＃144

◆ナッツバターケーキ / Cake aux noix
バターケーキは、伝統的な家庭のケーキの一つ。
アーモンド、ピスタチオ、ペカンナッツ、ヘーゼルナッツなどをふんだんに加えて、ブランディーを加えて仕上げた風味豊かなバターケーキ。
＜材料：20cm×8cmの焼き型2台分＞
・薄力粉：180g
・強力粉：30g
・アーモンドパウダー：50g
・バター（有塩）：250g
・粉砂糖：250g
・全卵：5個
・ベーキングパウダー：4g
・アーモンド：60g
・ペカンナッツ：60g
・ヘーゼルナッツ：60g
・ピスタチオ：60g
・ブランディー：50ml
💡㌽
－粉は全量を薄力粉で仕上げても良いでしょう。
－アーモンドパウダーが無ければ使わなくても良いでしょう。
　（アーモンドを使わない場合は、粉の全量を250gで仕上げると良いでしょう。）
－ナッツ類はお好みのナッツを使うと良いでしょう。
－ナッツ類に粉を塗して生地と混ぜることで、焼成時に底に沈まない。
－ブランディー以外にラム酒などお好みのリキュールなどを使うと良いでしょう。
－バターは、敢えて有塩を使っていますが、無塩を使っても良いでしょう。
－卵はしっかりと室温に戻しておく。
　（冷たい状態では、混ぜ合わせたときに分離し離水してしまう恐れが有ります。）
＜作り方＞
－下準備として型に薄くバターを塗り、内側にパラフィン紙を貼り付けておく。
1．バターは、適当な大きさに切り分けボウルに移して室温に戻しておく。
2．ナッツ類は、粗く刻んでおく。
3．卵は、ボウルに割り入れて混ぜ合わせて溶き卵として室温に戻しておく。
4．薄力粉150g、アーモンドパウダー、強力粉、粉糖200gを合わせて篩にかけておく。
5．｛1｝のバターをヘラなどを使って柔らかく練っていく。
6．｛5｝のバターが柔らかくなれば、泡立て器に持ち替えて白い状態になるまでしっかりと泡立てていく。
7．バターがしっかりと白い状態になれば、粉糖50gを加えて混ぜ合わせる。
8．｛7｝に｛3｝の溶き卵を少量加えて混ぜ合わせる。
　（溶き卵は少量ずつ加えて分離しないように混ぜ合わせていく。）
9．｛8｝が混ざれば、更に少量の溶き卵を加えて混ぜ合わせていく。
10．溶き卵が全量加わるまで、手順｛8｝～｛9｝を繰り返す。
　（途中に離水して分離してきたら、｛4｝の粉を少量加えて混ぜ合わせてリカバーする。）
11．溶き卵が全量加われば、｛10｝に｛4｝の粉の半量を加えて混ぜ合わせる。
　（練らないように、切るように混ぜ合わせる。）
12．｛11｝が混ざれば、残りの粉を加えて、ダマが残らないように混ぜ合わせる。
13．刻んだナッツに薄力粉30gを加えて混ぜ合わせる。
　（粉とナッツを混ぜ合わせることで、焼き上がりに底に沈むこと無く満遍なく焼き上がる。）
14．｛13｝のナッツとブランディーを｛12｝の生地に加えて混ぜ合わせる。
15．｛14｝の生地をパンド型に流し入れて全体を均し、軽く落として中の空気を抜く。
16．｛15｝を170℃のオーブンで約70分程度焼き上げる。
17．表面に焼き色が付き始めたら、一度取りだして中央に切り込みを加えてオーブンに戻し入れて焼き上げる。
18．生地の厚いところに竹串などを突き刺して、抜いたときに生地が付いてこなければ焼き上がり。
19．焼き上がれば、粗熱が取れるまでは型に入れたまま置き、粗熱が取れれば型から外して網の上で冷やす。
20．お好みで表面にアプリコットジャムなどを塗ると良いでしょう。
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◆関連動画
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一般的にバターケーキと呼ばれるケーキの中で基本的なバターケーキとしては、パウンドケーキ、カトルカールが上げられますが、パウンドケーキは卵、バター、小麦粉、砂糖の四材料を1ポンドずつ使用して作ったところからその名が付いたケーキで、カトルカールはカトルは4でカールは1/4と言う意味で四材料を1/4ずつ配合されているところからその名が付いたケーキ。
－シュガーバッター法
・バターを練り込み、砂糖、卵を加えながら泡立てて生地を作る方法。仕上がりがしっとりしており口当たりも軽く仕上がり、比較的高級なお菓子に使われる方法。
－フラワーバッター法
・バターをクリーム状に練り、卵と砂糖を泡立ててからバターに加えて生地を作る方法。シュガーバッター法に比べ質感が劣りパサツキ間が有る。安価なお菓子、ケーキなどに使われる方法。
・amande / アマンド、アーモンド。
和名は巴旦杏（たんきょう）、扁桃（へんとう）で、バラ科の落葉高木。
同義のギリシャ語 amugdale、ラテン語の amygdala が語源。
花は白で春に卵形の青い実を付け、成熟すると薄い果肉が乾燥して裂けて種が採れる。
その種の中に有る仁を食用とする。
アジア原産で、ヨーロッパには1世紀頃伝わり、ローマ人は『ギリシャのクルミ』と呼んでいた。
中世フランスでは、粉にしてブラン・マンジェの香り付けとして用いたり、現在と同様マカロンやマジパンに使っていた。
苦味の有無により、スイートとビターに分けられる。
・noisette / ノワゼット、ヘーゼルナッツ。
カバノキ科の落葉低木、西洋ハシバミの実。
フランス語は、 noix 『クルミ』に指小辞 ette の付いた『小さなノワ』の意味。
古代ローマでは、幸せをもたらすとされて、枝を結婚式用の松明としていた。
・noix de pécan / ノワ・ドゥ・ペカン、ペカンナッツ。
クルミ科の落葉高木。
脂肪分の多い実が採れることから『バターの木の実』とも呼ばれる。
・pistache / ピスターシュ、ピスタチオ。
ウルシ科、栢木属（かいのき）の落葉樹の果実の種。
原産地は、中央アジアから西アジアにかけて、主な産地はアフガニスタン、イラン、トルコ、シリア、イタリア、アメリカなどがある。
ピスタチオは英語で、フランス語と共に同義のギリシャ語 pistakion からラテン語 pistacium が成立し」、古フランス語 pistace となったのが語源。
紀元前から食用としており、皇帝ウィテリウスがローマへ持ち帰えったとされている。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms