馒头塌陷“作死实验”不加泡打粉，不关火打开锅盖到底会不会塌陷？

#馒头塌陷#馒头失败的原因#蒸馒头

[@carolli7281]

向你的钻研精神致敬！
我在加拿大，受了你这几个关于馒头塌陷的原因的几个视频的启发，我也连续做了几次馒头，现在蒸馒头不会塌陷。谢谢你！
感觉你的结论是对的，重要的是揉面成型的时候，把里面的气排出来。这个是关键。

[@xcmsj]

馒头塌陷因素太多，即便现在蒸成功了，以后换了面粉或其他配方和工具也许还会塌陷，多加练习摸索，祝贺你。

[@barbarazhao6089]

@@xcmsj 我终于知道了为什么我蒸的馒头那么大的不同。我几乎是50% 失败 当我住在加拿大的时候， 100% 成功当我在加州的时候。我定坚持学习去蒸出好的馒头在加拿大 我已经买了新的蒸㶽。希望可以给外子蒸一些他喜欢的东西。谢谢你的视频 非常感人

[@ZhongGuoge]

佩服你坚持究竟的探索精神，做了那么多的实验，给大家非常实用的信息。感谢！

[@wenqizhang4285]

我很欣赏你的执着探求真理的精神，我希望多点你这样的人。

[@xcmsj]

谢谢你的支持，我会继续努力

[@shuchenlin4022]

看你這樣實驗下來的確沒錯！是手工揉面時把空氣揉進去造成ㄧ開蓋饅那個大泡塌陷！感謝分享實驗結果！

[@user-rx1og1si8o]

我覺得跟冷空氣無關係，如果拌麵糰有拌均（光滑)，麵糰裡沒有空氣，要發什麼時候去蒸熟，這要看冷水或滾水去蒸，都是可以的，冷水去蒸饅頭發1點7倍大，滾水去蒸饅頭發2倍大，還有要確定有蒸熟，沒有蒸熟也會塌陷，溫度太大也會塌陷，最好是85度，還有拌麵糰還好一次醒發，不要2次醒發

[@user-op8vr5gh5d]

謝謝你的說明，我做饅頭是不加泡打粉的，無論大力或小力壓都很快回彈，你即然有把握將不加泡打粉與加泡打粉的饅頭做得一樣好，希望爾後不要再加泡打粉。

[@xcmsj]

其实无铝泡打粉只要按照要求用量添加对身体是无害的。

[@qianshi4573]

我也是不加泡打粉做馒头，但是泡打粉本身很多西点里都在加，是没有关系的

[@luciazhang88]

来自加拿大的点赞， 谢谢你的求知精神， 帮我们找到馒头塌陷的原因。

[@simonzhu8473]

佩服你的真诚与科研精神，感谢你的技术分享。
我来至加拿大，这里的普通面粉蛋白含量在13%左右，新手很难做出不塌陷的馒头。1，越不常做的人越容易失败，因为在家存放的酵母可能已经失效。2，发酵时间过长，因为酵母活力不足。3，一次发酵好的面团排气不充分，如果存在大气孔，比定在大气孔附近塌陷，可以在塌陷处切开查看。4，二次发酵时间不要过长，要适当。发太大，形状走形，即使不塌陷，也不好看。5，温水小火蒸20分钟（64g的面团，含水60%）比较适合加拿大的高筋面粉13%，虽然在加拿大叫普通面粉。分享一下我的个人体会，支持美食杰的科研工作。

[@xcmsj]

感谢，您的信息对我帮助很大，后面还会实验百分百塌陷的馒头，这次实验结果并不完美。我希望能找出馒头塌陷的主要和次要原因。

[@simonzhu8473]

@@xcmsj 做一个完美的馒头要注意很多小细节，但是一个主要环节错误，必定导致失败。比如我以前在中国也经常做馒头，很少发生塌陷问题。后来移民到加拿大，怎么做馒头都有可能塌陷，随机发生。很久都搞不明白，但发现做花卷从来都不塌陷。这个例子可以证明排气的重要性。最近听说日本有饭店做无馅包子卖，而且卖的很好。这不就是馒头吗？只不过是包子眼朝下蒸，没有说做馒头一定要好好排气，才能做出劲道的馒头。吃客大赞无馅包子更好吃！

[@cmm6107]

@@simonzhu8473 我每次揉好面用擀面杖擀开再卷起来做刀切馒头就成功，手揉就不成功，看来就是这个原因，排气的问题

[@MissYinKS]

认真和严谨，必须点赞

[@annieliu8748]

河南小哥，你可太轴了！必需给你点个赞

[@xcmsj]

哈哈

[@user-oz3kh2yw3n]

太喜歡你的講解，支持你

[@AYOUNG-pi1yx]

感谢你的认真！做了实验，完全和你的结论一致👍好样的，中国人做事都那么认真和较真我们就不需要买进口货了🤝

[@user-ji8uo2wm3d]

其实我觉得塌陷也无所谓，甚至我还会用半烫面法和后油法蒸馒头，这些都严重阻断面筋形成，可能比低筋还低筋，但是馒头口感更软，老人更愿意吃...
外形好不好看其实也不太重要，好吃才最重要哈哈

[@xcmsj]

是的，好吃才是硬道理

[@nbjbyjxc2807]

非常佩服你的坚持精神。上次你说再做一次实验，我以为你只是说说而已，没想到你真做了，赞一个！！
你这一次的实验证实了我的观点，快速开锅有可能馒头塌陷。你说是因为里面揉进了空气的原因----当然，是必须里面有空气才可能塌陷，没有空气怎么会塌陷？死面馍是不可能塌陷的，只有发面才能塌陷。
一般来说，面头塌陷是小概率事件，塌陷的条件很严格，能做出来说明你严格按条件做了。如果不塌陷，也很正常，就像视频中看到的，有两个没有塌陷，因为那两个是后接触冷空气的，冷却的慢，所以没有塌陷。
其实，塌陷本质的原因是馒头内外的空气压力差造成的。形成压力差的条件有：
1.馒头里面有空气（简直是废话）。
2.里面空气温度由高变低，温度变低，气压变低，外面的大气压高于馒头里面的大气压，向里面挤压馒头。
3.温度由高变低的速度要快，温差要大。这正是我说的不关火（此时温度高）快速开锅（速度快）的原因。为啥要快呢，因为馒头皮不是完全不透气的，如果比较慢，外面的空气慢慢进入里面，形不成对馒头的压力。比如你慢慢吹一块布，气体从布的小孔通过，布基本不会动，但如果你快速吹气，气体来不及从布的小孔中通过，就形成压力，布就会被吹动。所以，从这里可以看到，布动或不动和布的空隙大小也有关，所以有第四点
4.馒头皮的透气性差。透气性差就容易塌陷，透气性好就不容易塌陷。这正是你最后说的夏天最后几斤面塌陷的原因。最后面团发酵时间长，都糊糊了，透气性差，非常容易塌陷。所以要添加面粉增加透气性才能避免塌陷。

[@xcmsj]

哈哈，其实我也想知道这样做到底会不会塌陷，因为我从来么这样做过。不过一般家庭做馒头包子不会在没关火的情况下打开盖子。

[@8999mac]

真正的原因是發酵過度氣孔太大，麵筋段裂無法支撐饅頭的表面張力

[@user-dw1wz2lr8q]

很多时候是蒸的时间太短造成的，我每次蒸馒头都是上下三层，大火二十五六分钟，只要面发的好就无塌陷

[@fcumysaga]

我試過，有發酵，有排氣，沒有泡打粉，冷水蒸，最後關火開蓋要停留幾秒才移開，結果很滿意，饅頭如果溫差大會馬上回縮，前面因素都客服重點就在開蓋了

[@fcumysaga]

沒有必要加泡打粉（不用錢啊）客服產氣不足來補強回縮現象，更不要挑戰饅頭（他會回縮的）

[@mochiakio3708]

虽然没有做实验，发现有两个关键点。1: 将强力粉与薄力粉各半。2:将発酵好的面揉到位。
看了这么多期基本是这两个关键点。

[@xcmsj]

是的，高筋粉和低筋粉融合就可以降低高筋粉的筋性。

[@cmm6107]

我两年来摸索蒸馒头，找过各种原因，锅盖滴水，面没发好，酵母用的不对，面揉的不到位，火大火小……现在看来揉面整形才是最重要的

[@laurenwang7529]

我在同一锅蒸了馒头和包子（中筋面粉，先用压面机压面，开水上锅，关火后几分钟开盖），所有的包子无一塌陷，所有馒头皮都起皱（馒头还是发起来了），我总结的原因是包子皮擀开气体排得好，揉馒头的时候气体进去了，所以馒头打皱。下次打算试一下卷好以后直接蒸，看看会不会塌陷。

[@simonzhu8473]

做无馅包子，底朝上蒸，就可以得到不塌陷的馒头。

[@chloexu5276]

很佩服你呀！千方百计想蒸出失败的馒头都不行，我千方百计想蒸出成功的馒头却不是塌陷就是醒发不足，哎，你把我笑喷了。发面是一门大学问，要长期积累经验和教训

[@xcmsj]

如果试过各种方法都失败，这时候首先考虑换面粉。

[@earlybird3790]

看了大侠蒸馒头的两个视频，我觉得揉馒头时卷入了气体没有排干净，这是塌陷的主要原因！其他也重要，比如凉水蒸馒头上气后火候不能太大！至于馒头关火后啥时接锅盖，低筋面还是高筋面，我的经验关系不大。个人经验而已！

[@laurenwang7529]

同意你的观点，主要是气体的问题。

[@cmm6107]

凉水上气确实不能火大

[@bellawong3636]

我也是这个观点。

[@guoguozhang2983]

我也在加拿大，每次蒸馒头都会有一两个塌陷。前两天看了你的视频，今天又试了试一下 成功了。

[@xcmsj]

很棒，加油

[@donghuacao3697]

为主播的实验精神点赞

[@tinayt3272]

坐标加拿大，第一次做馒头，用了你的配方（罗宾汉牌的面粉），学着你用烤箱发酵，蒸出的馒头，完全不塌陷。

[@xcmsj]

很棒，如果因为筋度高造成塌陷，也可以加小麦淀粉降低面粉的筋度。比例面粉，淀粉4:1-5：1，或者加一些蛋糕面粉。

[@cmm6107]

加拿大网友说出我的心声……加拿大的面确实劲道，做扯面都要醒面三个小时，要不然拉不开……

[@Gaspesiegirl]

我也在加拿大，每次我做馒头就掺10%的 pastry flour，效果就很好。

[@xcmsj]

pastry flour的筋度底，加拿大面粉的筋度高，底筋加高筋就减少了高筋粉的筋度，这样做是正确的，也可以直接加小麦淀粉进去降低面粉的筋度。

[@Gaspesiegirl]

@@xcmsj 你是说澄粉吗？在加拿大，低粉还便宜点，嘿嘿

[@xcmsj]

@@Gaspesiegirl 是的，澄粉也就是小麦淀粉，也叫生粉。

[@user-md9hm4jt8d]

我每次蒸出來的饅頭皮都是皺的，沒到塌陷程度，很皺很醜，我也認為是手法問題，非常想看老師手揉饅頭影片，謝謝您！

[@xcmsj]

最近回拍 一期揉面和压面教程，到时会讲解揉馒头的方法。

[@user-md9hm4jt8d]

@@xcmsj 向老師敬礼一躹躬 ！

[@user-ox1jd4sy5i]

超實用♥

[@junzhixiu8982]

为你点赞！

[@user-rx1og1si8o]

我聽過作饅頭老師傅説，有蒸熟直接開蓋不會塌陷，我也實驗過確實，因為每個人的粉量性質不同，還有火侯不同，器具也不同，產生各種問題

[@xcmsj]

是的，馒头塌陷有很多因素。

[@user-tc4io7fu7b]

能否請教，死面是什麼原因造成呢? 多謝了。

[@yylee13]

新手这里，不会揉面，不清楚怎么了看才是揉好面了，弄了几次发的不好又踏，

[@maymi8052]

加一点全麦粉就好了

[@anadultpianolearner89]

你太有钻研精神了，我一个菜谱，实验一次不成功，就心灰意冷的立马放弃了。

[@xcmsj]

我学戚风蛋糕失败次数最多，已经记不清次数克，失败整整一年。现在我不用电子秤都能做出完美的戚风。我做美食纯属是因为爱好，所以不会觉得麻烦

[@anadultpianolearner89]

@@xcmsj 我要想你学习。看来我的问题是，对任何事都没有足够的热爱 😁

[@qingjiang2580]

昨天蒸了一锅馒头，没有塌陷。以前经过种种失败，改进后也没有塌陷。
但自从锅盖摔坏后换了一只玻璃新锅盖，不是太密封，我都会用湿毛巾把锅盖边沿封住，但每次上下层馒头总会有几个塌陷。
昨天先生提醒:锅盖有点小，可移动2毫米造成漏气，光湿毛巾封可能还不够。我就用湿沙布在锅子边沿垫了一圈再盖锅盖，锅盖不再移动，再盖了湿毛巾，终于又蒸出了一锅完美馒头。
我在加拿大，用的是中筋面粉，蛋白含量13.33%。

[@xcmsj]

你说的变量我没试过，13.33的面粉属于超高筋面粉了，国内很难买到这种。另外你说的锅盖漏气导致塌陷，你蒸的时候是大火还是小火？我后面打算再错一期实验，把网友提到的塌陷因素都做一遍实验，找到主要和次要原因。

[@qingjiang2580]

我蒸的时侯用冷水中小火发酵10分钟，再开大火，上汽后改中火蒸14分钟。
昨天我参考你的视频，上汽后大火2分钟，再改中火10分钟。
这里中筋面粉的蛋白含量就是13.33%，高筋粉用完了，没注意蛋白含量。

[@xcmsj]

@@qingjiang2580 蒸馒头12分钟时间有点短哦，如果你的锅盖漏气就应该用中大火蒸，如果密封好久中小火。

[@qingjiang2580]

@@xcmsj 我原来上汽后一直蒸14分钟，但看了你肉包子视频，大火2分钟，中小火10分钟，想想有肉陷都只要12分钟，也就试了12分钟，完全没有问题。
我面粉里加了52%全脂牛奶，制作过程中没有再加任何干面粉，面团也不粘手、不粘板，馒头软硬筋道都很好。

[@xcmsj]

@@qingjiang2580 只要蒸熟就可以，我之前馒头蒸过12分钟的，内部有点黏，应该是我的馒头太大了。

[@breathingart]

馒头好漂亮~ 圆滚滚的~

[@pengchen2365]

把发好的面放进冰箱，2天内还胖胖的，然后就慢慢扁下去。拿出来常温10小时，它又膨起来。再入冰箱又下去。几次之后再用来蒸，估计就百分之百塌陷。感兴趣的朋友，可以和我一起做实验，相互交流一下。

[@qianshi4573]

我是做酵母研究的，酵母就是这样啊，要在30度才会活动生小宝贝，顺便产生二氧化碳气体。在冰箱里，他就会冬眠睡死过去，你如此反复，时间久了你面粉里的糖吃完了，他就饿死了不happy了产生不了二氧化碳气体，你自然蒸不出来馒头了。

[@xiaocaima5768]

@@qianshi4573 这个说的很有科学道理。

[@xcmsj]

你不用放冰箱，常温下2天就会塌陷，酵母活性和产气能力有时效性，过了产气高峰，酵母就了活性，这时候蒸馒头就会塌陷。

[@user-jr3ky8ms1g]

我认为你说到最后是重点。蒸气的量也是造成塌陷的主要原因。总之塌陷不是一方面的原因。

[@xcmsj]

对，很多人认为馒头塌陷就是某一个选择完成的，只是他没有遇到过其他原因。

[@user-gj6sj5wk4r]

我讚成你的結論 我捲花捲 蔥的部份性

[@user-gj6sj5wk4r]

蔥形成空隙 每次榻陷

[@xcmsj]

如果你是在关火停了几分钟后打开盖子还塌陷，就是面粉也有原因。馒头塌陷通常都是2个及以上的原因造成的。

[@user-dt9gg5kw2e]

我也有這問題，目前還在試

[@tomtao2805]

加拿大这边的一般面粉蛋白含量在13.3，蛋糕粉蛋白含量10。我之前做包子一笼总有几个塌陷。是面粉的原因吗？该怎么改进呢？请师傅指导。谢谢

[@xcmsj]

400克面粉加100克淀粉进去降低面粉的筋度

[@tomtao2805]

可以和9的低筋粉一比一的混合使用吗？

[@weiwei22]

按照我蒸馒头的经验，馒头塌陷跟酵母，最后立刻开盖关系都不大，但是我也弄不清跟哪有关.

[@xcmsj]

确实关系不大，这个视频发布后我又实验了一年，现在已经确定了原因

[@user-mz9zy6vu2i]

就是说室温酵母发面时间过久，手揉肯定会塌陷？我在加拿大9成以上的馒头包子都是塌陷的，而且就像透明状硬邦邦的😢开锅以肉眼可见的速度在回缩塌陷😢😢

[@xcmsj]

馒头塌陷不是一个原因造成的，发酵时间过长，手揉没排干净气体只是其中的两个原因，我之前的视频很多加拿大的华人用当地面粉蒸馒头都塌陷，主要原因是加拿大的面粉筋度太高，不知道你用的面粉蛋白含量是多少。

[@jandj9075]

如果不用酵母，只用泡打粉会不会好呢？

[@xcmsj]

不行，蒸汽温度太低，即便500克面粉放10克泡打粉，所产生的气体也不足以让馒头完全膨胀

[@user-mh7hp1bh5x]

我认为馒头的塌陷还是跟水蒸气有关，如果在烤箱里烤馒头，肯定什么馒头都不会塌陷。

[@xcmsj]

烤和蒸的原理不同，烤的馒头会把表面烤硬，定型，所以它不会塌陷。以前农村发面都是用老面头，一个老面头可能会留半个月，等到用的时候表面都硬了，看上去还是一个馒头的形状，但是里面塌成空心了。

[@williamliu6121]

很有實驗精神，給個讚，建議再做一個饅頭揉成型時，刻意揉入大氣泡，
如果塌陷那就更能證實，塌陷和最後揉麵成型有關。

[@xcmsj]

我本来打算这样做的，但是我看到后面那两个馒头底部同样裂开，正面没塌陷，我就知道跟没关火打开锅盖有关。所以后面就没有再次尝试

[@user-uw6xi8se7h]

唉，看到你們都很有實驗精神。就想到我做過N次塌陷失敗的饅頭。很有挫折感呀！

[@user-uw6xi8se7h]

@@xcmsj 饅頭會塌陷的條件很多，不是單一個因素饅頭就會塌陷。麵粉的品質，酵母活性，發酵的臨界點，爐火溫度，蒸的時間長短。……玩饅頭（手遊）是件很開心快樂的遊戲。😃

[@xcmsj]

@@user-uw6xi8se7h 说的非常对，很多人说我视频讲的他复杂，馒头塌陷只是一个原因引起的，我有时都不想解释。

[@Flmask-xh7lb]

你研究一下，头一天蒸好的不塌陷，结果第二天热的时候居然塌陷了，这是什么原因？谢谢。

[@xcmsj]

这个问题，暂时不知道从哪里入手，因为我还没遇到过这种情况。你加热塌陷的馒头，是用酵母还是老面，有没有加泡打粉？

[@user-uw6xi8se7h]

@@xcmsj 我的一位客人也發生這樣的情形。饅頭在店裡時還好好的，但隔天早上客人把饅頭放在電鍋裡回蒸時，饅頭竟然塌陷了。當然我也無法理解這個問題發生在什麼地方?只遇過這麼一次。

[@Flmask-xh7lb]

@@xcmsj 就是只加的酵母。我感觉还是和发面好坏有问题，你说的观点我是赞同的，就是发酵的峰值问题。有人说的揭开锅太快，这不是主要原因。谢谢。

[@xcmsj]

@@user-uw6xi8se7h 我最近在研究这个问题，客人出现塌陷那次，你用的是酵母还是老面，有没有加泡打粉？

[@user-uw6xi8se7h]

@@xcmsj 會有這個問題存在，與你所提問的，沒有絕對的關係。它應該不是朝這個方向去思考。我曾在學校的研習機會時，在學員製作上找到類似的關鍵點，但我無法確定。所以無法公開討論。
而後我再也沒有碰過（再回蒸時饅頭會塌陷）這個問題。

[@christopherhuang2709]

这些网友 典型杠精 逮着一个自己觉得正确的点 完全不经过验证 甚至于不知道其中道理如何 到处宣扬 这就是原因。 btw 这老哥的视频 真的NB 困扰我几个月蒸馒头的问题被这老哥一下解决了 其实就是揉面 那天试了试老哥之前的办法 蒸出来说不上完全光滑 但是非常松软 kitchen aid 压面attachment已经在路上了

[@user-se8ti2mx1v]

我也遇到过一次，馒头蒸的特别好，结果第二天加热的时候不只是塌陷，简直就缩成一个透明的饼

[@xcmsj]

我最近在研究这个问题，你用的是酵母还是老面，有没有加泡打粉？

[@user-se8ti2mx1v]

@@xcmsj 没有加泡打粉，但是蒸了十几年都是没有加也没遇到过这种情况，塌陷的就是一个小死面饼，而且是最光滑的那两个

[@qianshi4573]

面和的软了容易出现这样的问题，加多少水跟不同品牌的面粉关系很大

[@cmm6107]

我也有过这个问题，二次加热缩成一团

[@bellawong3636]

这种我从未遇到过

[@user-ruowen]

我是唯一观众?

[@xcmsj]

不，还有我 哈哈

[@Cat-tz2wc]

蒸馒头是个大学问