Bolo De Cenoura (Versão Especial)

Massa de cenoura com nozes e raspas de laranja com recheio de ganache de chocolate.
INGREDIENTES
BOLO DE CENOURA
300g Cenouras médias
100g Manteiga
3 Ovos
350g Açúcar
250g Farinha de trigo
10g Fermento em pó
Raspas Laranja bahia
50g Nozes pecã
GANACHE CHOCOLATE MEIO AMARGO
500g Chocolate meio amargo
250g Creme de leite UHT
GANACHE BLINDAGEM
700g Chocolate branco fracionado
140g Creme de leite UHT
QB Corante em gel laranja
ESFERAS DE CHOCOLATE
500g Chocolate meio amargo
QB Corante cobre
QB Álcool de cereais
FOLHA DECORATIVA DE CHOCOLATE
200g Chocolate meio amargo
FOLHA DE AÇÚCAR
QB Glucose (entre 40g e 80g)
250g Açúcar cristal
QB Corante em gel laranja
DECORAÇÃO E MONTAGEM
1 Disco laminado de 15 cm
1 Spray congelante
1 Rolo de acetato de 10 cm de altura
1 Saco de confeitar
1 Fita adesiva
1 Pincel
2 Physalis
MODO DE PREPARO
BOLO DE CENOURA
1. Derreta a manteiga e reserve.
2. No liquidificador, acrescente os ovos, as cenouras bem picadas, o açúcar, as raspas de laranja e a manteiga derretida. Bata por um minuto.
3. Em um bowl coloque a farinha peneirada e o fermento.
4. Verta a mistura do liquidificador no bowl e misture bem com um fouet até ficar homogênea. Ao final, adicione as nozes picadas.
5. Divida a massa em duas assadeiras untadas e com papel manteiga no fundo. Leve para assar em forno pré-aquecido a 175 graus.
6. Depois de assado, espere esfriar e corte cada um dos bolos ao meio, formando um total de 4 discos de massa.
7. Reserve para a montagem.
GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO
GANACHE DE BLINDAGEM
ESFERAS DE CHOCOLATE
1. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 40°C e 45°C.
2. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho-maria invertido), tempere o chocolate.
3. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:
4. ± 32° C para o chocolate amargo.
5. ± 30° C para o chocolate ao leite e blend.
6. 28° C para o chocolate branco.
7. Coloque o chocolate nas formas de meia-esfera, espalhando em toda a lateral com movimentos circulares. Retire o excesso e leve para refrigerar.
8. Repita o processo para que fique com duas camadas de chocolate.
9. Desenforme e com ajuda de um maçarico esquente a chapa de metal. Passe, levemente, as metades das esferas na chapa quente e as una para formar a esfera completa.
10. Depois das esferas prontas, coloque as luvas e um pouco de chocolate temperado e bem frio nas mãos. Fazendo o movimento de enrolar doces, passe o chocolate nas esferas para fazer a textura.
11. Pinte as esferas e cole umas nas outras, conforme o modelo.
12. Reserve para a montagem.
PLACA DE CHOCOLATE
1. Em banho-maria ou no micro-ondas, derreta o chocolate até atingir uma temperatura entre 40°C e 45°C.
2. Após o derretimento, através da técnica de temperagem escolhida (adição/ tablagem ou banho-maria invertido), tempere o chocolate.
3. Para utilizar o chocolate após a temperagem, ele deve estar com a seguintes temperaturas:
± 32o C para o chocolate amargo.
± 30o C para chocolate ao leite e blend.
28o C para o chocolate branco.
4. Espalhe o chocolate no acetato com ajuda de uma espátula e espere pré- cristalizar.
5. Quando pré-cristalizar, colar na lateral do bolo, já ganacheado, conforme modelo.
6. Levar para refrigerar e retirar o acetato.
FOLHA DE AÇÚCAR
1. Coloque o açúcar cristal em cima de um tapete antiaderente e adicione, aos poucos, a glucose e o corante laranja, até atingir o ponto necessário.
2. Abra com o rolo até o tamanho, espessura e formato necessários.
3. Espere secar um pouco e coloque no bolo, por cima da placa de chocolate.
MONTAGEM E FINALIZAÇÃO
1. Em cima do disco laminado, comece a montar o bolo intercalando massa e recheio de ganache de chocolate meio amargo. Após a primeira camada, enrole o acetato e termine de montar as demais camadas. Ao todo, serão 4 camadas de massa e 3 camadas de recheio.
2. Leve para refrigerar.
3. Tire o aro de acetato e passe o ganache de blindagem com ajuda de uma espátula alisadora e bailarina. Leve para resfriar.
4. Coloque o bolo na boleira de apresentação.
5. Faça a placa de chocolate decorativa e coloque no bolo, levando novamente para refrigerar.
6. Retire o acetato.
7. Em seguida, coloque a decoração da folha de açúcar por cima da placa de chocolate, conforme o modelo.
8. Finalize com as bolas de chocolate, as physalis pintadas
UTENSÍLIOS
- Acetato
- 2 formas de 15cm
- Espátula alisadora
- Spray congelante
- Papel manteiga
- Liquidificador
- Chapa 30x40
- Maçarico
- Forma silicone para esfera grande
- Forma silicone para esfera pequena