La recette traditionnelle de la blanquette de veau du Relais des bergers

À la tête du Relais des bergers depuis 20 ans à Saint-Martin-en-Haut, le chef Loïc Martinière nous livre sa recette de la blanquette de veau.
Voici la liste des ingrédients pour 8 personnes
1,5 kg d’épaule ou collier de veau
Garniture aromatique
200g de carotte
200g d'oignons
2 clous de girofle
200g de blancs de poireaux
1 céleri branche
2 gousses d'ail
1 fond de veau et un fond de volaille
Velouté
60g de beurre
60g de farine
20g de crème épaisse
2 jaunes d'œuf
Garniture de la sauce
250g de champignons de Paris
40g de beurre
1/2 citron jaune
250g de petits oignons
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