풀리시는 일반적으로 물 양의 절반과 그 양과 같은 양의 밀가루를 넣어서 하고 이 이상의 양으로는 만들지 않습니다. 오토리즈 때 풀리시를 넣는다면 양은 상관 없지만 르방리퀴드처럼 베이커스퍼센트기준 20~30% 레시피 외에 추가적으로 넣는 거라면 오토리즈 때 넣지 않아도 문제가 없을 것 같네요!
오토리즈는 밀가루대비 물은 60% 만 넣어주고 그 이상이 들어가는 배합이면 본반죽 믹싱과 바시나주에 나눠 넣어 주는게 기본입니다. 오토리즈는 30분 이상이 되면 글루텐형성이 일정해 지며, 더운 여름인 경우엔 반죽온도를 닞추기위해 냉장고에 넣어 두기도 합니다. 시간은 30분 이상만 해주시면 됩니다. 30분 미만은 신장성이 낮기때문이죠.
오토리즈는 밀가루와 물만 혼합하여 일정시간 냅두는 것인데 이렇게 하면 믹싱을 하지 않아도 단백질이 분해되어 글루텐이 어느정도 생기게 됩니다. 이것은 빵의 내상이나 식감에 좋은 영향을 주고 반죽 시간을 단축 시켜줍니다. 호밀에는 글루텐이 없기 때문에 오토리즈를 할 필요가 없고 오토리즈를 하게 되면 시간만 낭비되며 오히려 처지는 성질이 생길까봐 단점이라고 한 것 같아요
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폴리쉬가 어느 정도 양(본반죽의
비례) 이 되어야 오토리즈을 할 때 좋을까요? 오토리즈 30분이라고 하셨는데 그 이상도 괜찮을까요?
풀리시는 일반적으로 물 양의 절반과 그 양과 같은 양의 밀가루를 넣어서 하고 이 이상의 양으로는 만들지 않습니다. 오토리즈 때 풀리시를 넣는다면 양은 상관 없지만 르방리퀴드처럼 베이커스퍼센트기준 20~30% 레시피 외에 추가적으로 넣는 거라면 오토리즈 때 넣지 않아도 문제가 없을 것 같네요!
오토리즈는 밀가루대비 물은 60% 만 넣어주고 그 이상이 들어가는 배합이면 본반죽 믹싱과 바시나주에 나눠 넣어 주는게 기본입니다. 오토리즈는 30분 이상이 되면 글루텐형성이 일정해 지며, 더운 여름인 경우엔 반죽온도를 닞추기위해 냉장고에 넣어 두기도 합니다. 시간은 30분 이상만 해주시면 됩니다. 30분 미만은 신장성이 낮기때문이죠.
돌머린가..이해가 잘 안가네여 ㅠㅠ 호밀반죽엔
왜 단점일까요?
오토리즈는 밀가루와 물만 혼합하여 일정시간 냅두는 것인데 이렇게 하면 믹싱을 하지 않아도 단백질이 분해되어 글루텐이 어느정도 생기게 됩니다. 이것은 빵의 내상이나 식감에 좋은 영향을 주고 반죽 시간을 단축 시켜줍니다. 호밀에는 글루텐이 없기 때문에 오토리즈를 할 필요가 없고 오토리즈를 하게 되면 시간만 낭비되며 오히려 처지는 성질이 생길까봐 단점이라고
한 것 같아요
강력 2100 + 호밀가루 400인 경우도 오토리즈 안 하는 게 좋을까요?