講究,但如果像我們買到一些冰過的肉,涼水下鍋能用熱力慢慢的把異味,雜質迫出來,如果滾水下鍋,一下子肉的表面就凝固鎖死了...如果沒辦法買到新鮮肉的朋友們可以試一下這方法
頭香！雨下這樣好有氣氛喔！
🌸太棒了，我非常喜歡它 🌸
這系列好讚~!
不是餐廳廚房， 在家買鐵鍋真的會沾底沾哭，洗鍋洗半天，好好的不沾鍋不香嗎？
手腳慢買微波食品就行，叮4個，自己炒一個菜，最後忙都是微波爐，不然就買已經醃的肉
我家裡煮冰的雞扒和冰豬肉，常常也有血水怪味，看網上教學那麼多，最後還是鹽水最有效
冰的肉 用鹽水先泡幾小時 再沖水洗淨 然後用紙把肉印乾，再煮，這樣很有效😌
手抖的菜都給別人吃就好了..
我也是浸泡2%盐水+ 姜片，冰在冰箱一天。效果不错
手抖真的可以考慮先把鹽跟料一起備好，或是改用海鹽或粗鹽，用研磨下鹽巴的方式減少因為手抖而下手太重的可能性。
老詹的葱鸡汤简直就是厨艺返璞归真的体现。
豬肉真的放越久越腥
我都是上班前泡水下班回來剛好煮。如果覺得泡完水後還是很腥，就會將豬肉再丟入一鍋冷水，加薑用文火慢慢的煮滾。之後的肉就沒有腥味啦。
好喜歡詹姆士的影片♡國外居住的救星
好美的外景～～～
豬肉如果是一大塊那種
可以參考中餐的方法:绰水(冷水下肉，可以放蔥薑和一點酒然後煮到肉斷生即可，筷子戳得進去最後的地方拿出來不會整塊提起來的程度)，绰水過程中要一直撇除肉湯表面的漂浮物，滾的時候比較好撇除，如果太滾可以再加冷水下去，重複加水兩三次之後湯比較乾淨之外肉的血水腥味也都煮出來了
之後肉塊還是有一點點興為了畫，再透過香料稍微醃漬或熱油下蔥薑蒜爆炒應該就比較沒腥味了
豬肉去腥三寶:洋蔥.西芹.紅蘿蔔
可以一起燉煮，或是把他們打成汁，和豬肉醃個20分鐘以上
涼拌菜+炒青菜+煎炒豆腐類+蔬菜炒肉（燉肉）+蒸魚
包準很快，就看怎麼做而已
黑毛豬味比白毛豬味更濃，怕豬羶味，我會選白毛豬，常溫水落豬肉薑蔥料酒，水滾後過幾分鐘再撈起，泡冷水洗乾淨，再炒。
超級喜歡姆士流
5:00 我在歐洲也待過一陣子，我所在的地區有兩種豬肉購買來源。第一個是可以去超市買（這種豬肉的品質比較普通，不過有些超市可以買到伊比利豬XD），這裡的豬絞肉之類的就用重的調味料去壓，醬油、胡椒、辣椒，或甚至亞洲超市可以買到的鹹菜、酸菜、榨菜都可以。另外一種是找當地的豬肉鋪（通常也都是有店面的，可以現場請他依要求分切那種），這種肉舖的肉品質比較好，比較有可能買到油花多的部位（歐洲人都不愛油花的哈哈哈），跟老闆聊一聊通常都會知道是哪幾天進貨，如果真的怕腥味重，就進貨當天去買就好~
比較有趣的是有時候去超市還可以看到鹿肉、兔肉這些食材，超促咪~~~
我也一個人在柬埔寨漂流了兩年半😭😭好想回家啊啊啊啊~~~
五菜一湯，善用大同電鍋+氣炸鍋或是烤箱😁
沒錯 同時煮的話就不會拖那麼多時間，或者先把肉醃好，到時候只要弄熟即可，還有固定一道醃漬的小菜，一次可以吃兩天三天，也可以固定一道時令蔬菜，當季青菜清炒都很好吃又便宜。
关于如何去腥猪肉，确实很有体会啊，这里的猪肉供应链长，据说杀猪流程也不太一样。我有个小tips，如果没法找到特别新鲜的猪肉，用伏特加这样的高度烈酒去腥会效果不错。试试看！
我曾在澳洲豬肉工廠工作
吃到很恐怖的豬肉
那時候只能用重調味 醬油 胡椒等醃漬
但真的還是沒辦法去腥
味道真的有夠濃的
完全沒辦法炒菜 哈哈
最後只能做黑胡椒豬柳等料理來解決問題了~
也希望看到詹姆士有解答~
詹姆士可以教學東南亞會做的蝦醬嗎??放在炒麵上的那種??
不吃菜還有一個方式，我媽媽以前煮咖哩都會把胡蘿蔔打成汁下去煮，因為咖哩味道重所以你吃不出胡蘿蔔的味道~
手抖，改變調味方式或許可行，不要一次挖太多調味料分次加。或是加一次就好，也就是一次把量抓準。
用三杯或是回鍋肉的方法對去腥會有幫助嗎？
咖啡可樂也好喝🤍
回信又搭配下雨聲音 聽起來好舒服XD
下雨作背景真的蠻美的
五菜一湯
可以善用微波爐跟調理包
真的！！臭豬肉超困擾！！
在市場（台灣）買過一次臭豬肉就成陰影😭 泡鹽水再去醃肉了還是會臭臭的
腥味重 的豬肉 走水一小時後 ，薑 蔥 烈酒 香料 濕醃 24h
濕醃 後 切一點煮看看，不然就 再冷水焯 一次
很多 德國豬腳 要用 香料 與 德國啤酒 濕醃 24h 可參考的
減肥時候還可以哄哄自己有調味的菜就蠻好吃的了
貪嘴或犒賞自己吃大餐的時候是絕對不會想到菜的
不過現在重口味一陣子 吃到菜就覺得很清爽很解膩 反而能自然地欣賞菜的好吃 也不會覺得一餐裡面青菜可以省略
還有一個原因是自己煮另一半也要吃 更會為了對方兩人飲食均衡覺得菜很重要
ps本人的信念是現在做吃的太厲害了 不喜歡吃什麼一定是因為沒遇到好吃的😆
女朋友用騙的，太太不用、連改都不要想叫太太改，感覺是親身經驗XDD
豬肉去腥不知道能不能參考處理野豬肉的方法，看過日本用鹽、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、鼠尾草、香草等香料塗抹在肉上，加一片月桂葉放進密封袋裡醃漬放冰箱。
不過這方法要醃漬一周，接著還要用流水沖洗肉(切成片)把鹽份去除，感覺很麻煩。
你好，你有提到鐵鍋用完要上油保養或是養鍋，養完鍋後每次用完鍋子就不用上油保養了嗎？養一次鍋子可以撐多久呢？
想請問詹 sir使用的鑄鐵鍋是什麼牌子的
那菜刀讲究的话哪家的比较好呢？
現在好熱，看到畫面好消暑
除了尽量买新鲜的话，猪排就只能腌，猪五花水里加洋葱西芹出一波水，漂去沫，再加凉水砸，再漂。如是二三次。要么好像韩国店的肉都比较好。
之前在澳洲的豬肉也是腥到很噁，我的作法是蔥薑水加三大匙鹽煮到滾熄火，整塊豬肉下去泡20分鐘
豬肉加酒醃 或一起炒 可以去腥
谢谢詹姆士，我在成都虽然没有北京上海那么头痛，但疫情也是困扰了我两年多。于是花了很多时间在厨房和自己身上。我其实很喜欢厨房，做菜也是喜欢做自己喜欢吃的。感觉你是个很用心做料理的人，看你的视频很治愈，谢谢～～～
其實歐洲還是買得到腥味少一點的豬肉，多試試幾家超市或肉鋪還是有機會的～但基本上都還是需要跟薑和酒就是了🤣
豬肉先拿去冷水鍋煮，然後鍋中放中藥香料+黃酒，邊煮邊把浮沫去掉，這樣不知道有沒有效?
我是想到滷肉的前置作業(就上面寫的這個)，能拔掉很多臭味，但我不知道歐洲的豬肉到底臭到什麼程度...
嘴巴可以吃辣，但腸胃受不了，吃得時候很快樂，拉的時候很痛苦，而且我的辣還只是別人的微辣，導致辣只能越吃越微。
在歐洲就改買西班牙豬肉呀（開玩笑的）。老實說西班牙豬肉是好吃的，腥味不重，我覺得僅次台灣豬肉的好吃。
如果豬肉要去腥，用啤酒泡這個方法，如何呢？
詹姆士，fb有人用你的照片賣鑄鐵鍋，本來就要刷卡了但還是沒有⋯可否做一集家庭常備鍋如炒鍋湯鍋最好用哪種，業配也可以⋯市面上有這種書，但好不容易看完頭腦又花了
國外兩種可樂都有賣~
如果不小心鹽加多了，可以補一點糖，中和鹹度
欧美猪肉真的很腥，似乎是因为宰杀的方式和亚洲不太一样。多泡几次水，泡到发白就可以减轻腥味。
也有人在鱼肉上撒盐静置，然后用厨房纸吸去渗出来的液体去腥。不知道对猪肉是否有效。
到什么山上唱什么歌……美国不知道，但是英国的猪肉我是领教过的，事实上真的就是用西餐自己的除腥方式就可以，就是胡萝卜、洋葱、西芹，做法的话，我在英国时候会先把这三件套用力抓揉出汁液，然后和肉一起腌制半个钟头左右，再然后直接放冷水去漂水，漂水的过程要记得，水开要打浮沫，基本打完以后马上再加一次冷水，如是者三四次，基本出来的就是好吃的肉了。
如何去雞的腥味
都是鬥智鬥勇啊
我覺得墨西哥可口可樂最好喝，但是台灣好像買不到
還以為要說蘋果西打或是黑松沙士哈哈
我在加拿大還有很多美國的朋友也都有豬肉腥味的問題
我記得他們歐洲或美國那邊殺豬的方式好像不一樣，所以才會有很重的腥味
過鹹可以加點味霖
看起來是下雨了利用時間拍xd 時間管理大師
去腥只好米酒蔥蒜薑倒多一點，煮久一點成滷肉或肉燥惹........XDDDD
歐洲豬肉真的很臭，我留學時只有炸豬排和自己做滷肉才會吃。自己根本不會去買來煮，通常都買雞肉、鴨肉跟牛肉。
女朋友不吃青菜怎麼辦，那你可以換一個女朋友(x
原來薑後放，去腥效果比起強啊！？
櫻桃是不是又開始賣了
在歐兩年，只買過一次豬肉也是被臭到不敢再買。
如果去餐廳吃的話不太會遇到臭的，但是去市場買會。
真的好想知道如何完全去腥。
很難完全去腥，我都是盡量用滷的，滷之前炒過，炒到微焦。
盡量買pork belly 味道比較淡一些
买美猪可以练手哦，美猪一股腥臊味，可以练习去腥手法。
不吃菜？好奇怎麼上廁所呀！
我覺得直接喝綠拿鐵比較快😅
櫻桃可樂最近台灣有賣喔
在全家有看到是台灣做的不是進口的
豬肉腥味來源：一、未閹割的公豬。二、餇料問題。
汆燙時放入酒和薑應該有所幫助。
歐洲很少豬肉
刀子一定要利
以前看型男
每次看到您和阿基師 使用那個節目提供的菜刀
鈍到還得使勁去切(尤其肉類)
看到都累了
而且如您說的會容易滑刀 導致危險
訓練不吃菜的方式
您的建議非常受用
大人小孩或是老人都可以循序漸進的習慣吃菜
我來澳洲四年了,吃豬肉次數不到五次,太腥了,不管什麼方式去腥,都很難去掉.在台灣我可是超愛吃豬肉的
用酒 濕醃24h有用過嗎
德國豬腳 很多是 用 香料 與 德國啤酒 濕醃24h
豬肉有腥味，通常血水是腥味最大來源，可以試試看泡鹽水一小時以上（真的很腥就放冰箱泡一晚上），鹽巴的滲透壓和水壓，會將肉裡的血水和雜質擠壓出來，一直泡到血水全部出來、豬肉變白，水變紅，洗乾淨後再用酒和辛香料去醃一下，味道煮重一點，腥味應該就會減少很多了～😆
我在美國漂流一年也有豬肉問題！真的很腥！有一次終於花多一點錢買豬肉片，太想吃火鍋肉片了，結果整道菜被腥味弄壞，一樣試過走水，先用米酒醃，料理調味重一點，目前試下來都還是會有味道，實在不知道該怎麼辦…
豬肉有腥味，通常血水是腥味最大來源，可以試試看泡鹽水一小時以上（真的很腥就放冰箱泡一晚上），鹽巴的滲透壓和水壓，會將肉裡的血水和雜質擠壓出來，一直泡到血水全部出來、豬肉變白，水變紅，洗乾淨後再用酒和辛香料去醃一下，味道煮重一點，腥味應該就會減少很多了～😆
在等待我的砧板問題被寵幸 我寫了好長好長
櫻桃可樂還ok~我最喜歡香草的!!!
香草真的讚
@@gn02263031 超神！